ELABORACIÓN DE QUESO FUNDIDO

1. INTRODUCCIÓN
El queso fundido tuvo sus orígenes en Europa a raíz de una sobreproducción de productos lácteos lo cual
motivo a crear diversas patentes para conservar el queso envasándolo. En 1911 la firma Gerber de Thun
de Suiza, creo por primera vez el queso fundido para lo cual empleó sales fundentes como citratos sódicos.
En Europa los mayores productores de queso fundido son Francia y Alemania. En Estados Unidos, un tercio
de la producción de quesos consiste en la producción de quesos fundidos y sus subproductos.
Los quesos fundidos están hechos a partir de diferentes variedades de quesos naturales que son triturados
y sometidos a un tratamiento térmico, y que con la ayuda de sales fundentes se crea una emulsión
homogénea. Los quesos fundidos pueden contener sólidos lácteos no grasos (leche en polvo, o suero en
polvo) y condimentos, además de crema de leche o mantequilla.
En la actualidad se producen quesos procesados para untar y en bloques en escala considerable por la
demanda existente. Estos son envasados en recipientes cómodos y fáciles de adquirir a un bajo costo. La
elaboración de queso fundido permite a la empresa la utilización de residuos de quesería y quesos
madurados que no pueden venderse. Se ha observado que, para los países occidentales, existen muchas
posibilidades de diversificar el queso fundido a nivel de presentación como respecto a sus propiedades
gustativas, lo cual ha permitido que el mercado experimente un gran desarrollo.

2. OBJETIVOS
2.1. Elaborar queso fundido poniendo en práctica las buenas prácticas de manufactura.
2.2. Elaborar la formulación de queso fundido.
2.3. Controlar y estandarizar el pH de la mezcla según el tipo de queso fundido a elaborar.
2.4. Realizar un control de calidad físico-químico en la materia prima, durante el proceso de

elaboración de queso fundido y en el producto final.

2.5. Realizar una evaluación sensorial del producto para ver el grado de aceptación del producto.
3. ASPECTOS GENERALES
3.1 Definición
El queso fundido se produce por la molienda de quesos naturales con distintos grados de madurez, y la
presencia de sales fundentes, así como otros ingredientes de origen lácteo o no lácteo seguido de un
calentamiento y mezclado continuo para formar un producto homogéneo con un mayor tiempo de vida.
3.2 Clasificación
Existen alrededor de 1000 tipos de quesos fundidos, su formulación depende del tipo de queso que se
quiera producir y del destino final que se le quiera dar. Sin embargo, una clasificación general sería la
siguiente:
a) Queso fundido en bloque
Los quesos fundidos en bloque tienen un pH entre 5,5 a 5,7; una humedad cercana al 55% y un contenido
graso de 45% en los sólidos totales. Este tipo de quesos se fabrica sólo con citratos, aunque muy a
menudo se usa una mezcla de citratos y fosfatos.
Para obtener una excelente calidad y elasticidad, se debe contar con una estructura larga y un contenido
de caseína (proteína de la leche) de más de 70% (75-90%), lo que le brinda la aptitud de corte. Para ello
debe usarse predominantemente queso joven y/o medianamente madurado.
Las sales fundentes no deben poseer la capacidad de formar cremas (preferentemente polifosfatos muy
polimerizados). La adición de agua está en el rango del 10-25% y el proceso de fundido debe realizarse de
forma muy moderada, las temperaturas de fundición están en el orden de 70-75°C.
b) Queso fundido para untar
Los quesos fundidos para untar contienen en general 50 a 62 % de humedad. Son quesos fundidos de
consistencia cremosa, que luego son envasados en láminas de aluminio.
Para obtener una buena untabilidad, estos quesos deben tener una cierta estructura de cuerpo, por ello
la mezcla consistiría fundamentalmente de queso medianamente madurado con una adición menor de
queso joven, para obtener los efectos necesarios de estabilización, además es necesario agregar una
pequeña proporción de un queso maduro para incrementar el aroma. En estos quesos se busca obtener
un queso fundido que tenga un pH entre 5,7 a 6,0; una humedad entre 58 a 60% y un porcentaje de
materia grasa en sólidos totales cercana a 60%. Básicamente, se nota que el contenido de caseína en la
mezcla es del 60 a 75%. Para este tipo de queso las sales de fusión deben poseer la capacidad de formar
crema para lo cual se usan preferentemente polifosfatos de cadena corta y media y la cantidad de sales a
emplear está entre el 2,5 a 3,0%. La adición de agua está en el rango del 20 a 45% y las temperaturas de
fundición entre los 85 a 95 °C.
La condición microbiológica del queso fundido depende de la temperatura alcanzada durante el fundido,
tiempo de mantenimiento, pH, extracto seco total, y de la calidad de la materia prima.
3.3 Materias primas
3.3.1. Quesos
Las variaciones en el tipo y edad del queso producirán variaciones en el contenido total de calcio, pH,
humedad, y caseína. Los quesos duros y semiduros dan estabilidad al queso fundido (Edam, Gouda,
Cheddar, Emmental, Gruyere, etc.). Los quesos suaves y madurados aportan sabor y aroma (quesos
cremosos). El queso que se va a usar como materia prima tiene el efecto más decisivo en el proceso de
fundido y en las propiedades finales del queso: apariencia, sabor, consistencia, textura. En ese sentido, se
debe tener en cuenta que la calidad del queso fundido es determinada de forma muy importante por la
calidad de la materia prima de la cual se elabora.
Una elevada relación Ncaseínico/Ntotal proporciona una estructura larga, que da como resultado un
queso loncheable y elástico; una baja relación Ncaseínico/Ntotal proporciona una estructura corta,
evidenciada por unas propiedades untables y de "cremosidad" del queso.

3.3.2. Agua
La adición de agua siempre es necesaria debido a que la humedad presente en cualquier queso no es
suficiente para el proceso de fundido, disolver las sales fundentes, alcanzar una buena dispersión, una
completa y correcta emulsión y para regular el EST.
3.3.3. Sales fundentes
Es un ingrediente importante en la elaboración de quesos fundidos, las dos funciones principales de las
sales fundentes son:
Secuestrante de calcio
Ajuste del pH
Estas dos funciones ayudan a hidratar las caseínas que se encuentran en los quesos naturales-para que así
puedan interactuar con la fase acuosa y grasa., produciendo de esta forma una emulsión homogénea, es
decir una masa fundida uniforme.
Las principales clases de sales fundentes son: Polifosfatos de sodio, ortofosfatos de sodio,
citrato de sodio, y ácido cítrico.
3.3.4. Otros
Para estandarizar el contenido graso, humedad y proteínas, se puede añadir ingredientes como
mantequilla, crema, leche en polvo y suero en polvo o agua. Los ingredientes deshidratados como leche en
polvo o suero en polvo, ayudan a disminuir los costos de producción, por ende, los fabricantes tratan de
maximizar su uso. Sin embargo, el contenido de lactosa en estos productos.
está en el orden de 50 a 75 % por lo que hay que añadirlos sólo en las dosis establecidas para evitar
cristalización y formación de gránulos en el producto.
Asimismo, durante el proceso de elaboración se suele añadir colorantes (bixina, caroteno), hidrocoloides
(carragenatos, goma guar) y en algunos casos conservantes, en especial la nisina como inhibidor de los
gérmenes butíricos.
3.4. Principales defectos de los quesos fundidos
Los quesos fundidos pueden presentar los siguientes defectos:
Desarrollo de hongos en la superficie, provocado por un empaque inadecuado.
Pasta con agujeros por el desarrollo de bacterias termorresistentes.
Pasta dura y quebradiza a causa de un pH excesivo de la materia prima, de elevada materia seca y de
una refrigeración demasiado lenta.
Pasta arenosa, provocada por la cristalización de las sales fundentes o lactosa Insipidez causada por
una proporción excesiva de materia prima no madurada.
Separación de la grasa debido a una inadecuada formación de la emulsión causada por exceso o
escasez de sales fundentes, bajo pH del queso fundido, bajo contenido de caseína en el queso
fundido, o temperatura y tiempo de fundición excesivos.
4. MATERIALES Y EQUIPOS
4.1. Materia prima
Queso fresco
Queso madurado
Sales fundentes
Agua
Crema de leche
Especias Leche
en polvo
4.2. Maquinarias
Molino
Olla fundidora
Agitadores
Balanza pH
metro
Termómeto
5. FORMULACIÓN
Para elaborar quesos fundidos, ya sean untables o cortables, se requiere hacer previos cálculos en
función al tipo de queso a elaborar, veamos para ello el siguiente ejemplo.
5.1. Problema
Se desea elaborar un queso fundido untable. El producto debe tener las siguientes características:
Humedad 60 %, y contenido graso 26 %. El pH final debe ser 5,8. Para ello usted cuenta con dos lotes de
queso con las siguientes composiciones:

