UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTÓBAL DE HUAMANGA

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y METALURGÍA

ESCUELA DE FORMACIÓN PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
ADITIVOS ALIMENTARIOS

PRACTICA Nº 06

“DETERNIMACION DE NITRITOS POR EL METODO DE

ESPECTOFOTOMETRO”

PROFESOR : Ing. Wilfredo TRASMONTE PINDAY

ALUMNOS : CERDA GOMEZ, JHENYFER MARTINA

OCHOA FLORES, PRUDENCIO

PACHECO TELLO, LUCYLLA

QUICAÑO HUAMAN, MARLENY

GRUPO : MARTES DE 10:00 – 1: PM

AYACUCHO – PERÚ

2018
 DETERMINACION DE NITRITOS

I. INTRODUCCIÓN
La determinación cualitativa mediante espectrofotometría de los nitritos en los embutidos
como las salchichas, en estos alimentos, la apariencia y el color es la primera y más
importante característica que percibe el consumidor, el color de los productos cárnicos es el
resultado de pigmentos naturales presentes o colorantes agregados. El principal pigmento
natural presente en los productos cárnicos es la mioglobina, la cual dependiendo de su
estado de oxidación puede presentar distintas tonalidades, el rojo brillante que presentan
algunos productos cárnicos comerciales es responsable de la nitrosimioglobina (MbFe2NO
o MBno) la cual se deriva a partir de la reacción de la mioglobina con el óxido nítrico (NO)
derivado a partir de la adición e nitratos y/o nitritos, sales y otros ingredientes incluyendo la
sacarosa y especies a las carnes se les denomina con el término de “curado”. Entre las
funciones que desempeñan los nitritos en es curado de la carne son: (a) desarrollo de un
característico color rosa estable, (b) un sabor típico (c) una textura única que le hace
diferente al de la carne fresca, (d) previene y protege contra el desarrollo de algunas
bacterias aeróbicas y (e) acción antioxidante. Diversas marcas de salchicha utilizan este
aditivo de nítrico, para conservar sus características del producto, por ello utilizan diversas
dosis, la cual en un exceso de nitrito puede causar problemas tecnológicos como el cambio
de sabor, en las últimas décadas se ha cuestionado el uso de nitritos y/o nitratos debido a su
ingesta en altas concentraciones causa problemas de intoxicación y producción de
carcinógenos.

Objetivo:

 Conocer los cambios físicos y químicos del curado y salazón de la carne.

 Observar la pigmentación de una carne curada.
 Determinar el contenido de nitritos en carnes curados por el método
espectrofotométrico.

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 DETERMINACION DE NITRITOS

II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA:

2.1 Química y bioquímica de color de la carne

Entre los compuestos minoritarios que le confiere una coloración a la carne se encuentran
los compuestos orgánicos con sistemas enzimáticos cuyos enzimas y grupos prostéticos
tienen propiedades cromóforas como son las peroxidasas, y flavinas que tienen poca
contribución al color de la carne. Existen otros compuestos mayoritarios que desempeñan
un papel importante en el color de la carne como son los citocromos (metaloproteínas con
un grupo prostético hemo). Carotenoides (sistemas de pigmentos conjugados de naturaleza
isoprenoide) presentes principalmente en aves y hemoproteínas como hemoglobina y el
citocromo C que juegan un rol importante en el color dla carne de res, cordero y aves de
corral (Hunt, 2006). La mioglobina está formada por la globina que es característica de
cada especie animal y el grupo prostético hemo (Fe+2), si pues, la mioglobina es un
complejo de globina y hemo, el hierro localizado centralmente posee seis puntos de
coordinación cuatro de los cuales están ocupados por átomos de nitrógeno del anillo
tetrapirrólico, el quinto año de coordinación está unido a un residuo de histidina de la
globina y quedando el sexto sitio disponible para formar complejos con átomos
electronegativos donados por diversos ligando (figura 01). El hierro hemo del anillo de
porfirina de la mioglobina puede existir en dos formas como hierro ferroso reducido (Fe+2)
formando mioglobina (Mb) y férrico oxidado (Fe+8) que resulta en la formación dela
metamioglobina (MMb), además existe otro estado de la mioglobina que se conoce como
oxigenación en el cuál esta se une al oxígeno formado oximioglobina (MbO2). (Von Elve,
2000: De Man, 1999) así las distintas tonalidades que adopta esta hemoproteína dependen
tanto de su estado de oxidación como de su estado de oxigenación (Tabla 01) (Carballo y
col. 1991)

