Eficacia del ácido peroxiacético para remover células adheridas de Salmonella sp.

al
epicarpio de aguacates (Persea americana var. Hass)
Díaz López, J.K.1, Valdez Díaz, S.I.1, Martínez Chávez L.1, Martínez Gonzáles N.E.1, Cabrera Díaz E2., García Lemus
1 1 1
R.C. , Gallegos Castillo S. , Pérez Montaño J.A.
1
Centro Universitario de Ciencias Exactas e Ingenierías, Universidad de Guadalajara. Av. Marcelino García Barragán
1421, Colonia Olímpica, 44840, Guadalajara, Jalisco, México. 2Centro Universitario de Ciencias Biológicas y
Agropecuarias, Universidad de Guadalajara. Camino Ramón Padilla Sánchez No. 2100 Nextipac, Zapopan, Jalisco.
Correo: julia.perez@academicos.udg.mx

Palabras Clave (Descontaminación, sustancia química, patógenos).

Introducción
El aguacate es uno de los productos agrícolas de mayor exportación en México [1]. En 2017, la producción
nacional de aguacate fue de un millón 997 mil toneladas, 6% por arriba de la cosechada durante 2016, lo
que equivale a más de 2,000 millones de dólares. De esta producción, el estado con mayor aporte fue
Michoacán con un millón 541 mil toneladas, seguido de Jalisco con 170 mil toneladas [2]. Se han
presentado alertas de importación por aguacate mexicano o sus productos en Estados Unidos, debidas a
la presencia de Listeria monocytogenes y de Salmonella [3].

Estos patógenos son de gran preocupación por su alta probabilidad de ocurrir y/o la severidad de las
enfermedades que causan. En el período de 2005 y 2015 ocurrieron 12 brotes de enfermedades
transmitidas por alimentos en Estados Unidos relacionados al aguacate o sus productos, como mitades de
aguacate o guacamole, de las cuales nueve fueron asociados a la presencia de Salmonella y tres a
Escherichia coli [4].

Salmonella puede ingresar al aguacate durante la fase de cultivo, cosecha o empacado [5]. Martínez
(2015) reportó que las células de la bacteria pueden estar adheridas débil (CDA) o fuertemente (CFA) en
la superficie del fruto inoculado durante su almacenamiento a 5, 12 y 25°C hasta por 10 días [6]. Dentro de
las medidas de control para reducir los riesgos microbianos asociados al consumo de frutas y hortalizas se
han evaluado tratamientos de descontaminación a base de sustancias químicas para reducir patógenos en
la superficie de aguacates, entre los que se incluyen hipoclorito de sodio, agua electrolizada, ácido láctico
y ácido peroxiacético [5]. Los diseños de esta investigación incluyeron diferentes concentraciones del
agente, tiempo de contacto y formas de aplicación del tratamiento en la superficie de aguacates verdes.
Sin embargo, en la evaluación de la eficacia de los tratamientos no suele considerarse que las
poblaciones de patógenos pueden estar débil y fuertemente adheridos al epicarpio de los frutos.

