Elaboración de La Cerveza

Samuel González Brantuas
Mestrado em Engenharia Agronómica

Culturas Agro - Industriais
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INTRODUCCIÓN
Se denomina cerveza a una bebida alcohólica, no destilada, de
sabor amargo que se fabrica con granos de cebada u otros
cereales cuyo almidón, una vez modificado, es fermentado en
agua y frecuentemente aromatizado con lúpulo.
Históricamente la cerveza fue desarrollada por los antiguos

pueblos elamitas, egipcios y sumerios; alrededor de 3500 a. C.
fueron halladas en Godin Tepe, en el actual Irán.
Los restos arqueológicos más antiguos de producción de cerveza

en Europa fueron descubiertos en Soria, España y datan de
alrededor de 2400 a. C.
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CLASIFICACIÓN DE LA CERVEZA
Atendiendo al tipo de fermentación:
Cervezas Ale,
Ale también llamadas cervezas de fermentación alta, las
cuales son de tipo inglés, y se caracterizan porque en su elaboración se
usa como levadura la especie Saccharomyces cerevisiae, las cuales
producen mucho CO2, y así las levaduras suben a la superficie por eso
se llaman de fermentación alta.
Ejemplos: Guinness, kölsch, Newcastle Brown Ale, Robinwood Old Fart, Fuller's.
Cervezas lager,
lager o cervezas de fermentación baja. Son las más
generalizadas en todo el mundo y las producidas en toda España. Se
utiliza la Saccharomyces uvarum. No producen tanto CO2 y al final de la
fermentación sedimentan, de ahí que se llamen de fermentación baja.
Ejemplos: Heineken, Super Bock, Amstel, Carlsberg, Budweiser, Estrella Damm.
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MATERIAS PRIMAS - MALTA

Es la cebada germinada y tostada.
Motivos por los que se usa la cebada preferentemente y no otro cereal:
Tradición
La cebada es un grano vestido, por sus glumas,
las cuales van a servir como medio filtrante del propio

mosto.
El contenido en amilasas es mayor que en otros
cereales y las cuales hidrolizan el almidón para dar los

azúcares fermentables.
El contenido en proteínas es del 10%
aproximadamente, y es muy adecuado, no es ni muy

alto ni muy bajo.
Generalmente la malta utilizada en la fabricación

de la cerveza, no es elaborada en la propia fábrica sino
obtenida directamente de proveedores externos.
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FABRICACIÓN DE LA MALTA
Inducir en el grano de cebada los sistemas enzimáticos que se van a
encargar de hidrolizar los componentes de la cebada, para que luego
éstos puedan ser usados por las levaduras.
Se divide en tres etapas:
REMOJO DE LA CEBADA
Cuyo objetivo es hidratar el grano para que empiece a germinar.
La operación de remojo ha de hacerse en consiciones de temperatura y
humedad específicas:
La humedad que debemos alcanzar es próxima

al 45%.
La temperatura es sobre 12 – 14ºC.
El aire en la aireación se insufla por abajo, así el
agua gana oxígeno y se consigue mejor el
remojado.
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GERMINACIÓN
Etapa que consiste en colocar el grano en unas cajas de germinación
llamadas “cajas de saladino”, que son grandes bandejas a las que se
proporciona aire húmedo y templado para que la germinación prosiga.
Se va moviendo el grano mediante unos dispositivos de volteo que se
deslizan por los bordes de la caja de saladino y que tienen unos tornillos
giratorios que se introducen en el lecho del grano y los mueven.
Durante la germinación hay que controlar:
La temperatura tiene que estar entre 15 – 21ºC, ya que a temperaturas
inferiores a 17ºC va a ser poco y a superiores de 21ºC puede que aparezcan
microorganismos en el grano.
El proceso viene durando 7 – 10 días.
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TOSTADO O SECADO
Objetivo doble:
Parar la germinación para que no siga el ciclo de la planta y que no merme la materia prima.
Conseguir los distintos tipos de malta en cuanto a color y aroma.
El proceso de tostado se lleva a cabo en 2 etapas:
Desecación del grano: se calienta la malta verde a temperaturas de 50 – 60ºC, con lo que se
baja la humedad del grano desde el 45% hasta valores de 12%.
Golpe de fuego: se trata de elevar la temperatura del aire a valores de 70-100ºC, con lo que la
humedad del grano va desde 12% hasta valores inferiores al 5%, con lo que se detiene la
germinación y cualquier tipo de actividad enzimática y podemos conservar la malta largo
tiempo.
Si tostamos demasiado nos quedan menos enzimas funcionales, más color y más aroma.
El tostado se lleva a cabo en los llamados tostaderos, que son a

modo de columnas, recipientes alargados con doble fondo por
donde entra aire caliente y seco.
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MATERIAS PRIMAS – ADJUNTOS

