FACULTAD DE INGENIERÍA

ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

TITULO

ESTUDIO DE TRABAJO DE LA EMPRESA DE SERVICIO DE COMIDA

“PIZZALFREDO”

AUTORES:

GANOZA URASTEGUI ANTHONY

BARRENO ARIZOLA JAVIER

LACHIRA CASTRO PAOLA

MAYO LUNA BRAYHAN

POMA POMA MOISES

QUESQUEN POLO YADIRA

ASESOR
PERCY RUIZ GOMEZ

NUEVO CHIMBOTE – PERÚ

2019
 PRESENTACIÓN

Este proyecto es un estudio de trabajo realizado a la “Pizzería Pizzalfredo” dedicada a la

elaboración y servicio de venta de Pizzas, se conocerá las formas de estudiar el método del trabajo
que tiene esta pizzería en el proceso de fabricación de sus productos.

Dentro del mercado peruano de comidas rápidas se puede mencionar a la pizza una de las comidas
más solicitadas por los comensales, es un alimento sencillo de elaborar que mezcla simplicidad e
ingredientes básicos. Su ingesta es un fenómeno social a nivel mundial. La pizza es una de las
fast food más globales (junto con la hamburguesa).

Se constatará con detalle los conocimientos y habilidades operativas necesarias para los procesos
productivos relacionados con la elaboración de pizzas, desarrollando actividades polifuncionales,
evaluando la calidad de la actividad de la producción, el proceso de desarrollo de productos
madereros y de su comercialización.

El objetivo de la investigación es estudiar el trabajo de “Pizzería Pizzalfredo”, encontrando

detalles dentro de su proceso de producción que se tendría que mejorar, se realizara el estudio de
una manera crítica de los pasos realizados de los trabajadores con el fin de ofrecer mejoras en
donde haya deficiencia, y hasta aumentar la producción de la empresa.
1. SITUACIÓN ACTUAL DE LA EMPRESA.

1.1. NOMBRE DE LA EMPRESA:

“PIZZALFREDO”,

1.2. GIRO DE NEGOCIO DE LA EMPRESA

Servicio alimenticio, dedicada a brindar al consumidor un producto de calidad y una excelente
atención al público con el único propósito de superar expectativas hacia otros competidores
en el mercado alimenticio.
FACHADA DE LA EMPRESA

UBICACIÓN DE LA EMPRESA
 1.3. ORGANIGRAMA

Propietario

Gerente

Administracion Producción Ventas Transporte

Repartidor de
cocinero mesero A pizzas (1)
Cajero (1)

pizzero mesero B

1.4. DESCRIPCIÓN DE LAS PRINCIPALES ÁREA O DEPARTAMENTOS

1- Área de Gerencia.
Marca los objetivos estratégicos a alcanzar por la empresa, y funcionales a alcanzar por
cada departamento, y supervisa y coordina su cumplimiento, asignando recursos y
presupuestos para cada uno.
2- Área de Administración.
Contabiliza las boletas, facturas emitidas y recibidas, cobra a los clientes, paga a los
proveedores y personal, liquida los impuestos en las fechas correspondientes.
3- Área de producción.
Elaboración de los productos tales como las pizzas y pastas que serán comercializadas
durante la jornada de trabajo.
4- Área de ventas.
Consigue vender los objetivos de ventas planteados para que la empresa consiga una
rentabilidad, atendiendo y fidelizando a los clientes.
 5- Área de trasporte
Se encarga de repartir los pedidos que se realizaron con anticipación días anteriores o
delivery del mismo día.

1.5. CLIENTES

Esta abierto para todo tipo de clientes, niños, jóvenes, adultos. El establecimiento se encuentra
en la Av. Pacífico avenida principal colindante al a plaza mayor, la razón es para que la
demanda sea más eficiente y para que la distribución de la misma sea más fácil ya que se
encuentra en el centro del Distrito de Nuevo Chimbote.

1.6. COMPETIDORES.

a) Pizza Mostra: Esta pizzería que cuenta con locales en Nuevo Chimbote, Chimbote,
Trujillo y otras partes de Perú; es una de las mayores competidoras en el mercado de las
pizzas en nuestra localidad, ya que cuentan con toda una variedad de pastas frescas como
Lasañas, Fetuccini, Canelones, Ravioles, Tallarines, etc.
b) La Piettra: La pizzería cuenta con su local en Nuevo Chimbote, ofreciendo pizzas y
pastas hechas artesanalmente, también cuentan con un ambiente cómodo donde su
clientela puede pasar momentos especiales y salir de la rutina.
c) Pizzería Gabriel: Contando con un local en Nuevo Chimbote, ofreciendo pizzas
artesanales y Lasañas, esta pizzería aun trae mucho por desear de parte de su clientela, ya
que según estos: “La pizza es deliciosa; pero la calidad de servicio, da mucho por desear”.
d) San Remo Restaurant: Como lo dice su nombre, este es un restaurante que ofrecen todo
tipo de alimentos como: Comida rápida, Café, Pizzas, etc. Cuenta con su local en Nuevo
Chimbote.
e) Pizza Brosa: Ubicada en Nuevo Chimbote, esta pizzería cuenta con muchas ofertas en
su producto, para que todas las personas puedan disfrutar de su deliciosa pizza, no
contando con un espacio para que los clientes puedan degustar su producto, esta empresa
se basa más en su servicio de delivery.
2. DESCRIPCIÓN DEL SISTEMA DE PRODUCCIÓN.

Mezclar harina, sal, aceite, azúcar y Disolver la levadura en agua tibia dejar
huevo en un depósito. reposar por 5 min. Revolver de vez en
cuando.

Cuando la mezcla de la levadura tenga Comenzó a amasarse trayendo la harina

burbujas nos da como indicación que esta hacia el centro del pocillo y aumentando
lista para verterlo en el cráter. gradualmente el movimiento de amasado.

