.

Realice una matriz legal con los componentes Resolución 2674 de 2013, y la resolución 719 del
2015 ¿Qué Ley y Decretos Reglamenta? ¿Para qué tipo de establecimientos aplica esta
Resolución?¿cuáles son los alimentos de mayor riesgo y porque?

2. ¿Qué son las BPM y HACCP?

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), condensadas en este decreto, para fábricas y
establecimientos que procesan alimentos, tienen como objetivo fundamental mejorar las
actividades higiénico-sanitarias. Le corresponde a departamentos, distritos y los municipios de
categorías 1ª, 2ª y 3ª especial, la vigilancia y el control sanitario tanto de la distribución y
comercialización de alimentos y de los establecimientos gastronómicos, como del transporte
asociado a dichas actividades para evitar la generación de factores de riesgo y prevenir las
Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA).

El Decreto 60 de 2002, promueve la aplicación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de

Control Crítico (HACCP), que tiene por objeto aplicar del Sistema Método de Aseguramiento de la
Inocuidad de los Alimentos y establecer el procedimiento de certificación al respecto. (DAMA
2004)

3. Cuáles serían los componentes de un sistema BPA – BPSO y BPSI

BUENAS PRÁCTICAS AMBIENTALES – BPA

BPA - 01 LAVADO DE FRUTAS Y/O VERDURAS

BPA - 02 RECUPERACIÓN DE AGUAS LLUVIAS

BPA - 03 AHORRO Y USO EFICIENTE DEL AGUA

BPA - 04 MANEJO DE AGUAS RESIDUALES INDUSTRIALES

BPA - 05 PROCEDIMIENTO PARA SUMINISTRO DE FRUTAS Y VERDURAS

BPA - 06 ESTRUCTURA DEL CANAL DE COMPRA DE INSUMOS

BPA - 07 CONTROL DE CALIDAD DE INSUMOS, MATERIAS PRIMAS, PROCESOS

BPA - 08 TRANSPORTE DE MATERIAS PRIMAS

BPA - 09 ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS

BPA - 10 MEJORAMIENTO DE PROCESOS PRODUCTIVOS

BPA - 11 TRANSPORTE Y DISTRIBUCIÓN DEL PRODUCTO TERMINADO

BPA -12 USO EFICIENTE DE ENERGÍA

BPA - 13 MANEJO DE RUIDO

BPA - 14 MANEJO Y CONTROL DE OLORES

BPA - 15 MANEJO ADECUADO DE RESIDUOS SÓLIDOS

BPA - 16 INSTALACIONES FÍSICAS GHFDM,JHGF

BPA - 17 MANTENIMIENTO Y CONTROL

Buenas Prácticas en Salud Ocupacional

BPSO - 01 PROGRAMAS DE LIMPIEZA

BPSO - 02 PROGRAMAS DE SALUD E HIGIENE

Buenas Prácticas de Seguridad Industrial

BPSI - 01 FACTORES DE RIESGO EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