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 DETERMINACION DE NITRITOS

Figura 01: Esquematización del complejo mioglobina y el grupo hemo

Tabla 01: Principales estados de la mioglobina

Forma Color Estado de Oxidación

Mioglobina Rojo púrpura Fe++
Oximioglobina Rojo brillante Fe++ (oxigenada)
Metamioglobina Parda Fe+++ (no oxigenada)

2.2 Química del curado

El curado de las carnes presenta cuatro funciones principales:

(a) Un característico color rosa estable al calor

(b) Un sabor típico (que puede estar directa o indirectamente relacionado con el retardo de
la oxidación y rancidez).
(c) Previene y protege contra el desarrollo de algunas bacterias aeróbicas (Canssens y col.,
1978 Lerfall, 2004)
(d) Le confiere una textura única que la hace diferente al de la carne fresca (Quing-Li y col.
2007)

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 DETERMINACION DE NITRITOS

La formación del color de los productos cárnicos curados involucra reacciones entre
pigmentos de la carne y nitritos (NO2) o nitratos (NO3), agregados, resultando en la
formación de nitroso hemo pigmentos (NOHP) (Sakata y Nagta, 1992).

Las reacciones en el proceso del curado para la formación de la nitrosilmiogobina (MbNO),

el cual es el principal pigmento responsable de la coloración de los productos cárnicos
curados comienza con la reducción química de los nitritos en el medio reductor de la carne
(pH ácido) produciendo óxido nítrico que posteriormente reacciona con grupos o residuos
de aminoácidos y la moglobina (figura 02) (Honikel, 2007)

Figura 02: Reacción del ácido nitroso en sistemas cárnicos (adaptada de Honikel, 2008)

De esta manera, la evaluación de la transfromación de la mioglobina a nitrosilmioglobina

está corroborada por dos hipótesis en el cual la nitrosilación en los productos cárnicos
puede ocurrir mediante dos vías: bia directa, cuando la Mb reacciona con el óxido nítrico

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 DETERMINACION DE NITRITOS

(NO) produciendo el pigmento curado NOMb, y via indirecta, la Mb es oxidada a MMb,

que poseriormente reacciona con el NO produciendo nitrosilmetamioglobina (MMb-NO2)
la cual se reduce transformándose en MBNO (figura 03) (Girard, 1991); la concentración
de Mb decrece cuand incrementa la concentración de MMb y MMb-NO2, cuando se
incrementa la concentración de NOMb decrece la concentración de MMb-NO2 (chasco y
col., 1996) la velocidad y la concentración de la conversión de Mb a pigmentos cárnicos
curados (MMb-NO2 y NOMb) depende de muchos factores como: pH, concentración de
pigmentos cárnicos, portencial redox, agentes reductores, temperatura, presión parcial de
oxígeno, cofactores reductores presentes en la carne (NADH y FAD) y sales (chasco y co.,
1996 y col., 2004; Sebrank y Fox, 1985)

Figura 03: Reacciones del proceso de curado

2.3 NITRATOS Y NITRITOS

a. Propiedades Químicas

El ión nitrato es la base conjugada del ácido nítrico (HNO3). El ácido nítrico es un ácido
fuerte (pka = -1.37) que se disocia en el agua produciendo iones nitrato e iones hidroxonio
(H3O+). Los nitratos son sales del ácido nítrico de fórmula general R-NO3, donde R es un
radical monovalente, los nitratos se disuelven fácilmente en agua, con la excepción de los
nitratos básicos de mercurio y bismuto En contraste con su comportamiento en disolución
ácida, los nitratos en medio básicos son agentes oxidantes débiles. Los nitratos pueden ser
descompuestos por el calor .El ión nitrito es la base conjugada del ácido nitroso (HNO2),
un ácido débil (pka = 3.37), que existe sólo en solución acuosa diluida fría dado que se

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 DETERMINACION DE NITRITOS

descomponen fácilmente y producen agua y trióxido de dinitrógeno (N2O3) o ácido nítrico,

