RETOS DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA: PROGRAMAS DE SEGURIDAD EN BIOTERRORISMO
Y FOOD DEFENSE
AUTORES: Rafael, Cortés Santana
AREA TEMÁTICA: ll Biotecnología y bioingeniería; alimentos y bebidas
DIRECCIÓN: Av. Vallarta 4327 Col. Don Bosco Vallarta, Zapopan. Jalisco.
Email: ibq_rcortes@hotmail.com NC. 33 38 08 70 13
INTRODUCCIÓN
La Ley contra el Bioterrorismo surge por la
necesidad de los Estados Unidos de América
de evitar ser el blanco de posibles ataques
terroristas a través de sus alimentos o de su
producción de los mismos. Fue promulgada
en junio del 2002 y establece disposiciones
que amplían las atribuciones de la Agencia
de Alimentos y Fármacos de ese país (FDA).
“Food Defense” es un esquema en desarrollo
continuo, la amenaza de contaminación
intencionada es real y creíble ante las
presentes amenazas en la globalización y
situación de terrorismo.
Un plan de defensa alimentaria permite a las
empresas identificar los pasos que se
pueden tomar, para reducir al mínimo el
riesgo que los alimentos en los
establecimientos sean contaminados en
forma intencional o indebida.
METODOLOGÍA
La metodología “CARVER plus SHOCK” el
cual es el acrónimo de 6 atributos aplicados
al evaluar posibles “targets” de ataque:
Criticality, Accessibility, Recuperability,
Vulnerability, Effect, Recognizability toma
base en defensa como prioridad aplicable al
sector de alimentos. Esta metodología es
parte de un sistema total en defensa para
mantener alimentos seguros para consumo.
El enfoque de la metodología es identificar,
evaluar y actuar sobre las vulnerabilidades
para un ataque de infraestructura
Paso 1. Establecer parámetros; Se requiere
establecer el escenario de posible daño.
Paso 2. Labor de equipo; Es necesario un
equipo de expertos para establecer y lograr
el objetivo de medición, riesgos y controles.
Paso 3. Detalles de la cadena; Se describe el
proceso a evaluar o bajo evaluación.
Paso 4. Ponderación; Una vez que se
determina y se confirma el alcance y proceso
por tanto se puede dar calificación a
aspectos a ponderar a cada actividad o paso
del proceso
Paso 5. Actuar; Una vez se haya identificado
la situación a nivel de nodo, se establecen
controles de contramedida in-situ para
minimizar, eliminar y/o reducir rl atractivo de
la amenaza.
Shock; Su impacto pudiese limitarse a la
economía nacional, combina las medidas de
salud, psicológicas y efecto colateral como lo
es el impacto económico
RESULTADOS
Un adecuado plan de defensa alimentaria o
de protección de amenazas terroristas en
las plantas de alimentos, han ayudado al
suministro de productos inocuos para los
consumidores, además de asegurar la
reputación y continuidad de las empresas.
DISCUSIÓN
Defensa alimentaria (food defense) no es lo
mismo que inocuidad de los alimentos (food
safety), ya que esta se basa en el análisis de
vulnerabilidades debido a ataques
intencionados que los programas de
inocuidad no pueden controlar
CONCLUSIONES
Food Defense tiene un enfoque preventivo,
sugiere el empleo de herramientas para
evitar un acto de sabotaje, localizando puntos
vulnerables en una instalación, así como los
que causen mayor impacto.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
1. Comité técnico BSI G4. (2010): Pas 96
Defending food and drink, Marzo 2010.
Páginas 2-4, Anexo A y C.
HOJA DE DATOS

Título del trabajo: Retos de la industria alimentaria: Programas de seguridad en

Bioterrorismo y Food Defense

Área temática: ll. Biotecnología y Bioingeniería; b) alimentos y bebidas.

