REFINACIÓN QUÍMICA

PRINCIPIOS

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

Es también denominada refinación caustica, la refinación química involucra las

siguientes etapas:

Desgomado

Es la primera etapa en el proceso de refinado. Los fosfolípidos y glicolípidos que

se extraen de la semilla y que quedan disueltos en el aceite, deben ser eliminados
a través de esta operación denominada desgomado, se debe realizar ya que estos
compuestos se alteran con mayor facilidad que los triglicéridos, aportando sabores
extraños al aceite.

El aceite crudo o virgen es calentado a 90-95°C, se añade ácido fosfórico

concentrado 80-85% a una dosis de 0.05-0.2% con respecto al aceite de
alimentación para precipitar los fosfolípidos al hacerse insoluble en la grasa. Este
proceso se realiza en tanques dotados de un agitador, se incorpora agua en un
2% v/v a una temperatura de 70ºC. El aceite pasa después a una centrifuga a gran
velocidad en donde son removidos los fosfolípidos y el agua del aceite
desgomado. Las gomas son deshidratadas o tratadas con peróxidos para la
obtención de lecitinas, las cuales se utilizan en diversas industrias alimenticias. El
aceite de semilla de algodón no es desgomado.

Neutralización

El aceite después de ser desgomado es tratado con un álcali con el fin de

remover sustancias indeseables que pueden afectar el sabor, la estabilidad y el
aspecto del aceite refinado, es por esto que se debe eliminar. En este grupo se
encuentran los ácidos grasos libres, glicerol, mucílagos, carbohidratos,
pigmentos, compuestos proteicos, tocoferoles, esteroles, colesterol, etc. La mezcla
de ácidos grasos y álcali da como resultado la formación de jabones. El
jabón obtenido se recupera a través de una centrifugación o sedimentación.

En esta etapa se eliminan ácidos grasos libres por la acción de soda cáustica,
además de neutralizar la acidez residual del aceite proveniente de los ácidos
grasos libre. Para eliminar la totalidad de los ácidos grasos libres (AGL), sin
deteriorar el aceite, se utiliza un vacío de hasta 5 mm de Hg y calentándolo a una
temperatura de 180-240ºC. Los aceites bien neutralizados contienen menos de
0.1% de ácidos grasos libres. Esto es recomendable especialmente si los aceites
se utilizarán para el proceso de hidrogenación.
El aceite desgomado es tratado con una solución de soda caustica de
aproximadamente 4N (20 Bé) de concentración con un exceso calculado (basado
en el contenido de ácidos grasos libres del aceite crudo) de aproximadamente
20%. La reacción entre la soda y los ácidos grasos libres resulta en la formación
de jabón de sodio, el cual es removido por una centrifuga. . La fase liviana
descargada por la centrifuga consiste mayormente de aceite neutralizado 500-
1000 mg/kg de jabón y humedad, mientras que la fase pesada es principalmente
jabón, impurezas insolubles, gomas, fosfátidos, exceso de álcali y una cantidad
menor de aceite neutro arrastrado por emulsificación. Debido al exceso del álcali
utilizado, es inevitable que existan también perdidas por neutralización de aceite
neutro.

Lavado del aceite y Secado

Después de la etapa de neutralización, el aceite lleva cierta cantidad de jabón en

suspensión, el cual es removido por una serie de lavados con agua caliente, el
agua y el jabón son retirados por medio de una centrifugación, a continuación se
realiza otro lavado con posterior centrifugación hasta un tercer lavado, terminado
el proceso el aceite se envía a una torre de secado.

El aceite de palma neutralizado (NPO) es luego lavado con 10-20% de agua

caliente (T=90 -95°C) para remover las trazas de jabón presentes. Luego se pasa
a una nueva etapa de centrifugación para la separación del agua de lavado del
aceite. Actualmente se ha remplazado la etapa de lavado por el uso de sílicas
adsorbentes de jabón.

Decolorado

El aceite neutralizado se blanquea, empleando tierras o arcillas decolorantes

naturales, artificiales o activadas, con el fin de remover sustancias que aportan
color al producto, como la clorofila, jabones y para descomponer los peróxidos. La
mezcla de aceite y tierras blanqueadoras se agitan a una temperatura máxima de
120°C, la cantidad de tierra requerida depende del color del aceite y del grado de
decoloración que se quiera obtener, en algunos casos para obtener mejores
resultados se realizan mezclas de tierras y carbón activado. Después de realizado
el blanqueo los blanqueadores se filtran quedando el aceite neutro blanqueado

La etapa de blanqueo del aceite es igual al proceso usado en la refinación física

con la excepción que para el caso de la refinación química, la tierra de blanqueo
también adsorbe trazas de jabón del proceso anterior.
Prensado

Se realiza mediante filtro prensas (Batch) la cual las partículas solidad constituirán
la torta y el filtrado será el aceite.