BPSI - 02 RIESGOS ASOCIADOS A LAS ÁREAS DE PRODUCCIÓN

BPSI - 03 RIESGOS GENERALES EN ÁREAS DE PRODUCCIÓN

BPSI - 04 RIESGOS DE LA MAQUINARIA QUE GENERAN ACCIDENTES

BPSI - 05 FACTORES DE RIESGO QUE GENERAN ENFERMEDADES

4 En cuanto a las BPA de mantenimiento y control, investigue en qué consiste las plagas urbanas.

La Organización Mundial de la Salud (OMS) define el concepto de Plaga Urbana como “aquellas
especies implicadas en la transferencia de enfermedades infecciosas para el hombre y en el daño
o deterioro del hábitat y del bienestar urbano, cuando su existencia es continua en el tiempo y
está por encima del umbral de tolerancia”. El Manejo Integrado de Plagas Urbanas (MIPU) consiste
en la selección y uso inteligente de medidas de control (físico-químico, mecánico y cultural) que
aseguren en forma favorable el menor costo económico, ecológico y sociológico. El objetivo del
MIPU es la mejora del bienestar de los residentes, la reducción de las enfermedades transmisibles,
el mantenimiento de ambientes sanos, la creación de infraestructuras urbanas que minimicen los
riesgos, así como la reducción de la exposición a contaminantes de toda índole y sus efectos sobre
la salud humana.
Extraído de https://www.intagri.com/articulos/poscosecha-comercializacion/el-manejo-integrado-
de-plagas-urbanas - Esta información es propiedad intelectual de INTAGRI S.C., Intagri se reserva el
derecho de su publicación y reproducción total o parcial.

5 ¿Para qué tipo de establecimientos aplica un sistema HACCP?

El sistema de HACCP puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde el productor
primario hasta el consumidor final, y su aplicación deberá basarse en pruebas científicas de
peligros para la salud humana, además de mejorar la inocuidad de los alimentos, la aplicación del
sistema de HACCP puede ofrecer otras ventajas significativas, facilitar asimismo la inspección por
parte de las autoridades de reglamentación, y promover el comercio internacional al aumentar la
confianza en la inocuidad de los alimentos.

6. Cuáles son los prerrequisitos y la secuencia de un HACCP

7. ¿Qué otros sistemas existen además del HACCP y cuál es su diferencia?

8.¿Qué son las ETAS? Nombre como mínimo 5 ETAS que más se presentan en Colombia y explique
su etiología- modo de trasmisión -tratamiento y medidas de prevención de cada una de ellas.

Las enfermedades transmitidas por alimentos, más conocidas por sus siglas como ETA, se refieren
a cualquier enfermedad causada por la ingestión de un alimento contaminado que provoca
efectos nocivos en la salud del consumidor.

La mayoría de las ETAS provocan un cuadros clínicos que involucran trastornos gastrointestinales.
En algunas enfermedades más específicas se presentan también otros síntomas tales como fiebre,
fatiga, malestar general, deshidratación, desnutrición, dolor de cabeza, fallas renales y daños
hepáticos. En las infecciones pueden aparecer inflamación de los tejidos. Si la enfermedad es
grave y no es tratada adecuadamente, puede atentar contra la vida del paciente.

Salmonella

Su origen principal es el tracto intestinal de animales, fundamentalmente las aves y los porcinos y
pueden acabar contaminando las carnes crudas, el pollo crudo, los productos marinos crudos o el
huevo, entre otros. Los síntomas pueden ser náuseas, vómitos, calambres abdominales, diarrea,
fiebre y dolor de cabeza que pueden durar entre 1 y 2 días o prolongarse.

La Salmonella es sensible al calor y muere por calentamiento (mayor a los 70 °C). Los alimentos
crudos o que hayan sufrido una media cocción, además de la contaminación cruzada que ocurre
cuando los productos cocidos entran en contacto con los crudos o contaminados (como las tablas
para cortar), son las principales causas de infección. Por lo tanto, la cocción adecuada y la higiene
durante la manipulación de los alimentos puede prevenir en una gran medida las infecciones
causadas por Salmonella.

La Listeriosis es una enfermedad causada por la ingesta de alimentos contaminados con esta
bacteria. Es una infección que se presenta en todo el mundo pero pocas veces se diagnostica.
Suele presentarse con fiebre, dolores musculares y, a veces, con síntomas gastrointestinales como
náuseas o diarrea. Si la infección se propaga al sistema nervioso, se manifiesta como una
meningoencefalitis con fiebre, cefalea intensa, rigidez en el cuello, pérdida de equilibrio, o
convulsiones.

La transmisión por alimentos parece constituir la causa más frecuente con la ingesta de alimentos
crudos, como carnes crudas y verduras, así como en los alimentos procesados que se contaminan
después de su transformación, como los quesos blandos y carnes frías o los productos no
pasteurizados de leche y los alimentos elaborados a partir de leche sin pasteurizar.