Autor: IBQ. Rafael Cortés Santana

Domicilio: Avenida Vallarta 4327 Int. C13. Colonia Don Bosco Vallarta, Zapopan, Jalisco.

Teléfono (Celular): 33 38 08 70 13

Correo electrónico: ibq_rcortes@hotmail.com

CV:
Ingeniería Bioquímica especialidad en tecnología de alimentos, Instituto Tecnológico de
Morelia.

Consultor en sistemas de Calidad e Inocuidad, SIDHE Corporativo, Guadalajara, Jalisco.

Certificación de empresas: Pastelería OK (FSSC 22000), Gastronómica Martinique (FSSC
22000), Productos La Colina, ISO 22000. (Agosto 2012 – Febrero 2013).

Especialista de Calidad y Coordinador de inocuidad, Gatorade de México Planta

Guadalajara. (Febrero - Junio 2013).

Auditor certificado ISO 22000, Global Standards.

INTRODUCCIÓN

La Ley contra el Bioterrorismo surge por la necesidad de los Estados Unidos de América
de evitar ser el blanco de posibles ataques terroristas a través de sus alimentos o de la
producción de los mismos.

Food defense es la vigilancia para proteger los alimentos de contaminación intencionada,

desde terrorismo hasta alguna persona molesta con una entidad o que deseen
simplemente ocasionar algún daño a la imagen de una empresa. Un plan de defensa
alimentaria permite a las empresas identificar los pasos que se pueden tomar, para
reducir al mínimo el riesgo que los alimentos en los establecimientos sean contaminados
en forma intencional o indebida. Es importante percatarse que “Food Defense” es un
esquema en desarrollo continúo, la amenaza de contaminación intencionada es real ante
las presentes amenazas por globalización y terrorismo.

El concepto de inocuidad (Food Safety) se asocia con la contaminación no intencionada

de los alimentos por agentes químicos, físicos y/o biológicos causando una gran
morbilidad pero baja mortalidad; en cambio la contaminación premedita de los alimentos
impacta directamente sobre la mortalidad empleando agentes tóxicos o microorganismos
debido al fin del ataque que tiene como objetivo causar el mayor daño posible. Un ataque
terrorista debe contar con varios factores a favor para llevar el cometido del acto con éxito
como acceso a instalaciones donde la inocuidad es critica, habilidad y conocimiento sobre
los procesos, emplear agentes dañinos de alto impacto y generalmente no son realizadas
o planeadas por una sola persona. Debido a la sofisticación en la planeación de ataques
terrorista se han desarrollado medidas preventivas como el CARVER + SHOCK que es
un sistema de defensa que se anticipa a cualquier ataque evaluando los puntos
vulnerables y desarrollando medidas de prevención que reduzcan o eliminen el riesgo y/o
posibilidad de que un ataque terrorista se lleve a cabo. CARVER por sus siglas en inglés
(Criticality, Accesibility, Recuperability, Vulnerability, Effect, Recognizability) y SHOCK que
se relaciona con el impacto psicológico es el sistema mas empleado actualmente en la
industria de alimentos. Otros sistemas que pueden actuar en conjunto con el CARVER +
SHOCK son ALERT (Assure, Look, Employees, Reports, Threat), ORM (Organizational
Risk Management) y FIRST (Follow, Inspect, Recognize, Secure, Tell)
ANTECEDENTES

En respuesta a los ataques terroristas sobre Estados Unidos en Septiembre del 2001, el
23 de enero de 2002, el Congreso de los Estados Unidos de América (EUA), aprobó la
Ley sobre Seguridad en Salud Pública, preparación y respuesta contra el Bioterrorismo;
que fue promulgada en junio de ese año y que establece disposiciones que amplían las
atribuciones de la Agencia de Alimentos y Fármacos de ese país (FDA).
Actualmente conocida como Ley Food Defense, abarca los siguientes aspectos:
1. Preparación contra Bioterrorismo y emergencias de salud p[pública
2. Incremento en controles sobre toxinas y agentes biológicos peligrosos
3. Protección de la inocuidad y seguridad del suministro de alimentos y
medicamentos
4. Seguridad y garantía del agua potable
5. Disposiciones adicionales

