Ing.

Grace Gonzales

Tema: PRODUCTOS CARNICOS

1.1.1. Carne.
La carne debe de ser de fibra consistente, bien coloreada y seca. En la elaboración
de productos cárnicos crudos la zona de pH más apropiada está entre 5,5 y 5,8 (cerca al
punto isoeléctrico), en la cual la carne posee una “estructura abierta”, es decir, las fibras
musculares están ampliamente separadas unas de otras y así, la sal, sustancias curantes y
otros aditivos pueden penetrar más fácilmente en el interior de las piezas de carne.
La zona de pH entre 5,3 y 5,8 garantiza, además, ventajas para una buena curación,
amplio desarrollo y estabilidad del color y una óptima durabilidad del producto curado,
puesto que el pH ácido provoca una suficiente exudación del jugo cárnico. Esta exudación
reduce el valor del producto, impidiendo el desarrollo de microorganismos causantes de
deterioro.
No usar carnes que contengan antibióticos porque la acidificación y maduración de
dicha carne por parte de bacterias puede estar inhibido por los antibióticos lo que implica
un defecto en la fabricación del embutido crudo curado.
En el picado la carne debe de estar refrigerada para obtener cortes limpios, y para reducir
la coagulación de las proteínas por el calentamiento provocado por la acción de picar.

1.1.1.1 PROCESO DE FORMACION DE LA CARNE

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El proceso de obtención de carne inicia con el traslado de los animales de abasto a la planta de sacrificio;
ésta y todas las operaciones pre-mortem provocan un estado de estrés, por lo que es necesario mantener
las condiciones que coadyuven al bienestar animal. El sacrificio desencadena múltiples cambios
bioquímicos que llevan a la transformación del tejido muscular a carne. A medida que disminuye la
concentración de oxígeno muscular se establece un metabolismo anaerobio y acumulación de ácido
láctico que provoca una reducción del pH, desde valores próximos a 7 en el animal vivo, hasta alcanzar
un pH entre 5.3-5.7 a las 24 horas post-mortem. Un rápido descenso del pH post-mortem generará carne
PSE (pale, soft exudative, por sus siglas en inglés), esta condición anormal es ocasionada por estrés
excesivo durante la matanza. Por otra parte, valores de pH24h mayores a 6.2 son indicativos de carne
DFD (dark, firm, dry, por sus siglas en inglés), resultado de un ayuno excesivo y/o estrés prolongado
previo a la matanza. El pH de la carne aumenta gradualmente por el incremento en bases volátiles a
medida que se suscitan reacciones de proteólisis, descarboxilación y oxidación, entre otras, que en estado
avanzado son responsables de su deterioro. Las características de color, jugosidad y textura, además de
otras propiedades como la capacidad de retención de agua (CRA) y la capacidad de emulsión (CE),
dependen en gran medida del pH de la carne, por lo que estas variables se consideran los principales
indicadores de la calidad de la carne fresca, así como de su aptitud tecnológica para la elaboración de
productos cárnicos.
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1.1.1.2 RIGOR MORTIS

Desde el punto de vista bioquímico, la carne es el resultado de una serie de transformaciones y reacciones
bioquímicas que tienen lugar en el músculo tras la muerte del animal, que definirá en gran parte la calidad
de la carne. El proceso de conversión de músculo a carne se lleva a cabo en tres fases.
a.- La fase de demora del rigor o pre-rigor, comprende el tiempo, tras el sacrificio del animal en que
las proteínas del músculo todavía no han sufrido cambios y el músculo aun es estirable y elástico; en
cerdo varia de 15 minutos a 3 horas.
b.- La fase de rigor mortis que consta a su vez de dos etapas, el acortamiento de los sarcomeros
(formación de enlaces entrecruzados entre filamentos finos y gruesos) y la rigidez (tensión continua de las
fibras musculares).
Así en esta fase se forma el complejo proteico actina/miosina por agotamiento del ATP (adenosin
trifosfato), se produce ácido láctico y el músculo se vuelve duro (Andujar et al., 2003).
c.- Finalmente en la fase de resolución o maduración, la extensibilidad de los músculos se recupera y
la carne sufre un proceso de ablandamiento paulatino (Ouali y Sentandreu, 2002). Durante esta última
etapa, la textura y el sabor mejoran sustancialmente después de un periodo de almacenamiento en
temperatura de refrigeración (Vaques y Vana locha, 2004).