Lote No. 1: Queso Cheddar de 12 meses. (70 %)

Humedad" 36%
Grasa 28%
Lote No. 2: Queso Holandés de 15 días. (25 %)
Humedad 45 %
Grasa 20%
Además, se usa otros insumos como:
Leche en polvo: (5 %)
Humedad 3.5%
Grasa 7%
Crema:
Humedad 62%
Grasa 38 %
Le agregamos al queso procesado 3 % de sales fundentes las cuales tienen un 10 % de humedad.
Asumiendo que desea producir 100 Kg de producto, calcular la cantidad de queso que debe añadirse de
cada lote, la cantidad de leche en polvo, sales fundentes, crema, y agua.
Resolución:

Peso de queso Humedad Grasa

Kg. % Kg. % Kg.
Q. Andino Q.
Fresco L Polvo

Sub-Total
S. Fundentes
(3 %)
MEZCLA
PRIMARIA

Cálculo de las cantidades de agua y crema:

 Humedad Grasa
(%) (%)
Mezcla primaria (X)
Crema (Y)
Agua (Z)

Asumiendo que deseamos producir 100 Kg. de queso fundido:

Balance de Masa

x + y + z = 100

Balance de Grasa

(%Gx) x +(%Gy). y +(%Gz). z = _____ *

Balance de Humedad

(%Hx) x +(%Hy). y + z = ____

Formulación

Insumos Cantidad
(Kg.)
Q. Andino
Q. Fresco
Leche Polvo
Sales Fundentes
Crema
Agua .
'

Z2'

5.2. Cálculo de las sales fundentes v-

Después de la molienda y mezclado, se toma una muestra y se mide el pH. La muestra tiene un pH de
5,26 y se quiere llevar a un pH de 5,8. Por lo tanto, hay un margen de 0,54 que debe ser corregido
incorporando las sales fundentes. Cada tipo de sal tiene un pH específico. En la práctica se trabajará con
las sales fundentes comerciales Joha cuyas características se mencionan a continuación:

Tabla 1 Características de las sales fundentes y desplazamiento se pH.

 SalJoha S9 Produce un desplazamiento del pH de Se usa para quesos fundidos untables.
+ 0,1 a +0,3 (promedio +0,2) Contiene polifosfato sódico y difosfato
sódico.
Sal Joha T Produce un desplazamiento de pH de Sal alcalina y tiene efecto tampón. Ayuda a
+0,1 a +1,5 (promedio +1.25) corregir el pH.
Sal Joha C Produce un desplazamiento de pH de - Se usa para producir quesos fundidos en
0,4 a-0,6 (promedio -0,5) bloque. Contiene polifosfato sódico.

Para determinar la cantidad y proporción exactas de cada sal fundente que se necesita se realizan los
siguientes cálculos:
Sales 1,5 % T/ 1,5 % S9 1 % T/ 2% S9
Joha T
Joha S9
PH
pH inicial
pH final

1. PROCEDIMIENTO
En la Figura 3 se presentan los flujos para la elaboración de queso fundido, que se describen a
continuación.

1.1. Materia prima

Se utilizarán los quesos y demás ingredientes en función a la formulación efectuada con anticipación,
para ello es importante conocer la composición química de los quesos (materia prima) y del queso que
se quiere obtener. Es fundamental realizar un análisis de humedad, grasa y

pH de los quesos, y derivados lácteos para conocer la cantidad exacta que se necesita de cada
ingrediente. Las materias primas a utilizar ejercerán una marcada influencia en el sabor, gusto,
consistencia, y contenido graso.
1.2. Selección
Se separan los quesos que se encuentran contaminados por hongos y bacterias, que afecten el

proceso de elaboración.
1.3. Limpieza y descortezado
En el caso de los quesos frescos se hace un lavado de la superficie con ayuda de una escobilla, se debe
efectuar con cuidado. Para los quesos duros y semi-duros se eliminan las cortezas de los quesos con
ayuda de cuchillos, si los quesos tienen mohos en la superficie estos debe eliminarse
mediante lavados o rascando la superficie. Esta limpieza debe rea lizarse en un ambiente separado para
evitar que las esporas de! moho pasen a la sala de fusión o de envasado.
La limpieza y descortezado es importante a fin de eliminar posibles contaminaciones fúngicas,
revestimientos plásticos, etc.
5.3. Pesado y dosificación
Se pesa la materia prima (quesos frescos y madurados), y los otros insumos según lo calculado en la
formulación.
5.4. Cortado, molienda y mezcla
Los quesos se trozan en tamaños apropiados para alimentar al equipo moledor. Se utilizan máquinas
picadoras de queso que desmenuzan finamente la materia prima. Luego se pasa al refinado, con ello se
logra una máxima reducción de las partículas del queso para lograr un eficiente proceso de fusión. Al final
la mezcla debe ser una masa homogénea.
En esta etapa o al finalizar esta etapa, se añaden los insumos de origen lácteo, agua, etc.
5.5. Corrección del pH
Se toman muestras de la mezcla para medir el pH. De esta forma, se pueden efectuar las
correspondientes correcciones de la sal fundente (respecto del pH). Una vez agregadas las sales
fundentes, se mezcla la masa para dispersar las sales uniformemente. La corrección del pH es importante
en la fundición del queso. Valores altos son perjudiciales para el aroma, sabor y conservación, mientras
que valores bajos pueden ocasionar una separación de la grasa, y textura aspera y granulosa.
5.6. Cocción y fundición
La mezcla se calienta y agita constantemente. Las temperaturas y tiempos varían en función al
tipo de queso, así se tiene que para quesos untables la temperatura está entre _______________ °C por
_______ min, una agitación de ____________________________ r.p.m. y para quesos tipo cortable __ °C
por __________ min una agitación de ____________ r.p.m. La agitación debe ser enérgica ya que es
importante que la pasta del queso, totalmente fluida, sea perfectamente homogénea.
Cuando se utiliza un proceso continuo, se usan cambiadores de calor de superficie rascada donde
el calentamiento puede llegar a los ________________ °C (para el caso de los quesos fundidos para
untar), con el objetivo de destruir las esporas butíricas.
5.7. Envasado y empaque
Se envasa en caliente y se introduce en moldes revestidos de papel aluminio o de plástico.
La pasta aun fluida se reparte automáticamente en porciones que se recubren con papel de aluminio. Esta
operación es particularmente delicada ya que hay que evitar contaminaciones.
5.8. Enfriamiento
Los quesos se dejan reposar ______ horas a unos _____ °C, el enfriamiento no debe ser muy rápido
o intenso para evitar la condensación de humedad en el interior del envase.
5.9. Almacenamiento
Luego del enfriamiento se almacenan a _______ °C, hasta su posterior comercialización.
Diagrama 1. Elaboración de queso fundido
 1. REGISTRO DE CONTROL DE LA PRODUCCIÓN DE QUESO FUNDIDO

Tabla 2. Registro de elaboración de queso fundido

REGISTRO DE CONTROL DE LA MATERIA PRIMA

Insumo Cantidad PH Acid Grasa Sólidos Humedad

(Kg.) ez (%) Totales (%)
(°D) (%)
Queso fresco
Queso madurado
Leche fresca
Leche en polvo
Crema de leche
REGISTRO DE CONTROL DE ELABORACIÓN
Etapa Cantidad Tiempo Tiempo PH Temperatura
Inicial Final (°c)
Recepción
Molienda
Mezclado
Regulación pH
Cocción
Envasado
Enfriamiento
Almacenamiento

REGISTRO DEL PRODUCTO FINAL

Peso Neto: __________________________
Nro. Moldes: __________________________
Rendimiento: ___________________________
Análisis físico químico del producto final
Repetición Grasa Sólidos Totales (%) Humedad PH
(%) (%)
1
2
3
Promedio
D.S.
Evaluación sensorial

