CUESTIONARIO

1. ¿Cuál es la importancia de ajustar pH 3,0 – 3,3 y los °Briz a un mínimo de 65%?

Ajustar estos parámetros es de importancia porque garantiza un producto

inocuo con características organolépticas de una mermelada de calidad, como
el color brillante y atractivo, reflejando el color propio de la fruta, la gelificación
sin demasiada rigidez o gelatinosa, y tener un buen sabor.

En la elaboración de mermeladas pueden presentarse algunos defectos en el

producto y para prevenir las causas de los mismos, es necesario comprobar el
contenido de sólidos solubles (°Brix), pH estos pueden ser:

 Mermelada de baja consistencia (gelatinosa). Causado por:

 Acidez demasiado elevada que rompe el sistema de redes o estructura
en formación.
 Acidez demasiado baja (perjudica la capacidad de gelificación).

 El agua atrapada es exudada y se produce una comprensión del gel.

Causado por:
 Acidez demasiado elevada.
 Concentración deficiente, exceso de agua (demasiado bajo en sólidos).

 Cristalización. Causado por:

 Acidez demasiado elevada que ocasiona la alta inversión de
los azúcares, dando lugar a la granulación de la mermelada.
 Acidez demasiado baja que origina la cristalización de la sacarosa.

 Crecimiento de hongos y levaduras en la superficie. Causado por:

 Bajo contenido de sólidos solubles del producto, debajo del 63%.

 Mermelada de consistencia viscosa. Causado por:

 Concentraciones altas de solidos se obtiene un gel con características
viscosas.

 Sinéresis (liquido libre).

 Acidez excesiva, concentrado deficiente.

2. Explique los principios de conservación de mermeladas ¿en qué consiste el

mecanismo de formación del gel y que factores pueden alterarlos?

 Como principal principio un buen manejo de la metería prima e insumo.

  Elaborar la mermelada con las máximas medidas de higiene y calidad. Por lo
tanto, se deben seleccionar frutos maduros, frescos, limpios y libres de
sustancias tóxicas, residuos de agroquímicos, plagas o enfermedades o
cuerpos extraños o de cualquier otra sustancia nociva.
 Realizar las operaciones unitarias adecuadas para el proceso.
 Control de los parámetros PH y °Brix.

 Métodos de conservación de la mermelada

 Conservación por frío: refrigeración, congelación.

 Conservación por calor: pasteurización, esterilización.
 Métodos químicos: salazón, ahumado, adobos y escabeches y adición
de azúcar (mermeladas, confituras, jaleas, compotas, etc)
 Otros métodos: deshidratación, liofilización, desecación, envasado al
vacío.

 Formación del gel.

La mermelada es un gel, que está constituido por una estructura

tridimensional que retiene una cierta cantidad de agua. Esta estructura se
basa en unos polímeros naturales, las pectinas, cuyas cadenas se
entrecruzan por medio de un agente gelificante, normalmente la sacarosa y
el ion calcio (o magnesio). Las pectinas son hidrocoloides que, en disolución
acuosa, presentan propiedades espesantes, estabilizantes y sobre todo
gelificantes. Son insolubles en alcoholes y disolventes orgánicos corrientes
y parcialmente solubles en jarabes ricos en azúcares. Químicamente, pues,
las pectinas son biopolímeros.[2-7] Sus monómeros son unidades de ácido
Dgalactopiranurónico, unidas a través de enlaces α 1−4 ( Fig. 1) y se
obtienen de frutas especialmente cítricos y manzanas, de girasol y de
remolacha, e incluso de hojas de nopal (chumbera mejicana).

Figura 1. Unión de anillos de pectina. Figura 2. Esquema de una pectina.

El proceso de gelificación se desarrolla en un medio que está formado por

cuatro ingredientes fundamentales: pectina, agua, azúcar y ácido. Los ácidos
pueden ser los naturales de las propias frutas, como cítrico, málico, etc., o
añadirse en alguna fase de la preparación; en este caso lo normal es la
adición de ácido tartárico o cítrico, recomendándose normalmente el primero
porque "produce menos sabor ácido".
 Los grupos carboxílicos inicialmente están parcialmente ionizados y las
cadenas contienen carga eléctrica negativa, lo que hace que entre ellas se
produzca un cierto grado de repulsión y, por tanto, de separación. La adición
de azúcar y de ácido modifica la situación. El azúcar desarrolla una acción
deshidratante sobre la pectina y la lleva al límite de la solubilidad. El ácido,
normalmente más fuerte que los ácidos de las pectinas, desplaza el
equilibrio, disminuyendo drásticamente el número de restos carboxilo
ionizados en las pectinas, lo que reduce al mínimo el aumento de la carga
eléctrica y la disociación de la pectina, favoreciendo las uniones físicas de
sus moléculas. De la acción mutua entre el azúcar y del ácido sobre la pectina
en disolución, a temperatura suficiente para facilitar la solubilización y las
uniones físicas de los componentes, nace una estructura reticular que, al
enfriarse, solidifica en forma de gel. Existe una temperatura característica
para la cual el gel adquiere la consistencia adecuada.
Este gel 6,7 tiene una estructura tridimensional en la que participan iones
calcio o magnesio, y enlaces de hidrógeno. La aproximación de las cadenas
es posible debido a la acción deshidratante de los azúcares y a la pérdida de
carga negativa de las cadenas de los ácidos pécticos al retrogradarse su
disociación por la presencia de iones H+ extraños, como ya se ha apuntado
antes.

La gelificación depende de varios factores, Si no se tiene el respectivo control

de estos influye a no darse una buena consistencia en la formación del gel,
los más importantes son:
 El grado de esterificación de la pectina.
 La masa molecular de la pectina.
 El valor del pH del producto.
 La cantidad de sales de calcio presente en los componentes.
 La concentración de azúcares (°Brix) del producto.
 La temperatura.

3. Diseñe un diagrama de flujo de bloques con variables al igual que un sistema

de control de proceso para la elaboración de mermelada y otro de costo.
Se realizó en el informe.

4. ¿Cómo podría mejorar el proceso y a la vez eliminar pasos para reducir costos?

5. ¿Qué ventajas y desventajas implica obtener una mermelada de 70 °Brix?

6. ¿Qué operaciones realizarían ustedes si quisieran corregirla a 68 °Brix?
7. Calcule la formulación de ingredientes en forma detallada para obtener 20 Kg
de una mermelada con 8 °Brix, si se desea que el producto tenga en pulpa el
45% y la mermelada tenga 65 °Brix.