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Université Cadi Ayyad ‫جامعـة القاضـي عيـاض‬

Ecole Nationale des Sciences ‫المدرسـة الوطنيـة للعلـوم التطبيقيـة‬


Appliquées de Safi
‫آسفــي‬

Module Hygiène, Qualité, Sécurité &


Environnement
Département Génie Industriel
Filière Génie Industriel
Filière Génie de Procédés et Matériaux Céramiques

Mme TOURIKI Fatima Ezahra Année Universitaire 2019/ 2020


1 La Qualité- Iso 9001: HACCP-Iso 22000 2
Concept nécessaire mais plus suffisant
face à l’évolution des besoins clients qui Méthode préventive
s’étendent à d’autres dimensions.
réglementaire nécessaire
pour garantir la salubrité des
aliments
L’évolution de la culture
sociétale oblige les
4
enterprises à garantir les Environnement
principes élémentaires de la
sécurité et santé au travail à
14001
leurs employés Les entreprise sont aujourd’hui confrontées à des
challenges environnementaux pour faire face aux

3 Sécurité Industrielle
Iso 45000
impacts de leurs activités industrielles.
Maitriser les aspects hygiène, Sécurité et Environnement Objectifs
HACCP

- Etre capable de :

Objectifs - Transposer les principes de la méthode HACCP et les BPH/F dans une
industrie Agro-alimentaire,
- Mener un projet de mise en place de la norme Iso 22000,

- Projet collectif:
- Choisir un produit alimentaire,
Evaluation - Décrire le processus de fabrication,
- Appliquer la méthode HACCP sur l’ensemble de processus.
- Contrôle continu: QCM

- Rapport électronique de 25 pages max.


Livrables
- Présentation Orale de 20 min

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Maitriser les aspects hygiène, Sécurité et Environnement Objectifs
Sécurité industrielle

- Etre capable de :
- Identifier les risques professionnels et être en mesure de les
analyser et proposer des mesures de maitrise,
- Collecter les textes réglementaires relatifs à la sécurité et de les
Objectifs
analyser,
- Mettre en œuvre un système de management de la santé et
sécurité au travail (SMSST) selon la norme 45001

- Devoirs libres (risques professionnels, grille audit, procédures…)


Evaluation
- DS

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Maitriser les aspects hygiène, Sécurité et Environnement Objectifs
Environnement

- Etre capable de :
- Expliquer les impacts de l’activité de l’homme sur
l’environnement et le concept de développement durable,
Objectifs - Participer efficacement à l’analyse environnementale,
- Mettre en place d’un système de management
environnemental.

- Devoirs libres (Tableaux de bords indicateurs environnementaux , grille audit,


Evaluation procédures…)
- DS

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Question d’organisation

- Former des équipes de travail de 5 personnes max,

- Le responsable de classe communique la liste des équipes au plus


tard la 3ème séance,

- Le planning de soutenance sera communiqué à l’ensemble des


étudiants via la plate forme Moodle.

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Note
Module QSE

Répartition des évaluations Module QSE


Devoirs libres
20%

Projet HACCP
40%

DS Sécu/Envir
40%

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Rappel
Aspects pratiques

1. Etre à l’heure,

2. Pas de téléphone,

3. Par d’ordinateur que si le contexte pédagogique l’exige,

4. Respect mutuel,

5. Discussions ouvertes,

6. Une personne parle à la fois,

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Elément de Module HACCP-Iso 22000 Contenu

Durée de formation 20 H

HACCP: Définition & Vocabulaire

Prérequis 1: Types de dangers alimentaires

Prérequis 2: les règles d’hygiène

Présentation Iso 22000

Etapes HACCP
Concepts et vocabulaire
Méthode HACCP

Sécurité des denrées alimentaires

Assurance que les denrées alimentaires n’auront pas

d’effet néfaste sur la santé du consommateur quand

elles sont préparées et/ou consommées

conformément à l’utilisation à laquelle elles sont

destinées .

