Вы находитесь на странице: 1из 14

10 ЛУЧШИХ РЕЦЕПТОВ

КРЕМОВ ДОМАШНЕГО
ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Вкус нашего детства
В книге вы найдете рецепты белкового,
масляного, сливочного, творожного,
сметанного, заварного, белкового заварного,
шоколадного кремов, а также крема
«Шарлотт» и крема из сгущенного молока.

www.azbukakonditera.ru 2
Белковый крем
Это легкий и воздушный крем белоснежного
цвета. Крем считается низкокалорийным, так
как в нем присутствуют только белки и сахар и
не содержит масла. Он подходит для отделки
тортов и пирожных. Белковый крем имеет
один недостаток, он быстро теряет форму,
поэтому его надо использовать перед подачей
на стол.
 7 белков
 200 г сахарной пудры

1. Взбейте белки до однородного состояния.

2. Всыпьте тонкой струйкой сахарную пудру и взбивайте примерно 20


мин. до увеличения объема в 3-4 раза.

3. Готовый крем держится на венчике и не теряет форму.

www.azbukakonditera.ru 3
Заварной крем
В состав заварного крема входит молоко или сливки (или их
сочетание), яйца (цельные или только желтки), сахар, крахмал или мука
(или их сочетание). В качестве ароматизатора чаще всего используется
ваниль, ванильный сахар или, в крайнем случае, ванилин. В конце
приготовления в заварной крем добавляют небольшой кусочек
сливочного масла, оно придаёт крему особую шелковистость.
Справедливости ради, надо сказать, что встречаются рецепты заварного
крема без яиц, только на муке или крахмале. Главное в приготовлении
заварного крема по любому рецепту – терпение. Варить крем нужно на
слабом огне.

 0,5 л тёплого молока


 200 г сахара
 4 желтка
 50 г муки
 ванилин на кончике ножа

1. Вскипятите молоко на медленном огне.

2. Взбейте муку, ванилин, сахар и желтки.

3. Полученную смесь влейте в тёплое молоко.

4. Не переставая перемешивать, доведите массу до


кипения.

www.azbukakonditera.ru 4
Заварной крем
(продолжение)
5. Варите до необходимой густоты, но не забывайте постоянно
помешивать, чтобы крем не пригорел.

6. Снимите крем с огня и накройте пищевой пленкой во избежание


образования корочки.

7. Остудите крем.

www.azbukakonditera.ru 5
Белковый заварной крем
Это очень красивый белоснежный и гладкий крем отличается
повышенной стойкостью при украшении и хранении. Взбитые белки
завариваются горячим сахарным сиропом. Именно за счет термической
обработки крем имеет длительный срок хранения и немного зефирную
консистенцию.
Заварной белковый крем – идеальная начинка для всевозможных трубочек,
корзиночек, заварных пирожных, эклеров и профитролей. Такой крем можно
подавать как десерт или использовать для тортов, пирожных.

 3 белка
 200 г сахарного песка
 100 г воды
 щепотка лимонной кислоты
или 1 ст. ложка лимонного
сока

1. Сварите сироп до пробы на средний шарик, или температуры 120 °С.

2. Взбейте белки в плотную пену.

3. Кипящий сироп влейте, не прекращая взбивания, в белки


и взбивайте ещё 2-3 минуты, добавив лимонный сок.

4. Готовый крем переложите в корнет и используйте для


украшения.

www.azbukakonditera.ru 6
Сметанный крем
Сметанный крем можно узнать по нежной текстуре и слегка уловимой
кислинке – это и есть классика жанра, для приготовления которой
нужны лишь сметана и сахар.
Крем используется для таких тортов как «Панчо», медовик, песочный
и для прослойки обычных бисквитов. Он хорошо сочетается с клубникой
и малиной.

 0,5 кг сметаны
жирностью 25% и выше
 100 г сахарной пудры

1. Взбейте охлажденную сметану с сахарной пудрой до увеличения массы в


объеме в 1,5-2 раза.

2. Готовый крем имеет пышную текстуру и на нем остаются следы от


венчиков.

3. Крем нужно использовать сразу для прослойки коржей .

www.azbukakonditera.ru 7
Творожный крем
Воздушный творожный крем – прекрасная начинка для праздничного
торта, пирожных и пирогов. Им можно украсить маффины, а можно
подавать в креманках, присыпав шоколадом или орешками. Творожный
крем отлично сочетается с фруктами (бананами, грушами,
мандаринами) или сладкими ягодами (клубникой, малиной, черникой и
ежевикой). Фрукты или ягоды, входящие в состав крема, можно
выложить сверху десерта, и тогда лакомство будет не только вкусным,
но и очень красивым.

 200 г творога
 0,2 л сливок жирностью
33% и выше
 150 г сахара

1. Творог протрите через сито.

