Programa  Secado

 Pasterización
Bloque 1 Agua en los alimentos  Esterilización
- Estructuras de la molécula los enlaces.  Métodos químicos
- Importancia del agua en los alimentos  Fermentación
- Propiedades físico- químicas del agua
- Actividad del agua (A.W.)
- Soluciones
- Sistemas dispersos
- Detergentes
Bibliografía
Bloque 2 Biomolecular
- Lucidos o hidratos de carbono (estructura, clasificación, Alegría Mónica y otros, química 2 Edit. Santillana
reacciones).
Badui salvador y otros química de los alimentos México
- Lípido o grasas o (estructura, clasificación, reacciones).
- Proteínas aminoácidos (estructura ¿Cómo cocinarlo?).
- Vitaminas y minerales
- Fibras y componentes
- Fermentaciones
- Azucares
- Edulcorantes

Bloque 3 Conservación de alimentos

- Que le pasa?
- Relación con el contenido del agua
- Métodos físicos
 Deshidratación
 Congelación
 Refrigeración
 Liofilización
 07/03/19  Algunos gases
AGUA - No se disuelven: (Hidrófuga)
 Aceite
 Gases

Los puentes de hidrogeno le da los estados al agua

Enlace covalente (fuerte) Puente de HIDRÓGENO

Más débil, se rompe en un
cambio de estado.

- Hidrófugos: Cuando es polar, se va a poder unir las

moléculas polares, cuando se da soluciones. ¿? Solido existen puentes de hidrógenos.
Liquido se rompen y se arman continuamente.
- Los que se disuelven en agua: (se le llaman hidrófilos) Gaseoso no existe enlace.
 Sales
 Azúcares
 Ácidos
 Álcalis ¿?
- Propiedades físicas
 Densidad
 C.E. (Calor Específico)
 Conductividad
 Punto de fusión
 Punto de congelación
- Propiedades Coligativas: Son las conocidas
propiedades de una disolución que depende
Nos permite hacer únicamente de la concentración.
transferencia de Es decir la cantidad de partículas de soluto por
energía
partículas totales y no de la composición química del
soluto (lo que se diluye el elemento).

- Constante Dieléctrica, es la capacidad de formar:  La presión de vapor disminuye al agregar un soluto no

 Soluciones volátil
 Sistemas dispersos  Elevación ebulloscópica al agregar un soluto no volátil
 Formar micelas (conjunto de moléculas que constituye una se eleva la temperatura. Hay una constante Ke 0,52
de las fases de los coloides.)
ºC/mol kg
 Disminución crioscopia si le agrego soluto volátil o no
- Cambios de estado el punto de congelación disminuye. (Kc 1,86 en el
agua)

 Presión osmótica: Es la presión que se debe aplicar a una

solución para detener el flujo neto de disolvente a través de
una membrana semipermeable, depende el número de
partículas en disolución sin importar su naturaleza.
La fuerza que ejerce un gas, líquido, o solido sobre una
superficie.

 ¿Quiénes disminuyen la presión Osmótica?