Son granos de otros cereales, generalmente de maíz y arroz, aunque también puede
ser cebada sin maltear.
La legislación vigente no contempla que se utilice más del 50% de granos crudos en
el total de cereales de la cerveza.
Los motivos por los que se usan son:
Abaratan los costes, porque estos granos son más baratos que la cebada.
Equilibran el mosto cervecero ya que estos granos crudos aportan mayoritariamente
almidón y poca proteínas.
También se pueden usar como adjuntos: jarabes de almidón, de glucosa o sacarosa.
Otros cereales usados en cervecería:
Trigo: es la cosecha a nivel mundial más ampliamente cultivada y normalmente se

utiliza como adjunto en la industria cervecera, frecuentemente en base a su precio.
Arroz: la producción mundial de arroz es la segunda después del trigo, usándose

sólo un pequeño porcentaje en cervecería.
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MATERIAS PRIMAS – ADJUNTOS

Avena: es raro que en la actualidad se destine a la industria cervecera.
Centeno: actualmente se emplea poco en la industria cervecera, aunque se

emplea en la elaboración de determinados whisky y de pan.
Maíz: se emplea de forma muy limitada en cervecería.
Triticale:
Triticale: nombre de la planta resultante del cruce entre el trigo y el centeno.
Se está realizando un trabajo experimental.
Sorgo: se ha empleado malteado para producir una diversidad de cervezas

africanas, de las que kaffir es probablemente la más conocida. Es un
cultivo de regiones áridas.
Azúcar: es usual utilizar otro tipo de adjuntos como el azúcar en la

elaboración de cierto tipo de cervezas, especialmente las cervezas belgas
de alta graduación. En este caso el tipo de azúcar que se suele utilizar es el
candeal. Este azúcar no está refinado y otorga un sabor a caña y un color
oscuro característico.
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MAÍZ ARROZ
CENTENO AVENA
TRITICALE TRIGO
SORGO
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MATERIAS PRIMAS - LÚPULO

El lúpulo empleado corrientemente en cervecería, Humulus lupulus, se sitúa
botánicamente en la familia Cannabinaceae de plantas con flores, la cual a su vez
pertenece al orden urticales. Botánicamente está relacionado con las ortigas irritantes,
olmos, arragán de ciénaga y cáñamo, siendo el último el pariente más próximo.
En las flores del lúpulo residen las denominadas glándulas de lupulina, una resina de
color amarillento extraída de los pétalos que durante el proceso de elaboración de la
cerveza se transforma en sustancias amargas (sabor característico de la cerveza).
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MATERIAS PRIMAS - LÚPULO

Motivos por los que se usa el lúpulo:
Aportan sabor amargo.

Los ácidos y resinas tienen gran poder antiséptico.
Proporcionan estabilidad antibacteriana y funcionan como conservante natural.
Los ácidos y resinas en combinación con los polipéptidos son los responsables de la formación de la
espuma.
Existen numerosas variedades botánicas del lúpulo que son objeto de investigaciones
intensas. El lúpulo es la causa de la estimulación del apetito que produce la cerveza.
Se clasifican en tres categorías:
Lúpulos amargos: estos lúpulos son los que aportan más ácidos amargos que aromas.
Lúpulos aromáticos: lógicamente, éstos aportan más elementos aromáticos que amargos.
Lúpulos mixtos:
mixtos que aportan ambas características juntas aunque menos acentuadas.
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MATERIAS PRIMAS – OTROS ADITIVOS 13
AROMÁTICOS
Frutas. Se suele considerar que fermentando mosto de frutas se obtiene vino. Pero
actualmente se describen cervezas que en una operación anterior a la fermentación se le
añade fruta, zumo de fruta o jarabe, procediendo así a una adición de azúcares que provocan
una segunda fermentación. Estas especialidades son típicas y casi exclusivas del valle del
Senne en Bélgica.
Plantas. Ya se ha comentado el uso del lúpulo, pero además, se describen cervezas

aromatizadas aparte de con esta planta o como sustituto con cáñamo, romero, castaña,
etcétera.
Romero en flor
Especias. Aun hoy se hacen cervezas aromatizadas con jengibre, coriandro, peladura de
naranja de Curaçao, pimienta, nuez moscada, etcétera.
Otros. Citemos como ejemplo la cerveza aromatizada con miel bastante de moda en las
microcervecerías francesas, o la cerveza aromatizada con vino.
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MATERIAS PRIMAS - LEVADURA
Las levaduras: son hongos microscópicos unicelulares que

transforman los glúcidos y los aminoácidos en alcohol y CO2.
Las cervezas elaboradas con levaduras flotantes (es decir, aquellas

que flotan en la superficie del mosto en fermentación) reciben el
nombre de tipo ale; las cervezas que se elaboran con levaduras que
fermentan en el fondo de la cuba reciben el nombre de tipo lager.
En el caso de las cervezas tipo lager,

el hongo utilizado es el Saccharomyces
carlsbergensis; en las cervezas tipo ale
Saccharomyces cerevisiae.
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MATERIAS PRIMAS - AGUA
Es el elemento base en el que se van a disolver los demás componentes.

