Вы находитесь на странице: 1из 10

FishtecH – Jurnal Teknologi Hasil Perikanan

ISSN: 2302-6936 (Print), (Online, http://ejournal.unsri.ac.id/index.php/fishtech)


Vol. 6, No.2: 97-106, November 2017

Uji Pengaruh Suhu Pengeringan pada Karakteristik Kimia dan Sensori


Kaldu Bubuk Kepala Ikan Gabus (Channa striata)
Effect of Drying Temperature on Chemicals and Sensory Characteristics of Snakehead Fish (Channa striata)
Powder Broth
Akhmad Sobri, Herpandi*, Susi Lestari
Program Studi Teknologi Hasil Perikanan Fakultas Pertanian
Universitas Sriwijaya, Indralaya, Ogan Ilir 30662 Sumatera Selatan
Telp./Fax. (0711) 580934
*)
Penulis untuk korespondensi: herpandinapis@gmail.com

ABSTRACT
The purposes of this research was to investigate the proximate content, amino acid
content and sensory snakehead fish (Channa striata) powder broth with the effect of drying
temperature. The research was conducted on April 2016 to August 2016. The research
method was used randomized block design (RBD). Drying temperature treatment used 50 oC,
60 oC and 70 oC. The parameters of this research was proximate analysis such as water
content, ash content, protein content, lipid content, and carbohydrate content while for amino
acid analysis only to find out the amount of essential amino acids and non-essential course and
analytical sensory (appearance, flavor, texture, color and taste). Proximate content gave
significant effect on protein content and there was no effect on water content, ash content, fat
and carbohydrate content. Gave significant effect on sensory analysis (appearance, flavor,
texture, color and taste). The concentration of protein content of the resulting broth powder
ranges from 11.99% to 20.94%, there are eight types of essential amino acids and 7 types of
non-essential amino acids while sensory analysis produced for sightings range from 3.72 to
4.52, flavor range between 3.8 to 4.32, textures range from 3.52 to 4.4, color range from 1.88
to 3.8 and taste range from 3.84 to 4.4.
Keywords: Amino acids, broth powder, proximate, sensory. snakehead fish, temperature

ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan menentukan kandungan proksimat, kandungan asam amino
dan sensori kaldu bubuk kepala ikan gabus (Channa striata) dengan pengaruh suhu
pengeringan. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan April 2016 sampai Agustus 2016.
Penelitian ini menggunakan rancangan acak kelompok. Perlakuan suhu pengeringan yang
digunakan 50 oC, 60 oC dan 70 oC. Parameter yang diamati meliputi analisis proksimat terdiri
dari kadar air, kadar abu, protein, lemak, dan karbohidrat sedangkan untuk analisis asam amino
hanya untuk mengetahui jumlah asam amino esensial dan non esensialnya saja dan analisis
sensoris (penampakan, flavor, tekstur, warna dan rasa). Kandungan proksimat yang
berpengaruh nyata yaitu protein dan berpengaruh tidak nyata terhadap kadar air, kadar abu,
kadar lemak dan kadar karbohidrat. Analisis sensoris yang berpengaruh nyata (penampakan,
flavor, tekstur, warna dan rasa). Kadar protein kaldu bubuk yang dihasilkan berkisar antara
11,99 % hingga 20,94 %, terdapat 8 jenis asam amino esensial dan 7 jenis asam amino non
esensial sedangkan analisis sensori yang dihasilkan untuk penampakan berkisar antara 3,72
hingga 4,52, flavor berkisar antara 3,8 hingga 4,32, tekstur berkisar antara 3,52 hingga 4,4,
warna berkisar antara 1,88 hingga 3,8 dan rasa berkisar antara 3,84 hingga 4,4.
Kata kunci: Asam amino, ikan gabus, kaldu bubuk, sensori, suhu
98 Sobri et al.: Uji pengaruh suhu pengeringan pada karakteristik

