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PRESENTADO POR:
MARLY JOHANNA ROA CORDOBA
TANIA ELISETH COLORADO MOLINA
PAOLA ANDREA VALENCIA POTES
CESAR ALBEIRO MARÍN TORRES
PRESENTADO A:
NANCY BETANCOURTH
INTRODUCCION .............................................................................................................................. 3
ELABORACION DE FRUTAS EN ALMIBAR ............................................................................. 4
OBJETIVO GENERAL ................................................................................................................ 4
MATERIALES Y EQUIPOS ............................................................................................................ 4
INGREDIENTES ............................................................................................................................... 4
FLUJOGRAMA DE PROCESOS .................................................................................................. 5
PROCEDIMIENTO ........................................................................................................................... 6
RECEPCION DE MATERIA PRIMA ......................................................................................... 6
L.D.E............................................................................................................................................... 6
ACONDICIONADO ...................................................................................................................... 6
FILTRADO.......................................................................................Error! Bookmark not defined.
OBTENCION DE PULPA............................................................................................................ 6
3 PROCESOS CONTINUOS ...................................................................................................... 7
CUESTIONARIO .............................................................................................................................. 8
1. ¿Qué entiende por grados SAG de una pectina? ......................................................... 9
2. ¿Qué papel juega el PH en la formación del gel de las jaleas y mermeladas? ..... 9
3. ¿Qué nos indica la norma técnica referente a la diferencia de concepto de estos
productos? ................................................................................................................................... 9
4. ¿Qué ocurre si la concentración aumenta a más de lo indicado en la guía?........ 9
5. ¿Porque es necesario que se invierta cierta parte de la azúcar adicionada en el
producto? ................................................................................................................................... 10
6. ¿Que entiende por azúcar invertido? ............................................................................. 10
CONCLUSIONES....................................................................................................................... 11
INTRODUCCION
MATERIALES Y EQUIPOS
INGREDIENTES
L.D.E ACONDICIONADO
R.M.P ( EXTRACCION DE (Trozado)
IMPUREZAS)
FILTRADO DESPULPADO
OBTENCION
PULPA ( Extracion de la
( 20-30% Agua)
semilla-licuado)
PROCEDIMIENTO
70-75 80 Grados
JALEA 65- 67 DULCE Grados BOCADILLO
Grados Brix brix Brix
ANEXOS
Ilustración 1 JALEA
Ilustración 2 BOCADILLO
CUESTIONARIO
1. ¿Qué entiende por grados SAG de una pectina?
Los grados SAG indican el número de kilogramos de azúcar que se requieren para
formar una buena jalea con 1 Kg de pectina.
Este tipo de pectina se utiliza en la elaboración de productos gelatinosos alimenticio.
Grados SAG: El número de gramos de sacarosa que en una solución acuosa de
65º Brix y un valor de pH 3,2 aproximadamente, son gelificados por un gramo de
pectina, obteniéndose un gel de una consistencia determinada, según el grado de
madurez de la fruta, del proceso de extracción y condiciones de almacenamiento
de la pectina obtenida.
2. ¿Qué papel juega el PH en la formación del gel de las jaleas y
mermeladas?
La firmeza del gel depende del pH de la jalea. La firmeza óptima se obtiene dentro
de rangos de pH definidos para la pectina particular utilizada. Las pectinas son
identificadas por su grado de metilación (GM), aunque los términos gelificación lenta
y gelificación rápida todavía son usados en la industria. Gelificación lenta se refiere
a una pectina cuyo GM se encuentra de un rango de 60 a 65, mientras que
gelificación rápida se refiere a pectinas dentro de un rango de GM de 68 a 75. Las
pectinas de gelificación lenta se usan comúnmente para la producción de jaleas y
alcanzan la máxima firmeza a un pH de 3.0 a 3.15.
3. ¿Qué nos indica la norma técnica referente a la diferencia de concepto de
estos productos?
PRESENTADO POR:
TANIA ELISETH COLORADO MOLINA
CESAR ALBEIRO MARÍN TORRES
MARLY JOHANNA ROA CORDOBA
PAOLA ANDREA VALENCIA POTES
PRESENTADO A:
NANCY BETANCOURTH
INGREDIENTES
RECEPCION MATERIA
PRIMA
SELECCION Y CLASIFICACION
DE LA FRUTA PESADO DE LA FRUTA,
SEPARARLA FRUTA QUE
(MORA) NO TENGA EL INDICE DE
MADUREZ
LAVADO Y
DESINFECTADO
PELADO Y
DESEMILLADO
ESCALDADO DE
FRUTAS
CONCENTRACION
EMPACADO
PARAMETROS ESTABLECIDOS
4.5 Kilos de Mora
3 Kilos de azúcar
47 gr Ácido Cítrico
30gr Pectina
1000 Ml de Agua
Costo de producción
$ 27879
Precio de venta
$2646
Lo primero a considerar en la elaboración de mermelada es la fruta, que deberá ser
tan fresca como sea posible, en este proceso obtuvimos resultados muy buenos,
mermelada con una buena viscosidad, textura y sabor.
Es un producto de fácil elaboración, pero debemos tener en cuenta todos los
parámetros establecidos para lograr buenos resultados ya que un mal
procedimiento puede echar a perder la calidad de la mermelada.