Casos confirmados de Bioterrorismo relacionados a alimentos o contaminación

intencional:
 En 1978 frutas cítricas contaminadas con Hg exportadas de Israel a la Unión
Europea causan hospitalización de docenas de niños y niñas.
 En 1984 en Oregon más de 750 personas caen con síntomas y enfermos
gastroenteritis por Salmonellosis. Un grupo religioso deliberadamente contamina
el restaurante Salad Bars con el objetivo de alterar las elecciones locales
 En 1989 uvas chilenas contaminadas con cianuro son detectadas por el gobierno
con una pérdida de 200 millones de dólares para Chile
 En 2001 en la ciudad de Nueva York y Florida se presentan casos de ántrax
enviado en sobres de papel en el sistema de correo, 11 personas presentan los
síntomas y pierden la vida 6.

Originalmente, CARVER fue formulada por el sector militar de los Estados Unidos para
identificar áreas vulnerables a un ataque. La FDA (Administración de Fármacos y
Alimentos) y el USDA (Departamento de Agricultura de los Estados Unidos) la adaptaron
para el sector agropecuario y de alimentos.
MARCO TEÓRICO

El concepto de Food Defense no ha sido estandarizado o tiene un significado literal al

español, se refiere al término empleado en Estados Unidos que relaciona las actividades
asociadas en la protección del suministro de alimentos contra actos intencionados de
contaminación o alteración, debido a agentes tóxicos, químicos, biológicos o radioactivos.
A diferencia de los planes de Seguridad Alimentaria que abordan distintos sistemas de
inocuidad para proteger a los alimentos de contaminaciones accidentales o no
intencionadas, Food Defense es un esquema preventivo y reactivo contra ataques
deliberado.

Un sistema de defensa como el CARVER + SHOCK cumple con las características de

prevención y de reacción ante posibles ataques terroristas, es este enfoque el que
permite que las empresas de alimentos analicen e identifiquen aquellas áreas críticas que
podrían ser los blancos más probables de un ataque. La FDA y otros organismos han
utilizado este método para evaluar las vulnerabilidades potenciales de las cadenas de
suministro de distintos alimentos y procesos alimentarios.

El enfoque de de este sistema es identificar, evaluar y actuar sobre las vulnerabilidades

para un ataque de infraestructura. Tomando el rol de un atacante podemos identificar las
opciones para realizar daño con mayor éxito de logro y con mayor impacto. La psicología
de un atacante puede variar desde el terrorista que desea instigar pavor hasta personal
interno descontento. Mediante la aplicación de la metodología CARVER, se puede
determinar las áreas o puntos más vulnerables, y así enfocar los recursos para la
protección de los mismos. SHOCK añade un séptimo punto a los seis puntos que cubre
CARVER la cual combinan aspectos de salud, económico y el impacto psicológico de un
ataque. A diferencia de otros métodos como FIRST que se basa en la capacitación de los
empleados para detectar y reportar anomalías, o ALERT que es un esquema
mayoritariamente de defensa a las instalaciones y a la regulación actividades dentro de
una planta de alimentos, el CARVER no se limita únicamente a la planta, abarca todo el
proceso asociado con el producto, permite localizar los puntos más vulnerables en la toda
la cadena productiva que interviene desde los proveedores, factores de medio ambiente,
psicología del personal y del posible terrorista, respuesta ante emergencia entre otros.
METODOLOGIA

La metodología CARVER + SHOCK es similar a realizar el esquema HACCP, con los 5

pasos preliminares que permiten aplicar los 7 principios HACCP para el análisis de
peligros y medidas de control. En CARVER +SHOCK se realiza un análisis de
vulnerabiliad para cada paso del proceso analizando cada uno de los 7 atributos.