Aunque, dependiendo de la velocidad con que se lleve a cabo el metabolismo postmortem, la carne de
cerdo puede experimentar una gran variedad de cambios que definirán su calidad y esto tiene un gran
impacto económico durante su venta como carne fresca o procesada. La temperatura a la cual se
almacenan las canales de los animales recién sacrificados influye de manera definitiva en la velocidad con
que ocurren dichas reacciones químicas. Sin embargo, el cambio de pH durante la transformación post-
mortem del músculo a carne es posiblemente la causa más importante de la variación existente en la
calidad, afectando sustancialmente al color y a la capacidad de retención de agua (CRA), atributos
importantes desde el punto de vista tecnológico. Por lo tanto en función de cómo sucede el proceso de
maduración post-mortem, la carne se ha clasificado en cuatro grandes categorías de calidad (PSE, RSE,
DFD, RFN) (Kauffman et al., 1992), como se describen en la tabla 1.

En este contexto, la detección rápida de la calidad de la carne es de suma importancia para la industria ya
que esto permite optimizar las condiciones de procesamiento y distribución.
Además, la carne PSE no resulta apropiada, por su escasa capacidad de retención de agua, para la
elaboración de jamón cocido extra (separación de gran cantidad de gelatina) ni para elaborar jamón
curado (elevadas pérdidas por secado, mayor absorción de sal, color pálido y escaso aroma) (Arnau et al.,
1995). En cambio, la carne DFD es apropiada para productos del tipo emulsión cárnicas (mortadelas y
Embutidos) y jamones cocidos.
Calidad de la carne: Color en diferentes especies.
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El color de la carne y productos cárnicos depende principalmente del contenido de mioglobina (Mb) y de
la proporción de las diversas formas en que se encuentra este pigmento. Otros compuestos que tienen un
menor impacto en el color son la hemoglobina, citocromos, catalasas, vitamina B12, peroxidasas y flavinas.
El contenido de Mb varía entre especies animales (bovinos 0.3-1%, porcinos 0.04-0.06 %, ovinos 0.2-0.6
%), factores como la raza, género, edad, tipo de músculo y alimentación también influyen en el contenido
de este pigmento.
La Mb está constituida por una proteína globular (globina) y un grupo prostético hemo. El grupo hemo es
un anillo plano de cuatro grupos pirrol unidos entre sí por puentes metilénicos. En el centro del anillo se
ubica un átomo de Fe, que puede formar seis enlaces coordinados, cuatro de ellos con el N de los pirroles,
el quinto con el N del grupo imidazol de la histidina que ocupa la posición 96 de la globina. El sexto sitio
de coordinación permanece abierto. El estado de oxidación del Fe (II) o (III) así como la naturaleza del
sexto sitio de coordinación determinan el color de la carne. En su forma oxigenada por la presencia de O2
se forma la oximioglobina (OMb), de color rojo brillante característico de la carne fresca, pero en su
forma desoxigenada la Mb adquiere un color rojo púrpura. Cuando el Fe se oxida (III) se forma
metamioglobina (MetMb) de color marrón. La Mb también puede formar complejos con otros ligandos,
con el CO forma carboximioglobina (COMb) y con el óxido nítrico forma nitrosomioglobina (NOMb),
con el H2S y los ascorbatos forma los pigmentos de color verde sulfomioglobina (SMb) y colemioglobina
(coleMb) respectivamente, que se producen como resultado de una intensa actividad bacteriana y un
exceso de agentes reductores. La evaluación del color se puede realizar mediante diversas técnicas
espectrofotométricas o por análisis de imágenes, independientemente de la capacidad de percepción del
ojo humano. La determinación del color a través de la espectrofotometría de reflectancia es uno de los
métodos más utilizados debido a su estrecha correlación con la percepción visual humana
Calidad de la carne: Textura en diferentes especies.
La textura o dureza de la carne es uno de los parámetros más importantes de calidad de la carne y depende
de muchos factores, que pueden ser antemortem: especie, raza, edad. Prerigor: caída del pH, acortamiento
por frío, rigor de descongelación o postrigor: pH final, método de cocinado, por mencionar algunos.
La edad es uno de los factores que más afecta la textura de la carne, los animales jóvenes con menor
cantidad de tejido conectivo y músculos en desarrollo producen carne más blanda, como el lechón o la
ternera.
Los mecanismos de ablandamiento de la carne incluyen el empleo de enzimas, las cuales pueden ser
