UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

Facultad de Ciencias Agropecuarias

Escuela Profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarias

Control de Calidad - II semestre – 2018

Características y clases de carnicerías, planos, clasificación

DOCENTE: Dr. Enrique De Florio Ramirez

ESTUDIANTE: Jazmin Ramos Ticona – 2015-111046

TACNA – PERU

2018
 RELACION ENTRE HACCP, BPM Y POES

Las Buenas Prácticas de Manufacturas (BPM) : son las condiciones

operacionales mínimas para la obtención de Alimentos Inocuos, es decir, que no
causarán daño a la salud de los consumidores. Estas normas son obligatorias
según lo establecen el CAA y Res. Mercosur 80/96.

Buenas Prácticas de Manufactura (Decreto 3075/97)

“Son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación,

preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución
de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los
productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los
riesgos inherentes a la producción.”

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), es un conjunto de instrucciones

operativas o procedimientos operacionales que tienen que ver con la prevención
y control de la ocurrencia de peligros de contaminación. Tiene que ver con el
desarrollo y cumplimiento de nuevos hábitos de Higiene y de Manipulación, tanto
por el personal involucrado en los procesos, como en las instalaciones donde se
efectúa el proceso, en los equipos que se utilizan para hacer un producto, en la
selección de los proveedores.

La implementación de las BPM apunta a asegurar la inocuidad y la salubridad de

los alimentos. La inocuidad de los alimentos es una característica de calidad
esencial y engloba acciones encaminadas a garantizar la máxima seguridad,
abarcando toda la cadena de alimentación, desde la producción hasta el
consumo. Las legislaciones en relación a la producción de alimentos vigentes en
el mundo tienen como finalidad preservar la salud de los consumidores,
previniendo enfermedades de transmisión alimentaria.
Los POES o Programas Operativos Estandarizados de Saneamiento :
Forman parte de las BPM, así como el Manejo Integrado de Plagas también
conocido como MIP.

Son prácticas y procedimientos de saneamiento escritos, que un establecimiento

elaborador de alimentos debe desarrollar e implementar para prevenir la
contaminación directa o la adulteración de los alimentos que allí se producen,
elaboran, fraccionan y/o comercializan. El establecimiento debe llevar además,
registros diarios suficientes para documentar la implementación y el monitoreo
de los POES y de toda acción correctiva tomada. Estos registros deben estar
disponibles cuando la Autoridad Sanitaria así lo solicite. Una manera eficiente y
segura de llevar a cabo las operaciones de saneamiento es la implementación
de los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES). Los
POES son procedimientos operativos estandarizados que describen las tareas
de saneamiento. Se aplican antes, durante y después de las operaciones de
elaboración. Los POES están establecidos como obligatorios por la Resolución
N° 233/98 de SENASA que establece lo siguiente:

“Todos los establecimientos donde se faenen animales, elaboren, fraccionen y/o

depositen alimentos están obligados a desarrollar Procedimientos Operativos
Estandarizados de Saneamiento (POES) que describan los métodos
desaneamiento diario a ser cumplidos por el establecimiento (...)”.

Dicha resolución no impone procedimientos específicos de saneamiento, sino

que establece un método para asegurar el mejor cumplimiento de los ya
existentes. En cada etapa de la cadena alimentaria desde la producción primaria
hasta el consumo son necesarias prácticas higiénicas eficaces.
Asimismo la aplicación de POES es un requerimiento fundamental para la
implementación de sistemas que aseguren la calidad de los alimentos.
Constituyen los Prerrequisitos fundamentales para poder desarrollar el sistema
HACCP.
El HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) : Es un sistema de
Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, que identifica los peligros
relacionados con la inocuidad alimentaria y establece métodos de control,
basándose en la prevención.

Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control es un sistema preventivo que

permite asegurar la producción de alimentos inocuos. El Sistema de HACCP,
que tiene fundamentos científicos y carácter sistemático, permite identificar
peligros específicos y medidas para su control con el fin de garantizar la
inocuidad de los alimentos.
Es un instrumento para evaluar los peligros y establecer sistemas de control que
se centran en la prevención, en lugar de basarse principalmente en el ensayo
del producto final. Es un sistema preventivo de control de los alimentos cuyo
objetivo es la seguridad o inocuidad alimentaria. Es un enfoque documentado y
verificable para la identificación de los peligros, las medidas preventivas y los
puntos críticos de control y para la puesta en práctica de un sistema de
monitorización o vigilancia. Se desarrolla por línea de productos, partiendo de un
estudio pormenorizado de los procesos.
HACCP permite concentrar los recursos técnicos en aquellas fases del proceso
vitales para controlar la seguridad del producto. Permite reducir la inspección del
producto final, ya que su finalidad es prevenir las fallas antes de que se
produzcan, reduciendo así la necesidad de acciones correctivas y de producto
no conforme.
Es imprescindible que la empresa cumpla con las Buenas Prácticas de
Manufactura, previo al desarrollo de esta herramienta. Todo sistema de HACCP
es susceptible de cambios que pueden derivar de los avances en el diseño del
equipo, los procedimientos de elaboración o el sector tecnológico.

Estos programas y sistemas de calidad no sólo son herramientas que aportan

mejoras en la producción de alimentos seguros, sino también son características
diferenciadoras que favorecen una mayor competitividad en el mercado,
llegando en muchos casos a ser condición indispensable para acceder al
mercado exterior.
Los servicios de implementación están destinados tanto a la Industria de
alimentos como a Empresas de Gastronomía o Servicios Gastronómicos que
operen dentro de Hoteles, Instituciones de Salud o Comedores de Empresas.

BIBLIOGRAFIA
- Aplicación de buenas prácticas de manufactura en industrias alimenticias,
Gustavo Longo,
Gustavohttp://www.academia.edu/6620011/Normas_BPM_POES_HACCP
- Asesoría Alimentaria
https://www.asesoriaalimentaria.com.ar/untitled-c12w1