Las soluciones de hipoclorito de sodio han sido empleadas para reducir la población de bacterias
patógenas en la superficie de frutos con una eficacia de entre 2 y 3 log UFC/g, cm2 o pieza. Una limitación
del uso de cloro es que puede ser inactivado fácilmente con la materia orgánica [5, 7]. El ácido
peroxiacético (AP) es un compuesto orgánico producido a partir de la reacción de ácido acético con
peróxido de hidrógeno en presencia un catalizador. Una ventaja en el uso de ácido peroxiacético es que
no se generan residuos que contaminen el ambiente. Se han reportado reducciones de población total de
bacterias patógenas en melón cantaloupe, lechuga, limón, tomate y arándanos entre 2.2 y 6.8 log UCF/g,
al usar una concentración de 100 mg/L de AP durante 5 min [7]. La eficacia del tratamiento fue menor en
la superficie de melón y lechuga que en limón, tomate y arándanos. El objetivo de este trabajo fue evaluar
la eficacia del ácido peroxiacético para remover células adheridas de Salmonella al epicarpio de
aguacates (Persea americana var. Hass).
Metodología
Seis cepas de Salmonella provenientes de muestras ambientales y casos clínicos, previamente marcadas
con resistencia a rifampicina [8], fueron utilizadas para la inoculación de los aguacates. Cada cepa fue
cultivada por duplicado en 10 ml de caldo soya tripticaseína con extracto de levadura al 0.6% (CSTEL) en
dos ocasiones consecutivas a 35±1°C por 18 y 4h. Posteriormente se realizó una transferencia en 35 ml
de CSTEL con incubación a 35°C por 18 h. Se realizaron dos lavados por centrifugación (6000 rpm, 4°C
durante 10 min) con 35 mL de solución salina fisiológica (SSF) estéril. Las células del último lavado se
resuspendieron en 17.5 mL de SSF. Se realizó la mezcla de las suspensiones de las seis cepas para
conformar 210 mL de inóculo. Se estimó la concentración de células en esta mezcla por extensión en
superficie en agar soya tripticaseina con extracto de levadura adicionado con 0.01% de rifampicina
(ASTEL+R).

Los aguacates (Persea americana var. Hass) verdes, sin cera y sin lavar fueron proporcionados por un
productor, y transportados al laboratorio donde se mantuvieron a temperatura ambiente (25°C) durante 24
h, previo a la realización del experimento. Posteriormente, 35 aguacates fueron inoculados
individualmente por inmersión en el inóculo durante 1 min y se dejaron secar 1 h a temperatura ambiente.
Se determinó la concentración inicial de células débilmente adheridas (CDA) y células fuertemente
adheridas (CFA) de Salmonella en el epicarpio del fruto. El resto de los frutos fueron almacenados en una
cámara durante 3 días a 25 °C, esta condición favorecería la madurez de los frutos y la adhesión de los
microorganismos [6].

La solución de hipoclorito de sodio se preparó a partir de una dilución de cloro comercial (Cloralex®) para
obtener una concentración de 200 mg/L. El ácido peroxiacético (VGSAN®) se obtuvo mediante dilución de
una solución concentrada para obtener una concentración de 80 mg/L. El detergente alcalino a base de
metasilicato de sodio (VGSOAP®) se preparó siguiendo las instrucciones del fabricante. Todas las
soluciones fueron preparadas el día de la aplicación de los tratamientos. Se les determinó pH y
temperatura durante la realización de los experimentos, solo para las soluciones de hipoclorito de sodio y
ácido peroxiacético se incluyó la medición del potencial de óxido reducción (ORP). Los aguacates fueron
sometidos a los siguientes tratamientos: i) sin tratamiento (control), ii) agua destilada 15 s (AD), iii) AD
seguido de hipoclorito de Sodio (15s; HS), iv) AD seguido de ácido peroxiacético (15s; AP15), v) AD más
ácido peroxiacético (3min; AP3), vi) AD más detergente + ácido peroxiacético (15s; D+AP15) y vii) AD más
Detergente + ácido peroxiacético (3 min; D+AP3). En dos últimos tratamientos, posterior a la aplicación del
detergente se realizó un enjuague con AD previo a la aplicación del AP. Los tratamientos se aplicaron por
aspersión con bombas rociadoras (ECHO®, 16 mL/s) a una distancia aproximada de 10 cm del fruto.