Según el tipo de agua, las cervezas poseerán unas características
organolépticas concretas. Las sales del agua influyen en estas
características:
Si son ricas en carbonatos, las cervezas tienen sabor muy fuerte.

Si son ricas en sulfatos, las cervezas tienen sabor seco, amargo.
Si son ricas en cloruros, las cervezas tienen sabor suave, con más cuerpo.
Si son ricas en sodio, las cervezas tienen sabor desagradable.
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FABRICACIÓN DE LA CERVEZA
Operaciones prefermentativas
Manejo de las materias primas
Molienda de la malta
Braceado o maceración
Filtración del mosto
Ebullición y lupulado
Segunda filtración (clarificaión)
Enfriamiento del mosto
Fermentación
Operaciones postfermentativas Fermentación principal o primaria
Filtración de la cerveza Fermentación Alta
El reposo (lagering) – maduración Fermentación Baja
Última filtracion Fermentación Espontánea
El envasado Maduración
El embotellado
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OPERACIONES PREFERMENTATIVAS 17
Operaciones prefermentativas
Tiene por objeto extraer todos los principios útiles de la malta (extracto
fermentesible), lúpulo (amargos y aceites esenciales) y sucedáneos o materias
auxiliares para preparar el mosto cervecero.
Manejo de las materias primas
Una vez que la malta llega a la fábrica en sacos es sometida a un proceso de limpieza
para retener las impurezas que se encuentren mezcladas (piedras, espigas, metales,
etc.).
La malta de cebada es pesada para trabajar con la

cantidad exacta.
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OPERACIONES PREFERMENTATIVAS
Molienda de la malta
La malta, independientemente del medio a seguir, es transportada a una tolva normalmente

situada directamente encima del molino en que se va a triturar. Existen dos métodos básicos
de molienda: seca y húmeda.
El molino en seco estándar tiene cuatro rodillos (dos pares) y es ideal para las maltas bien
desagregadas, siendo preferidas por los cerveceros británicos.
En los sistemas de molienda húmeda, los granos se remojan con agua, en una tolva de
humidificación, hasta que el contenido de humedad alcanza aproximadamente el 30 %. La
tolva de remojo está situada inmediatamente encima del molino. La malta mojada pasa
entonces entre los rodillos trituradores en los que las cáscaras son divididas o abiertas y el
endospermo es prensado y exprimido en forma de pasta o papilla. Los rodillos giran a alta
velocidad y la papilla húmeda producida, es mezclada inmediatamente con el líquido de
maceración (agua), pasando directamente a la cuba de maceración, con lo que, en esencia, la
molienda húmeda y la maceración, son un proceso combinado.
Cualquiera que sea el proceso, la finalidad general de la molienda es la producción de

partículas de un tamaño, que sea rápidamente atacado por las enzimas en la cuba de
maceración.
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Braceado o maceración
En este proceso la malta se mezcla con agua en óptimas condiciones de temperatura. Durante la
maceración se transforma el almidón original en hidratos de carbono más sencillos (glucosa,
maltosa, etc.) asimilables por la levadura.
Sistemas de maceración:
Depende de las materias primas, del tipo de cerveza que se desea elaborar y de los equipos que se
dispone . actualmente se practican tres sistemas siendo estos sistemas los que dan origen a la
variedad de cervezas en el mundo y son los siguientes :
Infusión.
Infusión La mezcla se calienta progresivamente sin someter a ebullición parte alguna de ella.
Decocción. El aumento de la temperatura se consigue llevando a ebullición una parte de la masa,

que se mezcla posteriormente con la totalidad haciendo subir la temperatura. Esta operación se
puede repetir tantas veces como se quiera.
Doble masa o Mixto. Típico para la utilización de adjuntos, siendo el mas empleado en nuestro
medio, y se puede decir que es una mezcla de los dos anteriores.
La maceración, por definición, es el proceso en el que la malta molida, o sémola se mezcla con agua
agitando lentamente, para producir un extracto fermentescible que permita el crecimiento de la
levadura, con la consiguiente producción de cerveza.
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Filtración del mosto
Una vez disueltas las materias solubles por el cocimiento es necesario separar el
mosto de la parte insoluble llamada orujo o afrecho. La operación se realiza en dos
fases: primero el flujo del mosto y luego la operación de lavado del extracto que
contiene el orujo.
El mosto y el agua de lavado deben ser claros pues si se aporta durante la

operación demasiadas sustancias mal disueltas, la clarificación de la cerveza será
demasiado difícil.
Existen dos tipos de aparatos donde se realizan la filtración y posteriormente el

lavado del orujo: cuba filtro y filtro prensa.
Cuba Filtro La variación de concentración del orujo no implica directamente en el