Paso 1. Establecer parámetros

Se requiere establecer el escenario de posible daño. Implica establecer una hipótesis que
para validar se requiere responder a:
 ¿Qué sector de la cadena de suministros de alimentos se considera (catering,
restaurante, aerolínea, planta procesadora)?

 ¿Cuál es el tema preocupante (enfermedad, brote, muertes, impacto económico)?

 ¿Cuál sería el posible atacante o de quién o qué intentamos protegernos? Esto

puede ser desde personal interno descontento a terroristas organizados. La
capacidad, habilidad y competencia del atacante es importante conocer.

 ¿Cuáles serían los agentes posibles (químicos, biológicos o radioactivos) para el

daño? Hay que considerar que diferentes agentes que pueden crear daño poseen
diferentes características como lo son; potencia (concentraciones), estabilidad a
calor, pH, duración (vida del mismos).

Paso 2. Trabajo en equipo

Es necesario un equipo de trabajo que incluya o se tenga acceso a expertos que pueda
compilar la base para establecer y lograr el objetivo de medición de riesgos y controles.
Un buen equipo debe incluir personal con conocimiento o acceso en ciencia y tecnología
de alimentos, toxicólogos, epidemiólogos, microbiólogos, médicos, radiólogos y
especialistas en riesgos.
El equipo debe de estar en constante capacitación y entrenamiento así como deben de
someterse a simulacros de contingencias para estar preparados en cualquier momento.
Paso 3. Detalles de la cadena

Se describe el proceso (o sistema) a evaluar o bajo evaluación. Se realiza un diagrama de

flujo de la cadena productiva identificando entradas y salidas de materiales y materias
primas así como del personal que interviene en cada etapa.
El alcance del sistema lo determina el producto y los procesos, por ejemplo; el envasado
de bebidas no carbonatadas, el alcance debería ser desde la extracción de la principal
materia prima, el agua, en los pozos, siguiendo con los procesos de purificación, osmosis
inversa, filtros ultra violeta etc., pasando por todo el proceso productivo hasta el
almacenamiento del producto terminado y su distribución y venta

Paso 4. Ponderación.

Una vez que se determina el alcance y se confirma en piso de acuerdo al diagrama de

flujo el proceso se procede a dar calificación ó puntuación a cada uno de los 7 atributos
(Criticidad, accesibilidad, recuperabilidad, vulnerabilidad, efecto y reconocibilidad)
aspectos a ponderar en cada etapa del proceso identificada. Se debe de tomar en cuenta
el atractivo en cada paso del proceso para el atacante y se debe justificar la razón para
esta ponderación, todo esto debe ser documentado.

Descripción y ponderación de atributos

Se debe tomar en consideración el impacto psicológico y económico a un sector de

industria en particular para cada análisis.
La escala se debe estandarizar de acuerdo a la voluntad del equipo manteniendo esa
misma escala para todos los casos por ejemplo del 1 al 5 o del 1 al 10 para ponderar la
severidad
Se emplea la matriz CARVER que fue desarrollada por las Fuerzas Especiales de
Operación de los Estados Unidos de America durante la guerra de Vietnam, y tiene como
objetivo identificar y ponderar objetivos específicos para el manejo de los ataques puedan
ser usados eficientemente mediante el análisis de Riesgo/Vulnerabilidad y asi neutralizar
los posibles atentados.
Esta matriz permite identificar los objetivos de alto riesgo que requieren vigilancia
adicional para minimizar las vías de un posible ataque terrorista
Primer atributo. Criticidad.
Se considera crítico cuando a inclusión de alguno de los agentes dañinos antes
mencionados tienen impacto significativo en la salud, economía o ambiente social.