Color
Olor
Sabor
Textura

8. discusiones

9. CONCLUSIONES
9. CONCLUSIONES
 ELABORACIÓN DE YOGUR

1. INTRODUCCIÓN
La fermentación de la leche se ideó como una forma de prolongar su tiempo de vida útil. Las leches
fermentadas, son productos obtenidos por la acción de microorganismos, y existe una gran variedad de
estas, siendo el yogur una de las más conocidas.
El yogur es probablemente originario de los países del Medio Oriente. Los factores que pudieron influir en
la creación de este producto fueron: primero la cría de animales por los nómades que al permanecer en
zonas desérticas durante meses no podían vender los productos obtenidos por sus animales y segundo por
el clima de esa región ya que en los meses de verano las temperaturas pueden alcanzar los 40 °C. Los
pueblos del medio oriente criadores de vacas, ovejas, cabras y camellos, y las tribus nómadas han ido
desarrollando un proceso controlado de la fermentación donde la acidificación de la leche se lleva a cabo
por las bacterias lácticas qué dan al producto un aroma y sabor agradable.
El proceso para elaborar yogur no ha cambiado en los últimos siglos, la leche es inoculada a 42 °C y
mantenida a esa temperatura por 5 a 6 horas hasta la formación del gel. En la actualidad, se han
desarrollado cultivos específicos que definen las características organolépticas del producto como aroma,
textura, etc. Además, se han desarrollado cultivos probiótlcos que refuerzan el sistema inmune, sistema d
igestivo y brindan propiedades benéficas para la salud de las personas.
El yogur se ha convertido en un producto con mucho potencial para contribuir con la seguridad alimentaria
y mejorar el consumo de nutrientes en la población.

2. OBJETIVOS
2.1. Elaborar yogur poniendo en práctica las buenas prácticas de manufactura.
2.2. Identificar los puntos críticos de control para la elaboración del yogur.
2.3. Realizar un control de calidad físico-químico en la materia prima, durante el proceso de elaboración de
yogur y en el producto final.

3. ASPECTOS GENERALES
El yogur, es un tipo de leche agria producido por la fermentación de la lactosa que se transforma en ácido
láctico por la adición de un cultivo iniciador (Lactobacillus bulgarícus y Streptococcus thermophilus). La
mayoría de países define al yogur como la leche coagulada obtenida mediante
fermentación láctica debida a la acción de las bacterias Lactobacillus delbruckiisubsp. bulgaricus y
Streptococcus Salivarius subsp. Thermophilus. Ambos microorganismos actúan en simbiosis, es decir se
establece un fenómeno de mutua estimulación del crecimiento, lo cual permite obtener una mayor
producción de ácido láctico al acelerarse su metabolismo. Estos cultivos lácticos son: homofermentativos,
termófilos, anaerobios facultativos, y muy exigentes en nutrición nitrogenada ya que su actividad
proteolítica es baja; y para que el flavor se desarrolle satisfactoriamente, las dos bacterias deben
encontrarse en un número aproximadamente igual. Durante la incubación, el S. Thermophilus inicia la fase
de crecimiento logarítmico y cuando empieza a acumularse acido láctico en la leche, los cocos se
desarrollan de forma más lenta por el efecto del ácido producido, en tanto el L. bulgaricus comienza
rápidamente su desarrollo. Esto hace que al final de la fermentación, cuando se ha obtenido el pH
deseado, ambas poblaciones se encuentren nuevamente equilibradas. Sin embargo, si la fermentación se
prolonga o el yogur no se refrigera correctamente, los lactobacilos serán las bacterias predominantes.
Durante la fermentación se da lugar a una serie de transformaciones de los componentes lácteos, para
ello se debe mantener la temperatura de incubación que permita el desarrollo de los microorganismos. La
temperatura óptima para el desarrollo del L. Bulgaricus es de 45 y para el 5. Thermophilus es de 39 9c. Por
ende, la temperatura de incubación debe mantenerse a 40 -43 ? C que es una temperatura óptima para
ambas especies.
El desarrollo de ambas bacterias produce un sinergismo en el cual L. bulgaricus libera a partir de proteínas
lácteas diversos aminoácidos y algunos péptidos que estimulan el crecimiento de S. thermophilus. Así
mismo, el 5. thermophilus produce ácido fórmico durante el metabolismo de la lactosa, y C02 a partir de la
urea presente en la leche. Ambos metabolitos estimulan el desarrollo del lactobacilo. Es por eso que el L.
bulgaricus empieza su crecimiento después del 5. thermophilus.
Como resultado de la mutua cooperación, la producción de ácido láctico es mucho más rápida a
comparación de si sólo una de ellas realizará la fermentación.

3.1. Clasificación
El yogurt puede ser clasificado según el método de elaboración, por el sabor o por el contenido en grasa.
3.1.1. Por el método de elaboración
3.1.1.1. Yogurt batido
Es el producto en el que la Inoculación del cultivo láctico se realiza en tanques de incubación,
produciéndose en ellos la coagulación. Luego se bate y se envasa, pudiéndose presentar en estado líquido
o semisólido. Este tipo de yogurt presenta un 14% de sólidos totales.
3.1.1.2. Yogurt coagulado, aflanado o firme
Es el producto en el que la leche pasteurizada es envasada inmediatamente después de la Inoculación del
cultivo lácteo, produciéndose la coagulación en el envase.
3.1.1.3. Yogurt bebible
Es el producto en el que la leche pasteurizada presenta un contenido de sólidos totales entre el 8 al 9%,
por tanto la coagulación se da en la leche resultando un producto fluido.
3.1.2. Por el contenido en grasa
3.1.2.1. Yogurt entero
Es aquel en el que el contenido en grasa es igual o más de 3% en la leche destinada para elaborar el yogurt.
3.1.2.2. Yogurt entero
El contenido de la grasa en la leche se encuentra entre 1 y 2.9%.
3.1.2.3. Yogurt descremado
La materia grasa de la leche es menor de 1%.
3.1.3. Por el sabor
3.1.3.1. Yogurt natural
Es aquel sin adición alguna de saborizantes, azúcar y colorantes, permitiéndose sólo la adición de
estabilizantes y conservadores.
3.1.3.2. Yogurt frutado
Es aquel al que se le ha agregado fruta procesada en trozos y aditivos permitidos por la autoridad sanitaria.
3.1.3.3. Yogurt saborizado
Es aquel que tiene saborizantes naturales y/o artificiales y otros aditivos permitidos por la autoridad
sanitaria.

4. MATERIA PRIMA PARA LA ELABORACIÓN DE YOGURT

Entre las materias primas a emplear en la elaboración de yogurt se encuentra:
4.1. Leche entera
La selección de una leche adecuada es de vital importancia para el éxito en la elaboración de yogurt.
Esta debe provenir de vacas sanas y que presenten una composición normal, de buena calidad y con
bajo contenido de microorganismos, la leche más apropiada para elaborar yogurt es la que tiene un
elevado contenido de proteínas (ya que ellas juegan un papel importante en la formación del coágulo y
por tanto de la consistencia y viscosidad del producto), mientras que la lactosa (azúcar de la leche) es
una fuente de energía para los microorganismos los cuales la transforman en ácido láctico siendo este
ácido el que imparte el sabor ácido al yogurt.
4.2. Cultivo láctico
En él están presentes los microorganismos lácticos (Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus
thermophilus); que van a actuar sobre la leche para producir tanto la acidez como el aroma
característico del yogurt, a partir de la leche. Este es producido a partir del cultivo liofilizado, por tanto,
deberá tenerse mucho cuidado para su elaboración, desde el punto de vista higiénico y tecnológico, ya
que podría contaminarse. El cultivo debe presentar la misma calidad del cultivo liofilizado, en cuanto a
pureza y calidad.
4.3. Leche en polvo
Se emplea con el fin de enriquecer a la leche, puede ser leche entera o descremada, deberá presentar
buenas características de solubilidad, contenido en sólidos totales y baja carga microbiana, ya que
podría contaminar a la leche en el momento de ser adicionadas.
4.4. Azúcar, pulpa de fruta y aditivos
El azúcar a añadir tiene por finalidad dar el sabor dulce al yogurt. La cantidad de azúcar a añadir
depende de una serie de factores: las preferencias de los consumidores, la acidez, la fruta utilizada,
consideraciones económicas, etc. Para el yogurt de frutas y saborizado las adiciones de azúcares
dependen de:
La misma leche. :
Los azúcares presentes en las frutas añadidas.
Los azúcares añadidos por los fabricantes de yogurt o de las mezclas de frutas.
La cantidad de azúcar o pulpa a adicionar al yogurt varía entre el 8 al 12% del total.
Con respecto a los aditivos se encuentran los colorantes y saborizantes los cuales tienden a reforzar las
características del yogurt. Dentro de los aditivos también se encuentran los conservadores.