óxido nítrico (NO) y agua . Los nitritos son sales del ácido nitroso de fórmula general R-
NO2 donde R es un radical monovalente. Los nitritos de los metales alcalinos son solubles
en agua, los de los metales alcalino-térreos son menos solubles y el nitrito de plata es
insoluble. Actúan como agente oxidante y reductor, son sensibles al calor y muy reactivos
con la materia orgánica

b. Fuentes Alimentarias

La principal fuente dietética de nitritos son las carnes curadas donde representa hasta el
70% de la ingesta alimentaria total de esta sustancia, según el tipo y origen de carne curada
consumido por otro lado los productos de origen vegetal (incluso las papas) constituyen la
principal fuente alimentaria de nitrato y suelen proporcionar más del 85% de la ingesta
diaria en alimentación. Las concentraciones de nitrato en esos productos varían mucho (de
1 a 10000 mg por kg), según la clase, la fuente y las condiciones de cultivo y
almacenamiento. Las verduras foliáceas y algunos cultivos de raíz comestible (Por ejemplo,
remolacha y rábano) contienen a menudo concentraciones de nitrato superiores a 2500 mg
por kg. Cuando se tiene en cuenta la conversión del nitrato en nitrito en el cuerpo humano,
la mayor parte del nitrito al que están expuestas las poblaciones proviene de los productos
de origen vegetal y menos del 10 % de las carnes curadas. (Chasco y col., 1996)

2.4 EMPLEO DE LOS NITRATOS Y NITRITOS EN LOS PRODUCTOS

CÁRNICOS

La sal mezclada con nitrato de potasio fue empleada para la conservación de las carnes
desde épocas remotas. En el presente siglo se reconoció que la acción antimicrobiana se
debía al ion nitrito, cuyo uso en proporciones de 0.4 a 0.6% de nitrito de sodio en la sal
común como conservador de las carnes curadas está mucho más extendido. El empleo
directo del nitrito en los productos cárnicos curados, tiene varias ventajas: rapidez de
acción, puesto que no se necesita esperar a que las bacterias nitro-reductoras transformen en
nitrito una parte de nitrato; mejor higiene, porque se inhibe más rápido la proliferación de la
flora bacteriana indeseable; posibilidad de regular con precisión la cantidad de nitrito
añadido. Mientras que el objetivo de emplear nitratos, actualmente en vías de desuso, es

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 DETERMINACION DE NITRITOS

adicionar al producto una fuente de nitritos ya que la reducción por enzimas microbianas
puede proporcionar una reserva de nitritos. (Chasco y col., 1996 y col., 2004; Sebrank y
Fox, 1985)

El ion nitrito es altamente reactivo y un gran número de reacciones ocurren cuando se le

adiciona al complejo sistema que es la carne. Se ha indicado que el nitrito en la carne se
distribuye entre un 5 y 15% comprometido con la mioglobina, del 5 al 15% enlazado a
grupos sulfhídrilos, del 1 al 5% reacciona con lípidos, entre el 1 y el 5% se pierde como gas
(óxidos de nitrógeno), del 1 al 10% se oxida a nitrato, entre 20 y 30% se enlaza a la
fracción proteica y entre 5 y 20% permanece como nitrito libre residual. Influencia sobre la
formación del color. La mayor parte de los productos cárnicos se tratan, para formar el
color, con nitrato y/o nitrito. El nitrato no tiene ninguna incidencia sobre el color.
Solamente es un precursor del nitrito. El nitrato de potasio o de sodio se disocia en un
medio rico en agua de constitución y el ión nitrato se reduce a ión nitrito bajo la influencia
de nitratoreductasas producidos por los microorganismos presentes de forma natural en la
carne o añadidos en forma de cultivos iniciadores (llamados también starters). (Carballo y
col., 1991; Skibsted 2002).

Las características esenciales de las complejas series de reacciones se pueden resumir así:

El nitrito ha oxidado el hierro de la mioglobina al estado férrico es decir, ha convertido la

mioglobina (Mb) en metamioglobina (MMb).

El óxido nítrico resultante ha reaccionado con el hierro de la metamioglobina, para formar

nitrosil metamioglobina (MMbNO).

La MMbNO se ha reducido, de inmediato, bajo la acción de los sistemas respiratorios del

tejido muscular, a nitrosilmioglobina (MbNO).La distribución de electrones en torno al

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 DETERMINACION DE NITRITOS

hierro de la MbNO es similar a la que se da en la oximioglobina (MbO2), de ahí las

semejanzas en el color.