Verificamos la contextura de la masa. Amasar para eliminar el co2 oxigenar

Esperar 30 minutos la masa durante 10 min. Obteniendo
una masa uniforme y dura.
 Agregar salsa de tomate a la masa
Darle a la masa una forma circular

Cortar el jamón y agregar a la Pelar y cortar la piña en cuadraditos

masa

Rayar el queso mozarella y agregar a la pizza Rayar queso suizo y agregar a la masa
 Esperar 15 minutos y sacar la pizza del horno.
Colocar la masa ya hecha con todos
Colocarlo en un plato
sus ingredientes al horno.

2.2. MATERIA PRIMA E INSUMOS CONSUMIDOS MENSUALMENTE.

Insumos, cantidad y costo utilizados para la elaboración de pizzas hawaiana.
PIZZA HAWAIANA
ENERO 450 PIZZAS FEBRERO 390 PIZZAS
INSUMOS GRAMOS(g) COSTO GRAMOS(g) COSTO
Queso Mozzarella 81000 S/ 1,620.00 70200 S/1,404.00

Queso Suizo 81000 S/ 1,620.00 70200 S/1,404.00

Jamón Inglés 9000 S/ 144.00 7800 S/ 124.80

Piña 9000 S/ 94.50 7800 S/ 81.90

Durazno 15750 S/ 180.00 13650 S/ 156.00

Masa para pizza 22500 S/ 675.00 19500 S/ 585.00

Pasta Roja 8100 S/ 270.00 7020 S/ 234.00

TOTAL 226350g S/ 4,603.50 196170 S/3,989.70

2.3. PRODUCCIÓN MENSUAL DEL PRODUCTO:

Vendiendo un promedio 15 pizzas hawaianas a S/ 33.00 diariamente se obtendría los siguientes

resultados que se muestra en la siguiente tabla.

CANTIDAD
PRODUCTO PRODUCIDA VENTAS COSTOS
AL MES DIARIA MENSUAL DIARIA MENSUAL
P. HAWAIANA 450 pizzas S/ 495.00 S/ 14,850.00 S/ 153.45 S/ 4,603.05

2.4. DESPERDICIOS Y SUBPRODUCTOS MENSUAL:

Desperdicios kilos diarios Kilos mensuales

Cáscaras 0.100 2.4
Masa 0.500 12
Vegetales 0.250 6
Pizza quemadas 1 24

2.5. MAQUINARIA Y EQUIPO EMPLEADO MENSUALMENTE:

2.5.1. Maquinaria
1. Para la cocción de la masa
Los hornos para hacer una buena pizza pueden ser de leña o hornos eléctricos, siempre y
cuando en ambos casos el horno llegue a la temperatura necesaria mínima de 300ºC para
proporcionarle a la pizza sus características principales. En el caso de restaurantes suelen ser
a gas o eléctricos.
Horno eléctrico: Es aquel aparato para la cocción que funciona con energía eléctrica. Esta es
convertida en calor por resistencias. Los hornos eléctricos son totalmente automatizados; la
cocción es la más perfecta por el control que mantiene sobre la temperatura en todo momento.
Cierto que el consumo de electricidad es oneroso, aunque en los modernos no es
excesivamente alto.
2.5.2. Equipos:
1. Refrigerador: Consiste en un armario aislado térmicamente, con un compartimento d
principal en el que se mantiene una temperatura de entre 2 y 6 °C y también, frecuentemente,
un compartimento extra utilizado para congelación a -18 °C y llamado, apropiadamente,
congelador. Se usa para la conservación, a baja temperatura, de alimentos perecederos.
2. Bandejas y parrillas de horno: Es una de las piezas más utilizadas a la hora de cocinar y
es imprescindible para poder utilizar nuestro horno. Pueden ser de diferentes medidas
dependiendo de cómo sea el modelo de nuestro horno.
 3. Procesador de alimentos: Pequeño electrodoméstico que sirve para transformar los
alimentos, agiliza nuestro tiempo en la cocina y facilita la preparación de ingredientes (rallar,
picar, moler, mezclar) que ningún otro aparato puede realizar.
2.5.3. Otros:
-Muebles:
Estante licorero de melamine Bancos de plástico
Estante simple de melamine Vitrina de vidrio
Lavadero Mesa con cocina
Mesas con sillas
-Menaje
Sartenes Platos
Cafetera Tablas plásticas
Envases plásticos Pica todo
Set de cuchillerías Cubiertos
Cortador de pizza Ollas
Pinzas Manteles

COSTO COSTO
MUEBLES CANTIDAD VIDA UTIL
UNITARIO TOTAL
Estante licorera de 1 s/187,50 s/187,50 9 años
melamine
Estante simple de melamine 1 s/112,50 s/112,50 9 años
Lavadero 1 s/80.00 s/80.00 7 años
Mesas con sillas 6 s/256.00 s/1,536.00 10 años

Bancos plásticos 3 s/20.00 s/60.00 2 años

Vitrina de vidrio 1 s/80.00 s/80.00 --
Pizarra 1 s/40.00 s/40.00 4 años
Meza con cocina 1 s/80.00 s/80.00 8 años
Total 15 s/856.00 s/2176.00
2.5.4. Datos económicos del negocio mensualmente

MAQUINARIA CANTID COSTO COSTO HORA COSTO VIDA

Y EQUIPO AD UNITARIO TOTAL S HORAS UTIL
Horno eléctrico 2 S/500.00 s/1000.00 75 h s/165.00 12 años

Refrigerador 1 s/375.00 s/375.00 720 h s/252.00 12 años

Procesador de 1 s/120.00 s/120.00 60 h s/30.00 9 años

alimentos
Grafico1: costo de maquinaria y equipo

MENAJE DE CANTIDA COSTO COSTO

VIDA UTIL
COCINA D UNITARIO TOTAL
Bandejas y parilla de 3 s/200.00 s/600.00 1 año
horno

Sartenes 3 s/100,00 s/300,00 3 años

Set de cuchillería 1 s/67,50 s/67,50 --

Platos 15 s/60.00 s/900.00 --

Tablas plásticas 1 s/50.00 s/50.00 --

Cubiertos 15 s/3.00 s/45.00 --

Ollas 3 s/100.00 s/300.00 3 años

Manteles 12 s/5.00 s/60.00 --

Envases plásticos 15 s/1.00 s/15.00 --

Total 84 s/591.50 s/2397.50

 Personal N° Funciones
Planificar, organizar, dirigir y controlar los procesos
Administrador 01 administrativos.

