PROCESOS CARNICOS

FASE 2 - Establecer la estandarización de productos cárnicos

PRESENTADO A:
JULY CONSTANZA PERDOMO

ENTREGADO POR:
JONATHAN CASTRO MANRIQUE- CÓDIGO: 80.211.697

GRUPO: 211614_4

UNIVERSIDAD ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS, TECNOLOGÍAS E INGENIERÍAS
OCTUBRE DE 2019
BOGOTÁ D.C
Diagrama De Flujo
https://www.lucidchart.com/invitations/accept/bbc3a01f-a9f5-4d18-9e10-9ce5675602c2
 Descripcion De Cada Una De Las Operaciones unitarias

RECEPCION: El objetivo de la recepción es proporcionar carne con calidad

adecuada para producir jamón con las características propias. La recepción
de la materia prima se realiza en un cuarto climatizado a temperatura de 10-
15 °C, en el cual se encuentran ubicados rieles con ganchos, algunos de
ellos fijos otros móviles, en donde se disponen las canales de cerdo para el
desposte. Durante la recepción se realiza la verificación de la calidad y la
cantidad de carne que se va a procesar, con el fin de hacer una óptima
utilización de la materia prima, evitando en esta el desperdicio. La carne que
no va a ser procesada en el momento, es almacenada en el cuarto frío de la
planta de procesamiento a temperatura de 0 a 5 °C.

REFRIGERACION: La carne seleccionada y arreglada se ubica en

canastillas que van al cuarto frío a una temperatura entre 0 y 5 °C, pues no se
puede entrar carne "caliente" al proceso; así mismo la carne alistada que no
se utiliza inmediatamente debe ser almacenada también en el cuarto frío, el
objetivo es retardar el rigor mortis y
controlar la contaminación microbiana.

Recortado y Limpieza: se da la forma de jamón a la pierna recortando todos

los trozos de carne sueltos y quitando toda la grasa de la superficie y
alrededor del hueso. Se hace presión hacia la cabeza del fémur para que la
sangre salga y se limpia, Se lava con agua fría.
La principal razón de esta preparación es lograr una ligazón homogénea en
todos y cada uno de los pedazos de carne, para que incluso en delgadas
lonchas el jamón se mantenga compacto. Para conseguir una ligazón óptima,
es necesario eliminar toda grasa visible del jamón. A continuación se retira el
tejido conjuntivo, ganglios linfáticos, venas, cartílagos etc. (Rey y Rosero,
1998).

Coccion: Tiene como objetivo hacer de la mezcla hasta ahora obtenida un

producto asimilable por el organismo humano, así como también desarrollar
características sensoriales agradables y bajar carga microbiana a niveles que
no pongan en peligro la vida de los consumidores (Rey y Rosero, 1998).
Adicionalmente en esta operación el calor hace que los trozos de carne se
 Coccion: Tiene como objetivo hacer de la mezcla hasta ahora obtenida un
producto asimilable por el organismo humano, así como también desarrollar
características sensoriales agradables y bajar carga microbiana a niveles que
no pongan en peligro la vida de los consumidores (Rey y Rosero, 1998).
Adicionalmente en esta operación el calor hace que los trozos de carne se
adhieren unos a otros tomando por último el jamón la forma del molde (Tovar,
2003)

Primer Curado: por cada 100 Kg de pernil se pesan 8 Kg de sal y 2 Kg de

azúcar y se mezclan. Para el
primer curado se toma la mitad de la mezcla y se comienza a frotar con el
puño de la mano hasta que se
disuelva por completo. Las partes internas se deben rellenar bien y si falta
mezcla se agrega sal común
hasta que quede completamente cubierto

Segundo Curado;Luego de dos días de estar en refrigeración se toma un

cuarto de la sal restante y se frota
con el puño. Luego se colocan los perniles en posición contraria a como
estaban. Siempre se mantiene la
capa de sal en el fondo y se escurre la salmuera que se haya formado.
Tercer Curado: al cabo de dos días se repite la operación gastando el último
cuarto de sal y cambiando de
posición los perniles. Después los perniles se dejan en refrigeración, 3 días
por cada Kg. Por ejemplo si hay
10 Kg de pernil entonces se deben dejar durante 30 días.