PENDAHULUAN pengeringan bahan cair, cairan yang akan


dikeringkan dilewatkan pada suatu nozzle
Ikan gabus (Channa striata) termasuk
(semacam saringan bertekanan) sehingga
salah satu jenis ikan rawa yang bernilai
keluar dalam bentuk butiran cairan yang
ekonomis di Sumatera Selatan. Pemanfaatan
sangat halus. Butiran ini selanjutnya masuk
daging ikan gabus yaitu untuk dijadikan
kedalam ruang pengering yang dilewati oleh
bahan baku dalam pembuatan pempek,
aliran udara panas. Evaporasi air akan
tekwan, laksan, kerupuk kemplang dan
berlangsung dalam hitungan detik
lainnya. Seiring dengan berkembangnya
meninggalkan bagian padatan produk dalam
industri pengolahan daging ikan gabus,
bentuk tepung (Rahayuningsih et al. 2006).
semakin banyak pula limbah yang dihasilkan
Pada pembuatan kaldu bubuk kepala
dari industri tersebut. Namun pada
ikan gabus suhu pengeringan merupakan
kenyataannya limbah yang dihasilkan selama
faktor penting karena akan menentukan
ini belum dimanfaatkan secara optimal.
karakteristik kimia serbuk kaldu bubuk kepala
Adapun bagian yang dapat dimakan (BDD)
ikan gabus yang dihasilkan. Suhu adalah salah
dari ikan gabus sebesar 64% dan limbah yang
satu faktor penting dalam pengeringan bahan
dihasilkan berupa kepala, ekor, sirip, tulang
pangan. Suhu pengeringan yang berbeda akan
dan jeroan sebesar 36% (Depkes RI 2000).
memberikan pengaruh yang berbeda pula
Salah satu pemanfaatan produk
terhadap mutu produk olahan bahan pangan
samping dari ikan gabus yaitu dijadikan
sehingga diperlukan studi untuk mengetahui
sebagai bahan utama pembuatan kaldu bubuk
suhu optimum pengeringan bahan pangan
(flavor) alami makanan. Limbah industri ikan
yang baik.
gabus ini masih memiliki aroma dan rasa
Penelitian ini bertujuan menentukan
ikan. Sehingga dapat digunakan sebagai
pengaruh suhu pengeringan terhadap
bahan baku pembuatan kaldu bubuk kepala
kandungan proksimat, kandungan asam
ikan gabus. Selain itu saat ini belum banyak
amino dan sifat sensori kaldu bubuk kepala
kaldu alami dengan aroma dan rasa ikan
ikan gabus.
gabus. Pemanfaatan kepala ikan gabus bisa
dijadikan bahan baku pembuatan kuah kaldu
BAHAN DAN METODE
makanan khas palembang seperti kuah burgo
sebagai penambah citarasa. Burgo merupakan Bahan dan Alat
bentuk olahan dari tepung beras yang Bahan yang digunakan dalam penelitian
disajikan dengan kuah kaldu ikan gabus. ini yaitu kepala ikan gabus yang diperoleh
Pengolahan menjadi kaldu bubuk ikan dari pasar Indralaya serta dekstrin dan bumbu
gabus ini dapat meningkatkan nilai tambah yang ditambahkan dalam pembuatan kaldu
dari limbah. Pembuatan kaldu (flavor) alami bubuk ini yaitu bawang putih, garam, gula.
yaitu dengan menggunakan kepala ikan Bahan untuk analisa kimia, yaitu HCl, HgO,
gabus, bumbu pelengkap dan bahan pengisi H2SO4, H3BO3, indikator metil biru, indikator
seperti dekstrin. Bahan pengisi adalah bahan metil merah K2SO4. Alat yang digunakan
yang ditambahkan pada proses pengolahan dalam penelitian ini antara lain yaitu, ayakan
pangan untuk melapisi komponen flavor, 60 mesh, blender, cawan, desikator,
memperbesar volume, mempercepat proses erlenmeyer, HPLC, kertas saring, kompor,
pengeringan, serta mencegah kerusakan oven, panci, pengaduk, pisau, sendok, soxhlet,
bahan akibat panas (Masters dalam Naibaho spiner, spraydryer, tabung kondensor, tanur,
2015). thermometer, timbangan digital.
Pembuatan kaldu bubuk kepala ikan
gabus bisa menggunakan metode spray dryer. Metode Penelitian
Suhu pengeringan dan kecepatan udara Penelitian ini mengunakan model
pengering dapat diatur sehingga dapat Rancangan Acak Kelompok (RAK) untuk
dioperasikan secara kontinyu untuk mencapai perlakuan suhu 50 ºC, 60 ºC, 70 ºC dengan
kapasitas tertentu. Pengeringan semprot waktu pengeringan selama 18 jam untuk
(spraydrying) cocok digunakan untuk masing-masing perlakuan. Percobaan

Jurnal Teknologi Hasil Perikanan, Vol. 6 No. 2 Tahun 2017


Jurnal Teknologi Hasil Perikanan, Vol. 6 No. 2 Tahun 2017 99

dilakukan dengan 3 kali ulangan. Masing- sedangkan rerata kadar air terendah diperoleh
masing perlakuan suhu tersebut adalah: pada perlakuan suhu 70 oC yaitu 14,75%.
Suhu pengeringan
A1 : Suhu pengeringan 50 ºC 20
A2 : Suhu pengeringan 60 ºC 16,52 16,12
14,75

Kadar Air (%)