Supervisar y ejecutar el correcto funcionamiento de

las instalaciones del restaurante
Chef 01

Asistente de Brindar apoyo en el cumplimiento de las funciones

01 del chef principal
cocina

Atención integral a los clientes en la toma de

pedidos, registro en el sistema y confirmación a
Mozos 02 cocina .

Cuadre de caja diario Reporte de ingresos por

modalidad (tarjetas de crédito, débito y efectivo) a la
Cajero 01 administración

Grafico2: costo de menaje de cocina

Gráfico 3: Costos de muebles

Grafico4: costos de personal

empleado
MES DE ENERO

Chef Asistente de Mozos Administrador Cajero

cocina
Horas al 5h 8h 8h 6h 6h
día
trabajadas
Horas al 150 h 240 h 240 h 180 h 180 h
mes
trabajadas
Costo de s/1500.00 s/1100.00 s/800.00 s/1800.00 s/9000.00
mano de
obra

MES DE FEBRERO

Gráfico 4: Costos del personal

Chef Asistente de Mozos Administrador Cajero

cocina
Horas al 5h 8h 8h 6h 6h
día
trabajadas
Horas al 150 h 240 h 240 h 180 h 180 h
mes
trabajadas
Costo de s/1500.00 s/1100.00 s/800.00 s/1800.00 s/9000.00
mano de
obra
Chef Asistente de Mozos Administrador Cajero
cocina
 Horas al día 4h 7h 6h 5h 5h
trabajadas
Horas al mes 120 210 h 180 h 150 h 150 h
trabajadas
Costo de s/1200.00 s/962.5 s/600.00 s/1450.00 s/8150
mano de obra

Energía empleada mensualmente o para el pedido

Tipo Costo mes

Energía eléctrica s/150.00
Cable s/50.00
Agua potable s/40.00
Internet s/60.00
Gráfico 5: Costos de energía

3.INDICADORES DE PRODUCTIVIDAD
3.1. Productividades parciales y global de la pizza hawaiana en el mes de enero y febrero

PIZZA HAWAINA
ENERO FEBRERO
Producción (pizzas) 450 390
Precio unitario s/33 s/33
Costo de insumos s/4603.50 s/3989.70
Horas-hombres trabajadas 630 510
Costo Horas-Hombres s/3400 s/2762.5
Otros gastos s/230 s/150
INDICADORES DE
PRODUCTIVIDAD
Pizzas/costo de insumos 0,098 0,096
Pizzas/H-H 0,714 0,765
Pizzas/costo H-H 0,132 0,141
PRODUCTIVIDAD 1,80 1,86
GLOBAL
 ETAPA 1:

4. SELECCIONAR:
CAUSAS DE PRODUCTOS DEFECTUOSOS - EMPRESA PIZZALFREDO, 2019

Materiales Medio Ambiente Maquinaria

Materiales no están No se cuenta con maquinaria

Los materiales no están organizados en un amasadora
organizados área específica

Bajas
Productividades
Se desconoce el tiempo
El personal le toma estándar de producción
mucho tiempo la
preparación de la masa
Algunos métodos de trabajo que
ocasionan constantes desperdicios
No se realizan registro de
masas defectuosa

Mano de obra
Método Medida

Figura 9: Diagrama de Ishikawa de las causas de productos defectuosos, Pizzalfredo

Fuente: Tabla 6 propuestas de solución de causas priorizadas, empresa Pizzalfredo
APLICACIÓN DEL ESTUDIO
2. REGISTRAR: DIAGRAMA DE OPERACIONES (DOP)
 2.1 DIAGRAMA DE ANALISIS DE PROCESO (DAP)
DIAGRAMA DE ANÁLISIS DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE PIZZA HAWAIANA DE LA EMPRESA
“PIZZALFREDO” MAYO 2019
Diagrama N°1 Hoja Actividad PRE TEST POS TEST

Objeto: 1 Pizza Operación 43

v
Área: Producción Transporte 8
|
Modelo: Hawaiana Espera 0

Inicia: Recepción de Harina Inspección 9

Termina: Entrega al cliente Almacén

Lugar: Pizzeria Alfredo Método Actual

Fecha: junio 2019 Elaborado por:

Aprobado por:
ITEM Descripción
Símbolos Tiempo en Distancia en Observaciones
(minutos) (metros)
v |
1 Recepción de harina
2 Verificación del producto
3 Transporte a la mesa de trabajo
|
4 Cortado del envase
v
5 Verificación de calidad
6 Pesado
v
7 Verter harina en deposito
v
8 Agregar agua
v
9 Verificar cantidad
10 Agregar aceite
v
11 Verificar cantidad
12 Agregar azúcar
v
13 Verificar cantidad
14 Agregar leche
v
15 Verificar cantidad
16 Homogenizado de ingredientes
v
17 Adición de levaduras
v
18 Agregar agua tibia
v
19 Disolver levadura
v
20 Mezclar levadura
v
21 Reposar levadura
v
22 Verificar levadura
23 Inspeccionar levadura
24 Batido de masa
v
25 Estirado de masa
v
26 Doblado de masa
v
27 Golpeado de la masa
v
28 Expansión con rodillo
v
29 Moldeado de la masa
v
30 Cortado de la masa
v
31 Colocar en bandejas
v
32 Transporte a la congeladora
|
33 Almacenado
34 Sacar del almacén
v
35 Transportar a la mesa de
trabajo |
36 Agregar pasta roja
v
37 Distribuir uniformemente
v
38 Rayar queso mozarela
v
39 Agregar queso mozarela
v
40 Rayar queso suizo
v
41 Agregar queso suizo
v
42 Agregar jamón ingles
v
43 Cortar piña
v
44 Agregar piña
v
45 Traslado al horno
|
46 Preparado del horno
v
47 Horneado
v
48 Sacado del horno
v
49 Traslado a mesa de trabajo
|
50 Colocar en cajas
v
51 Cortado
v
52 Adición de servilletas
v
53 Adición de orégano
v
54 Sellado
v
55 Entrega a domicilio
|
56 cortado
v
57 Colocar en plato
v
58 Adición de servilletas
v
59 Adición de orégano
v
60 Entrega al cliente
|
TOTAL 43 7 9 1
 2.3 MEDICIÓN DE METODOS DE TODA LA EMPRESA (Estudio de tiempos por cronómetro)

ESTUDIO DE TIEMPOS.