volumen de la cuba, pudiendo ser el espesor de 25 a 50 cm. Como desventaja la
proporción de adjunto es de 25 %. Otra ventaja es la menor mano de obra, pero el
tiempo de filtración es mayor.
Filtro Prensa Se puede filtrar un mosto más denso, con una filtración más rápida y
una proporción de adjuntos mayor del 75 %. Como desventajas el mosto es menos
brillante, hay mayor cantidad de ácidos grasos insaturados, y el trabajo es más
exigente.
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La finalidad de la ebullición es estabilizar enzimática y microbiológicamente el mosto, buscar la

coagulación de las proteínas.
La destrucción de las enzimas es realizada para evitar que sigan desdoblando a lo largo de la
fermentación, las amilasas podrían seguir desdoblando las dextrinas y éstas se transformarían
enteramente en alcohol.
La esterilización del mosto es obtenida por simple ebullición, pues su reacción es ligeramente
ácida. La coagulación de las materias proteínicas debe hacerse lo mejor posible, pues si
subsisten en el mosto ocasionarían problemas en la fermentación y provocando fácilmente
turbiedad en la cerveza embotellada. La esterilización y la destrucción de las enzimas es fácil
de realizar, un cuarto de hora de ebullición es generalmente suficiente.
La coloración también aumenta sobre todo por la formación de melanoidinas, también por
oxidación de taninos, estas dos reacciones son favorecidas por el PH elevado.
Por último a lo largo de la ebullición se forman productos reductores que contribuyen a la
calidad y estabilidad de cerveza.
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Se realiza en la caldera de ebullición y lupulado.
Las finalidades de la ebullición del mosto son nueve:
Esterilización del mosto.

Cese de toda actividad enzimática derivada de la
malta.
Concentración del mosto (es decir, evaporación del agua).
Final de las reacciones químicas que comienzan en la maceración, con la reducción del pH.
Coagulación de proteínas y taninos.
Descomposición y eliminación de compuestos volátiles indeseables.
Aportar el sabor amargo al mosto, debido a la isomerización de las resinas del lúpulo.
Intensificación del color del mosto.
Extracción de aceites esenciales y polifenoles del lúpulo.
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Lupulado
El Lupulado del mosto se realiza tradicionalmente durante esta operación, es decir en la paila
de ebullición. El amargor es obtenido por isomerización de los ácidos y del lúpulo; esta
isomerización es incompleta debido principalmente al PH del mosto, el PH óptimo de
isomerización es 9.
Existen muchas lupulonas y humulonas en el lúpulo; cada uno de estos compuestos donará su
isómero respectivo; el conjunto es conocido como isohumulonas pues son esencialmente
quienes donan el amargor deseado.
El lúpulo no se suele agregar todo de una vez, los

más finos y aromáticos se suelen agregar unos veinte
minutos antes de dicho final para disminuir en lo
posible la pérdida de los aceites esenciales, ya que
éstos son muy volátiles.
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EBULLICIÓN Y LUPULADDO
Proceso:
Esterilización del mosto a 100ºC
Cese de toda la actividad enzimática por lo que se fija la composición del mosto.
El 12% del volumen original del mosto se pierde por evaporación arrastrando
algunos de los compuestos volátiles procedentes del lúpulo.
La ebullición termina de completar el proceso de precipitación del fosfato cálcico y la

disociación del ión bicarbonato.
Las proteínas que resistan la coagulación durante la ebullición acabarán en la

cerveza final proporcionando el denominado cuerpo de la cerveza.
Los compuestos volátiles deseables que se pierden en la evaporación se

compensan parcialmente con la adición del lúpulo al final de la ebullición.
La oxidación de los polifenoles y la interacción de carbohidratos y compuestos

nitrogenados favorecen a coloración intensa del mosto.
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Segunda filtración (clarificación)
Esta fase es necesaria para aclarar el mosto por completo, sólo

necesario para separar las partes espesas que se han formado
durante la cocción (precipitados proteicos), ya que no existen
restos de lúpulo (lúpulo en forma de extracto líquido). Esta
filtración se realiza por decantación.
Después de haber hervido, el mosto está

caliente, por lo que antes de pasar a la
fermentación hay que enfriarlo y prepararlo
para que tenga la temperatura adecuada para
que las levaduras trabajen bien.
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Enfriamiento del mosto
Operación en la que no solamente se disminuye la temperatura de éste

desde la ebullición hasta la siembra de la levadura, sino que se elimina
todo el turbio que se ha formado al coagular las materias nitrogenadas.
Este enfriamiento se realiza en dos etapas:
La primera etapa ocurre mientras el mosto sufre un período de reposo

y sedimentación de las proteínas que fueron coaguladas en la
Ebullición.
Esta parte del proceso debe durar menos de una hora, generalmente
unos 40 minutos pues el mosto en esta etapa es fácilmente atacable
por los microorganismos ambientales.
Al final de la sedimentación la temperatura habrá bajado hasta unos