A3 : Suhu pengeringan 70 ºC 15

10
Cara Kerja
Preparasi Kepala Ikan Gabus 5
Kepala ikan gabus dicuci hingga bersih
kemudian ditiriskan. Setelah ditimbang kepala 0
ikan gabus diperkecil ukurannya 50 ᵒC 60 ᵒC 70 ᵒC
menggunakan pisau. Kemudian direbus pada Perlakuan
suhu 100 oC selama 30 menit dengan
perbandingan kepala ikan dan air 2:1, untuk Gambar 1. Histogram rerata kadar air kaldu bubuk
kepala ikan gabus
pengambilan filtrat dilakukan dengan
menggunakan spiner.
Berdasarkan analisis keragaman
(P<0,05) menunjukkan bahwa perlakuan
Pembuatan Kaldu Bubuk Kepala Ikan
suhu berpengaruh tidak nyata terhadap kadar
Gabus
air kaldu bubuk yang dihasilkan. Secara
Sebanyak 500 mL filtrat ditambahkan
statistik perlakuan suhu tidak mempengaruhi
bawang putih halus 1%, garam 1%, gula 2%
kadar air tetapi kandungan kadar air
dan dekstrin 4% kemudian dipanaskan dalam
mengalami penurunan terhadap kaldu bubuk
panci sambil diaduk-aduk hingga mengental
yang dihasilkan, hal ini diduga karena suhu
serta tercium aroma flavor dari ikan gabus
perlakuan yang digunakan semakin tinggi.
tersebut. Setelah itu keringkan dengan
Berdasarkan hasil penelitian dari
menggunakan spray dryer. Kemudian lakukan
Meiyani (2014), bahwa kadar air yang
pengayakan dengan ayakan 60 mesh.
diperoleh dengan suhu pengeringan 100 oC
dengan penambahan dekstrin 5% yaitu
Parameter Pengamatan
6,72%. Menurut standar BPOM (2006),
Parameter yang diamati pada
bahwa kadar air suatu produk serbuk adalah
penelitian ini meliputi analisis proksimat
8%. Oleh karena itu suhu pengeringan yang
(kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar
digunakan pada pembuatan kaldu bubuk
protein, karbohidrat), asam amino dan
kepala ikan gabus harus ditingkatkan lagi,
analisis sensori yaitu uji sensori.
karena semakin tinggi suhu yang digunakan
kadar air yang dihasilkan akan semakin
HASIL DAN PEMBAHASAN rendah. Hal ini sesuai dengan pernyataan
Tonon et al. (2008), bahwa suhu pengeringan
Kadar Air yang lebih tinggi menghasilkan bubuk dengan
Kadar air merupakan salah satu sifat kadar air rendah dan lebih higroskopis.
kimia dari bahan yang menunjukkan
banyaknya air yang terkandung di dalam Kadar Abu
bahan pangan (Winarno, 2008). Hasil rerata Abu merupakan zat anorganik sisa hasil
kadar air kaldu bubuk dari kepala ikan gabus pembakaran suatu bahan organik. Hasil rerata
dapat dilihat pada Gambar 1. kadar abu kaldu bubuk dari kepala ikan gabus
Berdasarkan hasil penelitian diperoleh dapat dilihat pada Gambar 2.
bahwa kadar air pada kaldu bubuk kepala Hasil penelitian yang diperoleh yaitu
ikan gabus berkisar antara 14,75% sampai kadar abu pada kaldu bubuk dari kepala ikan
16,52%. Rerata kadar air tertinggi diperoleh gabus berkisar 11,01% sampai 13,41%.
pada perlakuan suhu 50 oC yaitu 16,52%, Rerata kadar abu tertinggi diperoleh pada
perlakuan suhu 70 oC yaitu 13,41%,

Sobri et al.: Uji pengaruh suhu pengeringan pada karakteristik


100 Sobri et al.: Uji pengaruh suhu pengeringan pada karakteristik

sedangkan rerata kadar abu terendah (Winarno et al. 1980). Hasil rerata kadar
diperoleh pada perlakuan suhu 50 oC yaitu protein kaldu bubuk dari kepala ikan gabus
11,01%. dapat dilihat pada Gambar 3.

16 30
13,41
14 12,27 25

Kadar Protein (%)


11,01 20,94 b
Kadar Abu (%)

12
20 17,96 ab
10
8 15 11,99 a
6
10
4
2 5
0 0
50 ᵒC 60 ᵒC 70 ᵒC 50 ᵒC 60 ᵒC 70 ᵒC
Perlakuan Perlakuan
Gambar 2. Histogram rerata kadar abu kaldu bubuk
kepala ikan gabus Gambar 3. Histogram rerata kadar protein kaldu
bubuk kepala ikan gabus
Berdasarkan analisis keragaman
(P<0,05) menunjukkan bahwa perlakuan Hasil penelitian menunjukkan bahwa
suhu berpengaruh tidak nyata terhadap kadar kadar protein pada kaldu bubuk dari kepala
abu kaldu bubuk yang dihasilkan. Perbedaan ikan gabus berkisar 11,99% sampai 20,94%.
suhu tidak memberikan pengaruh yang Rerata kadar protein tertinggi diperoleh pada
signifikan terhadap kadar abu yang dihasilkan. perlakuan 70 oC yaitu 20,94%, sedangkan
Pada penelitian ini hasil rerata nilai kadar abu rerata kadar protein terendah diperoleh pada
berdasarkan perlakuan suhu mengalami perlakuan 50 oC yaitu 11,99%.
kenaikan. Hal ini diduga karena suhu yang Berdasarkan hasil analisis sidik ragam
digunakan saat proses pengeringan semakin (P>0,05) pada taraf uji 5% menunjukkan
tinggi yang menyebabkan mineral-mineral pengaruh yang nyata terhadap suhu
yang tersisa pada bahan meningkat. perlakuan. Pada uji lanjut Beda Nyata Jujur
Berdasarkan hasil penelitian Desy (BNJ) menunjukkan bahwa perlakuan suhu
et al. (2013), bahwa nilai rerata kadar abu dari 50 oC dan 70 oC berbeda nyata terhadap
serbuk albumin ikan gabus dengan suhu kadar protein kaldu bubuk yang dihasilkan,
pengeringan 37 oC adalah 0,93% merupakan tetapi pada perlakuan 50 oC dan 60 oC
nilai terendah dan pada suhu pengeringan berbeda tidak nyata dan pada perlakuan 60 oC
53 oC merupakan nilai tertinggi yaitu 1,34%. dan 70 oC berbeda tidak nyata terhadap
Hal ini menunjukkan bahwa semakin tinggi kadar protein kaldu bubuk yang dihasilkan.
suhu yang digunakan pada proses Hal ini diduga karena semakin tinggi suhu
pengeringan akan meningkatkan kandungan yang digunakan pada proses pengeringan
kadar abu. meningkatkan kadar protein. Adanya
Hal ini sesuai dengan pernyataan penambahan dekstrin yang digunakan
Susanto dan Saneto (1994), bahwa bahan berfungsi untuk melapisi komponen flavor
makanan yang dikeringkan akan mengalami seperti protein dari suhu tinggi.
pemekatan dari bahan-bahan yang tertinggal Menurut hasil penelitian dari Meiyani
salah satunya adalah mineral. Menurut (2014), bahwa rerata kadar protein yang
Sudarmadji et al. (1997), kadar abu tergantung dihasilkan dengan suhu pengeringan 100 oC
pada jenis bahan, cara pengabuan, waktu dan mengalami kenaikan dari kontrol 46,09%
suhu yang digunakan saat pengeringan. menjadi 48,1% dengan penambahan dekstrin
5%. Hal ini menunjukkan bahwa semakin
Kadar Protein tinggi suhu pengeringan yang digunakan tidak
Kadar protein didalam bahan pangan akan merusak komponen protein melainkan
menentukan mutu bahan pangan itu sendiri meningkatkan komponen protein yang ada

