CAMBIOS FISICOS

Las bayas comienzan a aumentar el peso y el tamaño, pero no por

multiplicación celular sino por acumulación de sustancias nutritivas
(principalmente azúcares) y agua alcanzando su tamaño máximo. Al fin de la
etapa la semilla está apta para germinar (Madurez fisiológica).

Desaparece la clorofila y el color verde de la baya pasa al amarillo, en las

uvas blancas y rojo a negro en las uvas tintas. Se reduce o anula la
fotosíntesis, diminuye la acidez y los aromas herbáceos. La uva acumula
azúcar y comienza la síntesis de los aromas varietales y sus precursores y
de las antocianas y flavonoles que alcanzarán el máximo durante en el punto
de madurez fisiológica. Al final de este periodo las pectinas de las células
comienzan a hidrolizarse, facilitando la posterior transferencia, durante la
vinificación, de las sustancias acumuladas.

CAMBIOS QUIMICOS
Los azúcares se comienzan a formar en el “envero reológico” es decir durante
el ablandamiento del grano que se produce antes de que la uva comience a
colorearse. En forma de glucosa y fructosa son acumulados en el grano. Los
tenores crecen en función de la fotosíntesis, por ello los climas cálidos dan
uvas más ricas en azúcares. Pero excesos de calor y sequedad pueden
bloquear la fotosíntesis e impedir su formación. Su acumulación termina al
principio de la .sobre madurez (se cortan los envíos a través del floema).

Los ácidos disminuyen durante la maduración. La uva verde es muy ácida y

con el avance de la madurez la acidez rápidamente baja a 6 - 7 g.L-1
expresados en tartárico, cantidad compatible con los aspectos gustativos del
vino. Los ácidos mas importantes, el tartárico y el málico, son “respirados” o
destruidos por la respiración de las células. Este proceso es más acentuado
en el caso del málico que del tartárico.