Química e Tecnologia de Refrigerantes e Sucos de Frutas

“Chemistry and Technology of Soft Drinks and Fruit Juices.”

Second Edition

Edited by

Philip R. Ashurst Ashurst and Associates Consulting Chemists for the Food Industry Hereford, UK

Pasteurização flash

As operações típicas de pasteurização de flash para sucos e néctares de frutas empregarão um pasteurizador de placas com recuperação de calor e

resfriamento final do produto. As condições típicas de pasteurização do flash usarão temperaturas entre 85 e 95 ° C, com tempos de espera variando

entre 15 e 60 s. A seleção das condições apropriadas dependerá do produto, incluindo o nível de carga microbiana pré-pasteurização. Se a

desativação enzimática for necessária, bem como a remoção microbiana, então uma temperatura entre 90 e 95ºC será normalmente usada. A estas

temperaturas, os tempos de espera são normalmente reduzidos para cerca de 15 s. Sucos contendo células, material particulado ou produtos que

são particularmente viscosos, como alguns sucos tropicais, podem ser pasteurizados em unidades tubulares ou pasteurizadores de placas com

espaçamento amplo (3 a 5 mm).

Para operações de embalagem asséptica, os pasteurizadores de flash geralmente são ligados integralmente à unidade de embalagem asséptica, seja

diretamente ou por meio de um tanque de assepsia. Quando a pasteurização de flash é usada, deve-se tomar cuidado para minimizar a recirculação

do produto quando o pasteurizador estiver no modo de desvio. A recirculação excessiva pode levar a danos térmicos no produto, resultando em

saborosos cozidos desagradáveis e escurecimento do produto.

Pasteurização na embalagem.

A pasteurização na embalagem é frequentemente considerada como uma operação infalível, embora a integridade do produto dependerá, em

última instância, da vedação fornecida pelo fechamento da embalagem. A pasteurização na embalagem pode ser conseguida a um custo muito baixo,

simplesmente imergindo o produto engarrafado, com tampas aplicadas com firmeza, em tanques de água aquecida. Um tanque de pré-aquecimento

em torno de 40 ° C deve ser empregado para minimizar o choque térmico nos recipientes, e o tanque principal de pasteurização será mantido em

torno de 70 ° C. Um único recipiente no qual é inserida uma sonda de temperatura remota deve ser usado para garantir que todo o conteúdo das

garrafas atinja a temperatura de pasteurização. O meio normal de conseguir a pasteurização na embalagem é usar um pasteurizador de túnel. Estas

são grandes instalações de capital intensivo e requerem espaço significativo e provisão de serviços. A maioria das unidades funciona com spray de

água em uma zona de pré-aquecimento, zona de pasteurização e zona (s) de resfriamento. Alguma forma de recuperação de calor é quase essencial

se um pasteurizador de túnel funcionar economicamente. Depois que os recipientes deixam o pasteurizador, eles devem ser secos ao ar e rotulados.

As condições típicas de pasteurização serão de 70 a 75 ° C por até 20 minutos.

Enchimento quente.

O enchimento a quente fornece um meio adicional de garantir a integridade microbiana dos sucos e néctares de frutas. O produto a granel é

aquecido até a temperatura exigida e depois enchido em recipientes e o fechamento é aplicado. Se forem utilizadas garrafas de vidro, estas devem

ser pré-aquecidas, por exemplo, por uma pulverização de água morna, antes do enchimento para minimizar o choque térmico. Após o enchimento,

os recipientes geralmente são girados através de 360° para garantir o contato entre líquido quente e todo o interior do recipiente e tampa.

Dependendo da temperatura do enchimento, que geralmente é em torno de 70-80 ° C, os recipientes cheios serão mantidos pelo tempo necessário

antes de serem colocados em um hidro-refrigerador. Os recipientes devem ser resfriados abaixo de 25 ° C antes de serem empilhados. Isso evitará

mais "cozimento" de baixa temperatura do produto dentro de uma pilha de recipientes. A rotulagem é realizada após a secagem ao ar dos

recipientes.
Pasteurização de alta pressão.

Alegações foram feitas para o sucesso da pasteurização de alta pressão do suco de frutas em recipientes. O equipamento requerido é caro e o

processo é realizado como uma operação em lote, que tende a ser lenta e ineficaz. Pode, no futuro, fornecer um meio muito interessante de

pasteurização a baixa temperatura de sumos frescos, conservando assim todas as características de sabor do produto.

Pasteurização flash A pasteurização flash consiste em levar o produto à temperatura de

pasteurização o mais rápido possível, e mantê-lo durante um dado tempo a esta temperatura,
antes de retorná-lo a temperatura ambiente, como mostra a figura 7 (Berselli, 2011). Este tipo
de processo permite também preservar e melhorar as características organolépticas uma vez
que o produto é submetido à temperatura, o menor tempo possível. Tabela 4: Resistência
Térmica das Bactérias para Pasteurização. (Ramaswamy e Marcotte, 2006)

Pasteurização flash, Temperatura em função do tempo. ( Berselli, 2011)