Jurnal Teknologi Hasil Perikanan, Vol. 6 No. 2 Tahun 2017


Jurnal Teknologi Hasil Perikanan, Vol. 6 No. 2 Tahun 2017 101

pada kaldu bubuk kepala ikan gabus. Hal ini Menurut penelitian Meiyani (2014)
sesuai dengan pernyataan Adawyah (2007), diperoleh hasil bahwa peningkatan kadar
semakin tinggi suhu pengeringan yang lemak terjadi karena pemberian dekstrin yang
digunakan pada bahan pangan maka akan semakin meningkat (2,5-7,5%) walaupun
meningkatkan kadar protein. Penggunaan dengan suhu pengeringan yang tinggi yaitu
panas dalam pengolahan bahan pangan dapat 100 oC karena struktur kandungan dekstrin
menurunkan persentase kadar air yang akan meningkatkan kadar lemak. Menurut
mengakibatkan persentase kadar protein Ismiwarti (2005), lemak dari cangkang
meningkat. Semakin kering suatu bahan maka rajungan maupun kepala udang ini umumnya
semakin tinggi kadar proteinnya. terdiri dari asam-asam lemak yang dapat
menimbulkan rasa gurih dari flavour, dan
Kadar Lemak aman jika dikonsumsi. Sesuai dengan
Lemak merupakan salah satu sumber pernyataan Desrosier (1988), selama
energi yang dibutuhkan oleh tubuh selain pengeringan bahan pangan kehilangan kadar
karbohidrat. Hasil rerata kadar lemak pada air yang menyebabkan naiknya kadar zat gizi
kaldu bubuk dari kepala ikan gabus dapat di dalam massa yang tertinggal seperti lemak.
dilihat pada Gambar 4.
Kadar Karbohidrat
10 Karbohidrat merupakan sumber kalori
utama dan memegang peranan penting dalam
Kadar Lemak (%)

8
tub uh. Kadar karbohidrat by difference
6 ditentukan dari hasil pengurangan 100%
4
dengan kadar air, kadar abu, kadar lemak, dan
2,45 2,83
2,36 kadar protein (Winarno 2008). Hasil rerata
2 kadar karbohidrat pada kaldu bubuk dari
0
kepala ikan gabus dapat dilihat pada
50 ᵒC 60 ᵒC 70 ᵒC Gambar. 5.
Perlakuan 100
Gambar 4. Histogram rerata kadar lemak kaldu bubuk
kepala ikan gabus 80
Kadar Karbohidrat

56,75 53,02
60 48,06
Hasil penelitian menunjukkan bahwa 40
(%)

kadar lemak pada kaldu bubuk dari kepala


ikan gabus berkisar 2,36% sampai 2,83%. 20
Rerata kadar lemak tertinggi diperoleh pada 0
perlakuan 70 oC yaitu 2,83%, sedangkan 50 ᵒC
60 ᵒC 70 ᵒC
rerata kadar lemak terendah diperoleh pada Perlakuan
perlakuan 50 oC yaitu 2,36%. Gambar. 5. Histogram rerata kadar karbohidrat kaldu
bubuk kepala ikan gabus
Berdasarkan analisis keragaman
(P<0,05) menunjukkan bahwa perlakuan
suhu berpengaruh tidak nyata terhadap kadar Hasil penelitian menunjukkan bahwa
lemak kaldu bubuk yang dihasilkan. kadar karbohidrat pada kaldu bubuk dari
Berdasarkan perhitungan statistik rerata kadar kepala ikan gabus berkisar 48,06% sampai
lemak tidak menunjukkan pengaruh suhu 56,75%. Rerata kadar karbohidrat tertinggi
terhadap kaldu bubuk yang dihasilkan tetapi diperoleh pada perlakuan 50 oC yaitu 56,75%
mengalami peningkatan nilai kadar lemak. sedangkan rerata kadar karbohidrat terendah
Hal ini diduga karena peningkatan suhu diperoleh pada perlakuan 70 oC yaitu 48,06%.
perlakuan dan adanya dekstrin yang berperan Berdasarkan analisis keragaman
melindungi komponen flavor seperti lemak (P<0,05) menunjukkan bahwa perlakuan
dari suhu tinggi serta dapat meningkatkan suhu berpengaruh tidak nyata terhadap kadar
padatan komponen seperti lemak. karbohidrat kaldu bubuk yang dihasilkan.

