UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

OFICINA DE EXTENSIÓN UNIVERSITARIA Y PROYECCIÓN SOCIAL

ESPECIALIZACIÓN PROFESIONAL EN SISTEMAS DE GESTIÓN DE CALIDAD E
INOCUIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

TRABAJO INTEGRADOR

“MANUAL DEL SISTEMA DE GESTIÓN DE CALIDAD E

INOCUIDAD ALIMENTARIA.
LÍNEA DE XXXXXXX – EN LA EMPRESA XXX”

INTEGRANTES:
- ABCDDD
- CDEFG
- MNÑOPQ
- RESTUVX

DOCENTE:
- Ing. Natalie Reynaga Bernaola

LA MOLINA - 2019
INDICE

I. INTRODUCCIÓN.....................................................................................................3
II. RESEÑA DE LA EMPRESA.....................................................................................3
III. MISION Y VISION.....................................................................................................3
IV. PRODUCTO................................................................................................................3
V. ALCANCE DE LA SGCIA.........................................................................................3
VI. POLITICA Y OBJETIVOS DE LA CALIDAD........................................................3
VII. NORMATIVA APLICABLE DEL PRODUCTO......................................................3
VIII. EQUIPO DE INOCUIDAD........................................................................................3
 I. INTRODUCCIÓN

II. RESEÑA DE LA EMPRESA

III. MISION Y VISION

IV. PRODUCTO
V. ALCANCE DE LA SGCIA
Se aplica a las producciones de GRANOS “QUINUA, KIWICHA, CAÑIHUA Y CHIA”
seleccionadas y envasadas de la empresa Granos andinos S.A.C, desde la recepción de
materias prima, hasta el despacho del producto terminado, controlando los peligros:
biológicos, químicos y físicos, involucrados con la inocuidad del producto.

VI. POLITICA Y OBJETIVOS DE LA CALIDAD

Granos andinos S.A.C. es una empresa dedicada al desarrollo, procesamiento y
comercialización de granos garantizando su calidad y seguridad alimentaria, con el fin de
lograr la satisfacción del cliente.
Estamos comprometidos con la excelencia de nuestros productos basados en los
requisitos de las normas nacionales e internacionales (BRC V.7) y el cumplimiento de los
objetivos de calidad, mediante la mejora continua de nuestros procesos, servicios y
desarrollo de nuestro personal.

