Академический Документы
Профессиональный Документы
Культура Документы
JURADOS:
MG. FERNANDO MEJÍA NOVA
MG. WILLIAM HEREDIA PEÑA
ING. TERESA TEJADA PURIZACA
AREQUIPA-PERÚ
2014
1
Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa
INDICE
Contenido
OBJETIVOS ........................................................................................................................................... 4
RESUMEN ............................................................................................................................................ 5
INTRODUCCION .............................................................................................................................. 6
1. Marco Teórico. .......................................................................................................................... 6
2. Fundamento de centrifugación. ............................................................................................. 9
2.1. Principio:............................................................................................................................. 9
2.3. Variables que influyen en la centrifugación: ............................................................... 10
2.4. Diseños de centrifugas industriales: ............................................................................ 10
2.5. Características de las centrífugas: ............................................................................... 11
2.6. Fuerzas que actúan en las partículas:......................................................................... 16
3. Historia Del Equipo ................................................................................................................ 30
4. Tipos De Centrifugas ............................................................................................................. 31
1) Centrífuga De Sedimentación: ......................................................................................... 32
2) Centrífugas De Filtro: ........................................................................................................ 32
5. Tipos de filtros ........................................................................................................................ 32
1) Centrífugas Hidráulicas ..................................................................................................... 33
2) Centrífugas De Banda....................................................................................................... 33
3) Centrífugas De Mando Eléctrico...................................................................................... 34
4) Centrífugas Baches ........................................................................................................... 35
5) Centrífugas Continuas: ..................................................................................................... 36
6) Centrífuga Tipo Botella: .................................................................................................... 38
7) Centrífugas Tubulares:...................................................................................................... 38
8) Centrífugas Tipo Disco: .................................................................................................... 39
9) Centrífugas Tipo Canasta:................................................................................................ 39
10) Centrífugas tipo vacuum:................................................................................................ 40
6. Principio de funcionamiento del equipo .............................................................................. 40
7. Proceso donde participa el equipo ...................................................................................... 42
8. Parámetros de control del equipo ........................................................................................ 48
2
Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa
9. Conclusión............................................................................................................................... 48
10. Tipos de centrifugación ....................................................................................................... 49
11. Centrifugas Comerciales .................................................................................................... 50
12. Rotores .................................................................................................................................. 51
Diseño de Equipo de Centrifugación ....................................................................................... 56
Centrifugadores .......................................................................................................................... 63
Principio ................................................................................................................................... 63
Hidrociclones ........................................................................................................................... 64
Cámaras-campana de centrifugación ................................................................................. 67
Centrifugador de cesta imperforada .................................................................................... 68
Decantador .............................................................................................................................. 69
Equipos de separación de lodos .......................................................................................... 73
Equipos de filtración centrífuga ............................................................................................ 73
BIBLIOGRAFIA ............................................................................................................................... 75
3
Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa
OBJETIVOS
4
Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa
CENTRIFUGACION
RESUMEN
Una centrífuga es una pieza del equipo que separa las partículas sólidas de
líquidos o separa los líquidos de la mezcla líquida, generalmente mediante el uso
de la fuerza centrífuga. Se suele aplicar en las industrias de productos químicos,
petróleo, alimentos, farmacéutica mina, carbón, tratamiento de aguas, naval, etc.
5
Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa
INTRODUCCION
1. Marco Teórico.
Los componentes más densos de la mezcla se desplazan fuera del eje de rotación
de la centrífuga, mientras que los componentes menos densos de la mezcla se
desplazan hacia el eje de rotación. De esta manera los químicos y biólogos
pueden aumentar la fuerza de gravedad efectiva en un tubo de ensayo para
producir una precipitación del sedimento en la base del tubo de ensayo de manera
más rápida y completa.
6
Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa
A continuación, haremos una descripción sobre que son las centrífugas, sus tipos
y clasificación; además de su participación en la industria azucarera.
Una centrífuga es un aparato que aplica una fuerza centrífuga sostenida (esto es,
una fuerza producida por rotación) para impeler la materia hacia afuera del centro
de rotación. Este principio se utiliza para separar partículas en un medio líquido
por sedimentación.
7
Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa
Donde:
FCR = fuerza centrífuga relativa (g)
r = radio en milímetros desde el pivote de la centrifugadora hasta la
punta del punto, y
n = número de revoluciones por minuto
8
Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa
2. Fundamento de centrifugación.
- SEDIMENTACIÓN
-Centrifugación
2.1. Principio:
Sólido – líquido
Líquido – líquido
Solido – liquido – líquido
Operación:
Una suspensión es vaciada en una centrifuga hasta que las fases se separan por
diferencia de densidades y por acción de la fuerza centrífuga.
9
Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa
2.2. Aplicaciones:
– Tamaño de partícula
– Densidad de la partícula
– Forma de las partículas
– Propiedades superficiales
– Fuerza centrífuga
- De rotor tubular
- De rotor de cámara
- De rotor de discos
- De tornillo
10
Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa
- Operan en continuo
- cortos tiempos de retención
- No requieren ayudafiltro
- Alta eficiencia de separación
- Pequeños espacios requeridos
- Sistemas cerrados
11
Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa
- recoger precipitados
Teoría:
12
Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa
- Por otro lado, existe una fuerza de reacción a la acción anterior que tiende a
detener el movimiento de la partícula.
Por ej. El caso más sencillo es el de una esfera, en la cual podemos ver que la
fuerza de empuje viene dada por:
𝑑3
𝐹𝐵 = [𝜋 − 𝜌 ]𝑎 (2)
6𝜌𝑠
Donde:
d = es el diámetro de la esfera
ρs = densidad de la esfera
a = aceleración de la partícula
𝐹𝐷 = 3𝜋 𝑑 𝜇 𝑣 (3)
Donde:
V = es la velocidad de la partícula
13
Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa
Entonces,
𝐹𝐵 = 𝐹𝐷 (5)
14
Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa
𝑍 = 𝑤2 𝑟 / 𝑔 (6)
Donde:
w2r = Aceleracion
g = Gravedad
- ↑ de w
- ↑ de d
- ↑ (ρs - ρ)
-↓μ
15
Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa
- Fuerza centrífuga
- Fuerza de flotación
- Fuerza de resistencia o de arrastre
mv 2
𝐹𝑐 = (7)
r
Donde:
Fc = Fuerza centrifuga que actua sobre la particula
r = Radio de la trayectoria
m = Masa de la partícula.
v = velocidad tangencial expresada en (m/s)
16
Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa
2πrN
𝑣= (8)
60
Donde:
N = velocidad de centrifugación expresada en rpm Por lo tanto,
𝑚 2𝜋𝑟𝑁 2 𝑚𝜋 2 𝑟𝑁 2
𝐹𝑐 = [ ] = (9)
𝑟 60 900
El poder separador (PS) de una centrífuga o factor G indica cuantas veces más
rápido se llevará a cabo la separación centrífuga respecto a la separación
gravitacional.
𝑉𝑐 𝑤 2 𝑟 𝑁
𝑃𝑆 = 𝐺 = = = √𝑟 (10)
𝑉𝑡 𝑔 30
𝑉𝑐 𝑤 2 𝑟 1.10 ∗ 10−2 𝑁 2 𝐷
𝑃𝑆 = 𝐺 = = = (11)
𝑉𝑡 𝑔 19600
17
Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa
Por lo tanto,
𝐺 = 5.5𝑥10−7 𝑁 2 𝐷 (12)
•Centrífuga
•Fuerza de flotación
•Resistencia o fuerza de retardo
𝐹𝑐 = 𝑚𝑤 2 𝑟 (13)
Donde:
Fc = Fuerza centrifuga que actúa sobre la partícula
m = masa de la particula
r = Radio de la trayectoria
w = Velocidad angular de la partícula
ρp
𝐹𝐹 = 𝑚𝑎 (14)
ρL
Donde:
FF = Fuerza de flotación
18
Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa
m = Masa de la partícula
L = Densidad del liquido
P = Densidad de la partícula
𝑉2
𝐹𝑟 = CD ρA (15)
2
𝐹𝑇 = 𝐹𝐶 − 𝐹𝐹 – 𝐹𝑅 (16)
Por lo tanto:
𝑑𝑉 mgρ 𝐶𝐷 ρAV𝑐2
𝑚 = 𝑚𝑤 2 𝑟 − − (17)
𝑑𝑡 ρP 2
2𝜋𝑁
𝑤= (18)
60
Donde:
N = velocidad de centrifugación expresada en rpm.
19
Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa
Por lo que,
2𝑔(𝜌𝑝 − 𝜌)𝑚
𝑉𝑐2 = (19)
𝐴𝜌𝑝 𝐶𝐷 𝜌
4(𝜌𝑝 − 𝜌)𝑔𝐷𝑝
𝑉𝑐2 = (20)
3𝐶𝐷 𝜌
24 24𝜇
𝐶𝐷 = = (21)
𝑅𝑒 𝐷𝑝 𝑉𝜌
20
Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa
w 2 rD2P (ρp − ρ)
𝑉𝑐 = (22)
18μ
Donde:
Vc = Velocidad de sedimentación
P = Densidad de la partícula
= Densidad del líquido
µ = Viscosidad del líquido
DP = diámetro de la partícula
W = Velocidad angular de la partícula
2 2
dr w rDP (ρp − ρ)
𝑉𝑐 = =
dt 18μ
2 2
dr w DP (ρp − ρ) dt
=
r 18μ
Integrando:
𝑟2 w 2 D2P (ρp − ρ) t
𝐿𝑛 ( ) =
𝑟1 18μ
21
Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa
2 2
𝑟2 𝑔 w DP (ρp − ρ) t
𝐿𝑛 ( ) =
𝑟1 𝑔 18μ
𝑟2 𝑉𝑡 𝑤 2 𝑡
𝐿𝑛 ( ) = (23)
𝑟1 𝑔
Donde:
Vt = Velocidad terminal de sedimentación en régimen gravitacional.
Por lo tanto, para estimar el tiempo que tarda una partícula en desplazarse una
distancia en un campo centrífugo esta dado por:
𝑟
𝐿𝑛 (𝑟2 ) 𝑔
1
𝑡= (24)
𝑤 2 𝑉𝑡
Cómo t = V/Q
2 𝑟
𝑉 𝐿𝑛 (𝑟1 ) 𝑔
=
𝑄 𝑤 2 𝑉𝑡
Por lo tanto,
𝑤 2 𝑉𝑉𝑡
𝑄= 𝑟
(25)
𝐿𝑛 (𝑟2 ) 𝑔
1
Donde:
V = Volumen ocupado por la suspensión en el campo centrífugo.