Sobri et al.: Uji pengaruh suhu pengeringan pada karakteristik


102 Sobri et al.: Uji pengaruh suhu pengeringan pada karakteristik

Berdasarkan perhitungan statistik memang Berdasarkan Tabel. 1 dapat dilihat


rerata kadar karbohidrat tidak menunjukkan bahwa kandungan asam amino pada kaldu
pengaruh suhu terhadap kaldu bubuk yang bubuk kepala ikan gabus memiliki jumlah
dihasilkan tetapi kadar karbohidrat asam amino yang berbeda. Asam amino
mengalami penurunan. Hal ini diduga karena esensial antara lain valin, leusin, isoleusin,
perlakuan suhu yang tinggi yang fenilalanin, treonin, histidin, lisin dan arginin.
menyebabkan kandungan kadar karbohidrat Asam amino non esensial antara lain glisin,
menurun serta ada kaitannya dengan nilai alanin, prolin, serin, tirosin, asam glutamat,
kandungan proksimat lainnya. asam aspartat.
Menurut hasil penelitian dari Ismiwarti Terdapat 8 jenis asam amino esensial
(2005), bahwa rerata karbohidrat yang dan 7 asam amino non esensial. Asam amino
diperoleh yaitu 61,79% lebih rendah dari esensial tertinggi yaitu lisin pada suhu 70 oC
kontrol 65,75%. Hal ini berkaitan dengan yaitu 20,43 mg/L. Pada asam amino non
kandungan protein pada bubuk flavor dengan esensial tertinggi yaitu glisin pada suhu 70 oC
waktu ekstraksi 90 menit yang tinggi yaitu 51,34 mg/L. Hal ini diduga pada suhu
menyebabkan kadar karbohidrat dengan 70 oC merupakan suhu optimum terjadinya
perhitungan by difference pada perlakuan ini peningkatan asam amino pada kaldu bubuk
rendah. kepala ikan gabus karena pada suhu ini
terdapat kandungan asam amino esensial
Asam Amino maupun non esensial yang tinggi.
Asam amino merupakan komponen
utama penyusun protein. Asam amino dibagi Di antara sekian banyak asam amino
menjadi dua, yaitu asam amino esensial dan yang menyusun protein, beberapa
asam amino non esensial. Asam amino mempunyai rasa manis, rasa pahit, dan rasa
esensial merupakan asam amino yang tidak gurih. Glisin, prolin, alanin, hidroksiprolin,
dapat dibentuk oleh tubuh manusia dan asam valin, dan serin mempunyai rasa manis. Rasa
amino non esensial merupakan asam amino manis disebabkan oleh senyawa organik
yang dibentuk oleh tubuh manusia (Winarno alifatik yang mengandung gugus hidroksil
2008). Komposisi kandungan asam amino (OH). Menurut Daulay (1991), beberapa
kaldu bubuk dari kepala ikan gabus dapat asam amino yang mempunyai rasa pahit
dilihat pada Tabel. 1. adalah metionin, histidin, lisin, triptofan,
leusin, isoleusin, arginin, fenilalanin dan
Tabel 1. Kandungan asam amino pada kaldu bubuk triptamin. Menurut Winarno (2008), rasa
kepala ikan gabus gurih disebabkan oleh senyawa yang terdapat
Asam Amino Perlakuan Suhu (oC) pada ikan yaitu asam amino pembentuk cita
Esensial (mg/L) 50 60 70
rasa seperti glisin, alanin, lisin terutama asam
Fenilalanin 7,87 6,27 8,19
Lisin 16,64 16,30 20,43 glutamat dapat menyebabkan rasa lezat. Pada
Isoleusin 4,53 4,39 5,69 penelitian ini asam glutamat, glisin, dan lisin
Leusin 9,87 9,69 12,42 merupakan asam amino esensial dan non
Treonin 8,89 8,58 11,71 esensial dengan jumlah tertinggi pada suhu 70
Histidin 3,90 3,39 4,42 o
C yang merupakan asam amino pembentuk
Valin 6,26 5,99 7,69
Arginin 15,58 13,91 18,66 cita rasa pada produk kaldu bubuk kepala
Total 73,54 68,52 89,21 ikan gabus yang dihasilkan. Asam amino
Asam Amino Non-Esensial (mg/L) alanin, prolin dan arginin juga berperan
Serin 10,62 9,86 12,99 dalam pembentukan cita rasa pada kaldu
Asam Glutamat 32,28 27,82 37,87 bubuk kepala ikan gabus. Sehingga kepala
Asam Aspartat 17,72 14,65 19,91 ikan gabus sangat cocok digunakan dalam
Alanin 22,24 20,60 26,26
Glisin 42,89 40,22 51,34
pembuatan kaldu bubuk karena mengandung
Tirosin 2,40 1,80 2,47 asam amino esensial dan non esensial yang
Prolin 19,55 18,64 23,23 tinggi.
Total 147,70 133,59 174,04 Menurut penelitian Desy et al. (2013),
tingginya asam amino glisin dididuga karena