Una vez aplicado cada tratamiento, el fruto se enjuagó en 100 mL de agua peptonada amortiguada (BPW,
por sus siglas en inglés) para los tratamientos con AD y en caldo Dey-Engley (DE) para los tratamientos
con HS, AP y D+AP mediante agitación manual por 20 s para el desprendimiento de CDA. Después se
transfirió el fruto a 100 mL de BPW y agitó en un baño de ultrasonido a 300 W durante 1 min para el
desprendimiento de CFA. El recuento de CDA y CFA en todos los tratamientos se realizó en ASTEL+R por
extensión en superficie con incubación a 35±1°C por 24 h. Después del recuento de colonias, se
seleccionaron aislamientos para confirmar su identidad bioquímica mediante pruebas en TSI, LIA y caldo
urea. Se realizaron dos réplicas, con cinco repeticiones cada una.

Los resultados de la eficacia de los tratamientos fueron expresados en reducción log UFC/fruto para CDA
y CFA. La reducción logarítmica fue calculada mediante la resta del log UFC/fruto de los aguacates
usados como control menos el log UFC/fruto de aguacates después de someter a los tratamientos. Las
reducciones log UFC de CDA y CFA de la bacteria después de aplicar los tratamientos fueron comparadas
mediante un análisis de varianza (ANOVA) para determinar el efecto del tratamiento. Las medias de las
reducciones log UFC/fruto se separaron con la prueba de rangos múltiples de LSD de Fisher, con el
programa Statgraphics Centurión Centurión versión XVI. II.

Resultados y discusión
Los aguacates inoculados y conservados a temperatura ambiente por 1 h mostraron recuentos de 7.4±0.2
log UFC/aguacate de CDA y 6.4±0.3 log UFC/aguacate de CFA. Después del almacenamiento por tres
días a 25ºC, la concentración de la bacteria fue de 5.9±0.5 log UFC/aguacate para CDA y de 6.0±0.4 log
UFC/aguacate para CFA. Se ha reportado que cuando Salmonella se inocula en el aguacate y almacena a
25ºC, la tendencia de la bacteria es disminuir la población de CDA en las primeras horas de
almacenamiento y las CFA permanecen constantes después de 10 días, con la formación de biopelículas
[6].
El pH de las soluciones de hipoclorito de sodio, ácido peroxiacético y detergente durante su aplicación fue
de 6.5±0.1, 3.3±0.1 y 11.7±0.1, respectivamente. La temperatura de las soluciones se mantuvo en
26.4±0.5 °C, finalmente el ORP promedio para las soluciones de hipoclorito de sodio y ácido peroxiacético
fue de 809.8±9.0 y 486.4±9.9 mv, respectivamente.
La aplicación de tratamientos redujo las cuentas de CDA y CFA de Salmonella en la superficie del
aguacate inoculado, con una eficacia diferente de acuerdo al tipo de condición empleada. Sin embargo, la
eficacia de los tratamientos de descontaminación no fue diferente (P>0.05) entre CDA y CFA. Después de
lavar los aguacates con agua destilada se obtuvieron reducciones de las poblaciones de CDA y CFA de
0.9±0.3 log UFC/aguacate (Figura 1). Los recuentos de ambos tipos de células fueron similares al aplicar
hipoclorito de sodio que con el uso del AD. Cuando se aplicó ácido peroxiacético por 15 s, se obtuvieron
reducciones de 1.5±0.5 log UFC/aguacate para CDA y de 1.4±0.4 log UFC/aguacate para CFA. Al
aumentar el tiempo de exposición del fruto al ácido peroxiacético por 3 min no se incrementaron las
reducciones (P>0.05). La inclusión del detergente seguido de AP en un tratamiento condujo a reducciones
similares que con la sola aplicación del AP durante 15 o 3 min.

