CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS POR CALOR.

La inactivación de organismos causantes de alteraciones mediante tratamientos térmicos es un método muy

utilizado.
Ventajas del uso del calor:
- Es económico
- Seguro, permite producir alimentos libres de sustancias químicas
- El producto resulta más tierno y flexible, con gusto y sabor a cocinado.
- Gran mayoría de los mo alterantes son sensibles al calor, y pueden ser destruidos
- Alimentos tratados y envasados en recipientes estériles tienen larga vida útil
Desventajas:
- Tratamiento excesivo puede producir degradación de la estructura y sabores indeseables.
- Procesos a altas temperaturas producen pérdida del valor nutricional
PASTEURIZACIÓN.
Es un tratamiento de baja intensidad que impide la alteración enzimática y microbiana, modificando al
mínimo las propiedades nutricionales y sensoriales.
Se emplea para prolongar la vida útil de los alimentos a bajas temperaturas (4°C) durante varios días o
varios meses,
Objetivo: Permite eliminar mo causantes de deterioro o que puedan poner en riesgo al consumidor.
La intensidad del tratamiento y la prolongación de la vida útil dependen del pH del alimento
- Para baja acidez (>4,5) el principal propósito es la destrucción de bacterias patógenas.
- Para pH Inferiores a 4,5 se destruyen mo causantes de alteraciones o la inactivación enzimática
Su finalidad no es la destrucción de los organismos esporulados, ya que la mayoría no puede crecer en
medios ácidos.
Las frutas con pH debajo de 4,5 además de mo causantes de alteraciones poseen enzimas, como catalasa,
peroxidasa, polifenoloxidasa, pectinesterasas, etc que provocarán cambios en los productos enlatados si no
son inactivados. Las peroxidasas presentan mayor termorresistencia frente a los mo causantes de
alteraciones, por lo que sirve como referencia para determinar las condiciones de los tratamientos térmicos
a frutas enlatadas.
MÉTODOS DE PASTEURIZACIÓN
De productos envasados. No requiere que el interior de los envases se caliente hasta la temperatura de
esterilización
Previa al envasado: Para alimentos sensibles a altos gradientes de temperatura
Discontinua o por lotes. Proceso de bajas temperatura y largo tiempo. Consta de un tanque equipado con
camisa de vapor o con un serpentín por el que circula el vapor, en cuyo interior se caliente el líquido.
Continua: Proceso de alta temperatura y corto tiempo. Normalmente se utilizan intercambiadores de calor
de placas, tubulares o de superficie rascada, dependiendo de la viscosidad del líquido. El fluido de
calentamiento es agua o vapor.
CONDICIONES
La pasteurización se consigue mediante una combinación de tiempo y temperatura, como:
a) Calentar a temperatura baja y mantenerla durante un tiempo prolongado. Ej: pasteurización por
derrame, por mantenimiento
b) Calentar a altas temperaturas y mantenerla durante corto tiempo.
Puede llevarse a cabo de dos maneras:
a) Llenando envases estériles con el producto, y posterior pasteurizado
b) Pasteurizando el producto, y luego llenando en envases estériles.
EQUIPOS
1. PRODUCTOS ENVASADOS.
Para alimentos como cerveza o zumos de fruta, el tratamiento se aplica en el propio envase. Si el envase
es de vidrio se emplea agua caliente para evitar choques térmicos.
Pasteurizador por Inmersión en baño de agua.
Se aplica principalmente a productos ácidos pasteurizados a temperaturas de 100°C o inferiores. Se puede
realizar en un depósito rectangular de acero o en autoclave vertical, el producto se apila en cestas y se
sumerge en el baño para pasteurizarlo.
El enfriamiento puede realizarse en el mismo tanque de calentamiento o en otro tanque para enfriamiento.
En los sistemas continuos, los envases y latas deben avanzar por una rampa inclinada para ingresar al
tanque de tratamiento y salen por otra inclinada hacia arriba.
Pasteurizadores continuos de vapor o de pulverización de agua.
Empleado para cervezas y alimentos ácidos. Las botellas o latas son transportadas mediante cintas o
rodillos.