Punto de congelación.
 Presión de vapor.
Tensión superficial.
 ¿Qué aumenta la presión?
Punto de ebullición
Viscosidad
14/03/19
Presión de vapor: es la presión de la fase gaseosa de un líquido o
solido dentro de una temperatura determinada en la cual el vapor
se encuentra en equilibrio dinámico con la fase liquida.
Esta propiedad tiene una relación inversamente proporcional con
las fuerzas moleculares ya que cuanto mayor sea el módulo de las
mismas, mayor será la cantidad de energía entregada, calor u otro
medio y realizar el cambio de estado.
Tensión superficial: se denomina tensión superficial de un líquido
a la cantidad de energía necesaria para aumentar superficie por
unidad de área. Ej. Los mosquitos floten en el agua.
Punto de ebullición: temperatura a la que la presión de vapor del
líquido es igual a la presión que rodea al líquido y este líquido se
transforma en vapor. El punto de ebullición varía según el punto
de presión ambiental. Ej. A nivel del mar el agua hierve a 100ºc y
a 1900 metros de altura el agua hierve a 93,4 ºC
Viscosidad: es una propiedad física característica de todos los
fluidos, emerge de las colisiones entre las partículas de los
fluidos que se mueven a diferentes velocidades, provocando una
resistencia a su movimiento. Un fluido que no tiene viscosidad se
denomina fluido ideal.
Las propiedades físicas o químicas del agua están relacionadas
con los cambios de estado y la transferencia de calor y materia:
ej. Calor especifico, fusión, vaporización, conductividad
viscosidad, son fundamentales para procesos de cocción
esterilización, concentración deshidratación, congelación de los
alimentos.
Propiedades físicas o químicas
 Punto de ebullición
 Calor específico: es una propiedad intensiva de la materia, es
una magnitud física que se define como la cantidad de calor que
hay que suministrarle a una unidad de masa de un sistema. El
calor que necesita independientemente la temperatura inicial.
C.E. agua 1 cal / g ºc aceite 0,47 Cal/g ºC
 Estabilidad:
 Poder disolvente :
 Capacidad de solidificar Solidificación: Es el paso de un
líquido a sólido por medio del enfriamiento; el proceso es
exotérmico. El "punto de solidificación" o de congelación es la
temperatura a la cual el líquido se solidifica y permanece
constante durante el cambio, y coincide con el punto de fusión
si se realiza de forma lenta (reversible); su valor es también
específico.
 Transición de fases energía: es un disolvente universal debido a
sus características polar, su capacidad para formar puentes de
hidrogeno con otras sustancias polares e iónica, su constante
dieléctrica (a temperatura ambiente vale 80) eso propiedad de
hidratratacion permite la solubilidad de los compuestos en
diferentes proporciones la constante dieléctrica es la
capacidad de un solvente a oponerse a la atracción entre 2
cargas
 Solubilidad capacidad de una sustancia o un cuerpo para Sublimación inversa: Es el paso directo del estado gaseoso al
disolverse al mezclarse con un liquido estado sólido.
 Difusibidad termica velocidad con el que ocurre el cambio de
temperatura. 21/03/19
1,4 x 10 -5 m2 seg. Agua
Hielo 1,4x10 -4 m2
Qué utilidad se da al agua en los alimentos?
 conductividad térmica: En la capacidad de una sustancia de
transferir la energía cinética (en movimiento) de sus moléculas
- Transferencia de energía por sus propiedades físicas
a otras adyacentes o a sustancias que está en contacto
 Ce
Agua 1, 34 cal/cm.seg ºC de conductividad
 Disfusividad
Hielo 5,3 cal/Cm.seg. ªC de conductividad
 Conductividad
Transición de fases es la energía necesaria para que el agua
 Punto de congelación
cambie de estado físico rompiendo los enlaces de hidrogeno la
 Punto de fusión
presión se mantendría constante
- Medio de dispersión por su cte. dieléctrica
Si aporto calor al hielo pasa a líquido y luego gaseoso calor de
 Soluciones iónicas o moleculares
vaporización su valor es 540 cal. Por gramo 100ºC reacción
 Dispersiones coloidales
endotérmica
 Sustancias apolares (micelas)
Reacción exotérmica a 80cal por gramo a 0 ºC

T/D definición de hielo estado como es organiza

Definición de hielo: Cuerpo sólido y cristalino en que se convierte
el agua por el descenso de la temperatura.
Definición de solido: Cuerpo que, a diferencia de los líquidos y los
gases, presenta forma propia y opone resistencia a ser dividido.
Organización:
Sublimación: Es el proceso que consiste en el cambio de estado
de la materia sólida al estado gaseoso sin pasar por el estado
líquido. Un ejemplo clásico de sustancia capaz de sublimarse es el
hielo seco.
 Actividad de agua AW: El agua disponible que tengan los
alimentos en su estado natural Para que ocurran reacciones
físico químicas con lo cual pueden influir en la vida útil del
alimento, el oxigeno
- Valores
+0,98 carnes leche frutas y verduras, bebidas, alimentos frescos
0,98 0,93 panes jamones almibares quesos frescos
0,93 – 0,85 leches condensadas, quesos muy maduros
0,85 – 0,6 frutos secos, cereales, mermeladas.
0,6 leche en polvo, miel, dulces, galletas, snack.
Isoterma de sorción (humedad)
Es la reacción dentro del contenido de humedad y la cantidad de
agua de un producto
La cantidad de agua que puede tener absorber un producto
depende de su composición química de su estado físico químico
De su estructura física y la temperatura. Por ese motivo la forma
de isoterma de absorciones específica para cada producto y
temperatura lo alimentos con alto contenido acuoso tienden a
perder humedad hacia el ambiente, aquellos de bajo porcentaje
de gua tiende a humedecerse