Jurnal Teknologi Hasil Perikanan, Vol. 6 No. 2 Tahun 2017


Jurnal Teknologi Hasil Perikanan, Vol. 6 No. 2 Tahun 2017 103

adanya kandungan kolagen yang terdapat sangat bersih bedasarkan rerata kadar air
pada tulang dan kulit ikan gabus yang masih (Gambar 1).
melekat pada daging. Menurut Hidayat
(2011), secara umum protein tidak banyak Flavor
mengandung glisin. Pengecualiannya ialah Hasil uji mutu hedonik kaldu bubuk
pada kolagen yang dua per tiga dari dari kepala ikan gabus pada parameter flavor
keseluruhan asam aminonya adalah glisin. dengan perlakuan suhu yang berbeda dapat
Glisin merupakan asam amino non esensial dilihat pada Gambar. 7.
bagi manusia.
5 4,32 b
Analisis Sensori 3,92 a 3,8 a
Adapun analisis sensori kaldu bubuk 4

Skor Flavor
dari kepala ikan gabus meliputi penampakan, 3
flavor, tekstur, warna dan rasa. 2
1
Penampakan
Hasil uji mutu hedonik kaldu bubuk 0
dari kepala ikan gabus pada parameter 50 ᵒC 60 ᵒC 70 ᵒC
penampakan dengan perlakuan suhu yang Perlakuan
berbeda dapat dilihat pada Gambar. 6.
Gambar. 7. Histogram rerata flavor kaldu bubuk dari
4,52 b kepala ikan gabus
5
Skor Penampakan

3,76 a 3,72 a
4 Berdasarkan uji mutu hedonik nilai
3 flavor kaldu bubuk dari kepala ikan gabus
2 berkisar antara 3,8 hingga 4,32. Nilai rata-
rata tertinggi diperoleh pada perlakuan suhu
1
70 oC artinya flavor kaldu bubuk dari kepala
0 ikan gabus termasuk dalam skala 4 yaitu khas
50 ᵒC 60 ᵒC 70 ᵒC
ikan dan tidak amis. Sedangkan nilai rata-rata
Perlakuan terendah diperoleh pada perlakuan suhu 60
Gambar. 6. Histogram rerata penampakan kaldu o
C artinya flavor kaldu bubuk dari kepala ikan
bubuk dari kepala ikan gabus gabus termasuk dalam skala 4 yaitu khas ikan
dan tidak amis.
Berdasarkan uji mutu hedonik nilai Berdasarkan analisis uji lanjut Kruskal
kenampakan kaldu bubuk dari kepala ikan Wallis perlakuan 50 oC dan 60 oC
gabus berkisar antara 3,72 hingga 4,52. Nilai berpengaruh tidak nyata tetapi dengan
rata-rata tertinggi diperoleh pada perlakuan perlakuan suhu 70 oC berpengaruh nyata
suhu 70 oC artinya penampakan kaldu bubuk terhadap parameter flavor kaldu bubuk dari
dari kepala ikan gabus termasuk dalam skala 5 kepala ikan gabus. Komponen-komponen
yaitu homogen dan sangat bersih. Sedangkan volatil penyebab aroma khas ikan tersebut
nilai rata-rata terendah diperoleh pada diduga terdapat dalam jumlah yang banyak
perlakuan suhu 60 oC artinya penampakan pada suhu perlakuan 70 oC, sehingga pada
kaldu bubuk dari kepala ikan gabus termasuk suhu perlakuan ini menghasilkan aroma ikan
dalam skala 4 yaitu homogen dan bersih. yang lebih pekat.
Berdasarkan analisis uji lanjut Kruskal Hal ini terjadi karena pada suhu 70 oC
Wallis perlakuan suhu 50 oC dan 60 oC menghasilkan nilai tertinggi pada analisis
berpengaruh tidak nyata tetapi dengan 70 oC flavor dikarenakan adanya peningkatan
berpengaruh nyata terhadap parameter kandungan asam amino glisin dan asam
penampakan kaldu bubuk kepala ikan gabus. glutamat yang merupakan komponen
Hal ini diduga suhu perlakuan 70 oC pembentuk citarasa lezat. Menurut Winarno
merupakan suhu terbaik pada parameter (2008), rasa gurih disebabkan oleh senyawa
penampakan kaldu bubuk yang homogen dan

Sobri et al.: Uji pengaruh suhu pengeringan pada karakteristik


104 Sobri et al.: Uji pengaruh suhu pengeringan pada karakteristik

yang terdapat pada ikan yaitu asam amino, dengan perlakuan suhu yang berbeda dapat
pembentuk cita rasa seperti glisin, alanin, lisin dilihat pada Gambar. 9.
terutama asam glutamat dapat menyebabkan
rasa lezat. 10
8
Tekstur