85ºC - 90ºC.
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La segunda etapa del enfriamiento se desarrolla en intercambiadores de calor

de alta eficiencia llamados en cervecería Enfriadores de Mosto. Generalmente
son enfriadores de placas fabricados en acero inoxidable y utilizan agua a 1ºC -
2ºC fluyendo en contracorriente para lograr el enfriamiento total de una
cochada en 1,5 - 2 horas. La refrigeración se regula aumentando o
disminuyendo el flujo del mosto. En esta parte del proceso se le inyecta oxígeno
estéril al mosto el cual será utilizado en la respiración de la levadura para su
metabolismo en el proceso de fermentación.
El mosto enfriado, en principio estéril,

debe ser aireado antes del inicio de la
fermentación, de no ser airada la tasa de
mortalidad levuriana aumentaría a tal
punto que la levadura no podría ser reutilizada.
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FERMENTACIÓN
Fermentación
Es una fermentación alcohólica en la que las levaduras seleccionadas van a

transformar los azúcares fermentables del mosto para dar CO2 y etanol. En la
fermentación alcohólica también se producen compuestos secundarios que también
van a aportar a la cerveza su sabor particular.
Fermentación principal o primaria
Se lleva el mosto al tanque de fermentación y se añaden las levaduras para que

comience el proceso de la fermentación, que consiste en la transformación de los
azúcares del mosto en alcohol y anhídrido carbónico.
Según el tipo de fermentación que se produzca se obtendrán cervezas
pertenecientes a una de las dos grandes familias de cervezas existentes: ale y lager.
lager
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FERMENTACIÓN ALTA - ALE

El proceso suele empezar a temperatura ambiente (15 ºC) y alcanza los 25 ºC debido al calor propio
de la fermentación.
Las levaduras que se añaden al mosto actuan a alta temperatura (entre 15 y 25 ºC) en la superficie
de la mezcla. A las 24 horas de iniciarse el proceso, se forma una capa de espuma en la superficie.
Se quita la cabeza de esta espuma para que respire el líquido mientras que las levaduras van
transformando el azúcar en alcohol. Cuando termina de actuar, la levadura cae al fondo del tanque.
Es un proceso rápido que suele durar entre 5 y 7 días. Es la llamada fermentación primaria.
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FERMENTACIÓN ALTA - ALE
Las cervezas de fermentación alta tienen algún tipo de maduración posterior. Puede ser una
maduración en caliente (13-16 ºC) de unos pocos días, un almacenamiento en frío o una segunda
fermentación en botella o en barrica.
La cerveza se clarifica o filtra para que las levaduras se depositen en el fondo y se transpasa a
barricas, tanques de maduración o a botellas para que se produzca una segunda fermentación. A
veces se añade azúcar y levaduras para estimular esta segunda fermentación y carbonatación.
También se le puede añadir lúpulo para darle más aroma.
Esta segunda fermentación en botella, hace que algunas cervezas sigan desarrollando su carácter
en la botella y pueda “envejecerse”.
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FERMENTACIÓN BAJA - LAGER

En esta primera fermentación las levaduras actuan a temperatura más baja que las ale, a unos
5/9 ºC, además lo hacen en la parte baja del tanque de fermentación. También actuan de una
forma más lenta, transformando el azúcar en alcohol más despacio y hasta que terminan. Esto
hace que la cerveza sea más seca (no queda apenas azúcar), sin el afrutamiento de las ale.
Esta primera fermentación puede durar hasta dos semanas y es un proceso más difícil de
controlar que el de las ale. A las cervezas elaboradas por fermentación baja se les conoce
como lagers . La mayoría de las cervezas alemanas son de este tipo.
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FERMENTACIÓN BAJA - LAGER
A continuación se lleva el mosto a unos tanques de acondicionamiento donde se guarda (lager

significa almacenar o guardar en alemán) a una temperatura cercana al punto de congelación.
Aquí se produce una segunda fermentación en la que las levaduras transforman el azúcar que
queda en alcohol.
Durante este periodo la cerveza desarrollará un carácter especial dependiendo del tiempo que
se deje madurar. Una buena cerveza tendrá un periodo de maduración mínimo de tres o cuatro
semanas, llegando hasta dos o tres meses.
Este tipo de cervezas con maduración en frío, conviene servirlas a
menor temperatura que las ale, a unos 8-9 grados.
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FERMENTACIÓN
En general, la cerveza hecha por fementación y maduración a temperatura
alta, debe servirse a unos 12/13 grados, no tan fría como las lager, para
poder apreciar todas sus cualidades.
En general, las cervezas hechas por fermentación alta son más afrutadas
que las lager ya que las levaduras que se utilizan no convierten todo el
azúcar del mosto en alcohol.
FERMENTACIÓN ESPONTÁNEA
No se añaden levaduras al mosto, sino que se deja actuar a las levaduras
salvajes del aire. Actualmente es el caso casi único de las lambic Belgas,
aunque antiguamente siempre era así. Es un proceso complicado ya que no
se pueden controlar todos los elementos que intervienen en la
fermentación.
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FERMENTACIÓN
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FERMENTACIÓN
Maduración
Al acabarse la fermentación se lleva la cerveza a los tanques de reposo (lagering), donde la cerveza
va madurando a una temperatura que ronda los 0º C.
Se fermenta y reposa en el mismo tanque, en cuyo fondo se van depositando los restos de la
levadura.
Las cervezas de alta fermentación, especialmente las que sufren una segunda fermentación en la
botella, tienen un tiempo más corto de lagering, ya que su cuerpo se consigue durante la segunda
fermentación dentro de la botella.
Con el nombre de maduración se distingue la etapa siguiente a la fermentación y comprende todo el

tiempo que dure la cerveza en los tanques a baja temperatura antes de ser filtrada.
Objectivos:
Acumular o almacenar la cerveza.