El botulismo es una enfermedad rara pero muy grave ocasionada por una toxina que produce la
bacteria llamada Clostridium botulinum y aunque existen diferentes tipos de botulismo, el que se
transmite por alimentos es el que se ocasiona por la ingesta de platos o alimentos contaminados
con la toxina que habitualmente se encuentra en la tierra.

Dado que la toxina altera el funcionamiento neurológico y mata células del cuerpo, los síntomas
pueden incluir visión doble y borrosa, debilidad muscular, dificultad para hablar y tragar, boca seca
y otros.

El tratamiento suele incluir la hospitalización y administración de antitoxinas.

Higienizar bien los alimentos continúa siendo una prioridad, así como también se recomienda
evitar el consumo de alimentos enlatados o en conserva que contengan excesiva cantidad de
burbujas, se encuentren hinchados o dañado su envase.

Al elaborar conservas en casa sobre todo si no se trata de alimentos o preparaciones ácidas,

debemos tener mucho cuidado para prevenir la enfermedad, esterilizando envases e higienizando
muy bien cada utensilio, ingrediente y envase a emplear.
Estas son las principales enfermedades transmitidas por los alimentos, sus síntomas y cómo
prevenir su desarrollo teniendo en cuenta sobre todo la higiene al momento de cocinar.

Clostridium perfringens es una bacteria anaeróbica formadora de esporas. Está ampliamente

distribuida en el medio ambiente y se encuentra frecuentemente en el intestino de los humanos
así como en el de varios animales domésticos y salvajes. Sus esporas sobreviven en el suelo, en los
sedimentos y en las áreas sujetas a la polución fecal tanto humana como animal. La congelación
destruye el microorganismo y las esporas, y no crece con pH inferior a 5,5.

Normalmente, la contaminación se da por no mantener los alimentos calientes, por lo que la

preparación de alimentos para colectividades (escuelas, cafeterías, hospitales,..) es la causa más
común de intoxicación por Clostridium perfringes. A veces están presentes después de cocinar y se
multiplican a niveles tóxicos durante el enfriamiento y el almacenaje de los alimentos preparados.

Los síntomas se inician de 8 a 12 horas después de ingerido el alimentos y constan de dolor

abdominal y diarrea, y a veces náuseas y vómitos. Los síntomas duran un día o menos, y
normalmente son moderados. Pueden ser más serios en personas de edades avanzadas o débiles

9-La FAO ha realizado el siguiente anuncio: : Casi una tercera parte de los alimentos que se
producen en el mundo se desperdician o acaban en la basura. Eso significa que, de media, cada
uno de los habitantes de la Tierra desperdicia 177 kilos de comida al año.

Partiendo de este enunciado, como grupo realicen un análisis y planteen como mínimo 4
soluciones VIABLES - FACTIBLE -REALIZABLE -SOSTENIBLE (deben ser diferentes a las
capacitaciones) a la problemática planteada en este enunciado.

Pascual-Anderson, M.R. (2005).Enfermedades de origen alimentario. Diaz de Santos S.A.

https://es.wikipedia.org/wiki/Enfermedades_de_transmisión_alimentaria

Moreno M. J.; Oltra M. M. T.; Falcó G. J. V.; Jiménez P. R. 2007. El Control de Plagas en Ambientes
Urbanos: Criterios básicos para un diseño racional de los programas de control. Rev. Esp. Salud
Pública. Vol. 81. N° 1. Valencia, España. p. 15-24.

Extraído de https://www.intagri.com/articulos/poscosecha-comercializacion/el-manejo-integrado-
de-plagas-urbanas - Esta información es propiedad intelectual de INTAGRI S.C., Intagri se reserva el
derecho de su publicación y reproducción total o parcial.