Skor Warna
Hasil uji mutu hedonik kaldu bubuk 6
dari kepala ikan gabus pada parameter tekstur 3,8 b
4
dengan perlakuan suhu yang berbeda dapat 1,96 a 1,88 a
2
dilihat pada Gambar. 8.
0
50 ᵒC 60 ᵒC 70 ᵒC
5 4,4 b
Perlakuan
4 3,68 a 3,52 a Gambar. 9. Histogram rerata warna kaldu bubuk dari
Skor Tekstur

kepala ikan gabus


3
2 Berdasarkan uji mutu hedonik nilai
1 warna kaldu bubuk dari kepala ikan gabus
berkisar antara 1,88 hingga 3,8. Nilai rata-rata
0 tertinggi diperoleh pada perlakuan suhu 70 oC
50 ᵒC 60 ᵒC 70 ᵒC
artinya warna kaldu bubuk dari kepala ikan
Perlakuan gabus termasuk dalam parameter skala 4 yaitu
Gambar. 8. Histogram rerata tekstur kaldu bubuk dari putih kekuningan dan tidak buram.
kepala ikan gabus Sedangkan nilai rata-rata terendah diperoleh
pada perlakuan 60 oC artinya warna kaldu
Berdasarkan uji mutu hedonik nilai bubuk dari kepala ikan gabus termasuk dalam
tekstur kaldu bubuk dari kepala ikan gabus skala 2 yaitu kuning kecoklatan.
berkisar antara 3,52 hingga 4,4. Nilai rata-rata Berdasarkan analisis uji lanjut Kruskal
tertinggi diperoleh pada perlakuan suhu 70 oC Wallis perlakuan 50 oC dan 60 oC
artinya tekstur kaldu bubuk dari kepala ikan berpengaruh tidak nyata terhadap parameter
gabus termasuk dalam skala 4 yaitu halus dan warna kaldu bubuk kepala ikan gabus tetapi
tidak menggumpal. Sedangkan nilai rata-rata dengan perlakuan suhu 70 oC berpengaruh
terendah diperoleh pada perlakuan suhu 60 nyata. Hal ini diduga karena suhu perlakuan
o
C artinya tekstur kaldu bubuk dari kepala 70 oC merupakan suhu yang terbaik untuk
ikan gabus termasuk dalam skala 4 yaitu halus memperoleh warna kaldu putih kekuningan
dan tidak menggumpal. Berdasarkan analisis dan tidak buram.
uji lanjut Kruskal Wallis perlakuan suhu 50 oC Menurut penelitian Mulyadi et al.
dan 60 oC berpengaruh tidak nyata tetapi (2013), diantara beberapa faktor yang dapat
dengan perlakuan suhu 70 oC berpengaruh menentukan mutu bahan makanan, warna
nyata terhadap parameter tekstur kaldu merupakan faktor penting karena
bubuk dari kepala ikan gabus. mempengaruhi persepsi awal konsumen.
Hal ini diduga karena pada suhu Secara visual faktor warna tampil lebih
perlakuan 70 oC menghasilkan rerata nilai dahulu. Suatu bahan yang dinilai bergizi,
kadar air terendah (Gambar.1) yang enak, dan teksturnya sangat baik tidak akan
mempengaruhi tekstur dari kaldu bubuk yang dimakan apabila memiliki warna yang tidak
dihasilkan. Karena semakin tinggi suhu sedap dipandang (Winarno 2008).
pengeringan maka semakin rendah nilai kadar
airnya. Rasa
Hasil uji mutu hedonik kaldu bubuk
Warna dari kepala ikan gabus pada parameter rasa
Hasil uji mutu hedonik kaldu bubuk dengan perlakuan suhu yang berbeda dapat
dari kepala ikan gabus pada parameter warna dilihat pada Gambar. 10.

Jurnal Teknologi Hasil Perikanan, Vol. 6 No. 2 Tahun 2017


Jurnal Teknologi Hasil Perikanan, Vol. 6 No. 2 Tahun 2017 105

5 4,4 b terhadap analisis sensori dan kadar protein


4,16 a
3,84 a kaldu bubuk yang dihasilkan.
4
3. Terdapat 8 jenis asam amino esensial yaitu
Skor Rasa