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Système d’Analyse des Dangers et Maitrise des Points Critiques HACCP
Signification

C’est une approche structurée et logique permettant d’identifier, d’évaluer et de


maîtriser les DANGERS associés à la production des denrées alimentaires.

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HACCP
Termes associés

étape du processus à laquelle une ou


des mesures de maîtrise sont
appliquées pour prévenir l’apparition
CCP d’un danger significatif lié à SDA ou
pour le ramener à un niveau
acceptable, avec une ou des limites
critiques.
Risque Déterminé en fonction de la probabilité d’un
effet néfaste pour la santé et de la gravité de cet
effet

Danger • Menace potentielle pouvant altérer la qualité du


produit final,
• Agent biologique, physique ou chimique, présent dans
un aliment pouvant avoir un effet néfaste sur la santé.

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Principes de la méthode

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Vers un système de management HACCP
Evolution

Système
Un système permettant d’établir

03
une politique et des objectifs
relatifs à la Sécurité des aliments
Programme
Un document en conformité avec les principes HACCP

02
en vue de maîtriser les dangers significatifs au regard de la
sécurité des aliments dans le segment de la filière alimentaire
considérée
Méthode
Une méthode de raisonnement qui permet

01
d’identifier, d’évaluer, et de maîtriser les
dangers significatifs au regard de la sécurité des
aliments.

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14
QHSE-HACCP-ISO22000
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Place dans la réglementation, normes et référentiels HACCP
Méthode De Référence

1993 2004 2007


Codex Alimentarius Europe Maroc
La méthode HACCP est Directive 93/43 , Paquet Loi 28-07 relative à la sécurité
reconnue à l’échelle Hygiène.
internationale. sanitaire des produits
Obligatoin réglementaire alimentaires.

IFS & BRC Iso 22000


IFS= International Food Norme international integrant la
Standard) Distribution Franco- méthode HACCP
Allemande
BRC ( British Retail
1998 Consortium) 2005
Distribution Anglo-Saxonne

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A ne PAS CONFONDRE Termes SEMBLABLES
Méthode HACCP

Sécurité alimentaire Sécurité des aliments Hygiène alimentaire Hygiène des aliments

Sécurité des Innocuité des aliments, Règles en nutrition et Ensemble des conditions
approvisionnements en diététique. et mesures assurant la
quantité et qualité, sécurité et la salubrité des
aliments à toutes les
étapes de la chaîne
alimentaire

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Les critères qualité d’une denrée Alimentaire 3 catégories

Qualité
Nutritionnelle

Qualité
Organoleptique

Qualité
Hygiénique

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La Qualité d’une Denrée Alimentaire Qualité Nutritionnelle

Qualité
Nutritionnelle

Aptitude d’un aliment à


bien nourrir

Se détermine en fonction des nutriments composant l’aliment (glucides, lipides, protéines, vitamines,…)
- Aspect quantitatif: Définie par la valeur énergétique de l'aliment
- Aspect qualitatif: Produits diététiques, régimes alimentaires particuliers.

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La Qualité d’une Denrée Alimentaire Qualité ORGANOLEPTIQUE

Subjective et concerne:
• Pas de goût anormal (rance, moisi…)
• L’emballage ne doit pas céder de mauvais goût,
• Mentionner les conditions de stockage pour préserver cette qualité

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19
La Qualité d’une Denrée Alimentaire Qualité Hygiènique

Qualité Hygiénique

Absence de danger

• Absence de germes toxiques et néfastes pour la santé du consommateur (bactéries, toxines, résidu de
pesticides, etc…)
• Absence de corps étrangers ou résidus (traces d’insectes, partie de matériaux d’emballage, etc…)

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Votre projet!

1. Choisissez un produit alimentaire


industriel,
1 2. Quels sont ses critères qualité?