exógenas, que pueden ser de origen vegetal: como la papaína que se extrae de la papaya, la ficina del higo
o la bromelina de la piña, o de origen microbiano, como las proteasas producidas por el género
Pseudomonas, sin embargo éstas últimas son poco usadas.
También se encuentran las enzimas endógenas que pueden ser de 2 tipos: las de tipo ácido, lisosomales
como las catepsinas y las ácidas y dependientes del calcio como las calpaínas.
Para medir la textura de la carne se pueden utilizar métodos físicos, empleando un texturómetro, con la
navaja de Warner- Bratzler o la celda de Kramer; métodos químicos: midiendo la cantidad de
hidroxiprolina que es el principal aminoácido de la colágena, el cual da una medida indirecta de la
textura, o por métodos microscópicos, midiendo el tamaño del sarcómero, el cual es una buena técnica
aunque con el gran inconveniente del largo tiempo de proceso. El índice de fragmentación miofibrilar
(MFI) es una técnica que está fuertemente asociada con la fuerza de corte medida por Warner-Bratzler y
la evaluación sensorial. El MFI se determina normalmente en carne fresca, sin embargo también se puede
determinar en carne congelada. El grado de fragmentación miofibrilar se incrementa conforme aumenta el
almacenamiento postmortem.
Efecto de la especie y el contenido de grasa en un embutido emulsionado.
Las diferencias inherentes entre las especies de aves y mamíferos de abasto resultan en variaciones en las
propiedades funcionales que impactan en el proceso de elaboración de productos cárnicos. El tiempo de
resolución del rigor mortis y las condiciones en las que éste se lleva a cabo afectan la funcionalidad de las
proteínas musculares, lo cual está determinado principalmente por la especie. Las especies más grandes
tienen un tiempo de rigor mortis mayor (18 a 24 horas en bovinos, 8-12 horas en cerdos y 30 min a 2 horas
en las aves); las condiciones anormales como PSE (pálida suave y exudativa) y DFD (dura firme y seca),
además del tipo de músculo y el contenido de fibras blancas y rojas afectan la funcionalidad. Los músculos
blancos, como la pechuga de pollo, tienen menor irrigación y un metabolismo glicolítico y tienden a tener
menor CRA en comparación con aquellos músculos constituidos por fibras rojas, más cortas y con un
metabolismo oxidativo.
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La grasa tiene un papel determinante en la textura y sabor de productos cárnicos emulsionados. Las
propiedades funcionales de los sistemas cárnicos emulsionados tienen como fundamento el balance en las
interacciones de las proteínas miofibrilares con el agua, la grasa y con ellas mismas para solubilizarse,
emulsionar y gelificar, respectivamente. La reducción de la grasa en una formulación tipo de un embutido
cárnico o salchicha resultará en un desequilibrio de estas interacciones, lo cual afectará la textura y
rendimiento final del producto. De acuerdo a la teoría de la emulsión en batidos cárnicos, las proteínas
miofibrilares (principalmente miosina) forman una monocapa alrededor de los glóbulos de grasa,
estabilizando la grasa antes, durante y después del cocimiento del producto. La reducción de grasa
conlleva a un exceso de proteína que competirá por el agua disponible, afectando las propiedades
funcionales del producto.
Capacidad de retención de agua (CRA)
La capacidad de retención de agua se define como la habilidad que tiene la carne para retener el agua
propia y añadida cuando se le somete a un esfuerzo mecánico. Esta propiedad se relaciona con las
características de jugosidad, color, y terneza de la carne fresca, así como con el rendimiento en productos
cocidos. El pH, la estabilidad oxidativa, el tipo de carne así como la presencia de sales y otros aditivos
pueden potenciar o reducir los valores de CRA; a un pH de 5.5 el valor de CRA es mínimo y alcanza un
máximo a valores de pH cercanos a la neutralidad.
Capacidad de emulsificación (CE)
Esta propiedad funcional se define como la cantidad de grasa que se puede emulsionar por gramo de
carne. Esta característica es importante para evaluar la aptitud tecnológica de la carne destinada a la
elaboración de productos de pasta fina como salchichas. Los productos cárnicos de pasta fina se
consideran sistemas tipo emulsión; están formados por dos fases, una matriz compleja formada por una
solución salina que extrae proteínas miofibrilares que a su vez actúan como agentes emulgentes. La fase
