UNIVERSIDAD DE ANTIOQUIA

ESCUELA DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA

EXTENSIÓN
Alimentación vegetariana: consideraciones desde la
nutrición

GUÍA DE OBSERVACIÓN PARA UN RESTAURANTE Y TIENDA VEGETARIANA

El presente documento, tiene como objetivo, orientar algunas actividades a desarrollar en

la visita a un lugar donde se preparen y o distribuyan alimentos dirigidos a personas
seguidoras del vegetarianismo.

Objetivos de la actividad:
● Identificar la composición del menú en un restaurante vegetariano.
● Indagar por alimentos o ingredientes que son tradicionales de las preparaciones
vegetarianas, pero poco usados en la dieta occidental.
● Reconocer técnicas de preparación en un restaurante vegetariano.
● Describir el tipo de influencia culinaria o gastronómica en un restaurante
vegetariano.
● Reconocer aspectos ambientales y de mercadeo en un restaurante vegetariano.

Condiciones:
Para la observación se recomienda visitar un lugar donde se comercialicen productos
para población vegetariana, algunas opciones de restaurantes-tiendas son: Salud Pan
(http://saludpan.com/sitio/), Restaurante vegetariano el Palo (https://goo.gl/qj2gsr),
Vegarden (http://eljardinvegetariano.com/productos/). En caso de no poder ir a los
anteriores, podrían dirigirse a un restaurante vegetariano como: Verdeo, Govinda´s,
Marietta Restaurante Vegetariano, Centeno Restaurante Vegetariano, kinuas Vegetarian,
Vegetarian Resto, Lenteja Express, Vital Cook, entre otros.

Se sugiere realizar la guía en parejas, para tener la posibilidad de discutirla. Esta será
distribuida el 06 de septiembre y el 14 de septiembre se socializará el desarrollo de la
misma.

Desarrollo de la actividad:

Resolver las siguientes preguntas:

● ¿Qué tipo de decoración se distingue en el local?
● ¿Qué se observa en el diseño de sus cartas?
● ¿Hacen referencia de platos más saludables?
● ¿Tienen otras declaraciones de salud?
● ¿Qué tipo de productos y platos observa?
● ¿Qué le llama la atención de los productos y platos comercializados?
● ¿Qué piensa de los costos?
● ¿Qué tipo de gastronomía influencia al restaurante?

En caso de consumir alguna preparación o plato:

1
 UNIVERSIDAD DE ANTIOQUIA
ESCUELA DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA
EXTENSIÓN
Alimentación vegetariana: consideraciones desde la
nutrición

● Realicé registro fotográfico de los productos consumidos (plato) y descríbalos a

nivel organoléptico; color, olor, forma, sabor, textura, consistencia, temperatura.
● Identifiqué los tipos de técnicas culinarias y/o métodos de preparación utilizados
en la elaboración de los platos.
● Determine los tiempos y preparaciones que componen el menú.
● Identifiqué el balance nutricional del plato.
● Establezca que tipo de menú maneja el restaurante de acuerdo a la oferta
gastronómica.

2
 UNIVERSIDAD DE ANTIOQUIA
ESCUELA DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA
EXTENSIÓN
Alimentación vegetariana: consideraciones desde la
nutrición

GUÍA PARA LA CONSULTA DE PRODUCTOS Y ALIMENTOS DIRIGIDOS A

POBLACIÓN VEGETARIANA

La presente guía orienta el trabajo a desarrollar, con miras a identificar productos usados
en la alimentación vegetariana.

Objetivo de la actividad:
● Identificar alimentos y productos de alimentos orientados a población vegetariana.

Condiciones:
En la clase del 06 de septiembre se entregará la guía contemplando tres
productos/alimentos de la siguiente lista, sin repetir entre los diferentes grupos.

Grupo Alimentos Grupo de estudiantes

Marañón
Pecanas
Pistacho
Nueces
Nuez del nogal
Nuez del Brasil
Maní
Chía
Sacha Inchi
Semillas Linaza
Girasol
Ajonjolí
Mungo
Cabecita negra
Soya
Legumbres Caraota
Garbanzo
Frijol (en general)
Lenteja
Germinado de legumbres
(lenteja, mungo, entre
otros)
Germinados Germinado de alfalfa
Germinado de rábano
Germinado de brócoli
Germinado de remolacha
Reemplazantes o Carve

3
 UNIVERSIDAD DE ANTIOQUIA
ESCUELA DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA
EXTENSIÓN
Alimentación vegetariana: consideraciones desde la
nutrición

extendedores Gluten- Seitan

cárnicos Quorn
Salchichas, salchichón,
chorizo vegetariano
Churrasco vegetariano

Espirulina
Nori
Algas
Wakame
Kombu
Amaranto
Pseudocereales Quinua
Mijo
Shiitake
Portobello
Setas Orellana
Oyster
Tapioca
Sustitutos de Almidón de papa
huevo Agar-agar
Lecitina de Soya
Tempeh
Miso
Fermentados Chucrut
Kéfir
Kombucha
Bebida de soya
Bebida de almendras
Bebida de ajonjolí
Otros Proteína de soya
Tofu
Levadura nutricional
Polen

Desarrollo de la actividad:

De cada producto/alimento elegido, se consultará:

● Mostrar foto de producto (puede ser de internet).
● Descripción sobre el tipo de producto/alimento: (perecederos, semiperecederos,
poco perecedero), productos importados, productos desconocidos.

4
 UNIVERSIDAD DE ANTIOQUIA
ESCUELA DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA
EXTENSIÓN
Alimentación vegetariana: consideraciones desde la
nutrición

● ¿Cómo es la forma de consumo del producto? Explicar si pasa por cocción o se

consume tal cual se comercializa, si es adicionado a otros ingredientes, entre
otros.
● ¿Qué composición nutricional tiene el producto? Esta información se puede
encontrar en artículos, revisar etiquetado o por tablas de composición.
● Tratar de definir un tamaño de porción y cuál sería su aporte nutricional. ¿Qué
nutrientes estarían representativos en ese tamaño de porción y que a su vez
podrían contribuir a la población vegetariana?
● En los medios de comunicación ¿que se dice sobre el producto? ¿Para qué sirve?
● ¿Qué análisis realiza sobre el aporte nutricional y su inclusión en la dieta
vegetariana?
● Consulte los usos culinarios del producto.
● Identifique y describa 2 recetas que utilicen el producto, adjunte la imagen del
producto final (en caso de encontrar).
● ¿Qué análisis realiza del uso que se le da al producto y de sus funciones a nivel
biológico y nutricional?
● Revisar proveedores del producto.