22
Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa
𝑄 = 𝑉𝑡𝛴 (26)
Donde:
Q = Caudal volumétrico de alimentación
𝛴 = Area de la sección transversal
Vt = velocidad terminal de sedimentación en régimen gravitacional (La Ley
de Stokes)
𝑔𝐷𝑃2 (𝜌𝑝 − 𝜌)
𝑉𝑡 = (27)
18𝜇
Donde:
Vt = Velocidad de sedimentación bajo gravedad
P = Densidad de la partícula
= Densidad del líquido
µ = Viscosidad del líquido
DP = diámetro de la partícula
g = Aceleración de la gravedad
𝑤 2𝑉
𝛴= 𝑟
(28)
𝐿𝑛 (𝑟2 ) 𝑔
1
23
Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa
𝑄1 𝑄2
= (29)
𝛴1 𝛴2
Por ejemplo,
𝑤 2 𝜋(𝑟22 − 𝑟12 )𝐿
𝛴= 𝑟
(30)
𝑔 𝐿𝑛 ( 2 )𝑟1
24
Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa
𝑤 2 2𝑛𝜋(𝑟23 − 𝑟13 )
𝛴= (31)
𝑔 3𝑡𝑎𝑛∅
Donde:
N = número de discos y
∅ = el ángulo de inclinación de los discos.
r2 y r1 = los radios externo e interno de los discos
Por lo tanto, si Dpc es el diámetro de corte, una partícula con este diámetro se
moverá una distancia ((r2-r1)/2) durante el tiempo de separación permitido.
𝑟𝑏 2𝑟2
𝐿𝑛 = 𝐿𝑛 (32)
𝑟𝑎 (𝑟1 + 𝑟2 )
25
Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa
𝑤 2 𝜋(𝑟22 − 𝑟12 )𝐿
𝑄𝑐 = 𝑉𝑡𝑐 (33)
𝑔 𝐿𝑛 ( 2𝑟2 )
(𝑟1 +𝑟2 )
Donde Qc y Vtc son el gasto y la velocidad terminal para la partícula con diámetro
de partícula crítico (Dpc).
2 ) 2
𝜋𝐿(𝑟22 − 𝑟1.5 = 𝜋𝐿(𝑟1.5 − 𝑟12 ) (34)
2 )
(𝑟22 − 𝑟1.5 2
= (𝑟1.5 − 𝑟12 )
2 )
(𝑟22 − 𝑟1.5 2
= 𝜋𝐿(𝑟1.5 − 𝑟12 )
0.5
𝑟12 + 𝑟22
𝑟1.5 =[ ] (35)
2
Por lo tanto, para centrífuga tubular con distancia anular de separación del 50%
𝑤 2 𝜋(𝑟22 − 𝑟12 )𝐿
𝑄50 = 𝑉𝑡𝑐 (36)
𝑔
𝑟2
𝐿𝑛 [ 0.5 ]
𝑟 +𝑟2
2
[ 1 2]
2
Donde:
26
Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa
𝑤 2 𝜋(𝑟22 − 𝑟12 )𝐿
𝛴50 = (37)
𝑔
𝑟2
𝐿𝑛 [ 2 0.5
]
𝑟2 +𝑟
[ 1 2]
2
Para relacionar el criterio del diámetro de corte (distancia radial media) con el de
distancia anular 50%,
𝑟2 1 𝑟2 1 2𝑟22
𝑟22 = 𝐿𝑛 [ 2 2 0.5 ] = 𝐿𝑛 [ 2 2 0.5 ] = 𝐿𝑛 2 = (38)
𝑟1 +𝑟2 2 𝑟1 +𝑟2 2 𝑟1 + 𝑟22
[ 2 ] [ 2 ]
[ ]
𝑤 2 𝜋(𝑟22 − 𝑟12 )𝐿
𝑄50 = 2𝑉𝑡 = 2𝑉𝑡 𝛴𝑐 (39)
𝑔 𝐿𝑛 ( 2𝑟2 )
𝑟1 +𝑟2
𝑤 2 2𝑛𝜋(𝑟23 − 𝑟13 )
𝛴100 = (40)
𝑔 3𝑡𝑎𝑛∅
27
Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa
Separación liquido-líquido
𝑑𝐹 = 𝑑𝑚𝑤 2 𝑟 (42)
Donde:
dF = Fuerza diferencial a travez de la pared del cilindro
dm = Masa del cilindro diferencial
w = Velocidad angular del cilindro
r = radio del cilindro.
𝑑𝐹 = 𝑤 2 𝑟2𝜋𝜌𝑟𝑏𝑑𝑟
𝑑𝐹 𝑤 2 𝑟2𝜋𝜌𝑟𝑏𝑑𝑟
𝑑𝑃 = 𝑑𝑃 =
𝐴 2𝜋𝑅𝐵
𝑑𝑃 = 𝑤 2 𝜌𝑟𝑑𝑟 (43)
Donde:
dP = presión diferencial a través de la pared del cilindro diferencial
Por lo tanto,
28
Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa
Por lo tanto,
𝜌𝑃 𝑟42 − 𝜌𝐿 𝑟12
𝑟12 = (46)
𝜌𝑃 − 𝜌𝐿
Para dos líquidos inmiscibles de densidad conocida y una centrífuga con radios de
derrame conocidos calcular el radio de la interfase.
Sea el caso de dos fases líquidas con densidades 0.865 y 1.032 g/cm3 con radios
1 y 4 de 5 y 7.5 cm respectivamente, calcular el radio de la interfase,
𝑟2 = 14.77𝑐𝑚
29
Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa
La canasta: está diseñada para recibir la masa cocida por tratar y colocada en un
eje vertical en cuyo extremo superior se encuentra el motor o la toma de fuerza
que mueve a la máquina.
La canasta está perforada con numerosos orificios que permiten el paso de las
mieles, los cuales son de 7 mm de diámetro y están separados aproximadamente
22 mm entre centros; además está provista de anillos circulares que resisten la
fuerza centrífuga; la canasta esta guarnecida con una malla de metal que retiene
el azúcar y deja pasar las mieles. Las canastas se construyen de mayor o menor
30
Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa
grueso, de acuerdo con la fuerza centrífuga a la que estarán sujetas. Las que
recibirán las tensiones mayores se fabrican de acero al cromo-cobre y los aros
algunas veces de acero niquelado.
La canasta está rodeada por una envoltura para recibir las mieles y para proteger
al operador de las partes móviles. Esta envoltura tiene una abertura en la parte
superior que corresponde con la de la canasta y que puede cerrarse por medio de
dos medias tapas de charnela provistas con una perforación a través de la cual
pasa el eje. En general, se emplean varias centrífugas formando una batería y
distribuidas en una línea.
a. Una malla de sostén que es una tela metálica ordinaria de alambre de bronce o
de cobre de 1 a 1.5 mm de diámetro, con aberturas de 5 a 10 mm que sirve
para separar la malla propiamente dicha de la pared de la canasta.
b. La malla propiamente dicha, diseñada para retener los cristales y que puede
ser:
4. Tipos De Centrifugas
31
Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa
1) Centrífuga De Sedimentación:
Esta contiene un cilindro o un cono de pared sólida que gira alrededor de un eje
horizontal o vertical. Por fuerza centrífuga, una capa anular de líquido de espesor
fijo se sostiene contra la pared. A causa de que esta fuerza es bastante grande
comparada con la de la gravedad, la superficie del líquido se encuentra
esencialmente paralela al eje de rotación, independientemente de la orientación de
la unidad. Las fases densas "se hunden" hacia fuera y las fases menos densas se
levantan hacia dentro. Las partículas pesadas se acumulan sobre la pared y
deben retirarse continua y periódicamente.
2) Centrífugas De Filtro:
5. Tipos de filtros
32
Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa
Clasificación
1) Centrífugas Hidráulicas
Para este tipo de centrífuga es necesario un litro de agua por segundo para un
H.P. Cuando la presión se aplica con una bomba centrífuga, ésta tiene
generalmente, un rendimiento propio de 0.65 a 0.80. Las bombas bien
construidas, llegan fácilmente a 0.75.
Ventajas:
1. Su conservación es simple; las piezas que más se desgastan son las boquillas,
que se reemplazan fácilmente.
2. En algunos países se ha llegado a hacerlas girar muy rápidamente,
aumentando la presión del agua y la potencia de las bombas.
Desventajas:
1. Tienen un alto consumo de potencia por el bajo rendimiento de la rueda Pelton.
2. El problema anterior se acentúa más si se les hace trabajar con compresores
de acción directa, que consumen de 35 a 40-Kg. por H.P.
3. Su arranque es relativamente lento.
4. Este tipo de centrífuga tiende a desaparecer, por no corresponder a las
exigencias de la industria azucarera moderna.
2) Centrífugas De Banda
33
Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa
común que, a su vez, es mandado por un motor. Los ejes de las centrífugas son
verticales y por lo tanto, la transmisión necesita poleas locas para el regreso de la
banda. El eje longitudinal gira comúnmente a una velocidad de aproximadamente
un tercio de la de las máquinas. El cálculo de las centrífugas de banda, se hace a
partir del par y de la aceleración angular, pudiendo considerarse ésta como
constante durante el período de arranque.
Ventajas:
Desventajas:
34
Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa
Ventajas:
Desventajas:
4) Centrífugas Baches
35
Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa
3- Eje: el canasto se une al eje central en el fondo. El eje conecta el canasto con el
motor.
6- Envolvente
7- Cedazos
Ventajas:
Desventajas:
5) Centrífugas Continuas:
Este tipo de centrífuga gira a velocidad constante, por tal razón usa menos
controles. Esto hace que el costo de mantenimiento sea menor. El canasto es
36
Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa
cónico con ángulos entre 30 y 34 grados. Este ángulo permite al cristal de azúcar
subir y ser descargado en la parte superior del canasto debido a la fuerza
centrífuga.
Los cedazos son similares a los de las centrífugas bache pero tienen las
siguientes diferencias:
Debido a que el azúcar sube a través del screen, los cristales se rompen
produciendo cristales de diferentes tamaños.
Ventajas:
Desventajas:
1. Alto consumo de energía eléctrica.
2. Pobre lavado de masa cocida.
3. Alta rotura de cristales.
37
Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa
2. Tubulares
3. Tipo disco
4. Tipo vacuum
En la mayoría de los casos, las botellas son sostenidas por envases de metal
bastante fuertes, de tal modo que su eje sea perpendicular al eje de rotación, y
algunas centrífugas tipo botella, los tubos de ensayo o botellas están inclinadas a
un ángulo de 37° al eje de rotación, a fin de reducir la distancia a la que el material
debe ser colocado.