3 fenilalanin, valin, arginin, lisin, leusin,


treonin dan histidin, 7 asam amino non
2
esensial yaitu serin, asam glutamat, alanin,
1 glisin, asam aspartat, tirosin, dan prolin.
4. Perlakuan suhu 70 oC merupakan
0
50 ᵒC 60 ᵒC 70 ᵒC
perlakuan terbaik, memiliki nilai kadar air
14,75%, kadar abu 13,41%, kadar protein
Perlakuan
20,94%, kadar lemak 2,83%, kadar
Gambar. 10. Histogram rerata rasa kaldu bubuk dari
kepala ikan gabus
karbohidrat 48,06%, asam amino esensial
lisin 20,43 mg/L, asam amino non esensial
Berdasarkan uji mutu hedonik nilai rasa glisin 51,34 mg/L, penampakan 4,52,
kaldu bubuk dari kepala ikan gabus berkisar flavor 4,32, tekstur 4,4, warna 3,8, rasa 4,4.
antara 3,84 hingga 4,4. Nilai rata-rata tertinggi
diperoleh pada perlakuan suhu 70 oC artinya DAFTAR PUSTAKA
rasa perisa bubuk dari kepala ikan gabus
termasuk dalam skala 4 yaitu enak dan rasa Adawyah, R. 2007. Pengolahan dan Pengawetan
ikan sedikit berkurang. Sedangkan nilai rata- Ikan. Jakarta: Bumi Aksara.
rata terendah diperoleh pada perlakuan 50 oC BPOM. 2006. Kategori Pangan. Jakarta.
artinya warna kaldu bubuk dari kepala ikan Daulay D. 1991. Monograf Fermentasi Keju.m
gabus termasuk dalam skala 4 yaitu enak dan Bogor: Pusat Antar Universitas. Pangan
rasa ikan sedikit berkurang. dan Gizi Institut Pertanian Bogor.
Berdasarkan analisis uji lanjut Kruskal Desrosier NW. 1988. Teknologi Pengawetan
Wallis perlakuan 50 oC dan 60 oC Pangan. Penerjemah: Mulji Mulharjo, di
berpengaruh tidak nyata tetapi dengan dalam Ghazali Milawati. pengaruh jenis
perlakuan suhu 70 oC berpengaruh nyata dan konsentrasi bahan penstabil
terhadap parameter rasa kaldu bubuk dari terhadap karakteristik kaldu kacang
kepala ikan gabus. Hal ini disebabkan karena hijau (Phaseolus radiatus L.) melalui
adanya kandungan asam glutamat pada ikan proses pengeringan. Penelitian Tugas
gabus dan pada suhu 70 oC merupakan suhu Akhir, Jurusan Teknologi Pangan.
optimum peningkatan asam amino seperti Bandung: Universitas Pasusndan.
asam glutamat yang menyebabkan rasa lezat Desy WY, Sulistiyati TD, dan Suprayitno E.
serta adanya penambahan dekstrin dan 2013. Pengaruh suhu pengeringan
bumbu yang mengikat flavor kaldu. Menurut vakum terhadap kualitas serbuk
Winarno (2008), rasa gurih dapat disebabkan albumin ikan gabus. [THP Student
oleh adanya asam amino bebas pembentukan Journal]. Malang: Teknologi Hasil
cita rasa seperti glisin, alanin, lisin, terutama Perikanan, FPIK, UB.
asam glutamat dapat menyebabkan rasa lezat. Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI.,
2000. Daftar Komposisi Bahan Makanan
KESIMPULAN (DKBM). Jakarta: Persatuan Ahli Gizi
Indonesia (PERSAGI).
Kesimpulan yang diperoleh dari hasil Hidayat T. 2011. Profil asam amino kerang
penelitian ini adalah sebagai berikut: bulu (Anadara antiquata). [Skripsi].
1. Perlakuan suhu pengeringan yang berbeda Bogor: Fakultas Perikanan dan Ilmu
dapat mempengaruhi kandungan Kelautan, Institut Pertanian Bogor.
proksimat, asam amino, dan sifat sensoris Ismiwarti. 2005. Pemanfaatan cangkang
kaldu bubuk yang dihasilkan. rajungan (Portunus sp.) sebagai flavor.
2. Perlakuan suhu pengeringan kaldu bubuk [Skripsi]. Bogor: Fakultas Perikanan dan
kepala ikan gabus berpengaruh nyata Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.

Sobri et al.: Uji pengaruh suhu pengeringan pada karakteristik


106 Sobri et al.: Uji pengaruh suhu pengeringan pada karakteristik

Meiyani DNT, Riyadi PH, dan Anggo AD. Rahayuningsih E, Suprihastuti SR, Ester S,
2014. Pemanfaatan air rebusan kepala Ginanjar PR, dan Abriyanto P. 2006.
udang putih (Penaeus mergueinsis) sebagai Penguapan pelarut dari tetesan ekstrak
flavor dalam bentuk bubuk dengan dalam pengering sembur (Spray dryer).
penambahan maltodekstrin. Jurnal Media Teknik 4: 67-73.
Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Sudarmadji S, B. Haryono, dan Suhardi. 1997.
Perikanan 3(2): 67-74. Prosedur Analisis untuk Bahan Makanan dan
Mulyadi AF, Maligan JM, Wignyanto dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta.
Hermansyah R. 2013. Karakteristik Susanto dan Saneto. 1994. Teknologi Pengemasan
organoleptik serbuk perisa alami dari Bahan Makanan. Blitar: C.V Family.
cangkang rajungan (Portunus pelagicus): Tonon RV, Brabet C, dan Hubinger MD.
Kajian dekstrin dan suhu pengeringan. 2008. Influence of process conditions
Jurnal Teknologi Pertanian 14(3): 183-192. on the physicochemical properties of
Naibaho LT, Suhaidi I, dan Ginting S. 2015. acai (Euterpe oleraceae Mart.) powder
Pengaruh suhu pengeringan dan produced by spray drying. Journal of
konsentrasi dekstrin terhadap mutu Food Engineering 88: 411-418.
instan bit merah. Jurnal Rekayasa dan Winarno F. 2008. Kimia Pangan dan Gizi
Pertanian 3(2). Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.

Jurnal Teknologi Hasil Perikanan, Vol. 6 No. 2 Tahun 2017