Para mayor eficiencia el pasteurizador está dividido en 6 zonas a diferentes temperaturas: precalentamiento,
precalentamiento, zona de pasteurización, pre-enfriado, enfriado y enfriado final.
Los pulverizadores de agua se diseñan de modo, que el agua pulverizada del primer precalentamiento
escurra sobre los envases del compartimiento de pre-enfriado, y el agua pulverizada en la zona de pre-
enfriamiento se usa en la del primer precalentado. Permite recuperar y reutilizar calor, y reducir la cantidad
de agua para enfriamiento
Los pasteurizadores de vapor consisten en un túnel abierto por los extremos, los compartimientos están
separados por deflectores. La velocidad de transferencia de calor desde la mezcla vapor-aire al envase no
es constante, varía con la temperatura y velocidad del vapor.
Pasteurizadores tipo túnel:
Los envases van pasando por las diferentes zonas de calentamiento del túnel, la temperatura va
incrementando gradualmente mediante empleo de duchas de agua caliente hasta conseguir la
pasteurización, luego son enfriados mediante duchas de agua fría.
Ventaja: calentamiento más rápido con tiempos de permanencia cortos, y equipos más pequeños.
2. LÍQUIDOS A GRANEL
Pasteurización en tanque.
Es un sistema de retención prolongada, utiliza intercambiadores de tanque. El producto se bombea a un
depósito donde se calienta a la temperatura de pasteurización, se mantiene durante un tiempo y luego se
bombea al equipo de enfriamiento.
Ventaja: apropiado para tratamiento de bajos volúmenes, pueden manejarse productos variados. Se adaptan
muy bien a tratamiento de mantequilla y nata.
Desventaja: Es discontinua, lenta, y aunque pueda automatizarse el proceso requiere controles complejos y
caros. No es posible utilizar calentamiento regenerativo, por ende, el calentamiento y enfriamiento son caros.
Intercambiadores de calor.
Los líquidos menos viscosos se pasteurizan en intercambiadores de placas. Consiste en una serie de placas
delgadas verticales de acero inoxidable, montados sobre un bastidor y firmemente sujetas unas con otras.
Las placas están acanaladas para inducir turbulencias que aumenten la velocidad de transferencia de calor.
La capacidad de estos equipos varía con el tamaño y números de placas.
Ventajas sobre el tratamiento de productos embotellados.
a) Aplicación de calor más uniforme
b) Equipo más sencillo y menores costes de mantenimiento
 c) Menor requerimiento de espacio
d) Mayor flexibilidad para tratamiento de diversos productos
e) Mayor control sobre las condiciones de pasteurización
Ventajas sobre los sistemas discontinuos y de retención continua.
a) Menor coste inicial, debido a la supresión de los tanques de tratamiento
b) Menos mano de obra, incluye limpieza automatizada
c) Menor espacio
d) Mayor flexibilidad en los requerimientos de temperatura
e) Menores costes de operación
Los intercambiadores de tubos concéntricos son adecuados para productos más viscosos (productos
lácteos, mayonesas). Consisten en unos tubos de acero inoxidable con pared doble o triple, el alimento pasa
por el interior del tubo y el agua de calentamiento o enfriamiento circula por las paredes del tubo.
El alimento pasteurizado se envasa inmediatamente, por lo que es necesario tener cuidado en la higiene y
limpieza.
Pasteurizador HTST.
Emplean intercambiadores de flujo continuo de tubos, placas, superficie rascada, junto con una bomba
sincronizada, una zona de mantenimiento y controladores de velocidad de flujo y temperatura.
Garantizan que todo el lote reciba el mismo tratamiento, y el empleo de calentamiento regenerativo los hace
más económicos que los discontinuos.
Generalmente se utilizan intercambiadores de placas, con zonas para calentamiento y enfriamiento
regenerativo. Diseño denominado tipo “flash”
Las condiciones de control que deben tenerse en cuenta son: velocidad de flujo, temperatura y presión, ya
que estos factores regulan el apropiado funcionamiento y la obtención de un producto seguro.
Para evitar la mezcla de aire con el producto y el descenso del rendimiento de la bomba debido a la entrada
de aire en el sistema, el equipo funciona a presión positiva. Asegurando que el producto pasteurizado
siempre va a estar a mayor presión que el no pasteurizado.