Criterio de severidad o criticidad (ejemplos) Ponderación

Pérdida mayor a 10,000 vidas o pérdida de USD 100,000,000,000 (a nivel de 9 - 10
empresa puede ser mayor al 90% del valor de la misma)

Pérdida de vidas de entre 1,000 - 10,000 o económica de USD 10,000,000,000 7 - 8

y menor a 100,000,000,000 (a nivel de empresa puede ser mayor al 61% del
valor de la misma)
Pérdida de vidas de entre 1,000 - 1,000 o económica de USD 1,000,000,000 y 5 - 6
menor a USD 10,000,000,000 (a nivel de empresa puede ser mayor al 30% del
valor de la misma)
Pérdida de vidas de entre 100 - 1,000 o económica de USD 100,000,000 y 3 - 4
menor de 100,000,000,000 (a nivel de empresa puede ser mayor al 10% de la
misma)
Sin pérdida de vidas pero si económica menor al 10% del valor de la empresa 1 - 2

Segundo atributo. Accesibilidad.

Es accesible cuando el atacante puede llegar, actuar y escapar sin ser detectado.
Criterio de Accesibilidad (ejemplos) Ponderación
Fácilmente accesible (sin barreras o esta en lugar público) 9 - 10
Es accesible. Las barreras físicas y seguridad permiten el acceso sin 7 - 8
detección
Parcialmente accesible. Existe vigilancia humana y barreras físicas, el tiempo 5 - 6
de acceso es limitado.
No es de fácil acceso. Esta bajo vigilancia constante y las barreras física 3 - 4
proveen obstáculo efectivo, solo hay acceso con autorización

No es accesible. Hay alarmas, barreras físicas y seguridad humana, barreras 1 - 2

o advertencias son visibles. El atacante es fácilmente detectable
Tercer atributo. Recuperabilidad.
Se mide en tiempo, cuanto tiempo tomaría recuperar a nivel de productividad previo al
ataque. Considerando impacto a la imagen y por tanto reducción en la demanda.

Criterio de Recuperación (ejemplos) Ponderación

1 año o mas 9 - 10
6 meses a 1 año 7 - 8
3 - 6 meses 5 - 6
1 - 3 meses 3 - 4
Menor a 30 días 1 - 2

Cuarto atributo. Vulnerabilidad.

La Vulnerabilidad se determina por la característica del blanco y su facilidad de acceso a
introducir el agente deseado en cantidades que puedan resultar en un daño y las
características del ambiente circundante.

Criterio de Vulnerabilidad (ejemplos) Ponderación

Las características del sitio permiten fácil inclusión de agente dañino en

9 - 10
las cantidades deseadas y así resultando en el resultado deseado.

Las características del sitio casi continuamente permiten fácil inclusión

de agente dañino en las cantidades deseadas para lograr el resultado 7 - 8
deseado.

Las características del sitio permiten 30 - 60% viabilidad de inclusión de

5 - 6
suficiente agente dañino para lograr resultado parcial.

Las características del sitio permiten menor a 30% viabilidad de

3 - 4
inclusión de suficiente agente dañino para lograr resultado parcial.

Las características permiten solo una muy baja probabilidad de éxito

(menor a 10%) de inclusión de agente negando lograr el resultado 1 - 2
deseado.
Quinto atributo. Efecto.
Es la medida del daño sobre el sistema para operar, producir o funcionar.

Criterio de Efecto (ejemplos) Ponderación

Se impacta mas del 50% de la producción, disponible del
9 - 10
producto o servicio
Se impacta mas del 25 - 49% de la producción, disponible del
7 - 8
producto o servicio
Se impacta mas del 10 - 25% de la producción, disponible del
5 - 6
producto o servicio
Se impacta mas del 1 - 10% de la producción, disponible del
3 - 4
producto o servicio
Menor a 1% 1 - 2

Sexto atributo. Reconocibilidad

Se refiere a la fácillidad para reconocer un objetivo que pueda ser blanco de ataque
(alimentos, maquinaria, aditivo, etc.)