CÁLCULO DEL TIEMPO OBSERVADO , ESTUDIO DE TIEMPOS, PROCESO DE ELABORACIÓN DE PIZZA, EMPRESA DE PIZZA "PIZZALFREDO" S.A.C, JULIO 2019

TIEMPO OBSERVADO (TO) EN MINUTOS

ITEM OPERACIONES ACTIVIDADES
T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 PROMEDIO
1 Recepcion de harina 1.5 1.4 1.6 1.5 1.3 1.5 1.3 1.44
2 Verificacion del producto 1 0.7 1.2 0.9 1.1 0.8 1 1.00
3 Transporte a la mesa de trabajo 2 2.2 1.8 1.9 2 1.8 2.1 1.97
Descarga
4 Cortado del envase 0.7 0.9 0.5 0.6 0.8 1 0.9 0.77
5 Verificacion de calidad 0.2 0.4 0.3 0.5 0.1 0.2 0.3 0.29
6 Pesado 2 2.3 1.9 2.1 1.8 2.2 2 2.04
TIEMPO PROMEDO TOTAL 7.51
7 Verter harina en deposito 0.75 0.85 0.9 0.8 0.8 0.9 0.9 0.84
8 Agregar agua 1.25 1.36 1.3 1.2 1.3 1 1.15 1.22
9 Verificar cantidad 1.1 1.2 1.2 1.1 1.3 1.2 1.1 1.17
10 Agregar aceite 1.1 1.1 1.2 1.2 1.1 1 1 1.10
11 Agregado Verificar cantidad 0.04 0.035 0.04 0.04 0.045 0.035 0.038 0.04
12 Agregar azucar 1 1.2 1.1 1.1 1.2 1.1 1 1.10
13 Verificar cantidad 0.08 0.07 0.075 0.07 0.08 0.085 0.06 0.07
14 Agregar leche 2 1.8 1.6 1.9 1.8 1.9 2 1.86
15 Verificar cantidad 0.08 0.09 0.09 0.1 0.09 0.09 0.08 0.09
TIEMPO PROMEDO TOTAL 7.50
16 Homogenizado de ingredientes 3.2 3.6 4 3.6 3.4 3.4 4 3.60
17 Adicion de levadura 1.8 1.8 1.9 1.7 1.5 1.6 1.4 1.67
18 Agregar agua tibia 1 0.8 0.8 0.8 0.8 0.8 0.8 0.83
19 Disolver levadura 1.8 1.6 1.5 1.4 1.8 1.9 1.7 1.67
Mezclado
20 Mezclar levadura 1 1.2 1 1 1.2 1.2 1.2 1.11
21 Reposar 4 4.1 3.9 4 3.8 4.1 3.8 3.96
22 Verificar levadura 0.08 0.09 0.07 0.09 0.085 0.09 0.095 0.09
23 Inspeccionar levadura 0.8 0.8 0.8 0.8 0.8 0.8 1 0.83
TIEMPO PROMEDO TOTAL 13.76
24 Batido de masa 5 5.2 4.9 4.8 5 4.7 4.8 4.91
25 Estirado de la masa 4.4 4.8 4 5.2 4.6 4.4 5 4.63
26 Doblado de la masa 5.2 4.4 4 4.6 4.2 4.8 5 4.60
27 Golpeado de la masa 1.6 1.6 1.8 1.6 1.6 1.6 1.7 1.64
28 Expansion con rodillo 7 7.2 7.2 6.4 7 8.4 8 7.31
Amasado
29 Moldeado de masa 5 4.6 5.2 4.9 4.8 4.6 5.3 4.91
30 Cortado de la masa 2 2.5 2.2 1.9 2.1 2.3 2 2.14
31 Colocar en bandeja 1.6 1.8 1.6 1.5 1.6 1.8 1.7 1.66
32 Transporte a la congeladora 1.5 1.4 1.5 1.4 1.6 1.5 1.6 1.50
33 Almacenado 0.9 0.8 0.9 0.7 0.9 1 0.8 0.86
TIEMPO PROMEDO TOTAL 34.17
34 Sacar del almacen 0.6 0.5 0.55 0.6 0.5 0.65 0.6 0.57
35 transportar a mesa de trabajo 1.1 0.95 1 1 0.9 1.2 1 1.02
34 Sacar del almacen 0.6 0.5 0.55 0.6 0.5 0.65 0.6 0.57
35 transportar a mesa de trabajo 1.1 0.95 1 1 0.9 1.2 1 1.02
36 Agregar pasta roja 1.5 1.45 1.4 1.36 1.58 1.8 1.45 1.51
37 distribuir uniformemente 0.9 0.85 1 0.77 0.8 0.85 0.95 0.87
38 Rayar queso mozarela 2.5 2.3 2 2.15 2.35 2.4 2.6 2.33
39 Agregado Agregar quezo mozarela 0.4 0.35 0.42 0.38 0.45 0.4 0.45 0.41
40 Rayar queso suizo 1.6 1.8 1.6 1.5 1.6 1.8 1.7 1.66
41 Agregar quezo suizo 0.6 0.5 0.5 0.55 0.56 0.65 0.5 0.55
42 Agregar jamon Ingles 2.1 2 1.9 1.8 2 2 1.9 1.96
43 Cortar piña 3.5 4 3.8 3.45 3.7 3.53 3.4 3.63
44 Agregar piña 0.9 0.8 1 0.8 0.85 0.95 0.8 0.87
TIEMPO PROMEDO TOTAL 15.37
45 Traslado al horno 1.6 1.8 1.8 1.7 1.5 1.4 1.7 1.64
46 Preparado del horno 1 0.9 0.8 0.9 1 0.95 0.8 0.91
47 Horneado Horneado 14.5 13.5 14.5 15 14.8 14 14.5 14.40
48 sacado del horno 0.08 0.09 0.08 0.1 0.09 0.08 0.09 0.09
49 traslado a la mesa de trabajo 1.1 0.9 1.2 1 1 1.2 1 1.06
TIEMPO PROMEDO TOTAL 18.09
50 Colocar en cajas 1.2 1 0.9 0.86 1.1 1 1 1.01
51 Cortado 0.25 0.23 0.24 0.22 0.24 0.27 0.25 0.24
52 Adicion de servilletas 0.05 0.05 0.06 0.05 0.06 0.05 0.05 0.05
Entrega a domicilio
53 Adicion de oregano 0.08 0.08 0.088 0.09 0.07 0.07 0.08 0.08
54 sellado 0.039 0.035 0.038 0.03 0.04 0.03 0.035 0.04
55 entrega a domicilio
TIEMPO PROMEDO TOTAL 1.42
56 Entrega en local cortado 0.14 0.15 0.17 0.14 0.15 0.145 0.14 0.15
57 Colocar en plato 1.2 1.2 1.1 1.1 1 1.1 1 1.10
58 Adicion de servilletas 0.07 0.08 0.09 0.08 0.08 0.07 0.075 0.08
59 Adicion de oregano 0.08 0.08 0.09 0.07 0.08 0.07 0.08 0.08
60 entrega al cliente 2 1.9 1.8 2.1 1.7 1.68 1.9 1.87
TIEMPO PROMEDO TOTAL 3.27
 CÁLCULO DEL NÚMERO DE MUESTRA ESTUDIO DE TIEMPOS , PROCESO DE ELABORACION DE PIZZAS, EMPRESA DE CALZADO PIZZALFREDO S.A.C, JULIO 2019