1. Se mettre en groupe de 5 personnes par filière.


2. Désigner un porte parole par séance,
3. Vous avez 3 à 4 min/Séance pour exposer vos résultats
Elément de Module HACCP-Iso 22000 Contenu

Durée de formation 20 H

HACCP: Définition & Vocabulaire

Prérequis 1: Types de dangers alimentaires

Prérequis 2: les règles d’hygiène

Présentation Iso 22000

Etapes HACCP
Les Dangers qui altèrent cette Qualité Trois Catégories
Physique, chimique, microbiologique

Dangers
Physiques Insectes

Cheveux

Dangers
microbiologiques Levures Moisissures

Dangers Bactéries
Chimiques

Résidus de pesticide;
Métaux lourds
Les dangers
Microbiologiques

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1- Les dangers Microbliogiques

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1- Les dangers Microbliogiques

Listéria Staphylocoques Bacillus Cereus

Clostridies Colibacilles Salmonelles

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TOUT est source de DANGERS

le corps les vêtements l’air, l’eau, la terre

les animaux et insectes les denrées animales


et végétales matériels et équipements
(matières premières)

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Trois Catégories
Les Microorganismes dans le monde Vivant Banale, d’altération, pathogène

Flore utile ou banale Flore pathogène

Flore d’altération

Fièvres Typhoïdes
Caractéristiques

Toutes les 20 minutes, la


population double, dans
des conditions favorables:
37 °c, milieu nutritif ,
oxygène, ph….
Action de la température

0° 10° 63° 100° 120°


-20°

Congélation Réfrigération Prolifération Pasteurisation Stérilisation

(arrêt (ralentissem (croissance rapide (destruction (destruction


croissance ent et forte des bactéries) des spores)
mais pas croissance) production de
destruction)
toxines)

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TIAC
TIAC: Toxi infection Alimentaire Collective 2 Types

Intoxication

Toxi infection
Multiplication des µo chez le malade Multiplication des µo et des toxines DANS

Contamination massive du consommateur, L’ALIMENT,


Éventuellement production de toxines Les symptômes sont dues uniquement à la toxine
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Les infections
Salmonelloses
Conditions de croissance
Température de 5°c à 47°c avec un optimum de 35°c à 37°c
Ph de 4,5 à 9 avec un optimum de 6,5 à 7,5
Aérobie - anaérobie facultative
Conditions de survie
Non sporulée
Séchage, réfrigération, congélation,
Thermosensible: destruction par pasteurisation,
Résistante aux antibiotiques.
Aliments à l’origine
Volailles et œufs, Viandes et produits carnés,
produits laitiers, charcuterie, produits de la
pêche, pâtisserie à crème, laitue…
Symptômes
Période d’incubation: 12 à 24h:
Gastro-entérite fébrile: vomissement, douleurs abdominales,
diarrhées parfois accompagné de sang, (Salmonelle ubiquitaire)
Prévention Salmonelle Typhi et Paratyphi: Fièvre typhoîde, la température du
corps atteint 40,5 °c, affaiblissement, anorexie….
Cuisson suffisante des viandes,
Séparation des produits cuits et crus dans l’endroit de
stockage,
Hygiène, Nettoyage et désinfection des locaux et récipients.
Les infections
Listérioses
Conditions de croissance
Température de 3°c à 45°C avec un optimum de
30°c à 37°c
Ph de 5,6 à 9,8 avec un optimum de 7,2 à 7,6
Conditions de survie
Aérobie - anaérobie facultative
Non sporulée, Séchage, congélation, Multiplication à + 4°c ,
Sensibles aux antibiotiques,
Aliments à l’origine Survie à des taux [NaCl]= 10%

Végétaux: crudités; Lait cru;


Fromage fabriqué à partir des laits non pasteurisé
(fromage à pâte molle, fromage frais…)
Produits carnés.
Symptômes
1ers signes d’infection après 24 à 48h: période d’incubation,
Méningite, Céphalées, Septicémie: présence de germes
dans le sang, fièvres, attaque des cellules intestinales,
Prévention Avortement, accouchement prématuré chez la femme
Pasteurisation, Cuisson des légumes, enceinte,
Milieu acide (pH<4) Mort des 70% à 90% des cas (si elle n’est pas traitée)
Hygiène du personnel, Nettoyage et désinfection
Les infections
Par Escherichia Coli