dispersa está formada por finas partículas de grasa. La CE disminuye en el punto isoeléctrico (pH= 5.5)
de las proteínas miofibrilares y aumenta a valores de pH cercanos a la neutralidad.
Efecto de la fuerza iónica
Por definición, las proteínas musculares se clasifican de acuerdo a su solubilidad en: proteínas
sarcoplásmicas (solubles a baja fuerza iónica, NaCl 0.1 M), proteínas miofibrilares (solubles a alta fuerza
iónica, NaCl 0.6 M), y del tejido conectivo (insolubles en soluciones salinas). Las proteínas con mayor
importancia tecno-funcional en productos cárnicos procesados son las miofibrilares, primeramente debido
a que son las más abundantes en el tejido muscular, y segundo por su solubilidad y funcionalidad a las
condiciones de un sistema cárnico. Durante el procesamiento de carne como materia prima para productos
cárnicos la sal tiene un papel importante con dos funciones principales: coadyuvar a la extracción de las
proteínas miofibrilares durante el molido de la carne y, la más importante, activar a las proteínas
miofibrilares extraídas. Debido a que la fuerza iónica de la carne es baja, las proteínas miofibrilares están
en estado insoluble. De este modo, la adición de cloruro de sodio (iones Na+ y Cl-) activa y solubiliza las
proteínas miofibrilares. El disminuir el contenido de sal o cloruro de sodio afectará la solubilidad y
funcionalidad de estas proteínas en el sistema cárnico, afectando rendimiento y textura. Concentraciones
de sal en la formulación de 2-3% equivalen a 0.5-0.6 M de NaCl.
1.1.2. Grasa.
La grasa empleada debe ser tocino fresco de lomo extraída justamente después del
sacrificio y refrigerado sin pérdida de tiempo. Si la grasa se enfría lentamente aumenta el
riesgo de enranciamiento.
▪ No usar tocino blando porque:
- Tiene más ácidos grasos insaturados con lo que aumenta el riesgo de enranciamiento que alteraría el
sabor, disminuiría la capacidad de conservación al igual que la conservación del color.
- La masa puede salir pringosa y por tanto se adhieren finas gotas de grasa en torno a la carne lo que
impide la adecuada trabazón del embutido y por tanto da lugar a una deficiente consistencia al corte.
▪ No usar tocino almacenado durante mucho tiempo porque produciría enranciamiento.
▪ No salar previamente el tocino porque la sal podría enranciar la grasa.
1.1.3. Sal.
La adición de sal es esencial para la elaboración de embutidos crudos, además de ser un ingrediente que
mejora el sabor, su importancia tecnológica radica en su influencia sobre múltiples reacciones de los
procesos de maduración y desecación.
Además adicionando sal se reduce el valor de la aw, con lo que se restringen las condiciones de desarrollo
de algunos microorganismos indeseables.
La sal ejerce un papel primordial en la ligazón de la pasta, ya que intervienen en la solubilización de las
proteínas cárnicas, permitiendo que formen una película adhesiva que propicia que las partículas de carne
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se intercalen entre las partículas de grasa. La cantidad de sal adicionada depende del tipo de embutido y
suele variar entre un 2 y un 3% en el producto final.
1.1.4. Nitratos y Nitritos.
Actua junto con la sal y el azucar en el curado de las carnes, cuya principal función es la conservación de
los productos cárnicos, por su poder bactericida y bacteriostático. Estas sustancias también confieren a los
productos cárnicos un color rosado estable característico, mejora
su sabor y aroma, evitan el enranciamiento durante el almacenamiento y el crecimiento del clostridum
botulinum. Los nitritos proveen la fuente de óxido nítrico que se combina con el pigmento myoglobina.
Para la formación del color de curado se consideran necesarios aproximadamente 50 ppm de nitrito en el
producto terminado, (por formación del complejo nitrosomioglobina), en el desarrollo del aroma a
curado (por reacción de varios componentes de la carne con el nitrito o el oxido nítrico) y ejerce un efecto
antioxidante (actuando contra los productos generados en los procesos oxidativos de los componentes
lipídicos). Además las cantidades residuales de nitritos y nitratos en el producto final no deben superar
las 50 y 250 ppm, respectivamente.
A continuación se explicara la teoría que explica el mecanismo bioquímica de la formación de la
nitrosomioglobina:
En el medio levemente ácido de la carne el nitrito agregado libera ácido nitroso, el
cual se descompone en óxido nítrico (NO); este último forma entonces la nitrosomioglobina
de intenso color rojo.