El compuesto nitrosilmioglobina es un pigmento inestable, responsable del color rojo

brillante de los productos cárnicos curados antes de su calentamiento; tanto la parte
proteínica de la mioglobina como el grupo hemo que contiene Fe+2 permanecen intactos.

Cuando se fríe o gratina el beicon y cuando el jamón se cuece, la nitrosilmioglobina se

desnaturaliza y se forma un pigmento rosa brillante, comúnmente conocido como
nitrosilhemocromógeno o nitrosilhemocromo. La formación de óxido nítrico a partir de
nitrito y la reacción de aquél con el pigmento muscular o con el de la sangre se ve afectada
por factores como la temperatura, pH, oxígeno y sustancias reductoras. La cantidad mínima
de nitrito necesaria, para la formación de color de curado en la carne y productos cárnicos y
por tanto en embutidos escaldados es de 30 a 50 ppm (mg/kg). (Carballo y col. 1991)

Influencia sobre el sabor

El sabor de una carne tratada con nitrato y/o con nitrito es totalmente diferente del sabor de
una carne solamente salada. La utilización de nitrato en salazón lenta, por inmersión en
salmuera o salado con sal seca, se acompaña de fenómenos enzimáticos de proteolisis y
lipólisis que conducen a la formación de compuestos sápidos que no están en relación
directa con la utilización del nitrato. Simplemente la obligación de dejar transformarse el
nitrato en nitrito conduce a estas reacciones paralelas que no se producen cuando la salazón
es rápida con nitrito. (Hunt, 2006).

2.5 ASPECTO LEGAL

NORMAS LEGALES DE EMPLEO DE NITRATOS Y NITRITOS.

La necesidad de transmitir a los consumidores una sensación de seguridad en torno a la

utilización de aditivos alimentarios y el deber de velar por su salud han sido dos razones
decisivas que en su momento impulsaron la puesta en marcha de la normativa legal que
regulara el empleo de estas sustancias. (Honikel, 2007)

Antecedentes Históricos de la reglamentación sobre aditivos alimentarios

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 DETERMINACION DE NITRITOS

En 1953, la Asamblea Mundial de la Salud, órgano rector de la OMS, declaró que la

utilización cada vez más amplia de sustancias químicas en la industria alimentaria
representaba un nuevo problema para la salud pública, y se propuso que las dos
organizaciones llevaran a cabo los estudios pertinentes.

Uno de esos estudios determinó que el uso de aditivos alimentarios constituía un factor
esencial. Como resultado de ello, la FAO y la OMS convocaron en 1955 la primera
conferencia Mixta FAO/OMS sobre Aditivos Alimentarios. De esa conferencia surgió el
Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JEFCA) que, más de 40
años después de su creación, continúa reuniéndose periódicamente.

El JEFCA, que es independiente de la Comisión del Codex Alimentarius (CAC),

proporciona asesoramiento especializado a la comisión y a otros cuerpos del Codex en
relación con aditivos alimentarios, contaminantes y residuos de medicamentos veterinarios,
sus evaluaciones toxicológicas son objeto de publicación.

El Codex Alimentarius es en esencia, un instrumento que sirve de medio para lograr la

armonización de estándares de exigencia sanitaria de los alimentos a nivel internacional;
con el objeto de contribuir a la protección de la salud de los consumidores, por un lado, y,
así mismo, de establecer prácticas equitativas en el comercio alimentario Internacional.

Las concentraciones permitidas de nitrito en los alimentos curados varían de país a país y
están comprendidas entre 10 y 200 ppm. En casi todos los países se admite el nitrito para
las salazones y la conservación de productos cárnicos, pero en algunos países se renuncia al
empleo de nitratos debido a su imperfecta y no controlable conversión en nitritos y se
prefiere la adición directa de nitritos.

En nuestro país, la Norma Técnica Nacional vigente dada por INDECOPI, establece en
relación al empleo de Nitrito sódico y de Nitrato sódico o potásico, como conservantes y
fijadores del color en las carnes y productos cárnicos lo siguiente: que se limita las
cantidades residuales a no más de 200 partes por millón de nitrito de sodio en el producto
cárnico terminado y a no más de 500 partes por millón de nitrato de sodio o potasio en el
producto cárnico terminado, por otro lado la Ley General de Salud cuenta con un
Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de los Alimentos y Bebidas (Decreto

10
 DETERMINACION DE NITRITOS

Supremo Nº 007-98-SA, Septiembre de 1998) el cual constituye un instrumento muy útil

para la definición del marco de competencias intersectoriales y asimismo para la
determinación de los parámetros legales a los cuales deben sujetarse la industria y el
comercio en cuanto a higiene alimentaria.