Lavado: Transcurrido el período de refrigeración, se elimina la sal y se

sumergen los perniles en agua limpia
y se deja gotear agua por 18 – 24 horas. Es necesario colocar un peso para
que las piezas no floten.

Secado y Refrigeracion: los perniles se sacan del agua y se escurren a

 Secado y Refrigeracion: los perniles se sacan del agua y se escurren a
temperatura ambiente durante 2 horas. Luego se
llevan a un cuarto de frío donde se cuelgan separados unos de otros y se
dejan hasta que la superficie se
ponga dura.

Maduracion: Los jamones se cubren con gasa o malla y se cuelgan a

temperatura ambiente en un lugar
ventilado donde se dejan por un período de 4 a 6 meses hasta que están
listos para consumir. El objetivo de la maduración es dar a la materia prima
cárnica un tiempo de 24 horas de refrigeración para mejorar sus
características sensoriales y estabilizar pH (Rey y Rosero, 1998).

Almacenamiento: Tiene como objetivo mantener el producto a temperatura

que impida el desarrollo de microorganismos, para su conservación y
posterior consumo.Se puede realizar en una temeratura entre 15-17°C Y una
humedad del 60 %.
 IMÁGENES TOMADAS DE: https://plantasvirtuales.unad.edu.co/main.php

https://plantasvirtuales.unad.edu.co/main.php

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 Variables De Control(Temperatura, Tiempos, Presiones, Humedad)

Ttemperatura prnil 4-6 °C

Temperatura :0-5 ° C y Tiempo: 24 horas

Usar agua potable.

Temperatura de agua no inferior a 65°C,Temperatura interna del Producto

72°C, Tiempo de coccion: 3 horas.
Temperatura de agua no inferior a 65°C,Temperatura interna del Producto
72°C, Tiempo de coccion: 3 horas.

Concentracion de sal 0,08 % y azucar 0,02%

Concentracion de sal 0,08 % .

 Concentracion de sal 0,08 % .

Tiempo 18-24 horas

Temperatura: Ambiente inicial por 2 horas, luego temperatura de 0-5°C

Temperatura: Ambiente inicial por 2 horas, luego temperatura de 0-5°C

Humedad relativa 60-70 %, Tiempo: 3- 6 meses,pH .

Temperatura 14-16 °C,Humedad relativa 60%

PC (Puntos Criticos) PCC (Puntos Criticos
De Control En La Etapa Que Se presente

PC (Puntos Critico)

PCC (Puntos Critico De Control)

PCC (Puntos Critico De Control)

PC (Puntos Critico)
PC (Punto de Control)

PC (Punto de Control)

PC (Punto de Control)
Equipos Requeridos En Cada Etapa Del Proceso

BALANZA, GANCHOS PARA COLGAR PERNIL

CUARTOS DE REFRIGERACION

GANCHOS PARA COLGAR PERNIL, CUCHILLOS,

MESONES EN ACERO INOXIDABLE GRADO
ALIMENTICIO

TANQUES DE COCCION CON CHAQUETA

TANQUES DE COCCION CON CHAQUETA

BALANZA, TANQUE DE MEZCLADO CON

MASAJEADOR
SISTEMA DE DUCHAS DE AGUA FRIA

CUARTOS DE REFRIGERACION
CUARTOS DE REFRIGERACION

CUARTO DE MADURACION

CUARTOS DE REFRIGERACION
 Introducción a la Tecnología de Alimentos. Academia del Area de Plantas Piloto de alimentos. 200
Limusa, México, D.F 160 p.
Montoya, Francisco. Manual para Preparar Productos Cárnicos Ahumados en Forma Artesanal. R
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au165s.pdf
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antasvirtuales.unad.edu.co/main.php