7) Centrífugas Tubulares:
38
Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa
Estas centrífugas son movidas por un motor de alta velocidad o una turbina de aire
o vapor. La sedimentación toma lugar como un fluido que fluye desde un extremo
del tubo al otro. Cuando el material consiste en pequeñas partículas o moléculas y
la concentración es muy baja, el material sólido es usualmente dejado depositarse
en la pared. En este caso, la maquina es operada como una centrífuga por lote.
Las centrífugas tubulares se usan en un sinnúmero de aplicaciones, tales como:
purificación de vacunas ( vacunas no centrifugadas contienen gran cantidad de
materiales no esenciales y dañinos; purificación de aceites de lubricación e
industriales; clarificación y purificación de productos alimenticios tales como
aceites esenciales, extractos y jugos de fruta; separación de líquidos inmiscibles
que no pueden ser separados por gravedad.
39
Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa
serie de mallas soportadas por una pesada malla gruesa, la cual a su vez es
soportada por un plato.
En estas centrífugas, el rotor gira en aire o algún otro gas a presión atmosférica.
La fricción gaseosa en el rotor giratorio aumenta a un promedio relativamente alto,
tal así que la energía requerida por el motor aumenta también. Esto da como
resultado que la temperatura del rotor aumenta drásticamente, algunas veces
excediendo el punto de ebullición del agua.
40
Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa
41
Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa
En las masas cocidas de alta pureza, el azúcar en la centrífuga se lava con agua y
luego con vapor, o con vapor únicamente.
42
Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa
centrífugas llamadas "de afinado", en donde se purga y se lava con agua y vapor.
Las mieles obtenidas son "ricas" o "ligeras".
43
Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa
44
Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa
Después de pasar por la desfibradora, la siguiente máquina son los molinos; los
cuales se comunican uno al otro, por medio de los conductores intermedios, que
son cadenas que llevan el bagazo de la salida de un molino a la entrada del
siguiente. El bagazo que sale del último molino debe distribuirse en los hornos de
las calderas. Para este fin, se eleva por un elevador de bagazo, que lo tira sobre
un conductor horizontal para distribuirlo a lo largo de los hornos de las calderas.
Al obtenerse el jugo, este pasará por el proceso de defecación, el cual es el único
tratamiento que se practica universalmente. Se aplica cal al jugo, y la calidad de
esta es importante; deben evitarse, sobre todo, cales que contengan más del 2%
de MgO o de óxido de hierro o de aluminio. La purificación es, sobre todo, física.
Se forma un precipitado fácil de observar en la probeta debido, sobre todo, a
materiales coagulados. Este precipitado arrastra las impurezas físicas al
envolverlas.
Luego, se procede a clarificar el jugo por acción del ácido fosfórico. Este ácido se
le agrega al jugo, precipita una parte de los coloides y de las materias colorantes
que contiene. El jugo se pasa luego a los decantadores, los cuales son simples
tanques rectangulares en los cuales se deja reposar el jugo el tiempo necesario.
En el curso del tratamiento de jugo, es necesario calentarlo por lo menos una vez;
por lo que es necesario contar con un cambiador de calor entre el vapor de escape
45
Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa
La purificación del jugo produce un jugo claro. Este jugo es azúcar disuelto en
agua junto con ciertas impurezas. Cuando se ha quitado ya la mayor cantidad
posible de estas impurezas queda por eliminar el agua. Este es el objeto de la
evaporación, la cual se lleva a cabo en los evaporadores.
46
Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa
1. Concentración
2. Cristalización
3. Crecimiento del grano
4. Cerrado de la masa cocida
Cuando la masa cocida sale del tacho está a una sobresaturación alta. Si se le
permite reposar, el azúcar que contiene aún el licor madre sigue depositándose
sobre los cristales, sin embargo, esta masa cocida es muy densa y el licor madre
es muy viscoso. La cristalización cesará rápidamente si la masa cocida queda sin
movimiento; la cristalización es entonces un proceso que consiste en mezclar la
masa cocida por cierto tiempo después de caer del tacho y antes de pasar a las
centrífugas y que tiene como finalidad completar la formación de los cristales y
forzar un agotamiento más completo del licor madre.
Todavía el azúcar que sale de las centrífugas tiene una humedad entre el 0.5 y el
2%. Esta humedad disminuye la calidad de conservación del azúcar cuando pasa
de cierto límite y particularmente cuando sube del 1%. El secador de azúcar se
compone de un elevador de azúcar; un secador rotativo, que sirve al mismo
47
Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa
Las telas de la centrífuga deben limpiarse con vapor, por lo menos una vez al día,
para remover los cristales que se alojan en las perforaciones. Los constructores
proporcionan con la centrífuga un tubo pequeño especial para este fin.
Algunas casas fabrican anillos "retenedores" o ‘bandas" diseñadas para evitar este
accidente y para hacer que la centrífuga no permita la fuga de cristales. La
disminución de pureza de las mieles con el uso de estos dispositivos es en
ocasiones notable.
9. Conclusión
48
Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa
disolver mucha azúcar, por lo que este proceso requiere de mucha atención.
Además, de que si al retirar el azúcar de las centrífugas con un alto porciento de
humedad, el producto podría echarse a perder durante el tiempo de
almacenamiento.
En dado caso que el azúcar no resulte de la calidad esperada, se procede a una
segunda purga en las centrífugas de terceras, ilustradas anteriormente. Una vez el
azúcar sale de la centrífuga está prácticamente lista para el consumo.
Centrifugas de Sedimentación
a) Tubular
b) Cámaramúltiple
c) Tazón solido
d) Decantadoras
e) Discos
Filtro Centrifuga
50
Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa
Centrifugas
12. Rotores
51
Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa
52
Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa
53
Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa
Donde:
2𝜋 𝑟𝑎𝑑
𝑤= . 𝑟𝑝𝑚 ( )
60 𝑠𝑒𝑔
a) El diámetro aparente de las bacterias es del orden de diez veces menor que el
de las levaduras, por lo quesu velocidad de sedimentación es cien veces menor,
ya que esta es proporcional al cuadrado de la partícula
b) Las células contienen mas del 70% de agua por lo que su densidad es muy
semejante a la de los caldos, porlo tanto el parámetro Δρ puede ser muy bajo
54
Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa
Factor G
𝑣𝑤 𝑤 2 𝑟
𝐺= =
𝑣𝑔 𝑔
𝐺 = 5,6 ∗ 10−7 𝑁 2 𝐷
55
Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa
Por otro lado, los equipos que operan por filtración centrifuga presentan variantes
dediseño respecto a los dos anteriores
56
Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa
57
Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa
Tiempo de residencia
𝑑𝑧 𝑄
𝑣𝑧 = =
𝑑𝑡 𝐴
Donde:
El área de flujo es igual a la sección transversal de la capa anular del fluido y esta
dada por:
58
Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa
𝐿 𝑡𝑟
𝑄
∫ 𝑑𝑧 = ∫ 𝑑𝑡
0 𝜋(𝑅02 − 𝑅12 ) 0
L = Longitud de la centrifuga
Integrando:
𝜋(𝑅02 − 𝑅12 )𝐿
𝑡𝑟 =
𝑄
𝑅0
𝑑𝑟 𝐷𝑝2 (𝜌𝑠 − 𝜌)𝑤 2 𝑡𝑠
∫ = ∫ 𝑑𝑡
𝑅1 𝑟 18𝜇 0
59
Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa
Integrando tenemos:
18𝜇 𝑅0
𝑡𝑠 = 𝑙𝑛
𝐷𝑝2 (𝜌𝑠 − 𝜌)𝑤 2 𝑅1
𝑔 𝑅0
𝑡𝑠 = 2
𝑙𝑛
𝑣𝑔 𝑤 𝑅1
Expresión para vx
𝑑𝑃 𝑑 2 𝑣𝑥
=𝜇
𝑑𝑥 𝑑𝑦 2
Esta expresión puede ser integrada dos veces entre los límites:
60
Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa
𝑎
Para: 𝑦=2 , 𝑣𝑥 = 0
−𝑎
Para: 𝑦= , 𝑣𝑥 = 0
2
Y obtener la expresión:
∆𝑃𝑎2 2𝑦
𝑣𝑥 = [1 − ( )]
8𝜇𝐿 𝑎
(𝑅0 − 𝑅1 ) 𝑎
𝑥= 𝑦=
𝑠𝑒𝑛𝜃 2
61
Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa
𝑑𝑟 𝑤 2𝑟
= 𝑣𝑔
𝑑𝑡𝑠 𝑔
Por lo tanto:
𝑔𝑑𝑟
𝑑𝑡𝑠 =
𝑣𝑔𝑤 2 𝑟
Escalamiento
62
Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa
Tiempo equivalente: 𝐺1 𝑇1 = 𝐺2 𝑇2
𝑄12 𝑄
Factor Sigma: ∑1
= ∑ 22
Centrifugadores
Principio
63
Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa
Tipos
Hidrociclones
Campana tubular centrifuga (bowl)
Cámaras-campana de centrifugación (chamberbowl)
Centrifugador de cesta imperforada (imperforatebasket)
Separador de discos (disk stackseparator)
decantador (decanter)
Hidrociclones
La manera más simple de utilizar la fuerza centrifuga para la separación son los
hidrociclones. En realidad no es un centrifugador: ya que la separación centrifuga
se producida por el movimiento del lodo, inducido por la inyección del material de
alimentación de manera tangencial. El principio de operación se basa en el
concepto de velocidad terminal de sedimentación de una partícula sólida en un
campo centrífugo. El siguiente esquema describe las condiciones de operación de
los hidrociclones.
64
Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa
65
Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa
hidrociclon, de manera que genera lodo denso en la pared más externa, que
permite el flujo continuo del hidrociclon en la boquilla de retraso.
La campana tubular centrifuga ha sido usado durante mucho tiempo antes que
otros sistemas de centrifugación. Se basa en simple geometría: su diseño consiste
en un tubo, cuyo largo es de varias veces su diámetro que rotan entre apoyos a
cada lado. El flujo del proceso entra en el fondo del centrifugador (feedsuspension)
y altas fuerzas centrifugas separan los sólidos que se adhieren a las pareces de la
campana, mientras la fase liquida sale en la parte superior del centrifugador.