Dejar sedimentar de forma natural la materia amorfa y la levadura que aún tiene la cerveza.
Refinamiento del sabor por la eliminación de las sustancias volátiles que causan sabor a verde.
Separación por precipitación de los compuestos que se forman al ser enfriada la cerveza.
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OPERACIONES POSTFERMENTATIVAS
Filtración de la cerveza
Después del lagering y antes del embotellamiento, la cerveza pasa

de nuevo por una filtración que elimina los últimos restos que
puedan quedar de la fermentación y también los restos de nitrógeno
que durante el lagering han formado una especie de mucosa, lo que
podría provocar más adelante que la cerveza saliera excesivamente
turbia.
El filtrado final se realiza en un filtro
de placas ajustado para este proceso,
tiene telas de polipropileno, después se
hace pasar agua para liberar todo resto que
haya de cerveza.
Este filtrado se realiza para eliminar todos los restos de levadura que
quedaron en suspensión y las proteínas que coagularon en la etapa
de maduración. Este filtrado se hace en frío (temperatura ambiente).
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El reposo (lagering) – maduración
Al acabarse la fermentación se lleva la cerveza a los tanques de reposo (lagering),

donde la cerveza va madurando a una temperatura que ronda los 0º C.
Existe la posibilidad de pasar entre la fermentación y el lagering por otro filtro,
aunque eso cada día se hace menos, porque en las cervecerías modernas se
fermenta y reposa en el mismo tanque, en cuyo fondo se van depositando los restos
de la levadura.
En las cervezas de baja fermentación el proceso de lagering es muy importante,

porque este tiempo le proporciona un carácter más profundo/redondo. Por esta
razón las cervezas de baja fermentación se suelen llamar también "lager".
Las cervezas de alta fermentación,

fermentación especialmente las que sufren una segunda
fermentación en la botella, tienen un tiempo más corto de lagering, ya que su
cuerpo se consigue durante la segunda fermentación dentro de la botella.
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Después del lagering y antes del embotellamiento, la cerveza pasa de

nuevo por una filtración que elimina los últimos restos que puedan quedar
de la fermentación y también los restos de nitrógeno que durante el
lagering han formado una especie de mucosa, lo que podría provocar más
adelante que la cerveza saliera turbia, un efecto que no debe de ocurrir en
las cervezas sin fermentación en botella.
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El envasado
Hay que distinguir los dos tipos de envasado que pueden

presentarse:
a) Para las cervezas de baja fermentación y las de alta fermentación sin

segunda fermentación en botella/lata/barril:
Antes de llevar la cerveza a la máquina de llenado se inyecta CO2 en los

tanques hasta conseguir la saturación deseada, para que la cerveza salga
de su recipiente con una buena capa de espuma.
Para alargar el tiempo de conservación de una cerveza, sin que cambie de

aspecto, se esteriliza la cerveza por medio de la pasteurización después del
envasado (las botellas pasan por un túnel con agua a 70º C), o con una
flash-pasteurización antes de envasar (durante el recorrido del tanque a la
cadena de envasado la cerveza se calienta hasta 65º C).
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b) Para las cervezas con segunda fermentación en botella/barril:
Antes de embotellar se puede añadir una pequeña cantidad de azúcar, aunque la

cerveza todavía contiene azúcar sobrante de la primera fermentación. Se añade
también una dosis de levadura y se asegura una buena mezcla de los nuevos
ingredientes con la cerveza.
Una vez llenas, las botellas/barriles son trasladadas a unas cámaras calientes por
las que circula aire a 25º C aproximadamente, para asegurarse de que la segunda
fermentación se produzca.
La segunda fermentación en las cámaras calientes dura hasta dos semanas y es el

mejor seguro de calidad que existe para la cerveza. El proceso químico es el
siguiente: azúcar + levadura + aire se transforma en más alcohol + CO2 + el residuo
de la levadura que se deposita en el fondo de la botella. Como el poco aire que
puede quedar en la botella y que podría dar lugar a una oxidación en el futuro se ha
absorbido durante la segunda fermentación, no hace falta ni pasteurización, y la
cerveza sigue evolucionando y madurando dentro de la botella, dando lugar al uso
justificado de términos como "Reserve" o "Grand Cru" para definir sus características
parecidas al vino añejo.
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El embotellado
El llenado de botellas se inicia en las máquinas lavadoras, donde las unidades se someten a un
proceso de lavado y esterilización, que garantiza la higiene total de los envases. Una vez que estos
salen de las lavadoras se inspeccionan electrónicamente, por medio de un dispositivo especial que
garantiza la absoluta limpieza de las botellas.
El moderno equipo automático realiza, a un tiempo, el llenado de la botella y la colocación de la

