INDICE

INTRODUCCION ........................................................................................................... 2

I. OBJETIVOS ............................................................................................................ 3

II. MARCO TEORICO................................................................................................. 3

III. EQUIPOS Y MATERIALES ............................................................................... 5

IV. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL ............................................................. 7

V. DISCUSION............................................................................................................. 9

VI. RECOMENDACIONES ...................................................................................... 9

VII. BIBLIOGRAFIA ................................................................................................... 9

 INTRODUCCION

Se sabe bien que cada año ocurren miles de casos de infecciones, intoxicaciones
o toxiinfecciones, transmitidas por los alimentos y que una proporción
considerable tiene un desenlace fatal. Estos problemas de salud causan también
pérdidas económicas por ausentismo e incremento en el costo de los servicios
de atención médica. Todo esto sucede debido a que, a pesar de los esfuerzos
desarrollados por las autoridades de los servicios de salud, todavía hay
volúmenes considerables de productos alimenticios que llegan al consumidor
contaminados a causa de un manejo deficiente. El saneamiento de los alimentos
significa eliminar o controlar en forma efectiva los microorganismos presentes en
ellos y en todo aquello con lo que entren en contacto. La presencia numerosa de
bacterias indica que algo no se hizo bien al prepararlos, o sea, que se
manipularon deficientemente. Pero la higiene en su manejo, depende no
solamente de la legislación al respecto o del equipo utilizado; el papel que
desempeñan quienes preparan y quienes sirven alimentos continuará siendo de
gran responsabilidad, pues actúan directamente sobre el aparato digestivo de
millones de consumidores. Ambos influyen decisivamente en el grado de salud
pública de un país. La inocuidad de los alimentos, es producto de muchas
acciones directas e indirectas, dentro de las cuales los aspectos relativos al
manejo higiénico, así como el monitoreo a través del muestreo y análisis tanto
de superficies vivas e inertes como del ambiente, son de suma importancia. La
tendencia actual en la industria transformadora de los alimentos, es implementar
planes y programas de análisis de riesgos y puntos críticos de control (siglas en
inglés HACCP), y es requisito entrenar a los obreros en buenas prácticas de
limpieza e higiene, e instruir un sistema de monitoreo para asegurarse de que se
están siguiendo las instrucciones para reducir el riesgo de contaminación. El
HACCP es un enfoque moderno cuya pretensión primaria consiste en eliminar
de los alimentos los riesgos a la salud asociados a su consumo. Por lo tanto es
de suma importancia el conocer metodologías analíticas adecuadas para
efectuar (o bien solicitar a laboratorios de apoyo) el análisis de superficies
inertes, vivas y medio ambiente y, con base en los resultados analíticos, conocer
las condiciones de operación reales que prevalecen en la industria. El análisis
de estos resultados permitirá mantener o bien emitir e implementar medidas
correctivas oportunas cuya finalidad es la obtención de productos alimenticios
dentro de estándares de calidad y seguridad alimentaria.
 I. OBJETIVOS

 Identificar los microorganismos presentes en las superficies vivas de los

manipuladores de alimentos.

 Conocer detalladamente le método del hisopado .

II. MARCO TEORICO

Para llevar a cabo una correcta manipulación de los alimentos es necesario

mantener una limpieza adecuada tanto en las superficies de trabajo como en los
utensilios que hay que emplear. En la manipulación, el envasado y el almacenaje
de los alimentos, estos microorganismos deben mantenerse en todo momento
en niveles que aseguren la calidad microbiológica del alimento. El objetivo de los
análisis microbiológicos de superficies es comprobar el estado higiénico del lugar
de trabajo, de modo que evitemos contaminaciones cruzadas durante el
procesado de los alimentos. Existen distintos métodos para el examen
microbiológico de las superficies: método del hisopo, de la placa de contacto, de
la jeringa de agar, de la lengüeta (o película pegajosa), etc. Análisis de
superficies no planas (método del hisopo). Este sistema es el más antiguo y
el más utilizado en el examen microbiológico de superficies, ya que sirve para el
análisis tanto de superficies planas como no planas. Es especialmente
recomendado para analizar superficies de aparatos y utensilios .Además, se
pueden estudiar superficies muy contaminadas, ya que a partir de la solución
salina estéril es posible realizar las diluciones decimales precisas.

La manipulación frecuente de microrganismos y de material biológico puede

contaminar tanto el ambiente como a las superficies inertes y vivas cuando no
se aplican las medidas de limpieza y desinfección adecuadas que limitan el
riesgo de propagación.2 Se ignoran las recomendaciones de los manuales de
bioseguridad, que establecen la obligatoriedad de la desinfección y limpieza de
las superficies de trabajo al finalizar cada tarea.

Las muestras biológicas como las heces son vehículo de transmisión de

enterobacterias como Salmonella, Shigellaspp, Vibrio Cholerae y de H. pylori; la
saliva de Mycobacterium tuberculosis, Streptococcuspneumoniae y virus del
sarampión y se considera reservorio de H. pylori; y por su parte la sangre puede
transmitir Enterobacter, Streptococcusspp, Enterococcus, Klebsiella, y
Staphylococcusaureus, virus de la inmunodeficiencia humana (VIH) y virus de la
hepatitis B y C.

De acuerdo a la clasificación de la Organización Mundial de la Salud (OMS),

los microorganismos que se manejan en los laboratorios de la Facultad de
Bioanálisis corresponden al grupo de riesgo 2, es decir, son agentes patógenos
que pueden provocar enfermedades en humanos o animales pero que tienen
pocas probabilidades de entrañar un riesgo grave para el personal de laboratorio,
la población, el ganado o el medio ambiente.