66
Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa
Debido a que este sistema carece de rechazo de sólidos, los sólidos solo se
pueden eliminar parando el funcionamiento del aparato, desmontándolo y
arrastrando o lavando los sólidos manualmente.
Cámaras-campana de centrifugación
67
Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa
68
Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa
Decantador
69
Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa
6. Producto de sedimentación.
7. Nivel liquido.
8. Zona de secado.
9. Liquido clarificado.
10. Limite ajustamiento.
Ventajas
secos.
Las ventajas del decantador son que se puede utilizar para un mayor rango de
usos potenciales, además de su continua operación, la posibilidad de aceptar
71
Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa
Centrífugas clarificadoras
72
Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa
Esto obliga a vigilar los filtros por lo que hay que parar de vez en cuando para
cambiarlos o limpiarlos. En ocasiones, el sistema lleva cuchillas incorporadas para
limpiarlo. Se utiliza para refinar el azúcar, extracción de zumos de frutas, crio
concentración, etc.
Aplicaciones
73
Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa
decantador también puede desaguar los lodos consiguiendo un nivel muy alto de
secado y finalmente puede ser operado para actuar como un espesante,
produciendo liquido claro y lodo más concentrado.
74
Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa
BIBLIOGRAFIA
75
Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa
1
Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa
AGRADECIMIENTO
2
Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa
INDICE
AGRADECIMIENTO .................................................................................................................. 2
INTRODUCCION ........................................................................................................................ 4
RESUMEN ................................................................................................................................... 5
MARCO TEORICO..................................................................................................................... 9
1. TRATAMIENTOS POR CALOR ....................................................................................... 9
1.1. CLASIFICACION DE LOS TRATAMIENTOS TERMICOS. ............................... 10
1.2. PENETRACION DEL CALOR. ............................................................................... 12
1.3. FUENTES Y MÉTODOS DE APLICACIÓN DEL CALOR. ................................ 13
1.4. EFECTOS DEL CALOR SOBRE LOS MICROORGANISMOS ........................ 14
2. ESCALDADO Y PASTEURIZACIÓN. ........................................................................... 17
2.1. ESCALDADO. ........................................................................................................... 17
2.2. TIPOS DE ESCALDADO ........................................................................................ 18
4. PASTEURIZACIÓN. ......................................................................................................... 23
6. EXTRUSIÓN. .................................................................................................................... 48
7. TOSTADO. ........................................................................................................................ 59
CONCLUSIONES ..................................................................................................................... 65
BIBLIOGRAFIA ......................................................................................................................... 66
3
Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa
INTRODUCCION
El hombre aprendió a lo largo de los siglos, por vía empírica a explotar las
siendo aptos para el consumo y se vuelven más estables. Así fue desarrollando
que siguen siendo esencialmente idénticos a los que se consumían hace varias
4
Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa
OBJETIVOS
alimento son:
Inactivación enzimática
5
Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa
RESUMEN
necesidad de:
cuestión
El pH del alimento
Cocción, procesos en los que también se consigue una cierta reducción de la flora
microbiana, pero que sus objetivos principales son la variación de las propiedades
6
Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa
encima de 100 ºC, generalmente dentro del margen [116-130] ºC, durante un
pH.
una acción sobre los demás componentes del alimento: enzimas, proteínas,
vitaminas, etc. que llega a afectar a sus propiedades físicas: color, forma,
consistencia, etc.
7
Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa
resultados buscados.
8
Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa
MARCO TEORICO
mata a todos, no se le puede aplicar esta temperatura a los productos por las
parte de los microorganismos sin alterar demasiado las características propias del
producto.
enzimas. Los que apliquen temperaturas altas pero tiempos cortos consiguen lo
9
Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa
mismo salvo que se conservan mucho mejor las características organolépticas del
alimento.
eliminaremos sólo los que son perjudiciales para la salud y en otros será necesario
Los tratamientos por calor se pueden controlar de forma muy exacta, tanto en
Escaldado.
realiza con vapor de agua o con agua caliente a una temperatura de unos 85-
Objetivo
Facilitar procesos posteriores (por ejemplo, elimina gases por la estructura porosa
10
Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa
El escaldado nos va a eliminar todas las enzimas, lo que nos asegura que no se
estropeen a corto plazo.--> Para este proceso se suele reducir el tamaño de las
piezas.
Pasterización.
Se aplica sobre todo en líquidos. Las temperaturas no suelen sobrepasar los 100
ºC, los tiempos son más largos que los del escaldado.
Objetivo
Esterilización.
minutos), por tanto los alimentos se ven más alterados que con la pasterización
(sabores distintos).
Objetivo
Se pretende destruir todos los microorganismos, tanto los patógenos como los que
pueden afectar al estado de los alimentos, lo que nos proporciona una vida útil de
unos 6 meses.
etc.).
Sólo se puede conseguir en líquidos ya que los sólidos necesitan más tiempo para
quemaría.
Hay microorganismos que resisten a 105 ºC y tenemos que saber cuál es la parte
del envase que tarda más en alcanzar esa temperatura, para ello emplearemos
termopares. Todo esto va a ser función de la forma del envase y del alimento que
haya dentro.
de los alimentos.
12
Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa
Hay otros métodos de transmisión del calor como son las radiaciones, microondas,
láser, infrarrojos...
Van a existir varios métodos pero el principal criterio de selección es el del costo,
costosa.
procesos.
METODOS DE CALENTAMIENTO
• Directos.
en contacto con las galletas, por ej.) En estos métodos la transmisión del calor es
el gas porque se quema prácticamente todo él sin dejar apenas residuos, lo que
• Indirectos.
El calor desnaturaliza las proteínas y las enzimas que son vitales para el control
necesite una mayor o menor tiempo para destruir los microorganismos depende
exponencial.
Es la curva que nos refleja el tiempo "D" necesario para destruir el 90% de los
14
Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa
de Z y de D.
MICROORGANISMO.
esos factores del medio en el que se van a encontrar. Por ej. Las bacterias como
el clostridium, salmonela... van a soportar peor los medios ácidos y las levaduras
15
Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa
Hay algunos enzimas muy resistentes a pH ácidos (en frutas por ejemplo), por lo
que habrá que determinar si van a afectar a los alimentos o bien no merecerá la
pruebas con ellas para ver cuanto tiempo resisten los patógenos más resistentes.
tratamiento térmico, siguen las mismas pautas que los microorganismos pero sus
óptimos (los que supongan menor coste). Esta será la base de los procesos de
UHT y HTST.
16
Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa
componentes antinutricionales).
2. ESCALDADO Y PASTEURIZACIÓN.
2.1. ESCALDADO.
congelación y deshidratación.
En alguna otra industria, patatas fritas, también hay escaldado pero su función en
El escaldado se lleva a cabo porque hay procesos en los cuales las temperaturas
que se alcanzan son insuficientes para inactivar las enzimas. Si no las destruimos
los procesos donde los alimentos pueden quedar alterados y, por tanto, la
17
Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa
Lo que nos marca la inactivación son los valores D y T. Las enzimas más
calor; una vez eliminada ésta tendremos la seguridad de haber destruido al resto.
que son más resistentes al calor que los microorganismos y más fácilmente
identificables.
Escaldadores de Vapor.
El alimento pasa a través de una atmósfera de vapor saturado. Retiene mejor los
nutrientes.
La forma más sencilla es una cinta transportadora por la que traslada el alimento y
Suelen ir cerrados para que no haya pérdidas de vapor ni haya chorro energético.
No es conveniente que haya mucho vapor. Lo ideal es que tanto la salida como la
es uniforme, como hay que buscar una combinación de tiempo y temperatura para
inactivar las enzimas, algunas partes van a quedar más recalentadas lo que
Para evitar este efecto indeseable se puede aplicar el método IOB, el cual consiste
va a conseguir una reducción de los costes energéticos (se pierde una décima
parte del vapor), también se reducen las pérdidas de nutrientes porque el proceso
El equipo necesario suele constar de una cinta elevadora para entrar en la primera
último, para dirigirse al enfriamiento se emplea otra cinta elevadora. Posee una
19
Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa
ascórbico.
Consta de una cinta o de una malla perforada en el seno de una mezcla de fluido y
es menor y mucho más uniforme porque las partículas van separadas, se mueven
El alimento pasa por un baño de agua caliente (70-100 ºC) durante un tiempo
nutrientes solubles aunque a cambio los productos van a ganar peso. Ambos
métodos
baratas.
20
Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa
sistemas como el escaldador de Tubo, que consiste en una tubería metálica que
sentido (lo arrastra). El tiempo de tratamiento será función de la longitud del tubo y
de la velocidad de arrastre del agua. El espacio que ocupan es menor que otros
tipos de escaldadores y tienen una alta capacidad (para el espacio que ocupan).
Su inconveniente estriba en que son algo más caros y su utilidad se basa también
de calor con reciclado del flujo de calor: se va a aprovechar el mismo flujo de agua
En todos los tratamientos térmicos van a existir pérdidas de elementos (los más
proteínas, etc., sin embargo, el escaldado es un proceso tan suave que las
pérdidas van a ser mínimas; lo que nos interesará es reducir los elementos
las pérdidas (cada uno es diferente), del tiempo y la temperatura empleados, del
método de enfriamiento (es distinto si se hace con agua fría o con aire, etc.)
El escaldado tiene la ventaja de que algunas veces mejora el color del producto
productos verdes los que más se resienten. Para minorar la pérdida se emplea el
22
Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa
agua de escaldado.
reducen con el empleo de cloruro de Calcio, que junto a las pectinas - espesantes
4. PASTEURIZACIÓN.
Concepto
acidez (pH).
23
Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa
En productos con pH > 4,5 (la leche) será necesario destruir las bacterias
patógenas.
En productos con pH < 4,5 será necesario destruir la actividad enzimática y todos
Por ejemplo:
En leche cruda.
Hay una enzima (fosfatasa alcalina) que está siempre presente en la leche y que
resistentes.
pasterizado.
24
Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa
determinadas).
los ácidos.
dentro del envase pero hay alguno que también se le puede pasterizar antes, son
(mermelada, huevo...).
organolépticas.
a) En Continuo.
10 ºC.
El agua se suele recircular para aprovechar mejor la energía (el agua empleada
para enfriar se calienta en contacto con los envases y después es redirigida hacia
la zona de calentamiento).
26
Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa
agua, también para poder poner las etiquetas (es una temperatura relativamente
fría).
No sólo se puede hacer el tratamiento con agua sino también con vapor al que
embargo, la fase de enfriamiento se sigue haciendo con agua fría (por inmersión
b) En Discontinuo.
temperaturas de tratamiento.