TIEMPO OBSERVADO (TO) EN MINUTOS

ITEM OPERACIONES ACTIVIDADES
T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 PROMEDIO SUMA (X1+…+X7) (X1)^2 (X2)^2 (X3)^2 (X4)^2 (X5)^2 (X6)^2 (X7)^2 SUMA X2 CALCULO "n"
1 Recepcion de harina 1.5 1.4 1.6 1.5 1.3 1.5 1.3 1.44 10 2.25 1.96 2.56 2.25 1.69 2.25 1.69 15 8.47
2 Verificacion del producto 1 0.9 1.1 0.9 1 0.8 1 0.96 7 1 0.81 1.21 0.81 1 0.64 1 6 14.26
3 Transporte a la mesa de trabajo 2 2.2 1.8 1.9 2 1.8 2.1 1.97 14 4 4.84 3.24 3.61 4 3.24 4.41 27 7.90
Descarga
4 Cortado del envase 0.9 0.9 1.1 0.9 0.8 1 0.9 0.93 7 0.81 0.81 1.21 0.81 0.64 1 0.81 6 14.39
5 Verificacion de calidad 0.35 0.4 0.39 0.4 0.3 0.35 0.4 0.40 3 0.1225 0.16 0.1521 0.16 0.09 0.123 0.16 1 14.69
6 Pesado 2 2.3 1.9 2.1 1.8 2.2 2 2.04 14 4 5.29 3.61 4.41 3.24 4.84 4 29 9.70
TIEMPO PROMEDO TOTAL 7.74
7 Verter harina en deposito 0.75 0.85 0.9 0.8 0.8 0.9 0.9 0.84 6 0.5625 0.7225 0.81 0.64 0.64 0.81 0.81 5 7.12
8 Agregar agua 1.25 1.36 1.3 1.2 1.3 1 1.15 1.22 9 1.5625 1.8496 1.69 1.44 1.69 1 1.3225 11 13.29
9 Verificar cantidad 1.1 1.2 1.2 1.1 1.3 1.2 1.1 1.17 8 1.21 1.44 1.44 1.21 1.69 1.44 1.21 10 5.71
10 Agregar aceite 1.1 1.1 1.2 1.2 1.1 1 1 1.10 8 1.21 1.21 1.44 1.44 1.21 1 1 9 7.56
11 Agregado Verificar cantidad 0.04 0.035 0.04 0.04 0.045 0.035 0.038 0.04 0 0.0016 0.00123 0.0016 0.0016 0.002 0.001 0.00144 0 10.82
12 Agregar azucar 1 1.2 1.1 1.1 1.2 1.1 1 1.10 8 1 1.44 1.21 1.21 1.44 1.21 1 9 7.56
13 Verificar cantidad 0.08 0.07 0.075 0.07 0.08 0.085 0.06 0.07 1 0.0064 0.0049 0.00563 0.0049 0.0064 0.007 0.0036 0 17.46
14 Agregar leche 2 1.8 1.6 1.9 1.8 1.9 2 1.86 13 4 3.24 2.56 3.61 3.24 3.61 4 24 7.76
15 Verificar cantidad 0.08 0.09 0.09 0.1 0.09 0.09 0.08 0.09 1 0.0064 0.0081 0.0081 0.01 0.0081 0.008 0.0064 0 8.32
TIEMPO PROMEDO TOTAL 7.50
16 Homogenizado de ingredientes 3.2 3.6 4 3.6 3.4 3.4 4 3.60 25 10.24 12.96 16 12.96 11.56 11.56 16 91 9.88
17 Adicion de levadura 1.8 1.8 1.9 1.7 1.5 1.6 1.4 1.67 12 3.24 3.24 3.61 2.89 2.25 2.56 1.96 20 15.90
18 Agregar agua tibia 1 0.8 0.8 0.8 0.8 0.8 0.8 0.83 6 1 0.64 0.64 0.64 0.64 0.64 0.64 5 11.41
19 Disolver levadura 1.8 1.6 1.5 1.4 1.8 1.9 1.7 1.67 12 3.24 2.56 2.25 1.96 3.24 3.61 2.89 20 15.90
Mezclado
20 Mezclar levadura 1 1.2 1 1 1.2 1.2 1.2 1.11 8 1 1.44 1 1 1.44 1.44 1.44 9 12.62
21 Reposar 4 4.1 3.9 4 3.8 4.1 3.8 3.96 28 16 16.81 15.21 16 14.44 16.81 14.44 110 1.42
22 Verificar levadura 0.08 0.09 0.07 0.09 0.085 0.09 0.095 0.09 1 0.0064 0.0081 0.0049 0.0081 0.0072 0.008 0.00903 0 13.11
23 Inspeccionar levadura 0.8 0.8 0.8 0.8 0.8 0.8 1 0.83 6 0.64 0.64 0.64 0.64 0.64 0.64 1 5 11.41
TIEMPO PROMEDO TOTAL 13.76
24 Batido de masa 5 5.2 4.9 4.8 5 4.7 4.8 4.91 34 25 27.04 24.01 23.04 25 22.09 23.04 169 1.60
25 Estirado de la masa 4.4 4.8 4 5.2 4.6 4.4 5 4.63 32 19.36 23.04 16 27.04 21.16 19.36 25 151 10.61
26 Doblado de la masa 5.2 4.4 4 4.6 4.2 4.8 5 4.60 32 27.04 19.36 16 21.16 17.64 23.04 25 149 12.10
27 Golpeado de la masa 1.6 1.6 1.8 1.6 1.6 1.6 1.7 1.64 12 2.56 2.56 3.24 2.56 2.56 2.56 2.89 19 3.15
28 Expansion con rodillo 7 7.2 7.2 6.4 7 8.4 8 7.31 51 49 51.84 51.84 40.96 49 70.56 64 377 11.57
Amasado
29 Moldeado de masa 5 4.6 5.2 4.9 4.8 4.6 5.3 4.91 34 25 21.16 27.04 24.01 23.04 21.16 28.09 170 4.25
30 Cortado de la masa 2 2.5 2.2 1.9 2.1 2.3 2 2.14 15 4 6.25 4.84 3.61 4.41 5.29 4 32 12.80