• Ne sont pas, sauf exception, pathogènes,

• Leur ingestion en grand nombre peut être à


l’origine de troubles digestifs (vomissement,
nausées, céphalée…)

• Ils viennent : des matières fécales, toilettes,


mains sales, surfaces souillées, sol, terre,

• Les symptômes : gastro-entérites,

• Les combattre : hygiène, nettoyage et


désinfection fréquents des mains, surfaces et
matériels.
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Les intoxications
Botulisme
Conditions de croissance
Température optimale entre 34 °c et 37°c
Ph optimal de 7,3 à 7,9
Anaérobie stricte, SPOROGENE thermorésistant
Différents types: A,B,C, E,F,G; Besoins nutritionnels complexes, Conditions de survie
Impossibilité de se multiplier à un Ph < 4,5
Inhibé par les nitrates, oxygène, température <10°
La toxine est de nature protéique, résiste aux enzymes digestives et à l’acidité
Aliments à l’origine gastrique, agit à très faible dose,

Les conserves surtout les conserves domestiques, .


Les conserves à ph>4,5
Les produits de charcuterie, saucissons,
Viandes salées, poisson fumé… Symptômes
Période d’incubation de 12 à 48 h;
La vision devient fixe avec une vision double=diplopie
La bouche devient sèche: difficulté de parler ou d’avaler,
Prévention Nausées, vomissements, pas de fièvre, des crampes abdominales,
Paralysie involontaire des muscles respiratoires (Asphyxie= Mort)
Respect couple Temps/ Température: pour détruire les spores,
Eviter la prolifération et la production des toxines par une congélation ou une
réfrigération à T°<3°C
Salage à des concentration de NaCl> 10%,
Nettoyage et désinfection
Les intoxications
Staphylococcus
Conditions de croissance aurus
Température entre 6 et 45°c avec T° optimale: 20°c
Ph entre 4à 9,8 avec un Ph optimal =7
Aérobie – anaérobie facultative
Toxine produite si T>18°
Conditions de survie
, Souche thermosensible, destruction par pasteurisation,
Sensible à l’acidité du milieu,
Survie sur des aliments déshydratés ou congelés.
Aliments à l’origine
Produits cuits et contaminés: viandes, pâtisserie à la crème,
les crèmes glacées…
Poissons séchés et fumés,
Lait en poudre, Symptômes

Période d’incubation de 2 à 6h :très courte,
Syndrome gastro-intestinal,
Nausées, vomissement très violents, céphalées, douleurs abdominales,
Prévention diarrhées…

Cuisson, pasteurisation,
Réfrigération à T< 6°c,
HYGIÈNE DE PERSONNEL (contamination par plaies au niveau
des mains)
Les Mycotoxicoses Moisissures

Dans des conditions favorables


• Les moisissures se multiplient au niveau de l’aliment et
engendrent:
• Dégradation de l’aspect,
• Diminution des caractères organoleptiques,
• Diminution de la valeur nutritionnelle,
• Production de mycotoxines:
- Intoxication aigue: fortes doses/temps court,
- Effet spectaculaire: mort
- Intoxication chronique: faibles doses/répété dans le temps, Des
troubles plus ou moins graves selon la toxicité de la mycotoxine.
- Effet cumulatif: cancer, malformation chez le nouveau né…

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Les Mycotoxicoses
Aspergilus Flavus
Conditions de croissance
Température entre 6°c et 54°c, T.optimale: 30°c à 35°c
Ph: 4-9; optimal 5,5
Présence de Saccharose, Obscurité, Aérobie
Conditions de survie
Sensible à la stérilisation: 120°/20 min assure la destruction des cellules + les spores,
Résistante à la réfrigération, la congélation, la déshydratation, mais la multiplication est
inhibée,

Modes de contamination Des conditions d’anaérobie et d’acidité arrêtent la croissance et le métabolisme,