Lo que se emplea son estufas de aire caliente, empleado para productos que no
clara coagula.
Para evitarlo hay que controlar las temperaturas de forma muy precisa
(aproximadamente de
50ºC), sin embargo, para acabar con los microorganismos se le deben aplicar
El realizar una desaireación de los productos suele ser bueno para disminuir el
Zumos de frutas.
que se hace es extraer antes los aromas (por destilación), procesar el producto y
Leche.
mayoría de las pérdidas se producen por oxidación, por lo que una desaireación
5. ESTERILIZACIÓN.
altos como para que se consiga una total desactivación enzimática y destrucción
del tiempo).
29
Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa
de calentamiento, el pH del medio, el tamaño del envase y del estado físico del
alimento.
en condiciones anaerobias. Como mínimo habrá que destruir a éste (de los más
laboratorio puede no serlo en la industria, será necesario, por tanto, que los
productos o las materias primas lleguen con la menor carga microbiana posible.
Esto se puede conseguir con un escaldado previo y con unas buenas practicas de
procesado y operación.
adversas.
El coeficiente de transmisión de los envases suele ser alto (no son aislantes) y no
bloques sólidos. Los productos viscosos, cuanto más fluidos sean menos les
costará calentarse.
Evacuacion.
Consiste en la eliminación del aire de la cabeza del envase antes del sellado o
cierre.
en el interior del envase desciende la presión ejercida por el aire. Hay varios
métodos:
Llenado en caliente.
Al llenar los envases todavía calientes se van a emitir vapores que arrastran el
Llenado en frío.
Cuando los envases llegan fríos al cerrado, lo que se puede hacer es calentarlos
Extracción en vacío.
32
Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa
Se hace el vacío en la cabeza del envase con una bomba de vacío, después se
cierra.
del aire.
Este se suele emplear para líquidos porque su superficie es muy lisa y el aire se
arrastra fácilmente
El cerrado.
• Hojalata.
• Aluminio.
normalmente metálico.
Lo más común son latas y los envases de vidrio. Muchos de los materiales
33
Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa
mayores temperaturas.
H2O 100ºC vapor + agua (se sigue calentando) vapor sobrecalentado (se deja
a) Discontinuo.
horizontal.
b) Continuo.
Las latas entran por una lado y van saliendo por el otro de forma continuada, los
Pueden funcionar con vapor saturado con agua, se les puede aplicar aire en
En ambos métodos será importante que no quede aire en la lata y se consiga una
buena distribución del vapor. En caso de mezclas, la densidad del aire y la del
es dañino y para evitarlo se homogeneizan los gases. Los continuos tienen más
Autoclaves.
Tienen que estar construidos de manera que se permita la eliminación del aire en
el producto, esto se hace con vapor. Las líneas de salida se sitúan por el lado
contrario al del vapor. Se debe evitar que las latas queden sumergidas en el agua
transmisión de calor.
Para evitarlo se emplean cestas suspendidas en las que el agua siempre está por
debajo de ellas.
Una vez esterilizados los envases hay que enfriarlos con agua, el vapor existente
de aire a presión.
La humedad que queda se seca para evitar corrosiones. Las temperaturas más
Agua caliente.
térmica que el metal y, por tanto, el tiempo de procesado será mayor. Además, a
35
Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa
temperaturas muy altas, los envases pueden estallar. Lo podemos arreglar con
Bolsas flexibles, son polímeros (más flexibles), por lo tanto hay un ahorro
uniforme.
menores al igual que las pérdidas, además, se ahorra energía. No hace falta
transporte.
Tanto los líquidos como los productos viscosos daban muchos problemas de
Los tiempos se hicieron más cortos y las temperaturas más altas, las distancias
que el producto debía recorrer se volvieron más cortas: es la base de los sistemas
36
Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa
UHT; el tratamiento es tan rápido que sus resultados se pueden asemejar a los de
Los alimentos tienen una vida útil más larga sin necesidad de frigorífico.
Estos procesos están tan automatizados que las pérdidas de energía son mínimas
Los inconvenientes más importantes son el elevado costo de los equipos (son
El proceso de UHT se aplica con los mismos criterios que con la esterilización, sin
enzimas porque a esas altas temperaturas las enzimas aguantan más que los
en otro intercambiador o bien en una cámara de vacío (se enfría mucho más
El envasado se suele hacer en tetrabrick, que tiene mayores ventajas sobre otros
37
Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa
El mayor problema lo presentan los alimentos sólidos y las piezas grandes; esto
Las piezas grandes no entran fácilmente por las conducciones - son finas - o las
proceso (con mayores o menores controles) y por último pero uno de los más
influyentes el coste.
Todos los sistemas, sobre todo las superficies de calentamiento, deben estar
perfectamente limpios.
Tipos de UHT.
38
Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa
Calentamiento directo.
los 70ºC, en estas cámaras hay sistemas de eliminación del vapor condensado y
Ventajas:
Inconvenientes:
Infusión de vapor.
39
Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa
Una vez atomizado, forma una película que va cayendo hacia una cámara donde
Al final se enfría en cámaras de vacío hasta los 75-70 ºC. El calor que se gana
Ventajas:
Inconvenientes:
Calentamiento indirecto.
Son más frecuentes porque son más baratos, más versátiles y las condiciones se
adaptan mejor.
Intercambiadores de Placas.
Las temperaturas y las presiones son más altas, los aparatos tienen ondulaciones
Ventajas:
40
Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa
Inconvenientes:
Las juntas no aguantan presiones muy elevadas y son sensibles a las altas
temperaturas por lo que hay que reemplazarlas a menudo; las placas son muy
que supone un coste añadido). Los líquidos viscosos transitan difícilmente, hay
Intercambiadores Tubulares.
El líquido circula por una tubería la cual está calentada por el flujo caliente de otra
intercambio calórico:
Ventajas:
Son admisibles altas presiones, mucho mayores que las que soportarían los
Inconvenientes:
41
Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa
para fluidos viscosos (sólo para los de baja viscosidad). Si hay algún fallo en el
tubo hay un rotor con una o varias palas rascadoras. Su presencia evita el
viscosos.
Inconveniente:
Su aplicación del calor se puede hacer de forma directa e indirecta, consiste enun
como el interior del recipiente (se emplea vapor) hasta alcanzar los 85-90ºC. Una
pasa a un depósito a parte y el líquido que tenían los sólidos se puede usar como
subproducto (los sólidos que quedan se les termina de enfriar haciendo pasar por
42
Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa
ellos una corriente de agua fría) o bien incorporárselo para mezclarlos con el giro
envasan.
Otros.
* Microondas.
* Calentamiento Óhmnico.
Lo que se hace es pasar una corriente eléctrica por los alimentos, los cuales
� El primer efecto que se produce es sobre el color. Para los diferentes tipos de
alimentos.
� En carnes:
casi negro). Estos cambios de color están admitidos por la legislación sólo para la
venta de carne cocida. A veces se les añade nitritos y nitratos de Sodio para
color rojo.
� En frutas y verduras:
La clorofila pasa a feofitina que tiene mucho menos color (hay una pérdida de
marrones.
Las latas con el tiempo pueden llegar a aportar partículas de hierro o de estaño los
zumos de frutas).
En la leche:
Van a existir cambios de color, sobre todo al caramelizar los azúcares, hay
aplicado UHT.
44
Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa
diferentes tipos
de alimentos.
En carnes:
En frutas y verduras:
Hay una pérdida de compuestos volátiles (mucho más en frutas que en verduras).
En la leche:
cocido.
45
Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa
El tercer efecto, que se produce es sobre la textura. Para los diferentes tipos de
alimentos.
� En carnes:
carne mucho más blando que un jamón curado. Para disminuir estos efectos sobre
En frutas y verduras:
las pectinas (se pierde capacidad espesante y rigidizante), el almidón con el calor
que reaccionen con las pectinas dando lugar a pectatos de calcio (insolubles) y así
Para cada producto se emplea una sal distinta (tomate CaCl, fresasCaOH, etc.)
En la leche:
46
Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa
a coagular).
El cuarto efecto, que se produce es sobre el valor nutricional. Para los diferentes
tipos de alimentos.
En carnes:
Las pérdidas más significativas son las de las vitaminas, tiamina: 50-75%, Ácido
Pantoténico: 20-35%.
En frutas y verduras:
consumo y aprovechamiento.
Todos estos cambios hubieran sido mucho menores, las cuales se limitan a
6. EXTRUSIÓN.
mezclado, en el que los productos se comprimen para dar lugar a una masa
semisólida, la cual es forzada a salir por una pequeña abertura para darle forma.
Durante este proceso, la masa se calienta dando lugar al efecto conocido como:
la extrusión no sólo va a ser el de alargar su vida útil (como en los procesos vistos
presión...) de extrusión.
Otro de los motivos por los que se alarga la vida útil de los productos es el de la
• Alta productividad.
• Es muy versátil, se puede producir una alta gama de productos con pequeñas
• Los productos que se producen por este sistema no se pueden conseguir de otra
adaptado a la extrusión por ser más efectiva). En la extrusión van a influir dos
elementos:
Humedad inicial (es necesario conocerla para saber si deberemos adicionar más o
serán función del diseño interior del aparato. Podremos variar la velocidad de giro
del eje.
Ejemplo:
49
Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa
cortantes a las que se ve sometida la masa por el eje helicoidal dan lugar a altas
Al ir saliendo por el cabezal del extrusor, la masa pasa de una alta presión (en el
producto se expanda.
pero en este caso son las proteínas las que se expanden, se producen uniones
Equipos de Extrusión.
allí esta el eje (o ejes) helicoidal que transporta el material y a la vez lo comprime y
amasa. Una vez formado una masa homogénea, se le obliga a pasar por una serie
Tipos de extrusores:
En frío.
la camisa que rodea al cuerpo va a ser de agua fría. Con respecto al eje, se puede
En caliente.
La masa se va a calentar más cuanto mayor sea el diámetro del eje, cuanto más
corto sea el extrusor (la compresión es mayor), cuanto más pequeño sea el
queso...) se fabrican con altas presiones y apertura de cabezal pequeña; son, por
tanto, productos con baja densidad, baja humedad (el agua se evapora). El que el
temperatura.
en los que van a quedar restos de agua, por lo que se les aplica un secado
posterior.
En ambos casos las pérdidas nutricionales son reducidas (son procesos HTST).