31 Colocar en bandeja 1.6 1.8 1.6 1.5 1.6 1.8 1.7 1.66 12 2.56 3.24 2.56 2.25 2.56 3.24 2.89 19 6.42
32 Transporte a la congeladora 1.5 1.4 1.5 1.4 1.6 1.5 1.6 1.50 11 2.25 1.96 2.25 1.96 2.56 2.25 2.56 16 4.06
33 Almacenado 0.9 0.8 0.9 0.7 0.9 1 0.8 0.86 6 0.81 0.64 0.81 0.49 0.81 1 0.64 5 17.78
TIEMPO PROMEDO TOTAL 34.17
34 Sacar del almacen 0.6 0.5 0.55 0.6 0.5 0.65 0.6 0.57 4 0.36 0.25 0.3025 0.36 0.25 0.423 0.36 2 13.50
35 transportar a mesa de trabajo 1.1 0.95 1 1 0.9 1.2 1 1.02 7 1.21 0.9025 1 1 0.81 1.44 1 7 12.99
36 Agregar pasta roja 1.5 1.45 1.4 1.36 1.58 1.8 1.45 1.51 11 2.25 2.1025 1.96 1.8496 2.4964 3.24 2.1025 16 13.18
37 distribuir uniformemente 0.9 0.85 1 0.77 0.8 0.85 0.95 0.87 6 0.81 0.7225 1 0.5929 0.64 0.723 0.9025 5 11.89
38 Rayar queso mozarela 2.5 2.3 2 2.15 2.35 2.4 2.6 2.33 16 6.25 5.29 4 4.6225 5.5225 5.76 6.76 38 10.51
39 Agregado Agregar quezo mozarela 0.4 0.35 0.42 0.38 0.45 0.4 0.45 0.41 3 0.16 0.1225 0.1764 0.1444 0.2025 0.16 0.2025 1 10.95
40 Rayar queso suizo 1.6 1.8 1.6 1.5 1.6 1.8 1.7 1.66 12 2.56 3.24 2.56 2.25 2.56 3.24 2.89 19 6.42
41 Agregar quezo suizo 0.6 0.5 0.5 0.55 0.56 0.65 0.5 0.55 4 0.36 0.25 0.25 0.3025 0.3136 0.423 0.25 2 15.10
42 Agregar jamon Ingles 2.1 2 1.9 1.8 2 2 1.9 1.96 14 4.41 4 3.61 3.24 4 4 3.61 27 3.41
43 Cortar piña 3.5 4 3.8 3.45 3.7 3.53 3.4 3.63 25 12.25 16 14.44 11.9025 13.69 12.46 11.56 92 4.92
44 Agregar piña 0.9 0.8 1 0.8 0.85 0.95 0.8 0.87 6 0.81 0.64 1 0.64 0.7225 0.903 0.64 5 11.82
TIEMPO PROMEDO TOTAL 15.37
45 Traslado al horno 1.6 1.8 1.8 1.7 1.5 1.4 1.7 1.64 12 2.56 3.24 3.24 2.89 2.25 1.96 2.89 19 11.61
46 Preparado del horno 1 0.9 0.8 0.9 1 0.95 0.8 0.91 6 1 0.81 0.64 0.81 1 0.903 0.64 6 11.71
47 Horneado Horneado 14.5 13.5 14.5 15 14.8 14 14.5 14.40 101 210.25 182.25 210.25 225 219.04 196 210.25 1453 1.68
48 sacado del horno 0.08 0.09 0.08 0.1 0.09 0.08 0.09 0.09 1 0.0064 0.0081 0.0064 0.01 0.0081 0.006 0.0081 0 10.32
49 traslado a la mesa de trabajo 1.1 0.9 1.2 1 1 1.2 1 1.06 7 1.21 0.81 1.44 1 1 1.44 1 8 15.78
TIEMPO PROMEDO TOTAL 18.09
50 Colocar en cajas 1.2 1 0.9 0.86 1.1 1 1 1.01 7 1.44 1 0.81 0.7396 1.21 1 1 7 17.77
51 Cortado 0.25 0.23 0.24 0.22 0.24 0.27 0.25 0.26 2 0.0625 0.0529 0.0576 0.0484 0.0576 0.073 0.0625 0 5.98
52 Adicion de servilletas 0.05 0.05 0.06 0.05 0.06 0.05 0.05 0.05 0 0.0025 0.0025 0.0036 0.0025 0.0036 0.003 0.0025 0 11.69
Entrega a domicilio
53 Adicion de oregano 0.08 0.08 0.088 0.09 0.07 0.07 0.08 0.08 1 0.0064 0.0064 0.00774 0.0081 0.0049 0.005 0.0064 0 13.07
54 sellado 0.039 0.035 0.038 0.03 0.04 0.03 0.035 0.04 0 0.001521 0.00123 0.00144 0.0009 0.0016 9E-04 0.00123 0 18.25
55 entrega a domicilio
TIEMPO PROMEDO TOTAL 1.44
56 cortado 0.14 0.15 0.17 0.14 0.15 0.145 0.14 0.15 1 0.0196 0.0225 0.0289 0.0196 0.0225 0.021 0.0196 0 7.24
57 Colocar en plato 1.2 1.2 1.1 1.1 1 1.1 1 1.10 8 1.44 1.44 1.21 1.21 1 1.21 1 9 7.56
58 Entrega en local Adicion de servilletas 0.07 0.08 0.09 0.08 0.08 0.07 0.075 0.08 1 0.0049 0.0064 0.0081 0.0064 0.0064 0.005 0.00563 0 11.04
59 Adicion de oregano 0.08 0.08 0.09 0.07 0.08 0.07 0.08 0.08 1 0.0064 0.0064 0.0081 0.0049 0.0064 0.005 0.0064 0 10.58
60 entrega al cliente 2 1.9 1.8 2.1 1.7 1.68 1.9 1.87 13 4 3.61 3.24 4.41 2.89 2.822 3.61 25 9.26
TIEMPO PROMEDO TOTAL 3.27
 CÁLCULO DEL TIEMPO ESTÁNDAR DEL ELABORACION, EMPRESA DE PIZZALFREDO S.A.C, DE JULIO 2019