5. PRINCIPALES DEFECTOS DEL YOGURT

Los defectos del yogurt lo podemos resumir a continuación:
5.1. Sinéresis (separación visible del suero)
Bajo contenido de grasa o materia seca.
Tratamiento térmico u homogeneización insuficiente. Temperatura de incubación demasiado alta.
Acidez insuficiente.
5.2. Presencia de microorganismos contaminantes.
Baja viscosidad Baja materia seca.
Inoculación insuficiente.
Temperatura de incubación demasiado baja.
Agitación excesiva.
Cultivo láctico debilitado.
5.3. Presencia de burbujas en el coágulo Condiciones de almacenamiento deficientes.
Contaminación con levaduras.
Aireación excesiva de la mezcla base.
Desarrollo de levaduras (en el caso del yogurt frutado).
5.4. Coágulo arenoso
Mezcla defectuosa de la leche en polvo.
Agitación previa a la refrigeración.
Temperatura de incubación demasiado elevada.
5.5. Problema de aromas
Sabor insípido, coágulo atípico, amargo, ácido, rancio.

6. MATERIALES
6.1. insumos
- Leche entera
- Cultivo láctico
- Leche en polvo descremada
- Jalea de frutas
- Sorbato de potasio
- Azúcar
6.2. Equipos
Marmitas de 25 L.
- Termómetro
- Cámara de refrigeración

7. PROCESO
7.1. Recepción
La leche debe pasar por un control de calidad para evaluar su calidad físico-química y microbiológica.
7.2. Estandarización del extracto seco total (EST)
La leche destinada a la elaboración de un yogur desnatado debe contener un EST de 9% aprox.EI yogur de
mejor calidad se obtiene a partir de leche con un EST de15-16 %.Para ajustar elEST se
adiciona leche en polvo en un rango aproximado de 3 a 4 %.
7.3. Homogenización
Se efectúa a 60 °C y a una presión de _______________ g/cm2. La finalidad de esta operación es la de
favorecer una buena coagulación, reducir el tamaño de los glóbulos grasos y mejorar la textura final del
producto.
7.4. Pasteurización de la Leche
Para eliminar los microorganismos patógenos. Se puede realizar unapasteurización rápida a
____________ó una pasteurización lenta a ________________ .
El tratamiento térmico de la leche ejerce ventajas como:
- Destruye los gérmenes patógenos e inconvenientes
- Cambios de las proteínas físico-químicas de los componentes de la leche
- Disminuye la capacidad de la grasa de formar nata.
7.5. Acondicionamiento de la temperatura
La leche se enfría hasta alcanzar la temperatura de coagulación, para el yogur la leche se enfría a "C.
7.6. Adición del cultivo láctico
Los cultivos lácticos termófilos más usados para la fabricación de yogur son Lactobacillus bulgaricus y
Streptococcus thermophllus.
7.7. Incubación
La incubación se realiza a una temperatura entre _________________ °C por ______________ horas. La
fermentación se detiene cuando se alcance un pH de 4,6 o una concentración de ácido láctico de
0,9%
Diagrama 1. Elaboración de yogur batido
7.8. Refrigeración
Esta etapa nos permite controlar la actividad metabólica de los cultivos y controlar la acidez del
yogur. El enfriamiento se realiza hasta alcanzar una temperatura d 10ºc.
7.9. Batido-frutado
El batido permite obtener una textura homogénea y consistencia adecuada. Para el yogur batido
El tratamiento mecánico debe ser moderado para evitar una consistencia demasiada liquida.
La adición de pulpa de fruta (a 40°brix) se realiza en base a una proporción de _________%, si
Se desea añadir azúcar esta se añade en una proporción de 8 a 10 %. Los colorantes y
saborizantes se añaden según las especificaciones del fabricante y exigencias del mercado.
7.10 Envasado
Se realiza en envases previamente desinfectados o esterilizados.
7.11 Almacenamiento
Se almacena a __________°c. la vida útil de este producto es de 4 a 14 días según el estándar de
higiene.
8. REGISTRO DE CONTROL DE LA PRODUCCIÓN DE YOGUR

Tabla 1. Registro de elaboración del yogur REGISTRO DE CONTROL DE LA MATERIA PRIMA Leche

Cantidad Tiempo de Temperatura Grasa PH Acidez Densidad Sólidos

almacenamiento (°c) (%) (°D) (g/mL) Totales
(%)

REGISTRO DE CONTROL DE ELABORACIÓN

Etapa Tiempo Tiempo Cantidad pH/Acidez Temperatura
Inicial Final (°c)
Adición de sólidos
Pasteurización
Acondicionamiento
inoculación
Incubación
Refrigeración
Batido
Adic. Sorbato Potasio
y Fruta
Envasado
Almacenamiento

REGISTRO DEL PRODUCTO FINAL

Peso Neto
Capacidad de envases
Número de envases
Contenido graso (%)
Sólidos Totales (%)
pH
Acidez (%)
Viscosidad
Evaluación Sensorial

Color
Olor
Sabor
Textura

Evaluación del cambio de las propiedades físico-químicas durante el almacenamiento del producto por 15 días.

Acidez PH Viscosidad Sinéresis Sensorial

Día 1
Día 3
Día 5
Día 7
Día 9
Día 11
Día 13
Día 15
Grafica 2. Variación de la acidez durante el almacenamiento del producto

9. Discusión
10. CONCLUSIONES
 NEUTRALIZACIÓN Y NORMALIZACIÓN DE LA CREMA

1. INTRODUCCIÓN

La normalización o estandarización se realiza con el fin de ajustar el contenido graso o de sólidos de un

determinado producto según lo especificado por las normas técnicas. Los análisis físico- químicos determinaran si
hay que reducir o incrementar la concentración de un componente para el procesamiento del producto.

La estandarización de la crema se realiza para elaborar diversos productos como queso, mantequilla, y yogur. La
normalización de la crema se realiza con el fin de obtener una cantidad constante de grasa. Esto se realiza por
varios motivos: para cumplir con las especificaciones establecidas por las normas legales para cada producto, o
para obtener mejores rendimientos. En el caso de la mantequilla, el mejor rendimiento en el batido se obtiene
cuando la cantidad de materia grasa es de 35 %. Además, al estandarizar el contenido de grasa también podemos
diversificar la oferta de productos en el mercado.
Otro factor que hay que tomar en cuenta al elaborar mantequilla es la acidez de la crema, pues si esta excede los
20 °D puede causar problemas durante el proceso y conservación del producto. Por lo tanto, la neutralización de la
crema es necesaria para evitar que esta coagule durante el proceso de pasteurización, ya que cremas demasiado
ácidas son espesas y pueden coagularse confiriendo al producto un sabor a quemado.

2. OBJETIVOS
2.1. Conocer los fundamentos y principios de la neutralización y normalización de la crema.
2.2. Realizar los cálculos necesarios para estandarizar el contenido de grasa en una crema.
2.3. Calcular la cantidad de neutralizante que se debe añadir a una crema ácida.

3. ASPECTOS GENERALES
3.1. NORMALIZACIÓN
La crema o nata es un producto obtenido de la leche por separación de su parte magra. Para ello, es necesario
centrifugar la leche para separar la mayor cantidad de grasa.
La crema obtenida por centrifugación se transforma industrialmente en mantequilla, en crema de consumo (batida,
para el café o fermentada), o en crema ácida.
 3.2. NEUTRALIZACIÓN
Para neutralizar la acidez de las cremas se permite usar durante la elaboración de mantequilla: agua de cal,
óxido de calcio, carbonato de calcio, óxido de magnesio, bicarbonato de sodio y carbonato de sodio.
La nata puede acidificarse debido a procesos naturales.
Las natas demasiado ácidas son espesas, pueden coagular durante el proceso de pasteurización quemándose y
confiriendo al producto un sabor cocido.
La acidez dificulta el desarrollo de microorganismos lácticos y provoca alteraciones del sabor en la mantequilla.
La desacidificación se puede efectuar mediante dos métodos:
3.2.1. Adición de productos alcalinos.
3.2.2. Lavado de las natas para eliminar sustancias ácidas.