Sensible à certains agents chimiques de conservation: ex : acide sorbique;

Direct: la moisissure se multiplie dans l’aliment et produit l’Aflatoxine


B1,
Indirect : contamination des aliments de bétail,


,
Symptômes
Le foie est l’organe cible de l’Aflatoxine B1,
Perturbation de la synthèse des lipides,
Effets cumulatifs: Développement de tumeurs dans certains organes: estomac,
Prévention colon, rein,

Traitements phytosanitaires avant la récolte, le stockage en bonnes conditions:


Récolte de produits secs, séché avant mise en silo; Lieu frais, aéré et sec
Réduction de O2: ajout de CO2
Désinfection efficace des entrepôts, chaîne de conditionnement,
Autres Agents BIOLOGIQUES
Prions: particules protéiques infectieuses
Ils causent certaines maladies chez les humains et les animaux, dont l'encéphalopathie spongiforme bovine (ESB) ou « maladie de la
vache folle »,maladie du système nerveux évolutive et mortelle, aussi désignée sous le nom d'encéphalopathie spongiforme
transmissible (EST).

Un parasite est un organisme qui tire d'un organisme hôte la


nourriture nécessaire à son développement et à sa reproduction. les
parasites ne fournissent aucune ressource à leur hôte et
Généralement nuisible

Contrairement aux autres microorganismes, les virus actifs


sont constitués de segments uniques d'ADN ou
d'ARN contenus dans une mince couche de protéines et ne
peuvent survivre sans leurs hôtes vivants.

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Les Analyses Microbiologiques

1. Germes aérobies Mésophiles:


₋ Signes de mauvais états de conservation

2. Coliforme totaux et fécaux:


₋ Indiquent des manipulations inpropres

3. Salmonelles,Staphylocoques,
Clostridium perfringens
₋ Rendent toxiques les aliments

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Comment lutter contre les bactéries?

Détruire les germes


et spores
Désinfection des légumes frais et de la

03
peau des fruits (eau chlorée)
Cuisson des aliments,

Eviter la prolifération
Conservation limitée des M1ères ,

02
Maîtrise de la T° des chambres froides,
Respect de la chaîne du froid et du chaud,
Traversée rapide de la zone dangereuse de T
Eviter la contamination
Utiliser des produits sains,

01
Concevoir des locaux permettant l’hygiène
Former et impliquer le personnel

41
Méthodes de conservation Liaison froide
Liaison chaude

Baisser la
température à – 10°
en moins de 2heures
IMMEDIATEMENT Zone interdite
après la fabrication, Multiplication active des
Conserver 10 °C 63 °C
entre 0 et 2°C
microorganismes

Garder une
température > à 63° C
jusqu’à la
consommation

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Votre projet!

Déterminer les principaux dangers


2 microbiologiques pour l’aliment choisi.
Les dangers
Chimiques

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Les dangers Chimiques

1. Présents naturellement dans l’aliment: histamine, Toxines de coquillage, allergène

2. Rajoutés par les industriels: hormones dans les viandes, additifs (colorants, conservateurs,
nitrites, sulfites,…)

3. Polluants agricoles:
- Métaux lourds: ex: Plomb et Mercure
- Sont des éléments et traces existants dans l’alimentation à caractère purement toxique,
- Effets cumulatifs: plusieurs années d’ingestion,
- Pb: saturnisme, diarrhées, troubles digestifs, rénaux et nerveux
- Mercure: affecte le système nerveux, surdité, paralysie, femme enceinte :il traverse le placenta et
contamine le fœtus=durée d’exposition plus élevée, Malformation

- Résidus de pesticides: ex: Fongicides et Organo-chloré


- Transmission à l’homme par ingestion des aliments traités en culture,
- Les modalités de traitement sont réglementés,
- Solubilisation et pénétration dans la plante, les organo-chloré s’accumulent dans les graisses animales,
- Les opérations de lavage, épluchage et cuisson éliminent une grande partie de ces résidus.
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Les dangers
Physiques