VII. NORMATIVA APLICABLE DEL PRODUCTO

VIII. EQUIPO DE INOCUIDAD

Cargo Responsable Funciones

Gerente General ● Responsable de planificar las actividades de la empresa;
gestionar los recursos necesarios para el funcionamiento
de todas las unidades operativas.
● Aprobar los documentos que son parte del sistema
HACCP-BRC y resuelve en última instancia las
discrepancias o diferencias que surgen en el desarrollo.
● Diseñar las políticas y estrategias de la empresa.
● Revisar el sistema mediante indicadores de desempeño,
auditorías internas, mejoras continuas.
● Gestiona el financiamiento de todas las actividades
relacionadas con la puesta en marcha.
● Participar en la revisión y validación del sistema HACCP
junto con el equipo HACCP-BRC.
● Ejecutar los cambios concernientes a la infraestructura,
manejo del sistema administrativo de la empresa.
● Asignar las responsabilidades y funciones
 correspondientes al personal a su cargo.
● Decidir las sanciones, para el personal que incumpla con
las normas de saneamiento establecidas en la planta.
Jefe de ● Responsable de la capacitación del personal con la
Aseguramiento de la finalidad de mejorar la eficiencia y productividad de la
Calidad empresa.
● Programar en conjunto con el Gerente general las
actividades de mantenimiento y mejora del establecimiento
a mediano y largo plazo.
● Responsable de la vigencia y actualización constante del
plan HACCP.
● Gestionar las auditorías a proveedores como parte del
control y evaluación del sistema Gestión de la Calidad,
participando así de la selección de los mismos desde el
punto de vista de inocuidad.
● Representar a la empresa en las auditorias de inspección de
primera y tercera parte.
● Coordinar la inspección higiénico-sanitaria del
establecimiento, de acuerdo al cronograma establecido.
● Realizar la implementación y actualización del manual de
BPM, Plan de Higiene y Saneamiento y Plan HACCP,
BRC, CERTIFICACION ORGANICA.
● Diseñar, dirigir, controlar, y mantener el sistema HACCP-
BRC.
● Monitorear los servicios a terceros (Calibración, análisis
microbiológicos, control de plagas, limpieza de cisterna,
entre otros).
● Verificar los procesos microbiológicos, fisicoquímico y
organolépticos
● Verificar el cumplimiento de la trazabilidad para validar el
procedimiento.
● Difundir ante los clientes la política de la empresa en
materia de calidad e inocuidad.
● Verificar y validar los estudios correspondientes a: Estudio
de PCC, Estudio de Vida Útil, Estudio de Validación del
Plan de Higiene y Saneamiento.
● Auditor interno para certificaciones de calidad.
● En su ausencia, asignar las responsabilidades
correspondientes a la asistenta de calidad.
Asistente de ● Responsable de monitorear al personal en la higiene y
Aseguramiento de la saneamiento, Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) e
Calidad inocuidad según manuales, planes, procedimientos.
● Verificar la calidad durante el proceso productivo, en la
recepción de materias primas, insumos y material de
empaque-embalaje, así como también las condiciones de
limpieza del personal, del área de producción y de
máquinas y/o equipos.
● Participar en las reuniones de coordinación para la
implementación del Plan BRC.
● Controlar la ejecución de los procedimientos operacionales,
de Limpieza y Desinfección establecidos en el Plan
HACCP.
● Supervisar y llevar el registro detallado de los formatos
establecidos en el plan HACCP. En lo relacionado a Buenas
Prácticas de Manufactura (GMP) y Procedimientos
Operacionales de Limpieza y Desinfección (SSOP).
● Responsable de la ejecución de los programas de control de
plagas.
● Verificar el cumplimiento de los procedimientos
establecidos en el Plan HACCP durante el proceso de
producción.
● Es responsable de los registros relacionados con el
cumplimiento de los criterios establecidos en el presente
Plan HACCP.
● Reportar al Jefe de Aseguramiento de la Calidad.
● En su ausencia, asignar las responsabilidades
correspondientes al asistente de Aseguramiento de la
Calidad.

Jefe de planta – ● Participar en las reuniones de coordinación para la

Producción implementación del Plan HACCP.
● Responsable de la aplicación de las acciones establecidas
en el Presente plan y en los prerrequisitos en todas las
etapas de producción, desde la recepción de la materia
prima hasta la salida del producto final.
● Está a cargo del entrenamiento y capacitación del personal
a su cargo y de la asignación de las labores derivadas del
desarrollo y aplicación del presente plan.
● Responsable de la adquisición oportuna de los insumos o
materias primas necesarias para la elaboración de los
productos de la empresa.
● Coordinar la disponibilidad de insumos y/o materias primas
necesarias para el cumplimiento de los requisitos de calidad
de los productos, y con el Gerente General, la provisión de
recursos para este fin.
● Planear las mejoras en infraestructura, máquinas, equipos
para una mejor redistribución de las áreas de proceso.
 ● Responsable de las unidades de producción de la empresa.
● Responsable de supervisar y comunicar la factibilidad de
realizar el mantenimiento preventivo y correctivo en
máquinas y equipos, mejoras y cambios que se requieran en
la línea de procesos.
● Auditor interno para certificaciones de calidad
● Reportar a Gerencia General.
● En su ausencia, asignar las responsabilidades
correspondientes a la asistenta de producción.

Asistente de ● Controlar los inventarios de mercadería, previendo el stock

Producción necesario para el abastecimiento de la producción.
● Verificar que toda materia prima, insumo, empaque y/o
embalaje que ingrese al almacén coincida con lo que está
en envase y/o embalaje producto.
● Comunicar con el proveedor ante cualquier eventualidad
● Solicitar al proveedor la documentación necesaria para
asegurar la calidad de los productos solicitados.
● Mantener las Buenas Prácticas de Almacenamiento.
● Tener todo los productos debidamente identificados y con
las separaciones establecidas.
● Reportar cualquier inconveniente al Jefe de Planta.
● Representar al Jefe de planta en casos de ausencias.
Supervisor de ● Realizar las funciones asignadas por el jefe de Planta.
Producción ● Informar al Jefe de Aseguramiento de la Calidad o a quien
corresponda, de cualquier anomalía que se presente.
● Participar en las reuniones de personal cuando considere
necesario su presencia.
● Responder por los implementos de trabajo asignados.
● Comunicar cualquier daño encontrado en alguno de los
sitios de trabajo.
● Velar por el orden y aseo del lugar.
● Llevar al día los registros requeridos para el control de la
producción.
● Reportar cualquier inconveniente al jefe de Planta.
● Representar al Jefe de planta en casos de ausencia.