"tapita" o "chapa“.
De ahí las botellas siguen la línea de producción, hasta las máquinas pasteurizadoras. La
pasteurización consiste en la aspersión uniforme, sobre botellas y latas, de agua a distintas
temperaturas.
Luego sigue el proceso de etiquetado en el cuerpo y el cuello de los envases, así como la colocación
de una contra-etiqueta en la "espalda" de la botella.
El llenado de barriles con "cerveza cruda", se realiza en un compartimiento separado de la sala de

embotellado, y mediante un sistema diferente, pero con técnicas y normas de pureza idénticas a las
empleadas en las demás etapas del proceso de elaboración de la cerveza.
El proceso de llenado en latas es muy similar al de la botella, aunque, a diferencia de este, los
envases de aluminio se imprimen de antemano, por lo que no deben ser etiquetados.
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MERCADO MUNDIAL
Europa lidera la producción mundial de cerveza, con 427 millones de
hectolitros al año, y España ocupa el cuarto puesto entre los países
comunitarios fabricantes, con 33,4 millones de hectolitros, según un
informe presentado por la Asociación de Cerveceros Europeos.
Pese a la crisis, Europa sigue siendo el primer "bloque" cervecero del

mundo, seguido por China, con 393 millones de hectolitros, y Estados
Unidos (234 millones), según el estudio realizado por la consultora
Ernst&Young.
La Asociación de Cerveceros Europeos destaca que en los últimos tres años

el número de fábricas de cerveza se ha incrementado un 25 por ciento en
Europa, pues ha pasado de 3.000 en 2006 a las 3.733 en la actualidad, si
bien la cifra real podría ser superior a las factorías contabilizadas.
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Región europea
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MERCADO MUNDIAL
En la UE tienen su sede cuatro líderes mundiales (AB Inbev, SABmiller,

Heineken y Calsberg), si bien un número significativo de las fábricas de
cerveza son pymes.
La obtención de esta bebida genera 2,5 millones de empleos en Europa,

teniendo en cuenta los puestos de trabajo en las fábricas, la distribución y
la venta.
En España, la producción es de 33,4 millones de hectolitros, las

exportaciones ascienden a 825.000 hectolitros, mientras que el consumo
es de 35,6 millones de hectolitros.
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TOXICIDAD DE ALGUNAS SUSTANCIAS

UTILIZADAS EN LA ELABORACION DE CERVEZAS.
Amoníaco: es inflamable y explosivo en concentraciones de 15 a 28 % en el aire, en
los cuales se hace imposible respirarlo. Mezclado con agua es altamente corrosivo.
Irrita los ojos y las membranas mucosas.
Dióxido de carbono: afecta el cuerpo ya que se puede encontrar diluido en aire

bajando la concentración de oxígeno. Las concentraciones de CO2 por encima del
5% son muy peligrosas para el cuerpo por lo cual aumenta la profundidad de la
respiración y acelera bruscamente el pulso.
Ozono: una alta exposición ocasiona un desagradable olor, es un irritante muy fuerte
de los ojos y sistema respiratorio superior y produce dolores de cabeza y malestar
general.
Hidróxido de sodio: produce lesiones en los ojos y serias quemaduras en la piel.

Debe evitarse respirar sus vapores.
Cloro: extremadamente irritante de los ojos y vías respiratorias, forma ácido

hipoclórico al combinarse con la humedad.
Monóxido de carbono: reduce la capacidad de captación de oxígeno por la sangre y

la señal más común de alta exposición es dolores de cabeza.
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CURIOSIDADES
Producto de belleza
En la antigüedad, los egipcios mantenían la frescura de su piel mediante la

aplicación de espuma de cerveza. En Prusia, en el siglo XVI, las princesas
empleaban la cerveza para cuidar el cutis y desarrollar el busto. Hoy en día,
los fabricantes de champús incluyen cerveza en sus productos por sus
propiedades suavizantes.
Contribución a la salud
La cerveza posee un alto contenido en vitaminas, sales minerales,

proteínas, fibras, micro nutrientes y carbohidratos. Según un estudio
realizado en la Universidad de Cardiff (Reino Unido), la cerveza incrementa
el colesterol "bueno", mejora la coagulación de la sangre, tiene un alto valor
nutricional y favorece la digestión. Sus autores aconsejan el consumo diario
de cerveza incluso a las mujeres en periodo de lactancia, dado que sus
proteínas estimulan el flujo de la leche materna.
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BIBLIOGRAFÍA
Biotecnología de la cerveza y de la malta. / J.S. Hough; traducido por Justino Burgos