4. PROBLEMAS DE NORMALIZACIÓN
4.1. Se dispone de 500 L de leche con 3,3 % de grasa y se desea elaborar queso doble crema para lo cual se
debe estandarizar el contenido graso a 30 % de grasa. ¿Cuánta crema al 50% de grasa se necesita añadir
para estandarizar el contenido graso?
4.2. ¿Cuántos litros de leche entera con un 3.5 % de grasa y leche desnatada con un 0,1 % de grasa son
necesarias para obtener 2000 L de leche para la producción de yogur con un 2 % de grasa?
4.3. Se desea elaborar un queso pobre en grasa para lo cual se desea disminuir el contenido graso de la leche
de 3.5 % a 2 %. ¿Qué cantidad de leche descremada con 0.1 % se debe agregar para obtener 300 Kg de
leche estandarizada?
4.4. Disponemos de una leche parcialmente desnatada con un contenido en materia grasa del
5% y de nata con un porcentaje de materia grasa del 25%. Necesitamos 150 Kg. de leche para elaborar un producto
lácteo para el que debemos estandarizar leche a un valor de 3%. Según el método de Pearson.

4.5. Disponemos de 130 Kg. de una leche parcialmente desnatada con un contenido en materia-
grasa del 0,5% y de nata con un porcentaje de materia grasa del 25%. Nuestro interés es el conseguir
leche con un 3,6% de materia grasa.
4.6. ¿Cuántos kilos de nata con 50 % de grasa y de leche desnatada con 0,1 % de grasa son necesarios para
obtener 1000 L de crema con 35 % de grasa para elaborar mantequilla?
5. PROBLEMAS DE NEUTRALIZACIÓN
5.1. Se tienen 1000 Kg. de crema con 35 % de grasa y una acidez iniciai de 0,6%. Si se desea reducir ia acidez a 0,2
% en !a fase no grasa. ¿Cuál será ia cantidad de ácido láctico a neutralizar?
5.2. Se desea elaborar mantequilla. Para eso se cuenta 1000 Kg. de crema con 40 % se grasa y con 65 °D. Se desea
reducir la acidez a 20°D en la fase no grasa, ¿cuál será la acidez a neutralizar y qué cantidad de hidróxido de
sodio y de hidróxido de calcio se necesita para neutralizar la acidez excesiva?

La cantidad de hidróxido de sodio:

CHj-CHOH-COOH + NaOH ------------------------►CH3-CHOH-COONa + H20
lmol(90g.) lmol(40g.)

La cantidad de hidróxido de calcio:

2 CHj-CHOH-COOH + Ca(OH)2 ------------------►(CH3-CH)H-COO)2 Ca + H20
2mol(180g.) lmol(74g.)

5.3. Se desea neutralizar 5000 Kg. .de una crema con 27 °D a 22 °D. ¿Cuál será la-cantidad de hidróxido de magnesio
y/o hidróxido de sodio requerido para neutralizar esta crema?
5.4. Para neutralizar la acidez excesiva de 1000 Kg. de crema se utilizó 2,25 Kg. de cal (Ca(OH)2), con esto se redujo
la acidez a 0,22 %. ¿Cuál fue la acidez inicial de la crema, y qué cantidad de ácido láctico se neutralizó?
 ELABORACIÓN DE MANTEQUILLA

1. INTRODUCCIÓN
La mantequilla es un derivado lácteo, que contiene un alto contenido graso (grasas saturadas, colesterol y
calorías), además tienen un alto contenido de vitamina A, y D, y que es elaborado exclusivamente a partir de-la
leche o nata de vaca higienizadas.
Los orígenes de la mantequilla se dio con los vikingos y normandos quienes establecieron el consumo de la
mantequilla en los países que colonizaron. A partir del siglo XIV, su uso se extendió desde Normandía hasta el
valle del Loira hasta Suiza y los Países Bajos. Posteriormente, en los siglos XVI y XVII los principales productores
de mantequilla fueron Francia, Los Países Bajos, Inglaterra e Islandia. En ese tiempo, la mantequilla era un
producto
*
caro por su elaboración y sólo estaba disponible para las clases más pudientes. La mantequilla, hasta mediados
del siglo XIX, se obtenía de la nata de la leche acidificada. Sin embargo, desde el desarrollo de los procesos de
enfriamiento se consiguió separar la nata antes de que la leche se acidificara obteniéndose de esta manera
mantequilla a partir de nata dulce. Posteriormente con la invención de la separadora centrífuga (1878), se pudo
fabricar mantequilla a gran escala.
Actualmente, con la mejora en los procesos productivos como la pasteurización, el uso de cultivos lácticos
específicos, y la mejora en la tecnología de los equipos se puede elaborar mantequilla de manera continua
obteniéndose un producto de características similares a la mantequilla obtenida por el método discontinuo
tradicional.

2. OBJETIVOS
2.1. Elaborar mantequilla poniendo en práctica las buenas prácticas de manufactura para obtener un producto de
buena calidad.
2.2. Realizar un control de calidad físico-químico y organoléptico en la materia prima, durante el proceso de
elaboración de mantequilla y en el producto final.
2.3. Elaborar dos tipos de mantequilla con maduración y sin maduración y evaluar las características de cada
producto.
3. ASPECTOS GENERALES
La mantequilla es un producto lácteo que se obtiene por el batido y amasado de la nata, logrando la separación
del suero al finalizar el proceso. Su consistencia debe ser sólida y homogénea, con un color amarillo más o menos
intenso, y con un sabor y olor carácterísticos.
La mantequilla es una emulsión de agua en materia grasa (óleo/acuosa), englobada en el grupo de productos
"aceites y grasas". Su contenido mínimo en grasa debe ser del 80% de la cual entre un 73-78 % son ácidos grasos
saturados, aproximadamente un 0,3% de colesterol y posee un valor energético de 758 calorías/100 gramos.
Para elaborar mantequilla se necesita una crema con 30 a 40 % de grasa, un contenido menor al 30 % dificultaría
la separación de los glóbulos de grasa durante el batido y un contenido mayor al 40 % produce pegado en la
superficie interior de la batidora, esta crema adherida no se somete al tratamiento de batido y se pierde con el
suero, de todas formas, si hay un exceso en el porcentaje de grasa de la crema fermentada no se desarrolla el
sabor aromatizante suficientemente.

3.1. Clasificación
La mantequilla se puede clasificar en función de la nata de la que procede o según el tipo de maduración.
3.1.1. Según la procedencia de la nata
- Mantequilla de nata dulce: a partir de nata fresca madurada sin acidificación, o madurada físicamente.
- Mantequilla de nata ácida: donde la nata ha sido sometida a una maduración con acidificación, o maduración
biológica.
3.1.2. Según el tipo de maduración
-Con maduración física de la nata: mantequilla de nata dulce, o mantequilla por el sistema Nizo. Con
maduración física/biológica de la nata: mantequilla de nata ácida.
Además, la mantequilla se puede salar o no, obteniéndose mantequilla salada, y mantequilla dulce.
3.2. Materias primas para la elaboración de mantequilla
3.2.1. Crema
La cantidad adecuada de grasa es de 35 %. La nata que se obtiene por centrifugación contiene generalmente entre
45 a 70 % de grasa, por lo que esta debe normalizarse con agua fría o leche descremada. Sin embargo, se debe
tener en cuenta el método de elaboración. El contenido de grasa en la nata para elaborar mantequilla por el
método discontinuo debe ser de 30 a 38 %; por el método continuo 45 a 50 % para natas dulces y 38 a 45 % para
natas ácidas.
Otro factor a tomar en cuenta es la acidez de la nata. Para elaborar mantequilla de consumo rápido se
requiere que la nata tenga una acidez de 0,18 a 0,2 % en la fase no grasa; y para mantequillas de consumo
rápido hasta 0,15 -0,16 %.
3.2.2. Cultivos de mantequilla
Se utilizan para la maduración de la crema o nata, los cuales a través de una fermentación seleccionada se
pueden obtener determinadas características de aroma y sabor. El característico sabor de la mantequilla
resulta por la formación de diacetilo el cual se forma por la fermentación del ácido cítrico presente en la
nata.
El cultivo de mantequilla debe contener las siguientes bacterias:
Streptococcus lactis: Produce acidez.
Streptococcus cremoris: Produce ácido láctico y sustancias aromáticas.
Streptococcus diacetylactis: Produce sustancias aromáticas.
Leuconostoc citrovarum: Produce sustancias aromáticas.
Leuconostoc dextranicum: Produce sustancias aromáticas.
Las bacterias de los cultivos de mantequilla se desarrollan a temperaturas comprendidas entre 10 y 40°C.