Criterio de Reconocibilidad (ejemplos) Ponderación

Es fácil de reconocer con poca competencia, entrenamiento o
9 - 10
educación
Es fácil de reconocer pero se requiere un poco de competencia,
7 - 8
entrenamiento o educación.

Es difícil de reconocer inclusive puede ser confuso para reconocer. 5 - 6

Es difícil de reconocer y fácil de confundir, por tanto confuso para

3 - 4
reconocer y requiere capacitación especializada.
No se puede reconocer bajo ninguna circunstancia, excepto por
1 - 2
expertos o personal limitado interno.
Septimo atributo. Shock.
Su impacto pudiese limitarse a la seguridad nacional, salud pública, efectos psicológicos
de la sociedad y efecto colateral como lo es el impacto económico. El impacto psicológico
también está en función del número de muertes.

Criterio de SHOCK (ejemplos) Ponderación

El objetivo posee significancia histórica, productiva, cultural, religiosa,

9 - 10
es un símbolo importante. Pérdida mayor a 10,000 vidas.

El objetivo es representativo del lugar o de la producción. Pérdida

7 - 8
mayor a 1000 vidas.
El objetivo es de moderada importancia histórica, cultural, política,
religiosa o productiva. Pérdida de vidas mayor a 100. Impacto 5 - 6
moderado a grupos específicos (niños, ancianos, sectas)
Objetivo de poco relevancia histórica, productiva, cultural, política,
religiosa. Pérdida de vidas menor a 10. Impacto de menor relevancia a 3 - 4
poblaciones especificas.
Objetivo sin significancia. Sin pérdida de vidas. 1 - 2

Matriz CARVER + SHOCK

Una vez ponderados los siete atributos para cada parte del proceso se deben colocar los
resultados en la matriz por ejemplo:

Objetivo C A R V E R S Total
Pasteurización 3 2 2 2 3 2 5
Filtrado en malla 2 2 2 3 2 2 4 17
Recirculación de producto
5 5 4 5 5 4 5 34
no pasteurizado

Esta matriz debe realizarse incluyendo todos los pasos del proceso establecidos en el
diagrama de flujo previamente elaborado y verificado en piso, debe realizarse en
presencia de todo el equipo de Food Defense y posteriormente realizar las acciones de
contramedida para los puntos débiles que deriven del análisis CARVER + SHOCK
El equipo de Food Defense debe establecer los parámetros para la significancia de los
resultados, por ejemplo en este caso sobre un total de 70 (máxima ponderación de
peligro):

Puntaje Nivel de significancia

0-25 Significativo. Se deben aplicar medidas de control
Muy significativo. Se deben de reforzar las medidas de seguridad y
25-50
emplear medidas extras de control
Altamente significativo. Se deben priorizar los recursos,
51-70
herramientas, personal y extremar medidas de control y seguridad

Paso 5. Actuar

Una vez se haya identificado la situación a nivel de nodo en cada paso en el diagrama de
flujo, se establece un plan de acciones de respuesta in-situ para eliminar o reducir el
atractivo de la amenaza, a tal grado que el atacante pueda visualizar que no es viable.
Estas contramedidas pueden incluir mejoras en seguridad física de la instalación,
seguridad sobre el personal, seguridad operacional en el proceso objetivo, etc.

RESULTADOS

El concepto de defensa de los alimentos tiene un enfoque preventivo principalmente

empleando herramientas y metodologías para evitar el éxito de un ataque terrorista, el
coordinador o líder del equipo de defensa alimentaria debe concientizar a todos los
involucrados en el proceso productivo sobre la importancia de reportar cualquier actividad
sospechosa. Este sistema ha demostrado ser altamente eficaz ya que ha identificado
múltiples ataques en Estados Unidos como la contaminación intencionada de carne por E.
Coli en California o el freno a la entrada de granos contaminados con químicos
provenientes de Europa del Este.

Se debe corroborar el plan Food Defense periódicamente ya que el alcance de un ataque

terrorista se limita a la imaginación del atacante.