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Les dangers Physiques Corps étrangers

Ustensiles Insectes Poussières

Rongeurs Emballages Personnel

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Les dangers Physiques Corps étrangers

Danger Effet néfaste sur la santé Source


Verre Coupures, saignement (peut nécessiter une opération Bouteilles, ampoules à néon,
pour le trouver et l’extraire). ustensiles…

Bois/ Coupures, infection, étouffement (peut nécessiter une Palettes, caisses


Plastique opération pour le trouver et l’extraire) en bois, emballages

Pierres/ Objets Étouffement, dents cassées Environnement de l’atelier,


personnel Personnel

Métaux Coupures, infection (peut nécessiter une opération Équipement, fils de fer,
pour le trouver et l’extraire) employés.
Os Étouffement Industrie de viandes

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Votre projet!

Déterminer les principaux dangers


3 chimiques et physiques pour l’aliment
choisi.
Exemple
Méthode HACCP
Ate l i e r G é l a t i n e
Schéma de fabrication Gélatine d’Os

Acide HCL 50g/l 36 à 72 H Atelier préparation MP


MP: Peau porc & bovins

Osséine
Os Dégraissage Broyage/Calibrage Démineralisation Chaulage Déchaulage

Atelier Cuisson
138°/4s
Séchage Refroidissement/ Figeage Stérilisation Concentration Filtration Cuisson

Magasin Gélatine
Concassage Broyage Contrôle Homogénéisation Conditionnement

Expéditions Contrôle de produits finis

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Les dangers Physiques

Dangers Microbiologiques Dangers Physiques Dangers chimiques


Clostrodium perfrengens Bois Résidus de détergeant- désinfectant
Spores anaérobies sulfito réducteurs Débris d’os Nitrates
Flore mésophile aérobie totale Écailles de peinture Métaux lourds
Staphylococcus aureus Plastique Additifs
Salmonella Insectes Dioxines
Streptocoques Rats …
Bacillus cereus ...
Escherichia coli

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Seuil CCP/PR
Danger
acceptable
Gravité Proba Risq Etape 5M Cause 2 Mesure de maîtrise Po
Réception Main Non respect des BPH Assurer des formations/sensibilisations CCP
des d'œuvre Mettre à disposition des opérateurs le savon liquide et les seviettes
matières jetables pour bien laver les mains
premières Tenu vestimentaire non approprié Porter des vêtements propres utilisés exclusivement pour la réception
des matières premières
Porter un bonnet ou une résille qui couvre les cheveux
Porter un couvre barbe s'il y a lieu
Enlever les montres, bagues, boucles d'oreilles ou autres bijoux
Interdire de toucher les matières premières aux personnes souffrant de
Mauvais etat de santé
la grippe diarrhées, vomissements ..
Blessures couvrir les blessures d'un pansement impérméable
utiliser des gants à usage uniques pour les blessures à la main
Matériel Température des camions élevée Contrôle à la réception de la température des camions
hygiène des camions non respécté Contrôle à la réception de la propreté des camions
Milieu Non respect de la température pour les
milieu de réception Réception dans un milieu froid
hygiène non repecté nettoyage et assainissement des milieux de réception
Méthode Déconditionnement inadéquat Mettre à disposition les instructions de déconditionnement
Matière Contamination initiale Analyse microbiologique à la réception
Contamination absence dans Températeur au cœur élevée Contrôle de la température à la réception
par la 25 g du 1 F Sévère Stockage Matériel Non maintien de la température de la Maintenance régulière CCP
salmonelle produit fini chambre froide Enregistrement de la température
Milieu Non respect de l'hygiène du milieu de
stockage Nettoyage et assainissement des zones de stockage
désorganisation dumilieu de stockage Séparation des produits stockés
Méthode Fuite des germes dans les matières Conserver les produits dans des contenaires bien fermés
stockés Munir d'écran protecteur les ingrédients
Contamination croisée Séparer les viandes crus aux autres ingrédients et matières si la zone de
stockage est assez vaste
Si la zone n'est pas assez vaste, stocker les viandes crus en dessous des
autres aliments
Etiquetage de traçabilité
Conditionne Main PRPo
ment d'œuvre Meme causes que pour la réception Memes mesures de maîtrise
Méthode Contamination par des matières de Entreposer les emballages pour usage alimentaire à l'abri de toute
conditionnement contaminées contamination
Matière Produits contaminés Contrôle et élimination de tout aliment altéré (odeur, couleur, texture)
devenu impropre à la consommation humaine.
Elément de Module HACCP-Iso 22000 Contenu