3.3. DEFECTOS DE LA MANTEQUILLA

La mantequilla puede presentar defectos en el sabor y olor, en su textura, y defectos de aspecto y color.
3.3.1. Defectos de sabor y olor
Sabor a pescado: utilización de crema ácida, utilización de equipo de cobre, exposición e
incorporación de aire.
Rancio: pasteurización mal conducida (lipasa), Acción de hongos y bacterias que producen lipasa.
(Pseudomonas fragi).
Sabor metálico: acción de la herrumbre de tambos y equipo.
Sabor a sebo: oxidación de las grasas,
Sabor a queso y pútrido: desarrollo de bacterias proteolíticas Sabor a vaca y establo: desarrollo de
Escherichia y Enterobacter.
3.3.2. Defectos de la textura y cuerpo
Textura abierta dejando salir la humedad: batido de crema a temperatura insuficiente y con grasa
cristalizada
Batido de la crema con la batidora demasiado llena, uso de agua de lavado poco fría, disuelta, mantequilla
mal trabajada.
 Textura graslenta: falta de cristalización de la grasa, batido a temperatura muy alta, uso de agua de lavado
poco fría, mantequilla demasiado trabajada.
3.3.3. Defectos de aspecto y color
Mantequilla manchada, marmoleada: sal mal distribuida, sal seca y mal disuelta, utilización de agua de lavar
a temperaturas mucho más bajas que la mantequilla, mezclas de mantequillas de diferentes días.
Mantequilla con la superficie decolorada: acción de la luz, mantequilla que fue mantenida en agua durante
largo tiempo, fricción de la superficie de la mantequilla contra las paredes de las cajas, incorporación de aire.
Superficie de la mantequilla de color más cargado: evaporación de la humedad de la superficie del producto.
Decoloración por hongos.

4. MATERIALES Y EQUI POS

4.1. Materiales
Crema de leche
Sal
Agua
Cultivos para mantequilla Colorantes
4.2. Equipos
Batidora Termómetro
Cucharas de palo
Recipientes

4.3. Formulación
Para obtener 1 Kg de mantequilla:
2,4 Kg. crema al 35 %
15 g. sal
1L agua helada
5. PROCESO
5.1. Recepción
Se trabaja con crema entre el 35 %. Se debe asegurar que la materia prima utilizada cumpla con los requisitos
físico-químicos y microbiológlcos para asegurar la calidad del producto final.
5.2. Pasteurización de la Crema
Para eliminar los microorganismos patógenos. Se puede realizar una pasteurización rápida a - ó una
pasteurización lenta a ______________________________________ .
La pasteurización aparte de destruir a los microorganismos, inactiva enzimas (lipasas a 85 °C), mejora las
características de la nata como substrato para las mantequillas que incorporan el proceso de maduración biológica,
y ofrecen una mayor resistencia a la alteración por oxidación.
5.3. Enfriamiento y Maduración Física
Esta etapa consiste en enfriar la crema a 5-7 °C con el objetivo de completar el proceso de pasteurización a través
del shock térmico, además de favorecer la cristalización de la grasa y de esta forma modificar la textura final del
producto. Cuando no hay grasa en estado sólido el batido es imposible, y si la cantidad sólida es pequeña, se
producen muchas pérdidas de grasa en el suero.
Durante el enfriamiento se debe cristalizar la mayor parte de la grasa porque de esta forma es más sensible a
romperse y separarse. Se recomienda enfriar por varias horas, la temperatura en la maduración física está
comprendida entre 6 a 20 °C.
5.4. Maduración (Maduración biológica)
Se realiza con el objetivo de acidificar la nata, mejorar el sabor y aroma del producto. Además, mejora el batido y
textura de la mantequilla. La maduración tradicional de la mantequilla se
realiza añadiendo cultivos a la crema y dejando que esta fermente a temperatura ambiente ________
°C por ______ horas hasta que el pH sea de ____________.
En este proceso se da la formación de ácido láctico, diacetilo y acetaldehído.
5.5. Enfriamiento
La crema una vez fermentada se acondiciona a _______________ °C. Esta etapa es crucial para la
humedad final de la mantequilla.
5.6. Batido
La función de esta etapa es obtener los granos de mantequilla los cuales se pueden obtener por concentración,
aglomeración o la combinación de ambas técnicas.
Para esto se debe llenar la batidora hasta la mitad de su capacidad ya que permitirá que se forme bien la espuma
por la incorporación del aire lo cual causará la aglomeración de los glóbulos de grasa.
El batido se realiza entre los __________________ °C por ___________ minutos hasta la aparición de
los primeros granos de mantequilla. La emulsión pasa de O/A a A/O.
5.7. Desuerado y Lavado
Una vez que se rompe la emulsión y aparecen los granos de mantequilla, se separa la mazada o suero. Luego se
procede al lavado para reducir el contenido de sustancias no grasas del suero o mazada incorporadas en la
mantequilla y combatir el desarrollo posterior de bacterias indeseables, el agua de lavado debe ser pura, estéril y
con bajo contenido de metales. El agua de lavado debe ser helada. El número de lavados depende de la clase de
mantequilla y puede ser de
dos a tres veces, se añade las _____________________partes, del suero eliminado en agua por 10
minutos aproximadamente. Después del lavado se elimina el agua añadida y se procede a efectuar el amasado.
5.8. Amasado
El amasado o malaxado permite obtener una masa homogénea, que el drenaje de la mazada continué, mejora la
distribución de las gotitas de agua en la mantequilla y mejora la textura final del equipo.
Un amasado insuficiente, produce una mantequilla desmenuzable. Por otro lado, un amasado demasiado agresivo
da lugar a una mantequilla de consistencia semejante a la nata espesa.
En esta etapa se añade la sal en una proporción de _________________________ %. Para reducir los
problemas de jaspeado asociados a la adición de sal se recomienda el uso de sal finamente molida y un malaxado
adecuado.
5.9. Empaque y conservación
La mantequilla debe empacarse o envasarse inmediatamente después del amasado, porque se pone rígida luego
de un cierto tiempo. La mantequilla se moldea en paquetes o envases de diferentes formas. La mantequilla
destinada a la comercialización, a corto plazo, se almacena a una temperatura de: _______________°C. La
mantequilla que se conserva durante muchos meses debe
almacenarse a una temperatura de -15°C.
Diagrama 1. Elaboración de mantequilla
 1. REGISTRO DE CONTROL DE LA PRODUCCIÓN DE MANTEQUILLA Tabla 1.