Sin embargo, cabe señalar que un conjunto de reglamentos complementarios a la norma

referida todavía no se emiten, encontrándose en la etapa de elaboración y discusión, dentro
de los cuales figuran los aditivos alimentarios permitidos y sus niveles máximos de
concentración. En todo caso y tal como lo establece la Disposición Complementaria Cuarta
del reglamento, en tanto no se expida la norma pertinente, la fabricación de alimentos y
bebidas se rige por las normas internacionales del Codex Alimentarius aplicables al
producto, y en lo no previsto por éste, se aplicará lo establecido por la Food and Drug
Administration (FDA) de los Estados Unidos de Norteamérica.

Actualmente la Comisión del Codex Alimentarius sólo autoriza el uso del Nitrito de sodio
y/o potasio para los productos cárnicos elaborados (carne tipo “Corned Beef”, carne
“Luncheon”, jamón curado cocido, espaldilla de cerdo curada cocida, carne picada curada
cocida). En relación a los nitratos, por el año 1981, éstos eran añadidos juntos con los
nitritos como aditivos en determinados productos cárnicos como el “Jamón curado cocido”
y la “Espaldilla de cerdo curada cocida” en concentraciones de 500 ppm; pero en el año
1988, se decidió suprimirlos debido a que en la mayoría de países ya no se utilizaba como
constituyente de la salmuera y el Codex asumió que la falta de nitratos no constituiría un
problema en tanto se controlase el nitrito añadido.

La preferencia del uso directo de nitrito en los productos cárnicos se debe también a que
éste actúa más rápidamente, es más seguro, y sus reacciones se pueden medir mejor. Las
normas del Codex para los productos cárnicos elaborados establecen que la dosis máxima
añadida de sales de nitrito de sodio y/o potasio es de 200 ppm, expresada en nitrito sódico y
la dosis máxima calculada sobre el contenido neto total del producto final es de 125 ppm de
nitrito expresados en nitrito sódico.

En el ámbito de la Unión Europea, el contenido de nitratos y nitritos en alimentos se halla

regulado por la Directiva 2006/52/CE, relativa a los aditivos alimentarios distintos de los
edulcorantes, la cual enmienda la directiva anterior 95/2/CE. La nueva directiva incluye los
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 DETERMINACION DE NITRITOS

niveles máximos de adición de nitratos y nitritos en los alimentos lo cual no estaba

considerado en la directiva anterior. La dosis máxima de Nitrito de potasio y Nitrito de
sodio (E-249, E-250) que puede añadirse durante la fabricación de productos cárnicos es
150 mg/kg mientras que para el Nitrato de sodio y Nitrato de potasio (E- 251, E-252) es de
300 mg/kg. Por otro lado el nivel máximo residual de Nitrito de sodio y potasio es de 100
mg/kg y el nivel máximo residual de Nitrato de sodio y potasio es de 250 mg/kg. (Von
Elve, 2000: De Man, 1999)

En USA el Code of Federal Regulations Title 21CFR172.175 y el Title 21CFR172.170

establecen el uso de Nitrito de sodio y Nitrato de sodio respectivamente como conservante
y fijador del color en las carnes y sus productos cárnicos (incluidas las aves de corral y de
caza silvestre) que se limite la cantidad de nitrito de sodio a no más de 200 ppm en el
producto terminado y la cantidad de nitrato de sodio a no más de 500 ppm en el producto
final. (Carballo y col., 1991; Skibsted 2002).

III. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1 Equipos

 01 espectrofotómetro
 01 Balanza analítica
 Licuadora

3.2 Reactivos

 Reactivo de Greiss (modificado).

 Solución estándar de nitrito de sodio (1mg/mL).
 Solución de ferrocianuro de potasio (10%).
 Acetato de zinc dihidratado (22%).
 Solución de bórax decahidratado.

3.3 Materiales
12
 DETERMINACION DE NITRITOS

 01 Vaso precipitado, 100 mL.

 01 Piseta.
 01 Embudo
 01 Papel filtro.
 01 Espátula.
 03 Probeta, 10mL.
 03 Fiolas, 25 mL.
 06 Fiolas, 50 mL.
 02 Fiolas, 500 mL
 Cuchillo
 Tabla de picar

3.4 Muestra

 Dos salchichas Hot Dog de diferentes marcas.