En este caso, la molécula de agua unida en la mioglobina por la sexta ligazón del átomo central de hierro
es reemplazada por el óxido nítrico (NO) formado en la etapa del curado de la carne.
La cantidad de óxido nítrico (NO) formada, dependerá de la cantidad inicial de nitrito, del pH del medio y
de las condiciones de óxido-reducción, debido a los componentes reductores naturales de la carne.
En la industria cárnica la transformación de nitratos a nitritos en los procesos de maduración larga se lleva
a cabo por acción exclusiva de la flora bacteriana. En los procesos de maduración rápida se incorporan
nitritos directamente.
Cuando el producto al que se le ha añadido nitritos sufre la acción del calor, el efecto inhibidor sobre el
Cl. Botulinum se multiplica por 10. Los consumidores, además, están acostumbrados a los sabores de los
productos cárnicos con nitritos y probablemente rechazarían aquellos productos con ausenta de nitritos.
Según legislaciones internacionales los niveles de nitrito (NO2) y nitrato (NO3)
permitidos oscilan entre:
NO2: 120 ------ 150 ppm
NO3: 300 ------ 500 ppm
1.1.5. Azúcares.
La glucosa (eventualmente también lactosa, sacarosa, fructosa) tiene los siguientes
efectos:
- Enmascara o suaviza el sabor de la sal y de los nitritos.
- Facilita la penetración de la sal en las fibras musculares.
- Por su acción reductora favorece la formación del color y de la consistencia en
el curado y la reducción de nitratos a nitritos.
- Actúa como fuente de energía inicial para el comienzo de la reproducción de la
flora microbiana beneficiosa para el proceso de cura de productos chicos
crudos, madurados y fermentados.
1.1.6. Especias.
Las especias son ingredientes vegetales con carácter aromático que se utilizan habitualmente en pequeñas
cantidades para conferir determinados sabores, aromas y
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colores a los productos cárnicos. Además de sus propiedades aromáticas, debidas a los aceites esenciales
y las oleorresinas que contienen, muchas especies son antioxidantes (como la pimienta negra y el
jengibre) y antimicrobianas (como el ajo). Estas afectan directamente el proceso de fermentación al
estimular la acción de las bacterias productoras de ácidos. Pimienta negra y blanca, ajo en polvo y
pimentón han demostrado ser estimulantes al desarrollo de ácidos, dependiendo del tipo de cultivo y
concentraciones que se esté usando.
Las proporciones de utilización de especias en los embutidos son variables. Así por ejemplo, el ajo y el
pimentón se emplean a razón de 2 – 6 gr/kg y 0,5 – 25 gr/kg, respectivamente, en chorizos, la pimienta
negra y blanca se adicionan en cantidades que oscilan entre 0,1 y 4 gr/Kg.