Durée de formation 20 H

HACCP: Définition & Vocabulaire

Prérequis 1: Types de dangers alimentaires

Prérequis 2: les règles d’hygiène

Présentation Iso 22000

Etapes HACCP
Les règles d’hygiène
Préalable incontournable de l’HACCP

Mesures nécessaires pour


garantir la sécurité et la
salubrité des denrées
alimentaires.

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Programme Prérequis
PRP

Conditions et activités de base


nécessaires au sein de l’organisme
et tout au long de la chaîne
alimentaire pour préserver la
sécurité des denrées alimentaires.

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PRP Limiter les sources de dangers
Objectif
1. Mains
d’œuvre
4. Milieu

2. Matières 5.Méthode
Premières

3. Matériels

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Exemples de PRP
Régles d’hygiène

Main d’œuvre 1 Formation à l’hygiène pour le personnel,

Plan de nettoyage/désinfection, Plan de lutte contre les


Méthodes 2
nuisibles

Milieu 3 Aménagement des locaux: (ex. Marche en avant des produits

Matériel 4 Entretien, accessibilité et nettoyage

Matière première 5 Gestion des produits achetés: durée de stockage, maitrise de


température, alimentation en Eau, élimination des déchets…

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La prévention passe par:
Main d’œuvre

Une bonne état de santé: Pas d’infections respiratoires, gastro-entérites

Signaler la pathologie et porter un masque bucco-nasal

En cas de coupures: mettre un pansement et porter des gants

Une tenue de travail propre et complète:


Blouse, coiffe, chaussures, gants

Des mains souvent et correctement


lavées

Une formation du personnel à l’hygiène

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• Lave mains à commande non
manuelle,
• Poubelle à commande non
manuelle,
• Distributeur de savon et de
serviettes à usage unique,
La prévention passe par:
Méthodes

Nettoyage et
Marche en avant Contrôle
désinfection

La marche en avant repose sur:


- Séparation zone propre et zone souillée,
- Séparation Zone froide et Zone propre,

- Portes différentes pour les différents flux: en


premier lieu pour les matières premières et le
personnel et en second lieu pour les déchets et
produits finis.

- La disposition des pièces : pas de retours en arrière,

- Eviter le risque de contamination croisées entre


matières premières/personnel/produits finis et
déchets

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Personnel
Livraison

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La prévention passe par:
Méthodes & Milieu

Nettoyage et
Marche en avant Contrôle
désinfection

L’efficacité du nettoyage dépend: du produit utilisé (en fonction de son PH),


de la dose, de la température, de l’action mécanique

Les familles de produits de nettoyage: en fonction du PH


- Détartrant : ph acide pour tartre et calcaire,
- Détergent : ph neutre pour vaisselles, et souillures fraîches
- Dégraissant: ph basique pour graisses et fritures

Nettoyage quotidien nécessaire, nettoyage hebdomadaire à programmer

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La prévention passe par:
Méthodes et Milieu

Nettoyage et
Marche en avant Contrôle
désinfection

L’efficacité du nettoyage dépend: du produit utilisé (en fonction


de son PH), de la dose, de la température, de l’action mécanique

Les familles de produits de nettoyage: en fonction du PH


- Détartrant : ph acide pour tartre et calcaire,
- Détergent : ph neutre pour vaisselles, et souillures fraîches
- Dégraissant: ph basique pour graisses et fritures