Valoracion del
TIEMPO
ITEM OPERACIONES ACTIVIDADES PROMEDIO ritmo del Tiempo normal (TN) SUPLEMENTOS
ESTÁNDAR (TS)
trabajo
1 Recepcion de harina 1.46 1.09 1.59 0.09 1.73
2 Verificacion del producto 1.01 1.09 1.10 0.09 1.20
3 Transporte a la mesa de trabajo 1.97 1.09 2.15 0.09 2.34
Descarga
4 Cortado del envase 0.75 1.09 0.82 0.09 0.89
5 Verificacion de calidad 0.30 1.09 0.33 0.09 0.36
6 Pesado 2.05 1.09 2.23 0.09 2.44
TOTAL TIEMPO ESTANDAR 8.95
7 Verter harina en deposito 0.84 1.08 0.91 0.1 1.00
8 Agregar agua 1.24 1.08 1.33 0.1 1.47
9 Verificar cantidad 1.17 1.08 1.26 0.1 1.39
10 Agregar aceite 1.11 1.08 1.20 0.1 1.32
11 Agregado Verificar cantidad 0.04 1.08 0.04 0.1 0.05
12 Agregar azucar 1.10 1.08 1.19 0.1 1.31
13 Verificar cantidad 0.07 1.08 0.08 0.1 0.09
14 Agregar leche 1.85 1.08 2.00 0.1 2.20
15 Verificar cantidad 0.09 1.08 0.10 0.1 0.11
TOTAL TIEMPO ESTANDAR 8.91
16 Homogenizado de ingredientes 3.60 1.04 3.74 0.1 4.12
17 Adicion de levadura 1.70 1.04 1.77 0.1 1.94
18 Agregar agua tibia 0.83 1.04 0.87 0.1 0.95
19 Disolver levadura 1.65 1.04 1.72 0.1 1.89
Mezclado
20 Mezclar levadura 1.10 1.04 1.14 0.1 1.26
21 Reposar 3.97 1.04 4.13 0.1 4.54
22 Verificar levadura 0.09 1.04 0.09 0.1 0.10
23 Inspeccionar levadura 0.82 1.04 0.86 0.1 0.94
TOTAL TIEMPO ESTANDAR 15.74
24 Batido de masa 4.93 1.13 5.57 0.11 6.18
25 Estirado de la masa 4.62 1.13 5.22 0.11 5.80
26 Doblado de la masa 4.59 1.13 5.19 0.11 5.76
27 Golpeado de la masa 1.64 1.13 1.86 0.11 2.06
28 Expansion con rodillo 7.23 1.13 8.17 0.11 9.07
Amasado
29 Moldeado de masa 4.92 1.13 5.56 0.11 6.17
30 Cortado de la masa 2.14 1.13 2.42 0.11 2.69
31 Colocar en bandeja 1.65 1.13 1.86 0.11 2.07
32 Transporte a la congeladora 1.49 1.13 1.68 0.11 1.87
33 Almacenado 0.85 1.13 0.96 0.11 1.07
TOTAL TIEMPO ESTANDAR 42.73
34 Sacar del almacen 0.57 1.13 0.64 0.11 0.71
35 transportar a mesa de trabajo 1.02 1.13 1.15 0.11 1.28
36 Agregar pasta roja 1.49 1.13 1.68 0.11 1.87
37 distribuir uniformemente 0.88 1.13 0.99 0.11 1.10
38 Rayar queso mozarela 2.31 1.13 2.61 0.11 2.90
39 Agregado Agregar quezo mozarela 0.40 1.13 0.46 0.11 0.51
40 Rayar queso suizo 1.65 1.13 1.86 0.11 2.07
41 Agregar quezo suizo 0.55 1.13 0.62 0.11 0.69
42 Agregar jamon Ingles 1.96 1.13 2.21 0.11 2.45
43 Cortar piña 3.64 2.13 7.75 1.11 16.36
44 Agregar piña 0.87 3.13 2.73 2.11 8.49
TOTAL TIEMPO ESTANDAR 38.42
45 Traslado al horno 1.66 1.13 1.88 0.11 2.08
46 Preparado del horno 0.91 1.13 1.02 0.11 1.14
47 Horneado Horneado 14.39 1.13 16.27 0.11 18.05
48 sacado del horno 0.09 1.13 0.10 0.11 0.11
49 traslado a la mesa de trabajo 1.06 1.13 1.19 0.11 1.32
TOTAL TIEMPO ESTANDAR 22.71
50 Colocar en cajas 1.00 1.13 1.14 0.11 1.26
51 Cortado 0.24 1.13 0.27 0.11 0.30
52 Adicion de servilletas 0.05 1.13 0.06 0.11 0.07
Entrega a domicilio
53 Adicion de oregano 0.08 1.13 0.09 0.11 0.10
54 sellado 0.04 1.13 0.04 0.11 0.04
55 entrega a domicilio
TOTAL TIEMPO ESTANDAR 1.77
56 cortado 0.15 1.13 0.17 0.11 0.19
57 Colocar en plato 1.11 1.13 1.26 0.11 1.39
58 Entrega en local Adicion de servilletas 0.08 1.13 0.09 0.11 0.10
59 Adicion de oregano 0.08 1.13 0.09 0.11 0.10
60 entrega al cliente 1.89 1.13 2.13 0.11 2.37
TOTAL TIEMPO ESTANDAR 4.14
DIAGRAMA DE RECORRIDO
DIAGRAMA DE ANALISIS DE PROCESO DE LA ELABORACIÓN DE LA MASA
EXAMINAR:
TÉCNICA INTERROGATIVA
EVALUAR:
NUEVA PRODUCTIVIDAD