Cuanto mayor sea su esfuerzo cortante, mayor será el calor que se generará en la
misiones:
• Fase de mezcla las materias primas se combinan hasta formar una masa
homogénea.
temperatura.
52
Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa
interior del barril (con las paredes). Los materiales fluyen debido a la presión del
Poseen 2 ejes helicoidales que se mueven formando una figura similar a un ocho.
Hay diferentes tipos en función de cómo sean los ejes (cómo se entrelazan, cómo
se mueven...).
elimina la rotación de los materiales en el barril (su giro es más controlado). Son
(baja la presión), así parte del agua se evapora (baja la temperatura). De esta
previo.
53
Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa
granulometría.
Hay tres industrias que lo usan, las de derivados de cereales (Snacks, cereales
productos de confitería.
pan, aunque con este sistema es más rápido, y, por tanto, más barato.
el color a tostado).
Copos de Maíz.
por último se tuestan. De forma opcional se pueden rociar con los mismos
productos de antes.
Como se puede observar, el proceso es más corto y los copos tendrán todos
predefinido en el extrusionador.
Ventajas:
en el producto obtenido.
55
Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa
Snacks.
para dar productos expandidos (secos, los cuales se pueden bañar o rociar de
también mejora su sabor y alarga su vida útil. Partimos de soja en forma de harina
56
Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa
más seco. El pH elegido estará en función del producto final elegido. Se le añaden
producto obtenido son unas fibras, hebras expandidas que son enfriados y
Productos de confitería.
glucosa (en forma líquida) y otros azúcares (sacarosa por ejemplo). La extrusión
que se les aplica es con calor aunque el producto no sufre una gran expansión: los
da lugar a la expansión.
Se suele emplear el extrusor de doble tornillo para formar una primera masa y una
reducidos efectos sobre los alimentos. El color y sabor naturales son más o menos
están más desprotegidos y, por tanto, se pierden más. Se pueden dar pérdidas
importantes de sabor porque parte del sabor se volatiliza junto con el agua al
pérdidas de
sabor.
Los aromas artificiales se podrán añadir junto con la masa inicial (si es extrusión
saborizante, con el inconveniente de que el sabor no queda bien repartido (es más
intenso en el exterior).
La calidad nutricional se pierde muy poco; la pérdida será función del producto, del
caso las pérdidas son mínimas (vitaminas y algún aminoácido esencial). Como
pérdidas de uno de los aminoácidos más delicados frente al calor (la tiamina), son
Los productos de soja a los que se le aplique extrusión con calor pueden dar lugar
7. TOSTADO.
producto original.
en la parte externa.
Como consecuencia, los productos van a tener una vida útil algo más larga. Para
59
Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa
Lo más común es combinar los tres métodos con predominio de alguno de ellos,
En este proceso va a existir una capa de aire sobre el producto que va a resultar
evaporación del agua. El que esa capa de aire sea más o menos gruesa será
dos parámetros sólo vamos a poder modificar el segundo; los hornos poseen
La mayoría de los alimentos tienen una baja conductividad del calor (galletas,
El que el calor llegue más o menos al interior va a depender más del tiempo de
tratamiento que de la temperatura del aire: una temperatura muy alta va a formar
El tamaño del producto será el que determine tanto los tiempos como las
temperaturas de horneado.
ella (las corrientes de aire suelen arrastrarla, es un aire seco que crea gradiente
60
Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa
textura.
interior.
ralentiza las reacciones, la corteza es más fina (el espesor de la capa seca es
menor), más crujiente y más dorada. En el tostado, el calor se usa para eliminar la
humedad (sobre todo de la parte externa), para calentar el alimento, para formar la
Equipos de calentamiento
Son aquellos en los que el aire y los productos de combustión van recirculando
salida del combustible (suele ser gas). Lo más normal es emplear gas natural o
producción industrial. En los hornos continuos, la llama puede estar por encima o
Ventajas:
calentar el producto.
Inconvenientes:
calentar aire o para producir vapor, los cuales circulan por tuberías que son
calentadas y son, al fin y al cabo, las que realmente calientan las cámaras del
horno.
Estos hornos también pueden ser eléctricos, con radiadores de placas calentadas
por inducción (y son estas las que calientan el horno, son muy raros de ver debido
a que la electricidad es bastante más cara que el gas o los combustibles sólidos).
62
Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa
El mayor cambio se produce sobre la textura. El que estos cambios sean más o
humedad para dar lugar a formas aplanadas y finas (galletas); en este caso, la
corteza, aun siendo fina, se extiende tanto por encima como por debajo abarcando
la totalidad de la pieza.
En el interior de la carne existen grasas, las cuales ante el calor, se funden dando
lugar a dispersiones por todo el alimento o bien se pierden por goteo. El colágeno
carne encoge y se vuelve seca), se forma una costra más o menos porosa (la
más brillante, con corteza más fina y crujiente. Las reacciones de Maillard dan
los azúcares.
combinan con los de la fermentación. El color final dependerá también del tiempo
El valor nutritivo variará más en la superficie del producto, cuanto mayor sea la
64
Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa
CONCLUSIONES
65
Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa
BIBLIOGRAFIA
66
Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa
ANEXOS
67
Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa
OBJETIVOS
INTRODUCCIÓN
1
Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa
Existen una idea equivocada muy generalizada, de que análisis se debe llevar
acabo en un laboratorio químico o microbiológico, con matraces y probetas,
aparatos de destilación o extracción, microscopios, espectrofotómetros,
cromatografía, y otros aparatos científicos, por lo que se tiende menospreciar el
análisis sensorial. Sin embargo, las técnicas de evaluación sensorial son tan
científicas como las otros tipos de análisis, y están fundamentadas en las
estadísticas, la fisiología, psicología y otras ramas de las ciencias
2
Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa
Indice
Contenido
3
Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa
4
Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa
5
Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa
6
Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa
Determinar la ¿Qué
aceptabilidad productos Reclutados por
Afectiva de consumo gustan más y Hedónica uso del producto,
de un cuáles son los no entrenados
producto preferidos?
7
Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa
Existen tres aspectos básicos que se recomiendan controlar con el fin de obtener
información más confiable: (1) las instalaciones o ambiente de trabajo; (2) la
muestra o alimento que se desea probar y (3) los panelistas
a. El color de las paredes y del ambiente debe ser de color blanco o blanco
hueso.
• Los individuos deben estar separados uno del otro. Más de un individuo
puede estar evaluando el producto a la vez.
Las cabinas pueden ser adyacentes, pero separados del área de preparación
La muestra
8
Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa
ii. Cantidad servida: ésta dependerá del tipo de alimento que estamos
probando. Para definir la cantidad primero es importante contestar
estas preguntas: ¿Cuál es el propósito del estudio?, ¿Cuál es el tamaño
de la porción normal servida del producto?, ¿Cuál es la cantidad usual
de un bocado? y ¿Cuántos atributos se tienen que evaluar?
Contestando estas preguntas es preferible servir un poco más.
Asimismo, se recomienda servir la misma cantidad a cada individuo.
9
Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa
10
Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa
FUNDAMENTO TEÓRICO
¿Qué es percepción?
Cada objeto como por ejemplo un libro, una flor, un alimento, tiene características
propias, y así, el alimento tiene su propio peso, estructura, composición, color,
etc. Cuando el observador se percata de la existencia de los objetos que le
rodean, se debe a que éstos han actuado como "estímulo" sobre sus sentidos.
Este estímulo produce un efecto en el observador: una sensación que es función
de las características innatas del objeto. La percepción se produce cuando el
observador ha recibido un estímulo de magnitud igual o mayor al umbral, y
comprende la filtración, interpretación y reconstrucción de la variada y abundante
información que reciben los receptores sensoriales
El sentido del tacto y los receptores táctiles nos entregan información sobre la
textura, forma, peso, temperatura y consistencia del alimento. Estos receptores se
ubican en las manos y boca (labios, mejillas, lengua y paladar).
Las vibraciones acústicas de masticar y tragar llegan al oído interno a través del
tubo de Eustaquio o por los huesos del cráneo. Drake demostró que los sonidos
producidos durante la masticación varían con la dotación dental del sujeto.
El sentido del olfato, al igual que el sentido del gusto, es estimulado por energía
11
Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa
Se entiende por gusto a la sensación percibida a través del sentido del gusto,
localizado principalmente en la lengua y cavidad bucal. Se definen cuatro
sensaciones básicas: ácido, salado, dulce y amargo. El resto de las sensaciones
gustativas proviene de mezclas de estas cuatro, en diferentes proporciones que
causan variadas interacciones. Por otro lado se define "sabor" como la sensación
percibida a través de las terminaciones nerviosas de los sentidos del olfato y
gusto principalmente, pero no debe desconocerse la estimulación simultánea de
los receptores sensoriales de presión, y los cutáneos de calor, frío y dolor.
Aroma y olor
12
Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa
Color y Apariencia
El espectro visible va de 400 a 700 milimicras, o sea, del violeta al rojo. Dentro de
esta región el ojo es más sensible para diferenciar colores en la región del verde
amarillento (520-580 mu). El color puede ser discutido en términos generales del
estímulo luminoso, pero en el caso específico del color de los alimentos es de
más interés la energía que llega al ojo desde la superficie iluminada, y en el caso
de los alimentos transparentes, a través del material.
13
Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa
Textura
Las características texturales pueden ser captadas por los dedos o los receptores
bucales. Entre las características captadas por los dedos están: firmeza (frutas),
14
Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa
suavidad (selección de frutas), jugosidad (maíz). Entre las captadas por los
receptores bucales (lengua, dientes y paladar) están: masticabilidad, fibrosidad,
grumosidad, harinosidad, adhesividad, grasosidad. Existen además
características texturales que pueden ser captadas por la vista y cuyo conjunto se
denomina apariencia textural, dependiendo ésta del tamaño, forma y orientación
de las partículas.
Audición y ruidos
15
Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa
presión sonora en cl tímpano del oído. La señal más débil detectable constituye el
umbral auditivo
Análisis descriptivo
Análisis discriminativo.
16
Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa
Para que los resultados sean válidos se requieren numerosas respuestas, por lo
que se trabaja por lo menos con 80 personas. Por otro lado el test no demanda
entrenamiento, porque es espontáneo.
17
Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa
Para facilitar el reclutamiento de los miembros del panel, todos los candidatos
deberán llenar cuestionarios indicando cuáles son sus alimentos preferidos y los
que menos les agradan, además de su grado de interés en el proyecto que se
llevará a cabo. También deberán mencionar todo tipo de restricciones y alergias
alimentarias que padezcan y las fechas y horas en que están dispuestos a
participar en los paneles; esta información ayudará al encargado del panel a
seleccionar a aquellos individuos apropiados para el estudio. En una compañía o
institución donde se lleven a cabo pruebas sensoriales de una manera
sistemática, es útil tener un archivo con información de todos los posibles
panelistas.
