MACRO PROCESO: PROCEDIMIENTO GENERAL CÓDIGO: PRC-CRT-F01

CONTROL Y REGISTRO DE FECHA DE

PROCESO: 21/10/2019
TEMPERATURAS. EMISIÓN:
TÍTULO: MANUAL ESTRATEGIA VERSIÓN: 01

Contenido:

1. Objetivo
2. Responsabilidad de aplicación y alcance
3. Definiciones
4. Descripción
4.1 Material y equipo
4.2 Control de las temperaturas
5. Registros
6. Control de cambios
7. Anexos Anexo
I – Control de copias
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CONTROL Y REGISTRO DE FECHA DE
PROCESO: 21/10/2019
TEMPERATURAS. EMISIÓN:
TÍTULO: MANUAL ESTRATEGIA VERSIÓN: 01

1. OBJETIVO

 Definir el procedimiento para la toma y el registro de la temperatura del producto

terminado y materias primas en la cadena productiva del proceso del
acondicionamiento.

 Asegurar las condiciones adecuadas de almacenamiento y conservación de las materias

primas y productos terminados en la planta acondicionadora.

2. RESPONSABILIDAD DE APLICACIÓN Y ALCANCE

La responsabilidad de aplicación y alcance del presente procedimiento recae sobre todo el

personal (operativo) que realice la lectura y registro de las temperaturas.

3. DEFINICIONES

 VERIFICACIÓN: Constatación comprobación mediante medición.

 CAVA: Es la instalación física que se utiliza para almacenar alimentos perecederos y que
necesitan temperaturas de refrigeración o congelamiento. La cava de frio es el lugar
adecuado para la conservación de productos frescos y productos no elaborados (carnes,
vegetales, leches y sus derivados etc.).
 ALIMENTOS PERECEDEROS: Son los alimentos que están sujetos a pérdida de calidad,
usualmente destrucción, descomposición o deterioro.
 NOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS: Es la garantía de que los alimentos no causaran daño
al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo al uso que se destinen.
 TERMOMETRO: Instrumento que sirve para medir la temperatura.

4. DESCRIPCIÓN

4.1 Material y equipos:

 Termómetro de punzón y tornillo.

 Formatos de registros.

4.2 Control de temperaturas

 Toma de Temperatura recepción de materia prima: el producto cárnico debe ser

recepcionados y conservados en las siguientes temperaturas. Carne de res de (0°C a 7°C),
Cerdo de 0°C a 7°C), Pollo 0°C a 4°C). y registrarlo en el formato de recepción de materia
prima PR-PC-FM-01

 Toma de Temperatura Almacenamiento: Se debe almacenar en las cavas de refrigeración

de Materia Prima, realizar toma de temperatura a cava el cual debe cumplir en un rango
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máximo de 4°C para carne de res cerdo y pollo, máximo 4°C y mínimo -22°C para productos
congelados para esto se debe realizar toma de temperatura a las cavas de refrigeración y
congelación tres veces al día (mañana-medio día – cierre) y registrarlo en el formato Planilla
de control para temperaturas de refrigeración y congelación.

 Toma de Temperatura proceso Porcionado: A la salida de la cava se debe realizar toma de

temperatura de la posta directamente introduciendo el termómetro de punzón en el
musculo de la posta con el termómetro previamente desinfectado.

 Toma de Temperatura procesos de acondicionamiento: Se debe realiza toma de

temperatura tanto a la posta como al producto en la canastillas, una vez transcurrido 30
minutos de acondicionamiento para garantizar la temperatura requerida máximo de 7°C
para carne de res y cerdo y máximo 4°C para pollo de no cumplir con esta temperatura se
debe ingresar de inmediato el producto a cava de refrigeración para bajar temperatura del
producto como acción correctiva y registrarlo en el formato FC-DP01-FM06

 Toma de Temperatura procesos de empaque: DE CANTACO Se debe realiza toma de

temperatura tanto al producto en las canastillas antes de su sellado y al producto terminado
para realizar la toma de temperatura se debe hacer de contacto con precaución de no
perforar ninguna bolsa. Se debe garantizar la temperatura requerida máximo de 7°C para
carne de res y cerdo y máximo 4°C con el termometro previamente desinfectado; de no
cumplir con estas temperatura se debe ingresar de inmediato el producto a cava de
refrigeración de producto terminado para bajar temperatura del producto y registrarlo en
el formato FC-DP01-FM06

 Toma de Temperatura Despacho Producto Refrigerado: En el momento de realizar el

despacho de la materia prima se debe realizar medición de temperatura tanto al producto
refrigerado como congelado para con precaución de no perforar ninguna bolsa, y
garantizar los siguientes rangos máximo de 7°C para carne de res y garantizar los siguientes
rangos y máximo 4°C colocando el termómetro en medio de dos paquetes SIN PERFORAR
el empaque para no perder el vació y para el producto y registrar toma en el formato SGC-
FRPOP-08

 Toma de Temperatura Despacho Producto Congelado: congelado mínimo -22°C se debe

seleccionar un producto al azar y perforarlo con el termómetro de tornillo previamente
desinfectado para garantizar la temperatura del producto y registrar toma en el formato
SGC-FRPOP-08.ZA
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5. Registros:

 PR-PC-FM-01
 Planilla de control para temperaturas de refrigeración y congelación.
 FC-DP01-FM06
 SGC-FRPOP-08