1.1.7. Fosfatos.
En la Industria de carnes son utilizados para aumentar la retención de la humedad de los productos;
formar emulsiones estables y desarrollar una textura agradable por su elevado poder de solubilizar las
proteínas, Se conocen clásicamente el ácido ortofósforico H3PO4, el ácido metafosfórico HPO3, que
deriva del precedente por eliminación de una molécula de agua y el ácido pirofosfórico H4P2O7,
obtenido por condensación de dos moléculas de ácido ortofosfórico con eliminación de una molécula de
agua. El uso de estos fosfatos está restringido a una cantidad tal que resultará en no más de 0,5% en el
producto terminado. Hay aproximadamente 0.1% de fosfato presente naturalmente en el tejido muscular
lo cual puede ser considerado en el análisis cuando se adicionan fosfatos. Los siguientes fosfatos han sido
aprobados por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (sigla en inglés U.S.D.A.) para su
uso en salmueras: Tripolifosfato de sodio, Hexametafosfato de sodio, Pirofosfato ácido de sodio,
Pirofosfato de sodio, Fosfato monosódico y Fosfato disódico.

1.1.8. Ascorbatos y eritorbatos:

La industria de carnes utiliza el Ácido ascórbico, el Escorbuto de sodio y el eritorbato de sodio con el fin
de acelerar la formación del olor y preservar el color durante el almacenamiento de carnes curadas, En la
actualidad, el nivel de uso es 7/8 de onza por 100 libras americanas de carne. Las salmueras de curado
conteniendo ascorbato o eritorbato son estables por aproximadamente un día si la salmuera es mantenida
a 50ºF (10ºC) o menos y en una condición alcalina o muy ligeramente ácida. Si la salmuera se vuelve
ácida, la reacción de reducción se lleva a cabo muy rápidamente. Los fosfatos en la salmuera actúan como
un buffer y ayudan a prevenir el desarrollo de una salmuera ácida. Estas mismas consideraciones se
aplicarían a la adición de estos compuestos en solución acuosa a la mezcla de un embutido.

1.1.9.Extendedores:
Son importantes en los procesos de producción, actúan como sustancias ligantes y emulsificantes,
aumentando la estabilidad de las emulsiones y reduciendo los costos de producción y mejorando
rendimientos, Entre los principales entendedores encontramos: Antioxidantes:Varios productos pueden
ser adicionados a los embutidos frescos y secos para retardar el desarrollo de la rancidez oxidativa. Estos
productos son el BHA (butil hidroxi anisol), BHT (butil hidroxi tolueno) y el propil galato. En embutidos
secos son usados al nivel del 0,003% para algunas combinaciones de 2 o 3 de ellos. En embutidos frescos
el nivel es de 0,01% del contenido de grasa para alguno de ellos individualmente o de 0,02% para la
combinación de dos o 3 de ellos. En carnes secas el nivel de uso es de 0,01% sea individualmente o para
combinaciones de ellos. - Leche en polvo. Mejorador del sabor y textura. Se usa leche descremada,
deshidratada y baja en calcio para no interferir en la solubilidad de las proteínas. - Harina de cereales. Se
adicionan a productos de baja calidad, el porcentaje en los rendimientos de cocción son altos y se facilita
el proceso de tajado.

