Tipos de

Administração em
UPRs e Tipos de
Contratos
Curso: Nutrição
Disciplina: Gestão de Unidades Produtoras de Refeições I (GUPR I)
Professor(a): Elineides S. Silva
Aula: 02
 Tipos de Administração em
UPRs
1) Sistema de Concessão
 Também conhecido como terceirização de serviços. Administrado
por uma empresa especializada no fornecimento de refeições
(concessionária).

 Atender às especificações do contrato firmado, garantindo a satisfação

da empresa contratante.

 Vantagens:
 Atividade fim ➔ empresa criada para isso;
 Compras ➔ melhor acesso ➔ possibilidade de negociar condições de
pagamento.
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UPRs
1) Sistema de Concessão
 Vantagens (cont.):
 Melhor treinamento de pessoal;
 Melhor qualidade de serviço.

 Desvantagens:
 Piso salarial baixo, gerando alta rotatividade;
 Nível de cardápio pode ser instável.
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UPRs
2) Auto Gestão ou Serviço Próprio
 A empresa administra sua UPR, com quadro de funcionários, ou
mão de obra alocada, isto é, subcontratada.

 Vantagens:
 Melhor qualidade do serviço;
 Maior flexibilidade orçamentária;
 Piso salarial melhor.
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2) Auto Gestão ou Serviço Próprio
 Desvantagens:
 Maior número de funcionários, alto custo (uma empresa dentro
da outra);

 Atividade meio e não fim;

 Mão de obra não especializada;
 Dificuldade em negociação de preço dos gêneros.
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1) Preço Fixo

 É um contrato de comum acordo, no qual a empresa contratante

determina um padrão e a concessionária estabelece o custo do
serviço e define um preço fixo por refeição.

 Reajustável periodicamente.

 Neste contrato, a empresa prestadora assume toda a administração

da UPR.
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1) Preço Fixo

 Vantagens:
 Oferecer a facilidade e segurança ao contratante de ter o preço
fixado por determinado período;
 O cliente não tem qualquer envolvimento com o gerenciamento
da UAN.

 Desvantagens:
 Oferecer menor flexibilidade no cardápio;
 O serviço sai mais caro, pois há incidência de ICMS (Imposto
sobre Circulação de Mercadorias e Serviços);
 Pode ocorrer uma queda de qualidade.
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2) Mandato

 É um contrato que se baseia em sólida confiança entre as partes.

 A concessionária administra a UPR e no final do mês a empresa

contratante reembolsa todos os gastos que a contratada
contabilizou durante este período.

 Acrescentando uma taxa de administração.

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2) Mandato

 Vantagens:
 O contrato tem mais flexibilidade para mudar o padrão;
 Não há incidência de ICMS.

 Desvantagens:
 Demanda total controle por parte da contratante;
 A concessionária efetua as compras em nome da empresa
contratante e, se por alguma razão a prestadora não providenciar
o pagamento das notas, o título será protestado ocasionando
problemas jurídicos para o cliente.
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3) Alternativo

 É uma possibilidade de prestação de serviços que pode ser aplicada

juntamente com o sistema de mandato, no qual a contratante
determina um valor fixo para as despesas com compras e mão de
obra.

 Assim, os gastos para esses setores não poderão ultrapassar o

orçamento estabelecido pelo contratante.
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4) Repasse

 Para a empresa que prefere evitar a contabilização de muitas notas

fiscais.

 A concessionária repassa para outra empresa, coligada ou não, a

função de comprar e fornecer os insumos.

 Vantagens:
 O contrato passa a ter um único fornecedor que entrega de uma
só vez todas as mercadorias solicitadas, obtendo redução do
fluxo de cheques, telefonemas, etc.
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4) Repasse

 Desvantagens:
 A empresa coligada, comercializa esses insumos com “ágio”, que
é justamente a remuneração de seu serviço.
 Neste contrato há incidência de ICMS sobre o faturamento da
nota.
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5) Administração Cooperada

 A concessionária administra só a mão de obra e também recebe o

ressarcimento pelos gatos, acrescidos pela taxa de administração.

 Relacionamento de parceria: a concessionária sempre que precisa,

auxilia o contratante em qualquer aspecto referente ao serviço.

 Vantagens:
 Cliente tem mais autonomia sobre o restaurante;
 Garantia de mão de obra especializada.
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5) Administração Cooperada

 Desvantagens:
 Por administrar o setor de compras a contratante tem maior
volume de notas para contabilizar;
 Cliente atento para os gastos com mão de obra (maior taxa
administrativa).
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6) Convênios - Tickets

 A empresa fornece aos funcionários um ticket com o valor em

relação ao preço das refeições que estão sendo oferecidas nos
bares, restaurantes das imediações.

 Vantagens para a empresa:

 Minimiza a área física construída;
 Não responsabilidade pela administração do restaurante (auto
gestão ou concessão);
 Não responsabilidade com manutenção dos equipamentos;
 Diminuição do mobiliário;
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6) Convênios - Tickets

 Vantagens para a empresa (cont.):

 Não responsabilidade com a qualidade da alimentação fornecida;
 Diminuição no efetivo pessoal.

 Vantagens para os empregados:

 Adquirir qualquer outro bem de consumo com a moeda paralela
(ticket);
 Livre escolha do local da refeição;
 Opção maior de cardápio;
 Aproveita a saída do almoço para resolver outros problemas de
caráter pessoal;
 É um benefício de complemento salarial.
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6) Convênios - Tickets

 Desvantagens para os empregados:

 Utilizado de forma inapropriada;
 O valor nem sempre cobre o custo de um cardápio completo;
 Não garantia de qualidade e alimentação saudáveis diariamente;
 Maior risco de acidente no trajeto empresa- restaurante.