Práctca N.º 8.

Aislamiento de proteína, obtención de ovoalbúmina

Figura N.º 8. Imagen de la

estructura química de la
ovoalbúmina.
(Tomada de goo.gl/qgbpmA )

Nota: el estudiante deberá llevar al laboratorio, el día de la práctca, un huevo fresco de gallina, por equipo de
trabajo.

1. Fundamento
Las proteínas son biomoléculas formadas básicamente por carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno.
Pueden, además, contener azufre y en algunos tpos de proteínas, fósforo, hierro, magnesio y cobre, entre otros
elementos. Estas son cadenas de aminoácidos que se pliegan adquiriendo una estructura tridimensional que
les permite llevar a cabo miles de funciones. Químicamente son polímeros de aminoácidos unidos por enlaces
covalentes (enlaces peptdicos) y dispuestos de forma lineal.
Las funciones tecnológicas de las proteínas son de gran importancia. Gracias a éstas se pueden formar
emulsiones, gelifcar, aumentar la viscosidad de un producto, etc. Entre las proteínas con mayor importancia a
nivel tecnológico se tene a la ovoalbúmina, que es la principal proteína de la clara del huevo, que representa
aproximadamente el 54% del total proteico de la misma. Esta pertenece a las holoproteínas o proteínas
simples; específcamente a las globulares, las que se caracterizan por doblar sus cadenas en una forma esférica
apretada o compacta (micela) dejando grupos hidrófobos hacia adentro de la proteína y grupos hidróflos hacia
afuera, lo que hace que ésta sea soluble en disolventes polares como el agua.
Existen una serie de factores intrínsecos que pueden causar daños o afectar la solubilidad de la
ovoalbúmina, los que pueden traer como consecuencia la pérdida de las propiedades funcionales de ésta hasta
llegar a un punto que es conocido como la desnaturalización, que consiste en la pérdida de la estructura
terciaria, por romperse los puentes que la forman. Todas las proteínas desnaturalizadas tenen la misma
conformación, muy abierta y con una interacción máxima con el disolvente, por lo que una proteína soluble en
agua, como la ovoalbúmina, cuando se desnaturaliza se hace insoluble en agua y precipita. No obstante, si las
condiciones se restablecen, una proteína desnaturalizada podría volver a su anterior plegamiento o
conformación, proceso que se denomina renaturalización.
Entre los factores intrínsecos que pueden modifcar la solubilidad o promover la desnaturalización de la
ovoalbúmina están el pH, la fuerza iónica, la temperatura, la actvidad acuosa y la constante dieléctrica. En esta
práctca se estudiará cómo se ve afectada la ovoalbúmina por la acción de cada uno de esos factores; esta
información es de suma importancia, para evitar la desnaturalización de la misma y en consecuencia, la
disminución de sus propiedades funcionales.

2. Objetvo
Aislar la ovoalbúmina y observar cómo se modifca la solubilidad de esta proteína en distntos ambientes fsicoo
químicos.

3. Pre Laboratorio
1. Elabore un diagrama de fujo del protocolo de la práctca, haciendo énfasis en materiales, cantdades,
operaciones y condiciones del proceso.
2. Investgue, ¿qué medidas de seguridad se deben observar para la correcta manipulación de los materiales
que se emplearán en esta práctcaa.
3. ¿Qué es la ovoalbúmina y cuáles son sus funciones biológicasa.
4. Investgue la importancia de la ovoalbúmina en la industria de los alimentos.
5. Explique, ¿qué factores infuyen alterando la solubilidad de las proteínasa

4. Materiales y Equipos de laboratorio

 7 tubos de ensayo.
 2 viales para centrifugadora.
 1 fola (25 mL).
 1 pipeta (1 mL).
 1 vaso para precipitados (25 mL).
 1 varilla de vidrio.
 Papel pH.
 Gotero.
 Mechero.
 Placa calefactora.
 Centrifugadora.
 Huevo de gallina.
 Ácido acétco.
 Sulfato cúprico.
 Hidróxido de sodio (al 1 %).
 Sulfato de amonio.
 Ácido clorhídrico.
 Agua destlada.

5. Protocolo
A) Extracción de la ovoalbúmina.
1. Etquetar y enumerar seis tubos de ensayo, del 1 al ..
2. De un huevo de gallina separar la yema y agregar la clara en una fola.
3. Añadir agua destlada y agitar con la varilla de vidrio hasta que aún quede una mezcla espesa.
4. Colocar en un tubo de ensayo parte de esta mezcla.
5. Añadir 5 gotas de ácido acétco y calentar el tubo a la llama del mechero.
.. Agitar hasta obtener una disolución homogénea.
7. Trasvasar a un vial para centrifugadora y centrifugar a 4 rpm durante 5 minutos.
8. Distribuir a partes iguales el sobrenadante en los . tubos de ensayo previamente enumerados.
B) Identicación cualitatva de la proteína, Reacción de Biuret.

Al tubo de ensayo número 1, agregar gota a gota (2 gotas) de NaOH al 1 % y 4 gotas de sulfato cúprico.

C) Modiicación de los ambientes fsicoquímicos. Tratamientos.

Reservar el tubo de ensayo con el número 2, como testgo y proceder a aplicar los tratamientos a contnuación:
1. Tubo 3, efecto del calor sobre la solubilidad de la proteína. Calentarlo a la llama de un mechero hasta
coagular la proteína. Medir la temperatura antes y luego de aplicar calor.
2. Tubo 4, efecto del alcohol sobre la solubilidad de la proteína. Agregar gota a gota alcohol etlico hasta
la turbidez y coagulación de la proteína.
3. Tubo 5, efecto de una sal neutra. Agregar gota a gota sulfato de amonio hasta la turbidez y coagulación
de la proteína. Medir el pH antes y luego de la adición de la sal.
4. Tubo ., efecto de un medio ácido. Agregar gota a gota ácido clorhídrico hasta la turbidez y coagulación
de la proteína. Medir el pH antes y luego de la adición del ácido clorhídrico.

6. Recomendaciones
 Procurar que el huevo esté fresco y evitar agitarlo para que no se mezclen la yema con la clara.
  Controlar estrictamente las temperaturas aplicadas en los tratamientos.

7. Expresión de los resultados

Describa el aspecto de cada tubo de ensayo, una vez ocurrida:
 La identfcación de la presencia de la albúmina.
 La aplicación de cada tratamiento. Compare lo que se observa en cada tubo de ensayo (3, 4, 5 y .) con
el tubo de ensayo testgo (2). Explique cómo en distntos ambientes fsicooquímicos se modifca la
solubilidad de la ovoalbúmina. Justfque sus respuestas.

8. Bibliografa recomendada
 Scragg, A. (2 2). Biotecnología para Ingenieros. Sistemas biológicos en procesos tecnológicos. LIMUSA,
México. Sección 15.5 Precipitación de proteínas.(páginas 125o127).
 Luque, M. (2 9). Estructura y propiedades de las proteínas. [En línea]. Disponible en: goo.gl/91NCof
(Consultado: 29/ 9/1.).
 Tovar, E. (2 ). Propiedades funcionales de hidrolizados de albúmina. [En línea]. Disponible en:
goo.gl/9LKyzx (Consultado: 3/11/1.).

 QuimiNet. (2 .). ¿Qué es la albúmina de huevoa [En línea]. Disponible en: goo.gl/ShHgfN (Consultado:
12/11/1.).