Supervisor de Calidad
● Realizar la verificación de materiales de empaque, materias
primas, productos en proceso y producto terminado.
● Realizar y reportar el análisis fisicoquímico de materia
prima y producto terminado según ficha técnica.
● Realizar el muestreo e inspección de materiales de
empaque, usados durante el proceso de envasado,
acondicionado y embalaje de producto terminado.
● Realizar el muestreo de productos en proceso y producto
 terminado de acuerdo a los procedimientos definidos.
● Almacenar en forma adecuada y debidamente rotuladas las
contra muestras de cada lote producido, así como las de
materias primas y materiales de empaque.
● Realizar análisis de Validación según requerimiento del
programa de Validaciones.
● Supervisar al personal operativo, para que cumplan con los
planes, normas, procedimientos, instructivos y políticas de
calidad establecidas.
● Otras funciones que le asigne el jefe de área.
● En su ausencia la asistenta aseguramiento de calidad,
apoyará en sus funciones.
● Reportar a la Jefa de Aseguramiento de la Calidad.
● En ausencia de la asistenta aseguramiento de calidad,
apoyar sus funciones.

Administrador ● Realizar la planeación económica y financiera de la

empresa.
● Relaciones y gestión de líneas de crédito con bancos.
● Elaborar y controlar los presupuestos para la necesidad de
los recursos para el mantenimiento del sistema BRC.
● Administración del personal
● Supervisar la vigilancia.
● Analizar los movimientos de stocks en kardex.
● Apoyar a la organización en todas las gestiones legales y
reglamentarias. (asesorías externas fiscales, contables y/o
laborales, etc).
● Elaborar informe de estados financieros para su
presentación a la gerencia general.
● Otras funciones que le sean asignadas por la Gerencia
General dentro del ámbito de su competencia.
● Controlar las cuentas por cobrar y cuentas por pagar.
● Analizar los estados financieros para facilitar la toma de
decisiones a la gerencia.
● Controlar los ingresos y egresos, con el fin de administrar
el capital de trabajo.
● Verificar el mantenimiento de los locales.
● Participar como auditor interno para las certificaciones de
calidad.
● Participar del programa de reuniones en asuntos
relacionados con la legalidad, seguridad y calidad.
● En su ausencia del gerente general, apoyará en sus
funciones.

Ventas ● Comunicar e intercambiar la información con clientes de la

empresa.
 ● Recepcionar las quejas por parte de clientes.
● Coordinar con las áreas de Operaciones, Calidad y
Producción sobre los detalles de embarques.
● Asistir a ferias internacionales para la promoción de la
empresa.
● Participar como el auditor interno para las certificaciones
de calidad.
● Participar del programa de reuniones en asuntos
relacionados con la legalidad, seguridad y calidad.
● Adoptar las medidas apropiadas de forma rápida y eficaz
de acuerdo con la gravedad y la frecuencia de los
problemas identificados.
● Identificar tendencias de los reclamos
● Realizar las acciones correctivas con un análisis de
causas profundas para efectuar mejoras continuas con la
seguridad, legalidad y la calidad de los productos.
● En su ausencia apoyar al gerente general apoyará en sus
funciones.

Mantenimiento ● Realizar el mantenimiento preventivo de todos los equipos

de la planta.
● Reparar con prontitud los equipos que por diversas
razones pudieran tener alteraciones en su funcionamiento.
● Garantizar el correcto funcionamiento de todas las
maquinarias y equipos.
● Participar del programa de reuniones en asuntos
relacionados con la legalidad, seguridad y calidad.
● Tener los cuidados durante las actividades de
mantenimiento.