18
Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa
Son personas de gran experiencia, muchas veces enólogos famosos. Son los
clásicos degustadores o catadores ya citados
Las personas que tengan un pobre sentido de olfato o gusto, o que no tengan
sensibilidad a diferencias en intensidad de sabor y textura, podrán ser
identificadas a través de este proceso. Este proceso de selección inicial, provee
19
Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa
20
Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa
21
Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
El análisis sensorial es una disciplina muy útil para conocer las propiedades
organolépticas de un producto alimentos, por medio de los sentidos. Las
propiedades organolépticas son el conjunto de descripciones de las
características físicas que tiene la materia en general, como por ejemplo su sabor,
textura, olor, color. Es importante que los sentidos se encuentren bien
desarrollados para emitir un resultado objetivo y no subjetivo.
Los seres humanos disponemos de unos 1000 receptores que parece ser que
22
Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa
Aspectos ambientales:
Aspectos Prácticos:
El efecto de contraste.
El efecto de convergencia.
Aspectos Informativos:
Informaciones adicionales.
Aspectos Humanos:
Aspectos psicológicos.
Aspectos fisiológicos.
Clasificación de jueces
Jueces analíticos
Edad
Sexo
Estado de salud
Carácter y responsabilidad
Disponibilidad
Jueces afectivos
Reclutamiento
Selección
25
Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa
Detección de estímulos
Entrenamiento
Seguimiento
Después del entrenamiento pueden producirse cambios a corto o largo plazo, por
lo que es esencial que los resultados sean controlados y verificados.
Pruebas sensoriales
26
Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa
Las pruebas sensoriales que se aplica al panel sensorial dependen del objetivo de
la evaluación. Ejemplo: si se desea saber si existen diferencias entre dos
productos: Pruebas analíticas Discriminativas (Test Triangular, test dúo trío)
Por otro lado, si se desea describir las características de uno varios productos ya
conocidos para el desarrollo o formulación se aplican Pruebas analíticas
Descriptivas (Perfil de sabor, textura, QDA)
Las cabinas de cata pueden ser fijas, es decir instalaciones de laboratorio con una
dotación física específica y que cumplen todos los requerimientos técnicos
internacionales. También pueden ser móviles o de paneles que al igual que la
anterior deben cumplir con ciertos aspectos de las normativas como son las
mediciones entre paneles y las condiciones físicas para que ésta sea armada.
Se considera las cabinas de paneles para estudios pequeños que no cuenten con
un fondo de financiamiento elevado. Con este tipo de cabinas también se pueden
obtener resultados confiables, siempre y cuando se tengan las consideraciones
antes mencionadas.
27
Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa
OBJETIVO:
MATERIALES Y REACTIVOS:
Cucharas plásticas
MÉTODO:
Una vez colocadas las muestras se proporcionó un vaso de agua pura y una hoja
de catación que contenga información sobre el procedimiento a seguir. Se realizó
una breve reunión con todos los panelistas para dar instrucciones de cómo se
debe realizar la prueba sensorial y la importancia de la concentración que deben
presentar
Tabular la información mediante el empleo del software Excel y con los resultados
obtenidos.
Fuente: Saltos A., (Hoja guía. “Determinación del umbral de diferencia), 2009
29
Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa
OBJETIVO:
MATERIALES Y REACTIVOS:
MÉTODO:
Una vez colocadas las muestras se proporcionó un vaso de agua pura y una hoja
de catación que contenía indicaciones del procedimiento que deberían seguir los
catadores.
Se realizó una breve reunión con todos los panelistas para dar instrucciones de
cómo se debe realizar la prueba sensorial y la importancia de la concentración
que deben presentar
Cada día se realizaron dos corridas por persona, considerando los sabores de la
siguiente forma:
Día 1: Dulce-Salada
Día 3: Dulce-Acido
Día 4: Salado-Amargo
C.,
31
Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa
OBJETIVO:
MATERIALES Y REACTIVOS
Agua insípida
MÉTODO:
Panelista Resultado
1 Yi
- -
- -
N Yn
32
Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa
Pruebas descriptivas
Para realizar lo anterior, las personas que actúan como catadores deben describir
el alimento y medir las intensidades asociadas con los distintos sabores y otras
características sensoriales. Los mismos se escogen tomando en cuenta su
pertinencia, percepción y capacidad de discriminación porque a través de ellos se
examinaran los atributos sensoriales y se especificarán las características
organolépticas de cualquier alimento, generalmente siguiendo el orden de
apariencia siguiente:
Una prueba descriptiva de rangos se aplica para ordenar los alimentos en orden a
la intensidad de un atributo sensorial específico, que puede ser una característica
clave de un producto alimenticio, ejemplo: dulzor, salazón, aroma, sabor,
rancidez, viscosidad. Esta prueba es muy sencilla, presenta un cierto número de
muestras codificadas al catador o juez, proceden en consecuencia a ordenar las
muestras en términos de la intensidad del atributo que haya sido especificado.
33
Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa
Los panelistas
1. Ambiente de prueba:
34
Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa
• Bien iluminado
7. La paciencia es importante:
• No asumir nada.
35
Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa
11. Revisar los puntajes asignados a los productos, para estar seguros de la
evaluación realizada.
36
Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa
Pruebas discriminatorias
• Montaje Típico
Se requieren por lo general entre 25 a 50 panelistas por prueba, los cuales son
reclutados por agudeza en su evaluación sensorial, para realizar esto se
puede realizar una sesión de evaluación sensorial e identificar a las personas
que mejor discriminen las características a evaluar.
37
Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa
• El cambio de envase.
2. Prueba triangular
38
Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa
azar es de un tercio).
En este caso se desea determinar si hay alguna diferencia sensorial entre una
muestra dada y una de referencia. Aquí los panelistas deben conocer bien la
muestra de referencia, para poder detectar la diferencia en el caso que la
hubiera.
39
Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa
Resultado de evaluación
Ninguna diferencia
Diferencia reportada
reportada
40
Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa
refiere a la elección entre varios productos sobre la base del gusto o disgusto.
Se basa en la elección de una persona entre un conjunto de alternativas (dos
o más productos). Cuando se usan dos productos se refiere a una prueba
pareada. Cuando se usan dos o más productos se refieren a una prueba de
ranking.
Montaje Típico
Se requieren entre 75 a 150 panelistas por prueba, los cuales son reclutados
por ser usuarios del producto.
El uso de las pruebas afectivas o hedónicas dependen del tipo de prueba que
realicemos: pruebas de preferencia o pruebas de aceptabilidad.
41
Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa
Pruebas de preferencia
Los datos pueden ser analizados por uno de los siguientes métodos
estadísticos de distribución binomial, chi cuadrada y distribución normal.
42
Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa
A. Distribución binomial
El número de jueces necesario para que una prueba sensorial sea valida depende
del tipo de juez que vaya a ser empleado. Existen cuatro tipos de jueces: el juez
experto, el juez entrenado, el juez semientrenado o de laboratorio, y el juez
consumidor.
Juez Experto.
43
Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa
El juez experto es, como en el caso de los catadores de vino, te, café, queso y
otro productos, una persona que tiene gran experiencia en probar un determinado
tipo de alimento, posee una gran sensibilidad para percibir las diferencias entre
muestras y para distinguir y evaluar las características del alimento.
Su habilidad, experiencia y criterio son tales que en las pruebas que efectúa solo
es necesario contar con su respuesta. Por lo general, los jueces expertos o
catadores solo intervienen en la degustación de productos caros, tales como los
mencionados anteriormente. Esto se debe a que su entrenamiento es muy largo y
costoso y además, a que cobran sueldos muy altos.
Juez Entrenado.
Cuando el juez entrenado forma parte de una grupo de jueces, el cual lleva acabo
pruebas del mismo producto, suele ser llamado en ingles “ panellist” la palabra
que ha sido traducido incorrectamente al castellano como “panelista” el nombre
correcto seria miembro de un equipo o grupo de evaluación sensorial.
El numero de juez requerido debe ser al menos de siete, y como máximo 15, por
que menos de siete carecen de validez y con mas de 15 el grupo resulta muy
difícil de conducir y el numero de datos es innecesario grande y redundaría en
mayor costo de preparación de muestra, entrenamiento de jueces, y mayor tiempo
de realización de las pruebas. Se les emplean pruebas descriptivas o para
pruebas discriminativa complejas, comparaciones múltiples, ordenamiento.
44
Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa
Por lo general no se conoce bien lo que se quiere decir juez semientrenado hay
investigaciones en que uso no menor 10 o máximo de 20 jueces semientrenado
para medir la aceptación de una producto y se proporcionan una explicación de lo
que se quiere hacer y lo que no se debe hacer en la prueba sensorial.
El juez consumidor.
Se trata de persona que no tienen que ver con las pruebas, ni trabajan con
alimentos como investigadores o empleados de fábricas. Por lo general son
personas tomadas al azar, ya sea en la calle, o en la tienda, escuela, etc. los
jueces de este tipo deben emplearse solamente para pruebas afectivas y nunca
para pruebas discriminativas o descriptivas.
45
Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa
el olfato, el gusto y el oído son elementos idóneos para determinar el color, olor,
aroma, gusto, sabor y la textura quienes aportan al buen aspecto y calidad al
alimento que le dan sus propias características con los que los podemos
identificar y con los cuales podemos hacer un disernimiento de los mismos.
EL OLOR
EL AROMA
EL GUSTO
El gusto o sabor básico de un alimento puede ser ácido, dulce, salado, amargo, o
bien puede haber una combinación de dos o más de estos. Esta propiedad es
detectada por la lengua. Hay personas que pueden percibir con mucha agudeza
un determinado gusto, pero para otros su percepción es pobre o nula; por lo cual
es necesario determinar que sabores básicos puede detectar cada juez para
poder participar en la prueba.