1.1.10. Inhibidores de hongos:

Durante la producción de derivados cárnicos es importante tener en cuenta la contaminación con hongos,
estos afectan sobre todo a los embutidos secos, se puede controlar sumergiendo el producto cárnico en
solución al 2,5% de sorbato de potasio para inhibir su crecimiento, se pude utilizar también el
propilparabeno (propil-p-hidroxi benzoato) en solución al 3,5%. Almidones: Estos actúan como
sustancias ligantes y emulsificantes y de relleno en las formulaciones, confiriéndole al producto una
mejor consistencia, el porcentaje admisible es del 10%, Las funciones de los almidones son: - Incrementa
la capacidad

1.1.11. Tripas.
Se denomina tripa a la envoltura destinada a permitir la fabricación y la protección de
embutidos. Existen 2 clases de tripas utilizadas en la elaboración de embutidos, las tripas
naturales y las tripas sintéticas.
Ing. Grace Gonzales

▪ Tripas naturales
Proceden del tracto digestivo de vacunos (reses), ovinos y porcinos. Han sido los
envases tradicionales para los productos embutidos. Este tipo de tripas antes de su uso
deben ser escrupulosamente limpiadas y secadas ya que pueden ser vehículo de
contaminación microbiana.
Ventajas:
- Unión íntima entre proteínas de la tripa y masa embutida.
- Alta permeabilidad a los gases, humo y vapor.
- Son comestibles.
- Son más económicas.
- Dan aspecto artesanal.
Desventajas:
- Gran desuniformidad si no se calibran adecuadamente.
- Menos resistentes a la rotura.
- Presencia de parásitos.
- Presencia de pinchaduras o ventanas.
- Mal raspado de serosa externa, con presencia de venas.
- Fácilmente atacadas por los microorganismos.
- Deben almacenarse saladas.
- Deben remojarse previamente.
Algunas recomendaciones para la utilización de las tripas naturales son:
Debe de:
- Almacenar las tripas a temperaturas bajas.
- Desalar las tripas al menos una hora antes de embutir en agua corriente fría
para eliminar la sal y evitar rotura de la tripa. Esta etapa de desalado evita un
gusto salado y el encostrado en el embutido.
- Descontaminar las tripas utilizando un tratamiento con acido: una solución de
acido acético al 2% o vinagre (para eliminar gran parte de las bacterias).
Nunca debe de:
- Desalar las tripas durante un tiempo largo porque las tripas pueden romperse
en el momento del embutido.
- Desalar las tripas en agua caliente que permita el desarrollo microbiano.

▪ Tripas sintéticas
Pueden ser:
- Tripas de colágeno: Son una alternativa lógica a las tripas naturales ya que
están fabricadas con el mismo compuesto químico.
- Tripas de celulosa: se emplean principalmente en salchichas y productos
similares que se comercializan sin tripas.
- Tripas de plástico: Se usan en embutidos cocidos.
Ventajas:
- Largos períodos de conservación.
- Calibrado uniforme.
- Resistentes al ataque bacteriano.
- Resistentes a la rotura.
- Algunas impermeables (cero mermas).
- Otras permeables a gases y humo.
- Se pueden imprimir.
- Se pueden engrapar y usar en procesos automáticos.
- No tóxicas.
- Algunas comestibles (colágeno).
- Algunas contráctiles (se adaptan a la reducción de la masa cárnica).
- Facilidad de pelado.
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