2. Добавьте сливки, сахар и взбивайте до увеличения массы в объеме.

3. Готовый крем имеет большую плотность и на нем сохраняются следы от


венчиков.

4. Крем нужно использовать сразу (прослойка коржей или


выравнивание под мастику).

www.azbukakonditera.ru 8
Сливочный крем
Крем используется для прослойки коржей, прекрасно сочетается с
бисквитом и фруктами. Из сливочного крема можно делать
несложные украшения в виде бордюров и розеток
Используется в приготовлении пирожных, тортов и других
десертов. Часто подаётся вместе с мороженым и используется для
приготовления десертов из мороженого.

 0,5 л сливок
жирностью 33%
и выше
 100 г сахарной пудры

1. Взбейте на высоких оборотах охлажденные сливки (6-12 часов в


холодильнике) до увеличения массы в объеме в 3-4 раза.

2. Всыпьте тонкой струйкой сахарную пудру и взбивайте примерно 3


минуты.

3. Готовый крем имеет плотную текстуру.


венчиками, не расплывается.
Рисунок, оставленный

www.azbukakonditera.ru 9
Крем Шарлотт
Самый вкусный, очень нежный, с легкой текстурой масляный крем,
который отлично годится как для прослаивания, так и для отделки.
Крем Шарлотт готовят путем взбивания сливочного масла с яично-
молочным сиропом. И масло, и сироп при взбивании должны быть
одинаковой (комнатной) температуры, масло должно иметь жирность
не менее 82,5 %.
Ароматизируют крем чаще всего ванилином или коньяком.
Ванильный сахар можно добавлять в яичный сироп вместе с обычным
сахаром, можно растереть его в пудру и добавить в конце взбивания.
Коньяк или десертное вино также добавляют в конце взбивания.

 100 г сливочного масла


 90 г сахара
 1 желток
 65 г молока
 ваниль на кончике ножа
 1 ст. ложка коньяка

1. Для сиропа смешайте желток с молоком, процедите,


добавьте сахар и поставьте на плиту на маленький
огонь.

2. При постоянном помешивании доведите сироп до


кипения (7-8 минут) и кипятите 2-3 минуты, пока он не
станет похожим на сгущенное молоко.

www.azbukakonditera.ru 10
Крем Шарлотт
(продолжение)
3. Готовый сироп перелейте в небольшую посуду, накройте пленкой и
остудите до комнатной температуры.

4. Размягченное масло взбейте, пока оно не посветлеет, затем добавляйте


понемногу сироп, тщательно взбивая.

5. В почти готовый крем добавьте растертый ванильный сахар и коньяк,


взбейте.

6. Остудите крем.

www.azbukakonditera.ru 11
Масляный крем
Масляный крем применяется в качестве
начинки, украшения тортов и пирожных, а также
для выравнивания поверхности тортов перед
обтяжкой мастикой. Вместо масла может
использоваться маргарин, а в качестве
дополнительных ингредиентов – яйца, молоко, а
также различные вкусовые и ароматические
добавки: порошок какао, ваниль, и т.д.

 200 г сливочного масла жирностью


не менее 82%
 100 г сахарной пудры или сахарного
сиропа

1. Взбейте масло комнатной температуры до увеличения в объеме,


примерно, в 1,5-2 раза. Масло должно приобрести оттенок белого цвета.

2. Добавьте пудру или влейте тонкой струйкой сахарный сироп.

3. Взбейте полученную массу 2 минуты.

www.azbukakonditera.ru 12
Масляный крем
из сгущенного молока
Вкус этого крема знаком нам с детства. Он подходит для прослойки коржей,
отделки и выравнивания под мастику.

 200 г сливочного масла


 380 г (1 банка) сгущенного молока
(можно варёного)

1. Взбейте масло комнатной температуры до увеличения в объеме, примерно,


в 1,5-2 раза. Масло должно приобрести оттенок белого цвета.

2. Тонкой струйкой или по столовой ложке добавьте сгущенное молоко, не


переставая взбивать масло.

3. Тонкой струйкой или по столовой ложке добавьте сгущенное молоко, не


переставая взбивать масло.

4. Крем готов.

www.azbukakonditera.ru 13
Шоколадный крем
Шоколадный крем традиционно используют для кексов, бисквитов,
пирожных и других десертов.

 200 г сливочного масла жирностью


не менее 82%
 100 г сахарной пудры
 100г шоколада с содержанием
какао не менее 50%

1. Взбейте масло комнатной температуры до увеличения в объеме,


примерно, 1,5-2 раза. Масло должно приобрести оттенок белого цвета.

2. Растопите шоколад на водяной бане и остудите до комнатной


температуры.

3. В взбитое масло добавьте шоколад и коньяк.

4. Полученную массу взбивайте ещё 3 минуты.

www.azbukakonditera.ru 14