ÁCIDO

ASCÓRBICO Y
ASCORBATO DE
SODIO
ÁCIDO ASCÓRBICO
Formula: H2C6H6O6
Formula compuesta: C6H8O6
Es un cristal incoloro, inoloro,
solido, soluble en agua
ElENANTIOMERO L de este
acido se le conoce como
Vitamina C
La Forma Oxidada de este
acido se conoce como
dehidroascórbico.
PROPIEDADES
• Masa Molecular(Peso): 176.13 g/mol
• Fase: Solida
• Apariencia: Solido blanco o amarillo claro
• Densidad: 1.694 g/cm³
• Punto de Fusión: 190 – 192 ºC
• Punto de Ebullición: 553 ªC
• Solubilidad en Agua: soluble
• Temperatura critica: 783K
USO EN LA INDUSTRIA DE LOS
ALIMENTOS
• Antioxidante de alimentos
• Neutralizador del sabor del yodo, en aguas
que fueron potabilizadas con Yodo

ALIMENTOS CON MAYOR CONTENIDO

DE ACIDO ASCORBICO
• Ajíes, Pimientos, Brócoli, guayaba,
Fresas, Naranjas y Mandarinas
PRODUCCIÓN DEL
ÁCIDO ASCÓRBICO
El ochenta por ciento del
suministro mundial de ácido
ascórbico se produce en
China. Actualmente, la mayor
parte de la vitamina C se
fabrica con la ayuda de
microorganismos modificados
genéticamente (vitamina C
GMO), ya que es más barato.
LOS NÚMEROS DE ADITIVO E, CORRESPONDIENTE
AL ACIDO ASCÓRBICO QUE SE USAN SON:

1. E300: Ácido ascórbico.

2. E301: Ascorbato de sódio.
3. E302: Ascorbato de cálcio.
4. E303: Ascorbato de potásio.
5. E304: Ácidos grasos ésteres de
ácido ascórbico: (i)
palmitato de ascorbilo (ii)
estearato de ascorbilo
ASCORBATO DE SODIO
Formula Estructural: C6H7NaO6
Es una sal potásica del acido
Ascorbico(Vitamina C)
Es usado en la industria alimentaria con el
código E 301

PROPIEDADES
• Masa Molecular(Peso): 198.11 g/mol
• Apariencia: Polvo Blanco
• Soluble en agua
USO EN LA INDUSTRIA DE LOS ALIMENTOS
• Se usa como aditivo alimentario empleado como antioxidante,
conservante, estabilizador del color o suplemento de la
vitamina.
• Es usado como aditivo mejorador del pan
• Evita el cambio de color de las frutas por oxidación
(Pardeamiento) y también para obtener el color rojo vivo en las
carnes.
• Se añade en alimentos tratados con nitritos con el fin de reducir
la generación de NITROSAMINAS – Se encuentra en embutidos
y fiambres,
• Es usado como regulador de la acidez.
• Lo encontramos en vinos, zumos de frutas, pasteles, productos
cárnicos, pan, cerveza, etc.
USO EN LA INDUSTRIA DE LOS ALIMENTOS
• También se utiliza para aumentar el contenido de VITAMINA C
en los alimentos.

El Ascorbato de sodio es
generalmente aceptado en la
Unión Europea como aditivo
alimentario con el número E
301, sin límite máximo para
todos los alimentos.
COMO SE OBTIENE EL ASCORBATO DE
POTASIO
Se obtiene sintetizando mediante un proceso
químico combinado en el que primero se fermenta
glucosa y posteriormente se aplica una oxidación
química.
El ascorbato sódico proporciona por regla general
unos 131 mg de sodio por gramo de ácido
ascórbico (un gramo de ascorbato contiene 889
mg de ácido ascórbico y 111 mg de sodio). El pH
de la solución de ascorbato es de 5,5 a 5,9. En
medio alcalino se oxida rápidamente.