Centros de Estudios Tecnológicos

Industrial y de Servicios No. 110

¨José Mariano Michelena¨

Submodulo II:
Realiza los procesos de transformación de los
diferentes productos lácteos.

Practica :
YOGURT

Fecha de elaboración:

Fecha de entrega:

Integrantes:
Abril Yamile Ramos Rojas
Lizbeth Liliana Paxtian Villegas
Milagros Vargas Hernandez
David Anota Miroz
Fundamento:
El yogurt es un producto obtenido mediante la fermentación bacteriana de la leche.
La elaboración de yogur requiere la introducción de bacterias benignas específicas
en la leche bajo una temperatura y condiciones ambientales controladas. El yogur
natural requiere de una temperatura de envasado de aproximadamente 43 °C. y
pasar por un proceso de fermentación en cámaras calientes a 43 °C. para obtener
el grado óptimo de acidez. Las bacterias utilizan como fuente de energía la
lactosa o azúcar de la leche, y liberan ácido láctico como producto de desecho;
este provoca un incremento de la acidez que hace a su vez que las proteínas de la
leche precipiten, formando un gel.

Objetivo:
A partir de leche entera, elaborar tres tipos de yogures (líquido, aflanado y griego)

Ingredientes: Material y equipo:

Leche ya pasteurizada (6 litros) 1 Matraz Erlenmeyer
Azúcar (2 kg) 1 Pipeta
Leche en polvo (una lata) Lactodensímetro
Grenetina (4 gr) pH-metro
Yogurt natural. Termómetro
1 Recipiente de acero inoxidable
1 cuchara de madera

Reactivos:
Hidróxido de sodio (0.1 N)
Fenolftaleína (3 gotas).

Antes de iniciar el procedimiento, nos indicaron que se realizarían tres tipos de

yogur (aflanado, griego y liquido) en los cuales realizamos el mismo procedimiento
a la materia (leche) para obtener el producto.

Procedimiento:
1.Recepcion de Materia Prima:
Se recibieron 6 litros de leche pasteurizada y se determinaron su acidez, pH y
densidad.
Yogur Griego:
Se colocan 2 litros en el recipiente de acero inoxidable, para ponerse en la estufa
a su debido calentamiento hasta alcanzar los 43°C. Después de lograr alcanzar la
temperatura, se retira del fuego y se coloca un poco de la muestra en el vaso de
licuadora, para así adicionar la cepa de yogurt (200 gr), la leche en polvo (80 gr) y
el azúcar (180 gr) para así mezclar por 2 minutos.
Una vez mezclado esto, se adiciono con la muestra inicial de leche y se mezcló,
después de esto, se colocó la muestra en los recipientes con tapa, los cuales se
forraron con papel aluminio a manera de su conservación térmica (35-40°)
Los recipientes se colocaron en cajas de cartón forradas con bolsas y un foco
encendido dentro, para así incubarlos durante 6 horas. Cumplido dicho tiempo el
yogurt contaba con la consistencia y características de dicho producto
Terminado el tiempo de incubación, se procedió a refrigerar, para después de
unos días saborizarlo con mermelada de manzana.
Yogur Aflanado:
Como en el procedimiento anterior, también se colocan los 2 litros de leche en el
recipiente de acero en la estufa hasta alcanzar los 43°C y así retirarse del fuego
Se coloca un poco de la muestra en el vaso de licuadora, para así adicionar la
cepa de yogurt (20 gr) la leche en polvo (80 gr) , el azúcar (180 gr) y 4 gr de
grenetina para así mezclar por 2 minutos.
Una vez mezclado esto, se adiciono con la muestra inicial de leche y se mezcló,
después de esto, se colocó la muestra en los recipientes con tapa, los cuales se
forraron con papel aluminio a manera de su conservación térmica (35-40°)
Los recipientes se colocaron en cajas de cartón forradas con bolsas y un foco
encendido dentro, para así incubarlos durante 6 horas. Cumplido dicho tiempo el
yogurt contaba con la consistencia y características de dicho producto
Como en el yogur griego, terminado dicho tiempo de incubación, se refrigero y
después de unos días se saborizo con mermelada de manzana.

Yogur Líquido:
El lote de leche se coloca en la estufa hasta alcanzar los 43°, después de alcanzar
dicha temperatura se retiro del fuego.
Se coloca un poco de la muestra en el vaso de licuadora, para así adicionar la
cepa de yogurt (14 gr), la leche en polvo (80 gr) y el azúcar (180 gr) para así
mezclar por 2 minutos.
Una vez obtenida esta mezcla, se retira de la licuadora para así mezclarla con la
leche original y se volvió a mezclar.
Dicha mezcla se vertió en los recipientes con tapa y como en los procedimientos
anteriores se cubrieron de papel aluminio y se pusieron a incubación por 6 horas,
hasta que se obtuvieron las características correspondientes de un yogur líquido.
Después de esto se puso a refrigeración, como los yogures anteriores, después de
unos días lo saborizamos con mermelada de manzana.
Observaciones:
Se recibieron los 6 litros de leche pasteurizada, a esta se le realizaron los análisis
físico-químicos y organolépticos correspondientes para saber si el lote era el
adecuado para realizar nuestro procedimiento. Una vez determinado esto, se
dividió la leche en tres porciones por iguales, ya que el producto final sería
diferente.
Para el procedimiento:
Los litros de leche asignados para cada yogur, se sometieron a fuego para que
lograran alcanzar los 43°C y así poder retirarlos del mismo y dejar enfriar.
Después de esto, se tomo una muestra de cada tipo de leche para asi licuarlos y
agregarles los solidos, para después regresarlos a las muestras originales de
leche y mezclarlos.
Posteriormente, las mezclas se vertieron en trastes con tapas que fueron forrados
con papel aluminio.
Posteriormente los recipientes se sometieron a incubación en una caja de cartón
forrada por dentro por bolsas negras y también en su interior se colocó un foco
encendido, para mantener las muestras a temperatura de 45-50°C, para asi
permitir el crecimiento bacteriano que ayudaran a la transformación de dichas
muestras.
En este caso las muestras que debían sacarse cada hora para ver asi la
trasformación de las muestras no se realizaron correctamente.

Resultados:
Los resultados obtenidos no fueron recopilados correctamente, por lo que no se
saben si los yogures cumplen con los parámetros dictados por la NOM-181-SCF1-
2010
Análisis de resultados:
El análisis de resultados debe constar de graficas que determinen el pH y acidez,
de la materia prima y el producto terminado, en este caso, como los resultados no
se recopilaron de manera correcta, no contamos con la información adecuada
para realizarlas.
Diagrama de flujo:
Recepción de Materia
Prima

Calentamiento

43°C

Envasado

Incubación

40-50°C

Enfriamiento

15°C

Refrigeración

10°C--
Conclusiones:
El yogurt es un derivado de la leche más usados. Este se obtiene de la
fermentación láctica, por la acción de microorganismos y otros aditivos.
La importancia del cultivo de microorganismos lácticos, es que gracias a ellos
obtendremos la fermentación de la lactosa (ácido láctico) y esto hará que la leche
procesada obtenga las características organolépticas debidas de un yogurt.
Bibliografía:
DOF: 16/11/2010.-NOM-181-SCF1-2010. Yogurt-Denominación, especificaciones fisicoquímicas
y microbiológicas, información comercial y métodos de prueba.

https://.gob.mx%2Fnota_detalle.php%3Fcodigo%3D5167303%26fecha%3D16%25
2F11%252F2010&h=ATNzUkssqqVLWqmiyPGh8RDe0WuF4qGQlnTyzsPvDCiard
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