Nettoyage quotidien nécessaire, nettoyage hebdomadaire à programmer

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La prévention passe par:
Méthodes et Milieu

Nettoyage et
Marche en avant Contrôle
désinfection

- Du Nettoyage se fait par simple contrôle visue

- De désinfection se fait par prélèvements de


surface et analyses microbiologiques

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8.2 Programme Prérequis (PRP)

L’organisme doit établir, mettre en œuvre, maintenir et actualiser un ou des PRP pour faciliter la
prévention et/ou réduction des contaminants (y compris les dangers liés à la sécurité des denrées
alimentaires) dans les produits, la transformation des produits et l’environnement de travail. Le ou les
PRP doivent être:

a) adaptés à l’organisme et à son contexte en ce qui concerne la sécurité des denrées alimentaires;
b) adaptés à la taille et au type d’opération, ainsi qu’à la nature des produits fabriqués et/ou manipulés;
c) mis en œuvre à tous les niveaux du système de production, soit sous la forme de programmes
d’application générale, soit sous la forme de programmes applicables à un produit ou un processus
donné;
d) approuvés par l’équipe chargée de la sécurité des denrées alimentaires.

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8.2 Programme Prérequis (PRP)

Lors du choix et/ou de l’élaboration du ou des PRP, l’organisme doit veiller à ce que les exigences applicables légales et
réglementaires ainsi que celles établies en accord avec le(s) client(s) soient identifiées. Il convient que l’organisme prenne en
considération:
a) la partie applicable de la série ISO/TS 22002;
b) les normes, les codes de bonnes pratiques et les lignes directrices applicables.

Lors de l’élaboration du ou des PRP, l’organisme doit prendre en considération:


a) la construction et la disposition des bâtiments et des installations associées;
b) la disposition des locaux, notamment le zonage, l’espace de travail et les installations destinées aux employés;
c) l’alimentation en air, en eau, en énergie et autres;
d) la maîtrise des nuisibles, l’élimination des déchets et des eaux usées et les services connexes;
e) le caractère approprié des équipements et leur accessibilité en matière de nettoyage et de maintenance;
f) les processus de référencement et de suivi des fournisseurs (tels que les matières premières, les ingrédients, les produits
chimiques et les emballages);
g) la réception des matériaux entrants, le stockage, l’expédition, le transport et la manutention des produits;
h) les mesures de prévention contre la contamination croisée;
i) le nettoyage et la désinfection;
j) l’hygiène du personnel;
k) les informations sur les produits et la sensibilisation des consommateurs;
l) tous les autres éléments nécessaires.
Des informations documentées doivent spécifier le choix, l’élaboration, la surveillance applicable et la vérification du ou des PRP.

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Exercice

1. Réaliser un diagramme Ishikawa pour identifier les PRP

nécessaires pour garantir un environnement hygiènique pour la

production.

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Chercher les bases de références applicables

Standards internationaux
Guide de bonne pratique d’hygiène
Codex Alimentarius

Réglementation
Transversale: exemple :Loi 28-07
Sectorielle: Décret 2-00-425 relatif au contrôle et
commercialisation du lait et produits laitiers

Fournisseurs
Recommandations de fournisseurs de matériel
(entretien) et matière première (T° de stockage)

Exigences clients
Cahier des charges spécifique

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Comment procéder concrètement??

Communiquer Choisir
Les résultats de vérification Les PRP applicables et
et les modifications pertinents en concertation
avec le groupe de travail.

Vérifier Rédiger et approuver


La mise en œuvre et enregistrer les
résultats.
PRP Les PRP : procédures,
instructions de travail et
Réajuster et modifier si nécessaire mode opératoires.

Mise en œuvre Planifier


Réelle et effective La vérification des PRP
(document exigé par la
norme Iso 22000)
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Votre projet!

1. Déterminer les principaux PRP à


appliquer dans votre cas;
4 2. Etablir une liste des lois et réglements
applicables.

Rédiger au moins un PRP de votre


choix.

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