El Bioanálisis cuenta con un reglamento y manuales que regulan las

actividades de los profesores, alumnos y personal de apoyo dentro de los
laboratorios; durante el desarrollo de las prácticas los estudiantes reciben
indicaciones de sus profesores para manejar adecuadamente los diferentes
especímenes biológicos y utilizar de manera obligatoria protecciones de barrera
(guantes, bata, cubrebocas).

El material y el equipo utilizado por los alumnos durante las prácticas son
entregados a los auxiliares de laboratorio para su limpieza y resguardo. La
limpieza de las mesas de trabajo está a cargo del personal de intendencia, se
realiza con hipoclorito de sodio y jabón únicamente al inicio y término de cada
turno (matutino y vespertino) aun cuando durante el transcurso del día se
realicen prácticas de diversas experiencias educativas en un mismo laboratorio,
todo esto, a fin de eliminar los gérmenes depositados de manera accidental
sobre ellas.

Ante lo mencionado, podemos suponer que las mesas de trabajo, las charolas
para transportar material y los microscopios de los laboratorios donde se
manejan muestras biológicas están contaminadas por microorganismos que
constituyen un riesgo de infección para los alumnos. Es el objetivo de esta
investigación: analizar microrganismos presentes en las superficies inertes, que
representen un riesgo para la salud de los estudiantes.
III. EQUIPOS Y MATERIALES

Material usado para la

recolección de microorganismos a
analizar

Solucion usada para entrar en

contacto con el hisopo y disolver
los microganismos.

Material usado para el sembrado

de los microorganismos a analizar
Usado para sembrar 1 mL de
inóculo en las placas Petri.

Usado para medir la cantidad de

solución salina a utilizar en la
práctica.
 IV. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

IDENTIFICACIÓN DE STAPHYLOCOCCUS AUREUS

Limpiamos el área de trabajo y

esterilizamos los materiales.
Preparamos la solución salina
al 0.8%

Fundimos el medio de cultivo

(Agar Manitol Salado)

Añadimos 90 mL de solución
salina a la muestra.

Realizamos la dilución 10-2 e

inoculamos 1mL de muestra
problema en el Agar Manitol
Salado

Humedecer el hisopo estéril en

un tubo de solución salina
estéril y restregar varias veces
por la superficie delimitada de la
plantilla

Introducir de nuevo el hisopo en

el la bolsa ziplock que contiene
la solución salina y dejar en
reposo el hisopo dentro de la
bolsa entre 15-30 minutos de
manera que los
microorganismos se liberen del
algodón al líquido.
 Sembrar 0.1 ml del líquido en
una placa con el medio.

Incubar la placa a 37 ºC durante

24-48 h y realizar el recuento,
expresándolo como UFC por
unidad de superficie.

FORMA COLOR ELEVACION BORDE

Circular Amarillo convexa entero

ENSAYO LIMITES RESULTADOS APTO

STAPHYLOCOCCUS 𝑼𝑭𝑪 𝑼𝑭𝑪 Si es

1 𝟎. 𝟎𝟔𝟐𝟐
AUREUS 𝒄𝒎𝟐 𝒄𝒎𝟐 apto

Identificación:_ STAPHYLOCOCCUS AUREUS

Lugar muestreo: LABORATORIO DE MICROBIOLOGIA DE LA
FACULTAD DE FCC DE LA UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
Fecha: 12-06-18
Hora: 08:30 am
Temperatura: 25 ° C
Lote: 12-06-18
Muestreado por:
 V. DISCUSION

De acuerdo a toma de medidas en el área de trabajo y al recojo de muestras se

determino los siguiente :

ENSAYO LIMITES RESULTADOS APTO

STAPHYLOCOCCUS Ausencia 0.0622 UFC/cm2 Si es

AUREUS
UFC/cm2 apto

MP –Guia Técnica para el analisis microbiologico de superficies en contacto

con alimentos y bebidas RM N° 461-2007-
MINSA Metódo del Hisopado de 10 cm2

VI. RECOMENDACIONES

 Se sugiere llegar media hora antes al laboratorio para esterilizar los

materiales y así ahorrar tiempo.
 Todas las personas en el laboratorio deben contar con guantes de
protección para evitar contaminar sus muestras.
 El área de trabajo debe mantenerse limpia ya que al trabajar con
microrganismos patógenos estos podrían localizarse en esa zona, por ello
Se recomienda esterilizar con lejía el espacio que usaremos.
 Seguir la guía de laboratorio, fichas técnicas, reglamento de límites
máximos y mínimos permisibles
 poner en contacto los hisopos por toda el área seleccionado por la profesora.

VII. BIBLIOGRAFIA

 Morales, M. et al (2012). Manual de Microbiología. Departamento de

ciencias básicas académicas de Biología LMP –Guia Técnica para el
analisis microbiologico de superficies en contacto con alimentos y bebidas
RM N° 461-2007-MINSA

 R.M 156-2010-MINSA. Procedimiento para la recepción de muestras de

alimentos y bebidas de consumo humano en Laboratorio de Control
Ambiental de la DIGESA.
 UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA QUÍMICA
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

LABORATORIO DE MICROBIOLOGÍA
CICLO REGULAR 18A

TEMA:

CONTROL HIGENICO DE SUPERFICIES INERTES

PROFESORA:

Sonia Herrera Sanchez

PRESENTADO POR:

Enriquez Rojas Manuel Jhonatan

Horqque Cerna Fiorella Rubí
Janampa Cornelio Luis Miguel
Ventura Rosales Lucía

Bellavista 19 de Mayo del 2018