3.0

2.5
Reducción log UFC/aguacate

2.0

1.5
CDA
1.0
CFA

0.5
AB A ABCD ABC CDE BCD DE DE ABCD ABCD E DE

0.0
AD HS AP15 AP3 D+AP15 D+AP3
Tratamiento

* Letras iguales en las barras indican tratamientos con similar eficacia (P>0.05)

Figura 1. Reducción de células adheridas (CDA y CFA) de Salmonella sp. inoculadas en el epicarpio de
aguacate Hass después de la aplicación de tratamientos de descontaminación.
Los tratamientos aplicados no mostraron reducciones promedio de Salmonella mayores a 2 log
UFC/aguacate, sin embargo se han reportado reducciones mayores en otros estudios con frutas y
hortalizas frescas. Singh y col. (2018) describieron reducciones de 5.3±0.4, 6.8±0.0, 4.2±0.1 y 5.4±1.3 log
UFC/fruto para limón, tomate, melón cantaloupe y arándanos inoculados con Salmonella Typhimurium [7]
cuando los tratamientos fueron aplicados por inmersión y concentraciones de AP hasta 100 mg/L por 5
min de exposición. El presente estudio muestra que cuando las células del patógeno están adheridas al
epicarpio de aguacate Hass, la aplicación de tratamientos con AP solo o combinado presentó un potencial
limitado para reducir las células. Con el propósito de explorar el potencial del AP para remover células
adheridas de Salmonella, es necesario realizar otros estudios que incluyan modificaciones en las
condiciones de aplicación.

Conclusiones
La aplicación de tratamientos que incluyen la fórmula comercial con ácido peroxiacético de manera
individual o combinada con detergente para remover CDA y CFA tiene un efecto limitado bajo las
condiciones estudiadas.

Reconocimientos o agradecimientos
 A la Empresa Agro González, S.P.R. De R.L. (Aguacate Zapotlán) por la donación de aguacates
utilizados en esta investigación
 A la Empresa CIP & GROUP, S. de R.L. por la donación de los productos VGSAN y VGSOAP.

Referencias
1. Narváez Narváez J. A., Arellano Aguilar G. G., Lugo Chávez H. S., Herrera Oropeza M. A. (2017). Aguacate
mexicano. Planeación Nacional Agrícola 2017-2030. [online] Art. # 1.
<https://www.gob.mx/cms/uploads/attachment/file/257067/Potencial-Aguacate.pdf>. Consultado el 8 de agosto
2018.
2. SAGARPA. Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación. (2018). Boletín
Mensual de la Producción de Aguacate. [online] Art. # 1.
<https://www.gob.mx/cms/uploads/attachment/file/290821/Boletin_mens__aguacate_cifras_a_dic2017.pdf>.
Consultado el 8 de agosto 2018.
3. FDA. United States Food and Drug Administration. (2011). Import alert #21-12. Detention without physical
examination of frozen and refrigerated guacamole and processed avocado products. Disponible en
https://www.accessdata.fda.gov/cms_ia/importalert_65.html Consultado 18 de octubre de 2018.
4. FDA. United States Food and Drug Administration. (2018). Microbiological Surveillance Sampling: FY18-19
fresh herbs (cilantro, basil & parsley) and processed avocado and guacamole assignments. [online] Art. # 1.
<https://www.fda.gov/Food/ComplianceEnforcement/Sampling/ucm590449.htm>. Consultado el 10 de agosto
2018.
5. Rodríguez-García M.O. Tesis doctoral. (2011). Bases experimentales para el diseño de prácticas agrícolas
sanitarias durante el cultivo y la cosecha del aguacate (Persea americana, var. Hass). Universidad de
Guadalajara, México.
6. Martínez-Chávez L. Tesis doctoral. (2015). Efecto del almacenamiento en la adhesión, colonización y
transcripción de biopelículas de Listeria monocytogenes y Salmonella sp. en el epicarpio de aguacate (Persea
americana var. Hass), Universidad de Guadalajara. Guadalajara, Jal., México.
7. Singh P., Hung Y., Qi H., (2018). Efficacy of peracetic acid in inactivating foodborne pathogens on fresh
produce surface. Journal of Food Science. 83 (2): 432-439.
8. Kaspar, C. W., and Tamplin, M. L. (1993). Effects of temperature and salinity on the survival of Vibrio vulnificus
in seawater and shellfish. Applied Environmental Microbiology. 59 (8):2425-2429.