Pasteurizador flash: proceso de calentamiento de zumo de fruta a una temperatura más alta que la de
pasteurización, pero sólo durante un tiempo muy corto.
Ventajas.
- Minimiza pérdida de aromas - Se produce un calentamiento uniforme
- Ayuda de retener vitaminas - Destrucción de mo viables e inactiva
- Economiza tiempo y espacio enzimas
- Contribuye en la homogenización de la
turbidez
Desaireador y pasteurizador. Los zumos frescos y tamizados, contienen una cantidad de oxígeno
considerable que debe ser eliminado antes del envasado en un desaireador y posteriormente son calentados
en un pasteurizador flash.
Pasteurizador UHT.
Equipamiento parecido al sistema HTST, con dispositivos de control similares pero los niveles de
temperatura de operación son más elevados. La zona de mantenimiento es más pequeña, y también los
tiempos de permanencia.
Suele aplicarse UHT posterior a una pasteurización normal cuando se desea una mayor destrucción
bacteriana, efectos favorables sobre la consistencia y textura.
Vacreador.
Un tipo de pasteurizador especial utilizado para la industria mantequera. Se introduce el producto en una
cámara calentada por vapor, donde se realiza un tratamiento tipo flash en condiciones de vacío. Luego pasa
a una segunda cámara con vacío mayor y temperatura menor, y pasa a la tercera donde existe un alto vacío
con temperaturas inferiores.
Es un método efecto para pasteurizar y eliminar olores y sabores no deseados. Funciona como un sistema
continuo para sustancias de alta viscosidad.
CALIDAD DE LOS ALIMENTOS PASTEURIZADOS.
Color, sabor y aroma. En los zumos el deterioro se debe al pardeamiento enzimático, por lo que deben ser
desaireados antes de ser pasteurizados. Genera pérdida de compuestos aromáticos volátiles, pudiendo
desenmascar sabores y aromas a cocido.
En la leche, existe diferencia de color respecto a la cruda que se debe sólo por la homogenización, no genera
cambios apreciables de color. Se produce pérdida de aroma típico a heno, por lo que resulta insípida.
No afecta a los pigmentos de productos vegetales o animales.
Nutrientes. Las pérdidas en los productos pasteurizados (pH bajo) son pequeñas debido a que los nutrientes
sensibles al calor son relativamente estables en condiciones ácidas.
En zumos la desaireación reduce pérdida de vitamina C y catorenos. En la leche leves pérdidas en las
proteínas del suero, y en las vitaminas.
ENVASADO DE ALIMENTOS PASTEURIZADOS.
Botellas retornables. Ampliamente utilizados debido a su ventaja económica y consideraciones ambientales,
Botellas de vidrio. Presenta las ventajas de que no es propenso al crecimiento de mohos y es impermeable
a líquidos y vapores aromáticos.
Botellas PET y envases plásticos. Las botellas PET han desplazado a las fabricadas con PVC y de vidrio
para productos carbonatados.
Latas. Pueden ser recipientes de chapa hojalata, latas especialmente revestidas y lacadas, sobre todo para
productos de alta acidez. Se llenan en caliente y algunas en condiciones asépticas.
Cajas de cartón. El material más utilizado para la superficie de contacto es el polietileno, y se considera
químicamente estable respecto a la mayoría de los productos alimenticios. El llenado aséptico en TetraPaks
prolonga la vida útil del producto.
ASPECTOS ENERGÉTICOS
El calentamiento indirecto mediante un intercambiador de calor implica el consumo más energía que el
calentamiento directo con infusión de vapor. Para reducir el consumo de energía y mejorar la eficiencia del
sistema se utiliza el método regenerativo.
Se puede aumentar la eficiencia aumentando el número de placas en la sección de regeneración, pero esto
supone un aumento de presión de bombeo y por tanto de gasto de energía eléctrica. De modo que la máxima
regeneración que se puede alcanzar es aproximadamente 90%
ENVASADO A GRANEL

ENVASADO ASÉPTICO
TRATAMIENTOS A ELEVADAS TEMPERATURAS
COCCIÓN