EL SABOR
46
Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa
complejas que las de cada propiedad por separado. El sabor es lo que diferencia
un alimento de otro, ya que si se prueba un alimento con los ojos cerrados y la
nariz tapada, solamente se podrá juzgar si es dulce, salado, amargo o ácido. En
cambio, en cuanto se perciba el olor, se podrá decir de que alimento se trata. El
sabor es una propiedad química, ya que involucra la detección de estímulos
disueltos en agua aceite o saliva por las papilas gustativas, localizadas en la
superficie de la lengua, así como en la mucosa del paladar y el área de la
garganta. Estas papilas se dividen en 4 grupos, cada uno sensible a los cuatro
sabores o gustos:
LA TEXTURA
Es la propiedad de los alimentos apreciada por los sentidos del tacto, la vista y el
oído; se manifiesta cuando el alimento sufre una deformación. La textura no
puede ser percibida si el alimento no ha sido deformado; es decir, por medio del
tacto podemos decir, por ejemplo si el alimento está duro o blando al hacer
presión sobre él. Al morderse una fruta, más atributos de textura empezarán a
manifestarse como el crujido, detectado por el oído y al masticarse, el contacto de
la parte interna con las mejillas, así como con la lengua, las encías y el paladar
nos permitirá decir de la fruta si presenta fibrosidad, granulosidad, etc.
47
Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa
TIPOS DE ANALISIS:
Desarrollo histórico
El análisis sensorial tiene sus inicios como base en la psicologis desde que el
hombre se ha especulado el origen del conocimiento Las disposiciones sensibles
constituyen la puerta del pensar humano. La vida es un camino de
descubrimiento; la existencia de las cosas se nos va haciendo patente poco a
poco desde los primeros meses. Este conocer, que nos llega por vía sensorial se
nos presenta como el más elemental, va a ser, sin embargo, el que sustente
saberes más complejos. Por los sentidos penetramos en el mundo, o lo que es
igual, se nos hace transparente o inteligible.
Hay veces que pasamos sin detenerse delante de las cosa, sin hacer caso a lo
que encontramos, y sólo la ecuación sensorial nos puede acostumbrar a pararnos
49
Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa
LA DEGUSTACIÓN
50
Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa
4.-Dentro de la Boca: Actúan los sentidos del gusto, con la lengua, del tacto, con
la superficie interna de la boca y del olfato, por vía nasal indirecta o retronasal,
con el bulbo olfativo (1)
FUNCIONES DE LA DEGUSTACION:
Clasificar
Ordenar
Describir
Analizar
Integrar
TIPOS DE DEGUSTACION
51
Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa
El análisis sensorial se hace con todos los sentidos, pero con unos condicionantes
que aumentan su objetividad y fiabilidad. Por eso es necesario conocer primero
cual es la fisiológica y mecanismo por el cual los estímulos son percibidos por el
sujeto, así como el entorno físico, psicológico que influye en el resultado final
SISTEMA NERVIOSO
CEREBRO
52
Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa
Después de pasar por este punto, ya se tienen condiciones para obtener los datos
necesarios para plasmar de forma escrita y cuantificable, para que se pueda
después hacer el estudio estadístico. Los sentidos corporales son el principal
instrumento usado para el análisis, pero también se necesitan medios
matemáticos y otros instrumentos materiales que permita traducir las
percepciones a número o datos cuantificables.
EVALUACION SENSORIAL
Uso de los sentidos o uso analítico de la evaluación sensorial la cual los compara
con unos instrumentos (jueces entrenados)) en los cuales se dispone de todo el
material como colorímetros, escalas muestras, etc. EVALUACION SENSORIAL
El hombre como todo ser vivo capta su entorno físico a través de sus sentidos. No
existe unanimidad en cuanto al número de sentidos que posee el ser humano.
Según Marks, el hombre tiene ocho sentidos, es decir gusto, olfato, vista, oído,
dolor, tacto, frío y calor. Pero el sentido del tacto, el de la percepción del dolor y
los de percepción de calor y frío (somatosensorial) se agrupa en uno solo,
entonces el hombre tiene solo 5 sentidos. El primer contacto del ser humano con
un producto alimenticio se produce a través de la vista, el olfato-(por el aire a
través de la nariz) el oído (al freír un bistec en la sartén) o el tacto(al palpar una
manzana) o bien por dos o tres de estas percepciones sensoriales
simultáneamente.
53
Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa
IMPRESIÓN VISUAL
OLOR
SABOR
54
Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa
El color llega a ser tan sugestivo que puede confundir el gusto y hay que pensar
en ciertos alimentos y bebidas para asociar color con sabor. Pero esta influencia
no es generalizable y unos sabores son más influenciables que otros aun en el
mismo individuo o grupo.
55
Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa
PERCEPCIONES SOMATOSENSORIALES
SENSACIONES COMPLEJAS
TEXTURA
FLAVOR
AROMA: como la sensación percibida por vía nasal indirecta, cuando se realiza la
degustación de un alimento o bebida.
56
Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa
La luz del área de prueba debe ser uniforme, con el fin de que no influencie la
apariencia del producto . En el caso de que el color y la apariencia del producto
sean factores de importancia, se debe utilizar luz de día. En caso de que se desee
eliminar las diferencias de color entre las muestras se recomienda luz de color,
generalmente luz roja (para enmascarar).
por la que se juzga, o sea, que tenga igual forma (redonda o picada o en
puré o molida), en recipientes de igual forma, tamaño, color y tener
presente que el material donde se sirve la muestra no transmita olores.
Ejemplo:
58
Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa
Alimento a granel 25g Alimento líquido 1 cda (15 ml) Bebida refrescante 5o ml
Quesos 4-5 gr (cuadros)
59
Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa
encontrarse las mismas, se exponen en función del tipo de análisis. Los crite-rios
que se han seguido para dar estas recomendaciones son que se facilite la
manipulación de las muestras y la realización de los ensayos adicionales que
pudieran ser necesarios. No obstante, el laboratorio puede realizar los ensayos
con cantidades, por lo general, muy inferiores a las indicadas, aunque siempre
previa consulta con los técnicos del SGAIE. Las muestras sólo se aceptarán listas
para análisis. En caso de necesi-tar algún tipo de tratamiento previo (molienda,
eliminación de contaminantes, análisis de diversas fases dentro de la misma
muestra, etc.), se deberá consul-tar con el laboratorio con anterioridad al envío de
la misma. Por lo general, la sensibilidad de los métodos y equipos es tal que
pueden ana-lizarse sin problemas cantidades incluso un orden de magnitudes
menores. La razón de solicitar más cantidad de muestra de la mínima
imprescindible deriva de las dificultades de manejo de muestras muy pequeñas
(transferencia entre contenedores, pesada de precisión, pérdida de muestra
durante su manipula-ción, etc.). En aquellos casos en los que el solicitante se
comprometa a llevar a ca-bo la preparación de la muestra, usando, cuando
específicamente así se re-quiera, contenedores facilitados por el laboratorio
(micro crisoles, capilares, tubos de reacción, etc.), bien sea en sus propias
dependencias, bien sea en nuestras instalaciones, es posible el análisis de
muestras menores a las indica-das. En tales casos, el solicitante es responsable
de garantizar la cantidad y calidad de la muestra, y se compromete a seguir
fielmente las instrucciones que el la-boratorio pueda emitir a tales efectos. Como
ejemplos citaremos los más comunes:
60
Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa
Para que el análisis sensorial tenga éxito, es necesario que alguien asuma la
responsabilidad de asegurar que las pruebas se realizan de forma correcta y
apropiada. Este es el papel del analista sensorial. En analista sensorial requiere
un entrenamiento formal, a menudo obtenido mediante cursos educativos
complementarios, aunque si a alguien se le pide que asuma una nueva
responsabilidad en el análisis sensorial dentro del contexto de la empresa, con
frecuencia se esperará que acumule los conocimientos necesarios a partir de la
experiencia práctica.
El analista sensorial puede asumir igualmente el papel del director del panel,
aunque esto no siempre sucede, usualmente dependerá del tamaño del
departamento sensorial y de la cantidad de trabajo a realizar. La responsabilidad
del director del panel es asegurar que cada panel rinda al máximo de su
capacidad, y que se cumplan totalmente las tareas asignadas al panel.
61
Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa
Una vez realizadas las pruebas, los resultados se deben comentar con los
miembros del panel al objeto de que todos y cada uno de ellos adquieran un
mayor conocimiento de las técnicas empleadas y en general, de su trabajo. Esto
suele proporcionar una satisfacción íntima al verificar la utilidad de sus esfuerzos
por realizar las catas de la forma más objetiva posible. Hay que tener en cuenta
62
Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa
Las exigencias con respecto a los jueces dependerán, en última instancia, de los
tipos de pruebas que se realicen, aunque los requisitos básicos para que
cualquier persona tome parte como juez en un análisis sensorial son los
siguientes:
63
Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa
SELECCIÓN Y ENTRENAMIENTO
64
Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa
65
Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa
Los jueces que han conseguido demostrar su precisión sensorial en las pruebas
sencillas de selección, tienen a continuación la oportunidad de mostrar su
idoneidad para realizar las pruebas en situaciones más realistas. Los jueces no
deben reclutarse hasta que hayan demostrado disciplina y capacidad para
concentrarse en el trabajo que llevan a cabo, seguir las instrucciones detalladas
de una prueba sensorial típica y presentar los datos e informar sobre sus
conclusiones de una forma adecuada. Este es un criterio clave en el
reclutamiento, ya que estas habilidades son fundamentales en cualquier situación
de una prueba.
66
Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa
A la hora de decidir si una determinada persona puede resultar un buen juez para
las pruebas descriptivas, el director del panel debe considerar los siguientes
indicadores:
• Capacidad verbal.
CRITERIOS DE SELECCIÓN
ENTRENAMIENTO GENERAL
67
Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa
68
Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa
En muchos casos se ofrecen dos valores para determinadas pruebas, uno para
los “jueces” y otro, inferior, para los “jueces seleccionados”, es decir, aquellos
jueces con una sensibilidad y capacidad probadas que han superado una cierta
selección específica en cuanto a precisión sensorial y, por tanto, muestran
probablemente una mayor capacidad de diferenciación y coherencia.
69
Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa
cuente con una reserva de jueces superior, en un 50% como mínimo, al número
requerido para realizar este tipo de pruebas.(4)
70
Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa
CONCLUSIÓN
71
Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa
RECOMENDACIONES:
El espacio físico seleccionado para montar las cabinas de captación debe tener
buena iluminación y ventilación, además de contar con un área amplia que evite
aglomeramientos. También debe ser una zona que no propague el ruido, estas
consideraciones a fin de evitar incomodidad del panelista y generar errores en su
intervención. En nuestro caso se contó con un área amplia con buena ventilación
e iluminación pero con que tenía mucha propagación de sonido, ese fue el único
inconveniente.
72
Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa
BIBLIOGRAFÍA
73