Registro de elaboración de mantequilla

REGISTRO DE CONTROL DE LA MATERIA PRIMA

Crema _____________________________________________________
Cantidad Temperatura Grasa pH Acidez Densidad Sóiidos
co (%) CD) (g/mL) Totales
(%)

REGISTRO DE CONTROL DE ELABORACIÓN

Etapa Tiempo Tiempo Cantidad pH/Acidez Temperatura

Inicial Final CC) .
Pasteurización Peso Neto:
Enfriamiento Nro.
Maduración Moldes:
Enfriamiento
Batido
Desuerado
Lavado
Salado - Amasado
Envasado
Almacenamiento
Análisis de la mazada
Color Grasa Acidez pH

REGISTRO DEL PRODUCTO FINAL

Rendimiento:
Evaluación Sensorial
Color
Olor
Sabor
Textura
6.CONCLUSIONES
7.DISCUSIONES
 ELABORACIÓN DE HELADOS

1. INTRODUCCIÓN
Los helados son productos obtenidos por la mezcla de agua, azúcar y aromatizantes (helados de hielo),
y también hay aquellos en los que en su composición se incluye a la leche. A este último se le
considera un derivado lácteo obtenido a partir de una mezcla líquida sometida a congelación. Este es
un producto que tiene mucha importancia ya que es consumido mundialmente y aporta un gran
contenido de nutrientes por los ingredientes que conforman su mezcla líquida.
El consumo de helado o productos similares se inicia en diferentes lugares como China durante el
periodo del rey Tang de Shang (618 - 97 A.D) quien tenía un método para crear mezclas de hielo con
leche; también se dice que en Roma el emperador Nerón (37 -68 A.D) ordenó traer hielo de las
montañas para combinarlo con frutas; y en Persia ya se dominaba la técnica de almacenar hielo
dentro de grandes almacenes conocidos como yakh-chal lo cual mantenía el hielo recogido en invierno
durante el verano, el hielo era luego mezclado con azafrán, frutas y otros sabores.
El helado es un alimento que aporta una gran variedad de nutrientes como vitaminas, proteínas,
carbohidratos, grasa y minerales.
Este producto se obtiene por la congelación de una mezcla líquida que puede o no contener productos
lácteos, frutas y azúcares. Según los insumos utilizados se pueden obtener diferentes tipos de helado
variando según su contenido de sólidos y grasa.

2. OBJETIVOS
2.1. Formular la composición del mix de helado en base al contenido graso y de humedad de los
insumos que se utilizaran.
2.2. Evaluar la calidad físico-química en la materia prima y en el producto final.
2.3. Evaluar el overrun del producto final.
2.4. Evaluar las características sensoriales del producto final.

3. ASPECTOS GENERALES
Según el Codex Alimentario se define al helado como un postre congelado que puede estar elaborado
con leche entera, leche desnatada (descremada), nata (crema) o mantequilla, azúcar, aceite vegetal,
productos a base de huevo y fruta, cacao o café.
Muse (2004) define al helado como una espuma congelada que esta formada de pequeñas burbujas de aire
dispersas en una matriz acuosa. Los tres componentes estructurales más importantes del helado son:
burbujas de aire, cristales de hielo y glóbulos de grasa que están distribuidos en una fase continúa de
solución no congelada (suero).
Los helados, por ser una mezcla de diversos alimentos de alta calidad (leche, crema de leche, huevos,
almendras, etc.), son considerados como una importante fuente proteínas, vitaminas, calorías, y sales
minerales. Los helados cuando son elaborados con leche o derivados, aportan calcio y vitaminas A y B2,
además aportan fósforo, magnesio y se benefician de las propiedades nutricionales de los ingredientes que
lo acompañan. En un helado de base láctea el contenido proteico oscila entre el 2,7 a 5,5 %; aporta el 15 %
del total de calorías diarias requeridas; y 8 a 16 % del calcio de la ingesta diaria recomendada. El contenido
de glúcidos oscila entre el 20 a 30 g/100 g. El componente más variable es la grasa ya que esta varía entre
los diferentes tipos de helado.
3.1. Clases de helados
Según las normas técnicas del INDECOPI los helados pueden ser clasificados de la siguiente forma:
3.1.1. Helados de crema
Algunos autores lo denominan como helado mantecado y es aquel que contiene un alto contenido de grasa
vegetal deodorizado o de grasa de leche. Se considera que estos helados tienen como ingrediente básico a
la crema de leche, siendo su contenido en grasa de origen lácteo más alto que el resto de ios otros helados
Estos helados deberán responder a las siguientes exigencias:
- Sólidos no grasos de leche. Mín: 6,0 % p/p
- Materia grasa de leche. Mín: 6,0 % p/p
3.1.2. Helados de leche
Es aquel que contiene un alto contenido de grasa vegetal deodorizada o de grasa de l e c h e , predominando
una mayor cantidad de sólidos de leche no grasos. Este tipo de helado tiene como ingrediente básico a la leche
entera. Deberán responder a las siguientes exigencias:
- Sólidos no grasos de leche. Mín: 6,0% p/p
- Materia grasa de leche. Mín: 1,5 % p/p
3.1.3. Sorbetes
Conocidos también como sherbets son productos congelados compuestos de leche descremada, evaporada
o en polvo, pulpas o jugos de frutas y/o esencias artificiales.
Generalmente se recomienda usar 20-25% de sacarosa mezclada con dextrosa para mejorar las
características del producto.
3.1.4. Helados de agua
Es aquel elaborado con agua, azúcar, esencias certificadas o jugos de frutas y en algunos casos glucosa y
espesantes; a su vez la forma de presentación podrá ser entera o granulada.
Tanto los sorbetes como los helados de agua deberán responder a las siguientes exigencias:
- Extracto seco. Mín: 20,0% p/pl
- Materia grasa de leche. Máx: 1,5% p/p
3.1.5. Helados de yogurt
El helado de yogurt es mitad yogurt mitad helado. El yogurt es la única leche fermentada con ayuda de gérmenes
específicos que se utilizó y sigue utilizándose con carácter comercial para la fabricación de helados de yogurt, se
suele trabajar en unión de fruta para obtener helado de fruta o helados con aroma de frutas.
3.2. Materia prima para la elaboración de helado
3.2.1. Leche y derivados lácteos
Se usa leche líquida entera, leche en polvo entera o leche descremada (en polvo). También se emplea crema de
leche, grasa láctea anhidra o mantequilla, suero, y leches fermentadas.
Los productos lácteos deben almacenarse a 5 °C. Pero durante el procesamiento algunos productos deben estar a
30-50 °C para disminuir su viscosidad y poder ser bombeados como la leche condensada y grasa láctea.
3.2.2. Grasas y proteínas vegetales
Usualmente representan aproximadamente el 10 - 15 % del peso del mix del helado de crema. Las grasas pueden
ser de origen lácteo (crema, mantequilla, grasa anhidra) o vegetal (de aceite de girasol, coco, soja, y colza). Las
grasas vegetales producen un producto con diferente sabor y color comparado a los helados producidos con grasas
lácteas.
3.2.3. Huevos y sus derivados
Brindan a los helados una textura suave, además de aromas y sabores característicos. Se puede utilizar huevos
frescos, refrigerados o congelados; huevos en polvo, clara de huevo fresca, congelada o en polvo, yema de huevo
fresca, congelada o en polvo.
Hay que tener en cuenta que es mejor utilizar huevos industrializados ya pasteurizados líquidos o en polvo, enteros
o separados en clara y yema. Los huevos frescos pueden ser una fuente de contaminación por lo que antes de
proceder a la rotura de los mismos deben desinfectarse del mismo modo que las instalaciones y utensilios
utilizados.
1.1.1. Azúcares
Los azúcares más utilizados en la elaboración de helados son: sacarosa, glucosa, lactosa, azúcar invertido y
sorbitol. Además de dar el sabor dulce y cuerpo al helado, los azúcares bajan el punto de congelación de la mezcla
actuando como anticongelantes.
También se puede utilizar miel la cual es un jarabe natural de azúcar invertido que seincluye en el
helado de miel.
El jarabe de glucosa (42 a 48 DE) es beneficioso tanto desde el punto de vista tecnológico,ya que
favorece el batido e impide la cristalización de la superficie del producto.
La glucosa, la miel, dextrosa y azúcar invertido impiden el defecto de arenosidad en el paladar ya que actúan
como anticristallzantes.
3.2.4. Aire
El aire es un ingrediente necesario del helado porque participa en el volumen final que adquiere el helado
durante el batido (overrum).
3.2.5. Agua
Es el principal componente de los sorbetes o sherberts. El agua debe ser incolora, inodora e insípida, debe ser
potable. Puede proceder de la leche si se usa leche líquida, cuando se trabaja con leche en polvo descremada el
agua es el medio de solubilidad y reconstitución.
3.2.6. Frutas y sus derivados
Son utilizadas entre un 10 a 25 % en las mezclas para la elaboración de helados. Se pueden agregar troceadas o
como puré de frutas. Como regla general el contenido total de azúcar no debe superar el 33 % y los sólidos totales
entre 32 y 36 %. También se puede incorporar jugos o zumos refrigerados, congelados o concentrados y
congelados, siempre pasteurizados.
3.2.7. Estabilizador
Se puede utilizar: gelatina, alginato de sodio, agar-agar, CMC, pectrna, o goma arábiga. Estos compuestos
confieren suavidad al helado (reducen la formación de cristales de hielo), dan uniformidad y resistencia a la
descongelación por combinarse con el agua y formar un gel.
3.2.8. Emulsionantes
Los emulsionantes forman un complejo con la grasa y la proteína, evitando que durante el enfriamiento y batido del
helado la grasa se separe, contribuyendo así en la estabilidad de la emulsión. Asimismo, se puede obtener
aumentos en el nivel de aireación. Las cantidades de emulsionante a emplear están entre el 1-2 %. Para los helados
es apropiada una mezcla con el 20% de polisorbato y 80% de monoglicéridos.
4. MATERIALES Y PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
4.1 Materiales
Crema de leche

Leche entera Azúcar

Leche en polvo Agua

Estabilizantes

Erriulsificantes

Pulpa de frutas, etc.