Deodorizado

Se realiza la desodorización con el fin de eliminar los compuestos volátiles que le

imparten olores y sabores indeseables al aceite, como las cetonas y los aldehídos.
Este es un proceso de destilación con vapor seco para volatilizar los compuestos
que producen estos olores. Se realiza a bajas presiones y altas temperaturas, el
aceite de algodón requiere de temperaturas más bajas, permitiendo la retención
de una mayor cantidad de tocoferoles considerados como antioxidantes naturales.

La desodorización del aceite neutralizado y blanqueado se lleva a cabo de manera

similar a la refinación física del aceite de palma. El aceite es sometido a una
destilación temperaturas de entre 240-260°C a presiones de vacío de 2-5 mmHg
con la inyección de vapor directo. Bajo estas condiciones se remueven los ácidos
grasos libres residuales, productos volátiles de oxidación y material odorífero
conjuntamente con la descomposición térmica de los carotenoides. El producto
final es denominado aceite de palma NBD ( neutralizado, blanqueado y
desodorizado), el cual es luego enfriado a 60°C para pasar por filtros de bolsa
antes de ser enviados a los tanques de almacenamiento.

DIAGRAMA DE FLUJO
VARIABLES DE CONTROL

Temperatura

La posibilidad de que las elevadas temperaturas de la desodorización y arrastre

tengan efectos negativos ha sido motivo de preocupación. En algunos estudios se
emplearon unas condiciones extremas de temperatura y tiempo (incluso con libre
acceso de aire) para generar resultados cuantitativos significativos. Sin embargo,
los resultados de los estudios en modelos deberían estar relacionados con las
condiciones prácticas de los procesos.

Un buen hábito de manipulación también supone lo siguiente: empleo de equipos

de acero inoxidable; de aireación cuidadosa a < 100 °C antes de calentar a la
temperatura final de arrastre; utilización de corrientes libres de oxígeno; y
especificaciones de alimentación estrictas (normalmente: 0,1 Fe, 0,01 Cu, 5P,
tierras de blanqueo 5 mg/kg de aceite como máximo).

Isomerización cis-trans. Uno de los parámetros más sensibles que se utiliza para
detectar los cambios químicos resultantes de unas condiciones de elaboración
severas es la isomerización cis-trans, especialmente en el ácido linoleico.

A escala de laboratorio, con aceite de soja sin blanquear a 240 °C, la formación de
los isómeros C18:3 (determinada por GLC) era insignificante (menos del 1 por
ciento, incluso después de 5 h, frente al 3 por ciento a 260 °C). Esto es, incluso en
aceites altamente insaturados que contengan ácido linoleico, la formación de
isómeros en trans es lenta en las condiciones recomendadas para la
desodorización/refinado químico industrial (por ejemplo, 250 °C como máximo). En
conclusión, en la gama de temperaturas de 240-250 °C, la cantidad de ácidos
grasos en trans que se forman a partir de los aceites insaturados es de alrededor
del 1 por ciento o menos por hora.

No se ha descrito la formación de isómeros de posición (esto es, dobles enlaces

desplazados a lo largo de la cadena de ácidos grasos) del ácido linoleico y
linolénico en condiciones de desodorización/refinado físico.

Dimerízación y polimerización.

Cuando la temperatura se elevó a 270 °C en una de las bandejas del

desodorizador, se encontró un 1,5 por ciento de polímeros. Esto sugiere que el
contenido en dímeros y polímeros de triacilglicéridos de los aceites y grasas
debidamente refinados normalmente no supera el 1 por ciento en peso.
CONCLUSIONES

 El refinado en el medio rural de las plantas oleaginosas puede producir

grasas y aceites de buena calidad que aportan la energía y las vitaminas
liposolubles necesarias. El refinado comercial produce grasas y aceites con
poco sabor, color limpio, buena calidad de conservación y estabilidad.
 Las grasas y aceites refinados comercialmente carecen de los
contaminantes conocidos que se extraen de las materias primas agrícolas.
El refinado puede eliminar carotenoides con valor nutritivo para producir
aceites con poco color, pero mantiene proporciones importantes de tocoles,
y no cambia los ácidos grasos ni las composiciones de los triacilglicéridos.
La temperatura, el tiempo y la presión deben controlarse cuidadosamente
durante el refinado industrial.

RECOMENDACIONES

 Los productos de los aceites deben almacenarse convenientemente,

transportarse y empaquetarse para mantener la calidad, y los consumidores
deben asumir la responsabilidad de no abusar de los aceites y grasas en
sus familias.
 La industria puede diseñar prácticamente cualquier grasa o aceite para una
aplicación específica empleando varios procesos de modificación, como la
hidrogenación, interesterificación, fraccionamiento o mezcla. La
hidrogenación normalmente reduce el contenido de ácidos grasos
esenciales y crea diversos isómeros de ácidos grasos,
tanto cis como trans. La gran flexibilidad de que dispone la industria para
seleccionar materias primas y distintos procesos de modificación permite
elaborar aceites con el menor costo posible, un aspecto importante de la
producción de los alimentos.