González. Editorial Acribia 1990.
Elaboración de la cerveza: microbiología, bioquímica y tecnología. / Ian S. Horney;

traducido por Andrés Marcos Barrado. Editorial Acribia 2002.
La cebada cervecera: calidad, cultivo y nociones sobre fabricación de malta y

cerveza. MAPA 1987. Ministerio de agricultura, Pesca y Alimentación. España.
Microbiología alimentaria. Volumen II. Fermentaciones alimentarias. Editorial Acribia

1995. Zaragoza (España).
Folleto informativo sobre la elaboración de la cerveza: “San Miguel – Burgos” – La

selección natural.
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BIBLIOGRAFÍA
Links:
www.historiacocina.com/monograficos/cerveza
www.aetcm.es www.majestic-conser.com.ar/maquinas-
cerveza/elaboracion
www.aldon.org/cerveza
www.mundocerveza.com/elaboracion
www.bierebel.com/es
www.ociototal.com/recopila2/r_aficiones/cerveza
www.cervezasdelmundo.com/index
www.quilmes.com.ar
www.einbecker.com
www.sspain.com/vinos/cerveza
www.florida.co.cr/embotellado
www.todocerveza.com
www.gacetadevinos.com/cerveza
www.um.es
www.geocities.com/jvilaper/cerveza
www.wikipedia.es
www.gmodelo.com.mx/corporativo/ncerveza
19/11/2010 51
Samuel.gonzalez1@rai.usc.es

Elaboración de La Cerveza

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Samuel González Brantuas

Mestrado em Engenharia Agronómica

Históricamente la cerveza fue desarrollada por los antiguos

Los restos arqueológicos más antiguos de producción de cerveza

Atendiendo al tipo de fermentación:

MATERIAS PRIMAS - MALTA

las cuales van a servir como medio filtrante del propio

cereales y las cuales hidrolizan el almidón para dar los

aproximadamente, y es muy adecuado, no es ni muy

Generalmente la malta utilizada en la fabricación

La humedad que debemos alcanzar es próxima

El proceso de tostado se lleva a cabo en 2 etapas:

El tostado se lleva a cabo en los llamados tostaderos, que son a

MATERIAS PRIMAS – ADJUNTOS

Los motivos por los que se usan son:

También se pueden usar como adjuntos: jarabes de almidón, de glucosa o sacarosa.

Otros cereales usados en cervecería:

Trigo: es la cosecha a nivel mundial más ampliamente cultivada y normalmente se

Arroz: la producción mundial de arroz es la segunda después del trigo, usándose

MATERIAS PRIMAS – ADJUNTOS

Centeno: actualmente se emplea poco en la industria cervecera, aunque se

Maíz: se emplea de forma muy limitada en cervecería.

Sorgo: se ha empleado malteado para producir una diversidad de cervezas

Azúcar: es usual utilizar otro tipo de adjuntos como el azúcar en la

MATERIAS PRIMAS - LÚPULO

MATERIAS PRIMAS - LÚPULO

Aportan sabor amargo.

Se clasifican en tres categorías:

Plantas. Ya se ha comentado el uso del lúpulo, pero además, se describen cervezas

MATERIAS PRIMAS - LEVADURA

Las levaduras: son hongos microscópicos unicelulares que

Las cervezas elaboradas con levaduras flotantes (es decir, aquellas

En el caso de las cervezas tipo lager,

MATERIAS PRIMAS - AGUA

Es el elemento base en el que se van a disolver los demás componentes.

Si son ricas en carbonatos, las cervezas tienen sabor muy fuerte.

Filtración del mosto

Segunda filtración (clarificaión)

Enfriamiento del mosto

Manejo de las materias primas

La malta de cebada es pesada para trabajar con la

La malta, independientemente del medio a seguir, es transportada a una tolva normalmente

Cualquiera que sea el proceso, la finalidad general de la molienda es la producción de

Decocción. El aumento de la temperatura se consigue llevando a ebullición una parte de la masa,

El mosto y el agua de lavado deben ser claros pues si se aporta durante la

Existen dos tipos de aparatos donde se realizan la filtración y posteriormente el

Cuba Filtro La variación de concentración del orujo no implica directamente en el

La finalidad de la ebullición es estabilizar enzimática y microbiológicamente el mosto, buscar la

Se realiza en la caldera de ebullición y lupulado.

Las finalidades de la ebullición del mosto son nueve:

Esterilización del mosto.

El lúpulo no se suele agregar todo de una vez, los

La ebullición termina de completar el proceso de precipitación del fosfato cálcico y la

Las proteínas que resistan la coagulación durante la ebullición acabarán en la

Los compuestos volátiles deseables que se pierden en la evaporación se

La oxidación de los polifenoles y la interacción de carbohidratos y compuestos

Segunda filtración (clarificación)

Esta fase es necesaria para aclarar el mosto por completo, sólo

Después de haber hervido, el mosto está

Operación en la que no solamente se disminuye la temperatura de éste

Este enfriamiento se realiza en dos etapas:

La primera etapa ocurre mientras el mosto sufre un período de reposo