4.2. Equipos
Batidora- congeladora
- Termómetro
- Cucharas de palo
- Tanques de acero inoxidable
- Cámara de refrigeración y congelación
- Balanza
4.3. Formulación
Para obtener 1 Kg de mantequilla:
- 2,4 Kg crema al 35 %
- 15 g sal
- 1L agua helada

5. PROBLEMAS Y FORMULACIÓN
Calcular el % en peso de sólidos lácteos no grasos (SLNG) que se necesita para producir un helado de crema con un
10 % en peso de grasa, 15 % en peso de azúcar y 0,5 % en peso de Estabilizantes/Emulsionantes. Calcule el overrun
de este helado.
5.2. Si a partir de 500 mL de mezcla obtenemos 1000 mL de helado, ¿cuál es el overrun del producto?

Volumen del helado - Volumen de lamezcla

Índice de aireación --- -----------------------------------------------------------------x 100
Volúmen de la mezcla

5.3. Preparar 1000 Kg de mezcla de helado con 7 % en grasa, 11 % SNG, 14 % azúcar y 0,3 % de CMC usando:
Leche entera 3.3 % Grasa, y 10 % SNG, Cantidad: 500 Kg.
Crema 33 % grasa; 5,4 % SNG
L.P.D. 98% SNG
Azúcar 100 % azúcar
CMC 100 % CMC
Helado Leche Crema LPD Agua
% Kg. % Kg. % Kg. % Kg. % Kg.
Grasa 7
SNG 11
Azúcar 14
CMC 0,3
Humedad 67,
TOTAL 7
100

Materia Prima Cantidad (Kg.)

Leche entera
Crema
LPD
Azúcar
CMC
Agua
 6. PROCESO

6.1. Recepción

Los insumos una vez que llegan a la planta deben ser correctamente almacenados tomando en cuenta las
características de los tanques o envases, la temperatura de almacenamiento, y humedad del ambiente. Todos los
insumos deben presentar una óptima calidad físico-química.
6.1. Pesado y dosificación
Se dosifican todos los insumos según la formulación. Los ingredientes sólidos se dosificarán por peso y los
ingredientes líquidos por volumen.
6.2. Mezclado
Primero se mezclan todos los ingredientes líquidos (leche, crema de leche, etc.) y luego se añadirán los sólidos
(leche en polvo, azúcar, estabilizantes, etc.). Esta operación se efectúa en los tanques de mezcla con la ayuda de un
agitador.
En primera instancia se mezclará la crema de leche, con la leche en polvo reconstituida, luego se aplicará calor
(para incrementar la velocidad de disolución de las materias secas) y se agregarán los otros ingredientes secos.
La adición del estabilizante se hace con la mitad de la azúcar empleada, con el fin de lograr una mejor dispersión
del estabilizante en la mezcla del helado. La otra mitad se añade a la temperatura de °C aprox.
Todos los ingredientes así mezclados reciben el nombre de "mezcla base".
6.3. Pasteurización del Mix
Para eliminar los microorganismos patógenos en el mix del helado se emplea una pasteurización
alta a una temperatura de _________ °C durante _______ seg. Este tipo de pasteurización presenta
varias ventajas:
- Proceso rápido y continúo aumentado sensiblemente la productividad.
- Temperatura alta que asegura la destrucción de los microorganismos patógenos.
- Sensible ahorro de energía.
- Homogenización
Al igual que en la leche el fin primordial es el de favorecer una mezcla uniforme, reduciendo el tamaño de los
glóbulos de grasa y evitando de esta forma la separación que pudiera producirse luego. Las mezclas
homogenizadas producen un helado con más cuerpo, de textura suave, mejora la incorporación de aire durante el
batido y permite el utilizar menos emulsificantes.

Las presiones recomendadas varían según el contenido de materia grasa (MG), pudiendo ubicarse en uno.
__________Kg/cm2 en una mezcla con _____________ % de MG bajando a _________Kg/cm2 con un
contenido de MG del ________ %. Al haber mayor contenido graso es necesaria una menor presión
para conseguir una emulsión estable.
6.5. Enfriamiento o maduración física
Esta etapa consiste en enfriar la crema a _________ °C con el objetivo de cristalizar la grasa y de esta
forma modificar la textura final del producto. Los beneficios de realizar esta etapa son:
- Cristalización de la grasa
- Tanto las proteínas como los estabilizantes absorben agua obteniendo una buena
consistencia del helado
- La mezcla absorberá mejor el aire que se le incorpora en el proceso de batido
- Mayor resistencia al derretimiento
6.6. Batido y Congelado
La congelación o mantecación de la mezcla es una de las etapas que más influyen en la calidad del helado final. Se
realizan dos importantes funciones: Incorporación de aire por agitación vigorosa de la mezcla y congelación rápida
del agua de la mezcla, de forma de evitar la formación de cristales grandes, dando una mejor textura al helado.
La temperatura de esta operación está comprendida entre los _________ “C. Cuanto más
baja sea esta temperatura, mayor proporción de agua se congelará con una proporción mayor
de cristales pequeños. A ________ se congela el _________ % del agua mientras que a __________ °C
puede llegar al 70 %.
6.7. Envasado
Se envasan en materiales de plástico o cualquier otro tipo de envase autorizado. En los envases los productos se
pueden decorar con nueces, frutas y chocolate.
6.8. Endurecimiento .
El producto se somete a un endurecimiento a una temperatura de ___________°C. Cuanto más rápido
es el enfriamiento, mejor es la textura. Mientras que la mitad del agua se congela en el batido, la otra mitad se
completa en esta etapa la cual se consigue dentro de las 24 horas de permanencia. El periodo de vida en estas
condiciones es de____________meses.
7. REGISTRO DE CONTROL DE LA PRODUCCION DE HELADO

Tabla 1. Registro de elaboración de helados de crema REGISTRO DE

CONTROL DE LA MATERIA PRIMA

Leche
Cantidad Temperatura Grasa PH Acidez Densida Sólidos
co (%) CD) d Totales
(g/mL) (%)

Crema
Cantidad Temperatura Grasa pH Acidez Densida Sólidos
(%) CD) d Totales
co
(g/mL) (%)

REGISTRO DE CONTROL DE ELABORACIÓN

Etapa Tiempo Tiempo Final Cantidad / Temperatura
Inicial CC)
Parámetros
Recepción
Mezclado
Pasteurización
Homogenización
Maduración
Batido
Envasado
Endurecimiento

REGISTRO DEL PRODUCTO FINAL

Peso Neto: _____________________

Nro. Moldes: _____________________
Volumen del producto final: _____________________
Volumen del producto líquido: _______________________
Overrun: _____________________

Evaluación Sensorial
Color
Olor
Sabor
Textura
o ELLIS, B. H. 1968. Preference Testing Methodology. Food Technology.
49. Vol. 22, 583.
o PEDRERO, D.; PANGBORN, R. (1996) Evaluación Sensorial de los
Alimentos. Editorial Agraria, Lima, Perú. Primera Edición.
o WATTS, B; YLIMAKI, G.; JEFFREY, L. y ELIAS, L. 1982. Métodos
Sensoriales Básicos parala Evaluación de Alimentos. Ottawa. Ont. CUD.
170 p.
o WITTING DE PENNA, E. 1981. Evaluación Sensorial. Una Metodología
Actual para Tecnología de Alimentos. Chile. 174 p.