3.5 Procedimiento

1. Homogenizar las muestras

muestra
3. Pesar 5g de carne finamente homogenizada en un vidrio de reloj.
4. Pasar a un vaso precipitado de 250 mL con 150 mL de agua aproximadamente

13
Homogenizado Baño Maria 45 min
 DETERMINACION DE NITRITOS

5. Trasferir cuantitativamente un balón aforado de 250 mL

6. Añadir 2.5 mL de solución de ferrocianuro y 2.5 mL de acetato de zinc, mezclar.
7. Enfriar a temperatura ambiente, llevar a volumen con agua y mezclar cuidadosamente.
8. Filtrar
9. Medir una alícuota de 25 mL en un matraz aforado de 50 mL y llevara volumen.
10. Leer a 520 nm la absorbancia (A) de la solución contra un blanco preparado añadiendo
2mL de reactivo de Greiss a 50 mL de agua.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

4.1 Cálculos
1. Para calculas los ppm de las soluciones a la lectura:

0,1𝑔 100𝑚𝐿

𝑥𝑔 7𝑚𝐿

0,1𝑔 ∗ 7𝑚𝐿
𝑥=
100𝑚𝐿
𝒈
𝒙 = 𝟎, 𝟎𝟎𝟕
𝟓𝟎𝒎𝑳

2. Llevando a ppm:

𝑔 1000𝑚𝐿 1000𝑚𝑔
𝐶1 = 0,007 ∗ ∗
50𝑚𝐿 1𝐿 1𝑔

𝑪𝟏 = 𝟏𝟒𝟎 𝒑𝒑𝒎

14
 DETERMINACION DE NITRITOS

3. Lo mismo para el resto y construimos la tabla:

Tabla 01: Concentración de las soluciones estándar

Concentración Ppm
C1 140
C2 180
C3 220
C4 290
C5 360
C6 440

4.2 Resultados

Tabla 02: Absorbancias leídas para curva de calibración

TUBOS ENSAYO CONCEN NITRITOS Abs

1 280 0.039
2 360 0.042
3 440 0.041
4 580 0.049
5 720 0.047
6 880 0.004
muestra 1 0.046

15
 DETERMINACION DE NITRITOS

Figura 01: Curva de calibración espectrofotométrica para nitritos

ABSORBANCIA VS CONCENTRACION
0.06

0.05
ABSORBANCIA

0.04

0.03 y = 0.00006x + 0.003335

R² = 0.5881
0.02

0.01

0
0 200 400 600 800 1000
CONCENTRACION

Figura 02: Curva de calibración espectrofotométrica para nitritos ordenado al origen

ABSORBANCIA VS CONCENTRACION
0.06

0.05
ABSORBANCIA

0.04

0.03 y = 0.00006x + 0.003335

R² = 0.5881
0.02

0.01

0
0 200 400 600 800 1000
CONCENTRACION

CALCULOS DE NITRITOS EN MUESTRA DE POLLO

y = 0.000053x - 0.001448

16
 DETERMINACION DE NITRITOS

Donde:

𝑌: 𝐴𝑏𝑠𝑜𝑟𝑏𝑎𝑛𝑐𝑖𝑎
𝑋 = 𝑝𝑝𝑚 𝑑𝑒 𝑛𝑖𝑡𝑟𝑖𝑡𝑜𝑠
Despejando:
𝑨𝒃𝒔𝒐𝒓𝒃𝒂𝒏𝒄𝒊𝒂 + 𝟎. 𝟎𝟎𝟏𝟒𝟒𝟖
𝑷𝒑𝒎𝒏𝒊𝒕𝒓𝒊𝒕𝒐𝒔 =
𝟎. 𝟎𝟎𝟎𝟎𝟓𝟑

Tabla 03: Absorbancia leída de las muestras

TUBOS ENSAYO Abs

muestra 1 0.070
muestra 2 0.035

Luego:

PARA HOG DOG DE POLLO:

𝟎. 𝟎𝟕𝟎 + 𝟎. 𝟎𝟎𝟏𝟒𝟒𝟖
𝑷𝒑𝒎𝒏𝒊𝒕𝒓𝒊𝒕𝒐𝒔 =
𝟎. 𝟎𝟎𝟎𝟎𝟓𝟑

𝑷𝒑𝒎𝒏𝒊𝒕𝒓𝒊𝒕𝒐𝒔 = 𝟏𝟑𝟒𝟖. 𝟎𝟕 𝒑𝒑𝒎

PARA CHORIZO PARRILLERO

𝟎. 𝟎𝟑𝟓 + 𝟎. 𝟎𝟎𝟏𝟒𝟒𝟖
𝑷𝒑𝒎𝒏𝒊𝒕𝒓𝒊𝒕𝒐𝒔 =
𝟎. 𝟎𝟎𝟎𝟎𝟓𝟑

𝑷𝒑𝒎𝒏𝒊𝒕𝒓𝒊𝒕𝒐𝒔 = 𝟔𝟖𝟕. 𝟕𝟎 𝒑𝒑𝒎

Tabla 04: Resultados finales de nitritos

TUBOS ENSAYO Abs Ppm (nitritos)

muestra 1 0.070 1348
muestra 2 0.035 687

17
 DETERMINACION DE NITRITOS

4.3 DISCUSIONES

Para la realización de la presente practica de determinación de nitritos por

espectrofotometría, se realizó la toma de muestras en el mercado Nery García de la ciudad
de Huamanga. Siendo las muestras: salchicha. Dichas muestras pertenecen a los productos
de consumo masivo en nuestra ciudad y además de que existe un bajo control sanitario por
parte del municipio se ha optado por los análisis de las muestras.

Las normas del Codex para los productos cárnicos elaborados establecen que la dosis
máxima añadida de sales de nitrito de sodio y/o potasio es de 200 ppm, expresada en nitrito
sódico y la dosis máxima calculada sobre el contenido neto total del producto final es de
125 ppm de nitrito expresados en nitrito sódico, en base a esto se puede afirmar que las dos
muestras tanto salchicha de pollo como el chorizo pre cocido parrillero superaron el valor
fijado; mientras que INDECOPI limita la cantidad residual a no más de 200 ppm de nitrito
de sodio en el producto final y a no más de 500 partes por millón de nitrato de sodio o
potasio en el producto cárnico terminado, por lo tanto también se puede afirmar que las
muestras mostraron valores mayores. Los valores obtenidos fueron de 1348.07 ppm para la
salchicha de pollo y 687 ppm para el chorizo Precocido. Las elevadas concentraciones de
nitratos en las muestras, pueden deberse a diferentes factores como la utilización de agua
potable en el preparado de dichos embutidos, debido a que el agua potable es una de las
fuentes importantes de aporte de nitratos, así como también se sabe que durante el proceso
de elaboración de estos embutidos, parte de los nitritos pueden oxidarse a nitratos (de 1 al
10%) incrementándose su valor en el producto final.

Según, Chasco y col., 1996 y col., 2004; Sebrank y Fox, 1985; el empleo directo del nitrito
en los productos cárnicos curados, tiene varias ventajas: inhibe más rápido la proliferación
de la flora bacteriana indeseable (por ejemplo, el nitrito ha demostrado una excelente
capacidad de inhibir el crecimiento del C. botulinum especialmente a pH cercanos a 6,0,
donde ejerce una eficaz acción conservadora) ; modifica el sabor y por sobre todas las cosas
los nitritos juegan un rol importante en la coloración de las carnes curadas. La coloración
de las carnes curadas según Girard, 1991; pasa por un proceso de nitrosilación, el cual
puede ocurrir mediante dos vías: bia directa, cuando la Mb reacciona con el óxido nítrico
(NO) produciendo el pigmento curado NOMb, y via indirecta, la Mb es oxidada a MMb,

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 DETERMINACION DE NITRITOS

que posteriormente reacciona con el NO produciendo nitrosilmetamioglobina (MMb-NO2)

la cual se reduce transformándose en MBNO.

V. CONCLUSIONES

Se realizó la determinación cuantitativa de nitritos en muestras de Hog Dog y salchicha de

chorizo parrillera, resultándoos 1348 ppm para la salchicha de pollo y 687 ppm para el
chorizo Precocido, concluyendo que sobrepasan los límites permisibles por el Codex
Alimentarius y la NTP, el cual nos indica 200ppm como máximo.

VI. BIBLIOGRAFÍA

 Carballo. B. Carballo, G. Lopez de T. (1991). Manual de Bioquímica y tecnología de

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