ENERO FEBRERO
Producción (pizzas) 750 690
Precio unitario s/33 s/33
Costo de insumos s/7671.60 s/7058.70
Horas-hombres trabajadas 630h 510h
Costo Horas-Hombres s/3400 s/2762.5
Otros gastos s/ 205 s/205
INDICADORES DE
PRODUCTIVIDAD
Pizzas/costo de insumos 0,10 0.10
Pizzas/H-H 1,19 1,35
Pizzas/costo H-H 0,22 0,25
PRODUCTIVIDAD 2,19 2.27
GLOBAL

PG. P.G TASA VARIACIÓN PORCENTUAL

Anterior Actual
ENERO 1.8 2.19 21.7 %

FEBRERO 1.86 2.27 22 %

Con estos datos concluimos que adquiriendo una maquina amasadora la empresa logra
aumentar su productividad.
DEFINIR:
DIAGRAMA DE OPERACIÓN(DOP) CON MEJORA
 DIAGRAMA DE ANALISIS DE OPERACIÓN (DAP) CON MEJORA
DIAGRAMA DE ANÁLISIS DEL PROCESO ELABORACIÓN DE PIZZAS DE LA EMPRESA “PIZZALFREDO” DE MAYO DEL
2019
Diagrama N°1 Hoja Actividad PRE TEST POS TEST

Objeto: 1 Pizza Operación 38

Área: Producción Transporte v 7
Modelo: Hawaiana Espera | 0
Inicia: Recepción de Harina Inspección 9

Termina: Entrega al cliente Almacén 1

Lugar: Pizzería Alfredo Método Actual
Fecha: junio 2019 Elaborado por:

ITE Aprobado por:

Descripción
M
Símbolos Tiempo en Distancia en Observaciones
(minutos) (metros)
1 Recepción de harina v |
2 Verificación del producto
3 Transporte a la mesa de trabajo
|
4 Cortado del envase
v
5 Verificación de calidad
6 Pesado
v
7 Verter harina en deposito
v
8 Agregar agua
v
9 Verificar cantidad

10 Agregar aceite
v
11 Verificar cantidad

12 Agregar azúcar
v
13 Verificar cantidad

14 Agregar leche
v
15 Verificar cantidad

16 Homogenizado de ingredientes
v
17 Adición de levaduras
v
18 Agregar agua tibia
v
19 Disolver levadura
v
20 Mezclar levadura
v
21 Reposar levadura
v
22 Verificar levadura

23 Inspeccionar levadura

24 Moldeado de la masa
v
25 Cortado de la masa
v
26 Colocar en bandejas
v
27 Transporte a la congeladora
|
28 Almacenado

29 Sacar del almacén

v
30 Transportar a la mesa de trabajo
|
31 Agregar pasta roja
v
32 Distribuir uniformemente
v
33 Rayar queso mozarela
v
34 Agregar queso mozarela
v
35 Rayar queso suizo
v
36 Agregar queso suizo
v
37 Agregar jamón ingles
v
38 Cortar piña
v
39 Agregar piña
v
40 Traslado al horno
|
41 Preparado del horno
v
42 Horneado
v
43 Sacado del horno
v
44 Traslado a mesa de trabajo
|
45 Colocar en cajas
v
46 Cortado
v
47 Adición de servilletas
v
48 Adición de orégano
v
49 Sellado
v
50 Entrega a domicilio
|
51 cortado
v
52 Colocar en plato
v
53 Adición de servilletas
v
54 Adición de orégano
v
55 Entrega al cliente
|
TOTAL 38 7 9 1
ESTUDIO DE TIEMPO CON MEJORA
CONCLUSIONES