Introducción

La leche es el fluido biológico que segregan las hembras de los mamíferos y cuyo papel
es aportar los nutrientes y la energía necesarios para el crecimiento y el desarrollo de las
crías durante los primeros meses de vida. Con la denominación “leche” se entiende, en
general, “leche de vaca”; para designar la leche de otras especies también consumida
por humanos se suele especificar el nombre de dicha especie, es decir, leche de oveja,
de cabra, etcétera.

La leche se considera un alimento básico y equilibrado por su elevado contenido en

nutrientes en relación a su contenido calórico; tiene por esto una excelente densidad
nutricional. Es una importante fuente de energía (una ración media de 200 mililitros
aporta 130 kcal, 6,2 gramos de proteínas y 7,6 gramos de grasas). Su principal
componente es el agua, entre un 68 y un 91 por ciento. La leche aporta proteínas de alto
valor biológico e hidratos de carbono, fundamentalmente en forma de lactosa, además
de grasas y minerales como calcio, magnesio, fósforo y zinc, así como vitamina D, A y
del complejo B, especialmente la vitamina B12 y la riboflavina. Sin embargo, al igual que
los demás alimentos de la dieta habitual, la leche no es un alimento totalmente completo
ya que presenta déficits de hierro y vitamina C, entre otros nutrientes importantes. (Ruíz,

2013).

La especie del animal lechero, su raza, edad y dieta, junto con el estado de
lactancia, el número de pariciones, el sistema agrícola, el entorno físico y la estación
del año, influyen en el color, sabor y composición de la leche y permiten la
producción de una variedad de productos lácteos. (Quirarte, 2017).

 La leche de cabra
 Leche de vaca
 La leche de yak
 La leche de búfala
 Leche de equino
 La leche de camella

 La leche de oveja

Todos los alimentos tienen posibilidades de transmitir enfermedades, y la leche y

los productos lácteos no constituyen una excepción a esta regla. Los animales
productores de leche pueden ser portadores de agentes patógenos para los seres
humanos. Estos patógenos presentes en la leche pueden aumentar el riesgo de
enfermedades transmitidas por los alimentos. Además, las actividades de ordeño,
la mezcla posterior de la leche y su almacenamiento entrañan riesgos de
contaminación por contacto con el hombre o el medio y de proliferación de
patógenos intrínsecos. Además, muchos de los productos lácteos, debido a su
composición, constituyen un medio propicio para el desarrollo de microorganismos
patógenos. La leche también puede estar contaminada por residuos de
medicamentos veterinarios, de plaguicidas o de otros contaminantes químicos. Por
consiguiente, la aplicación de medidas adecuadas de control de la higiene de la
leche y los productos lácteos a lo largo de toda la cadena alimentaria es esencial
para garantizar la inocuidad de estos alimentos y su idoneidad para el uso al que se
destinan. (Williams, 2004).

Conclusión

De acuerdo a las técnicas realizadas pudimos observar la buena calidad

microbiológica que posee la muestra de leche bronca analizada; esto se evidencia
primero con la prueba de la reductasimetría, en la cual no hubo una decoloración
de la tonalidad azul del tubo al cabo de una hora. Y por otra parte, manifiesta una
estabilidad térmica al realizar la prueba de alcohol ya que no se presencia la
formación de un coágulo. Esta buena calidad higiénica es de vital importancia
tanto industrial, ya que de esta dependen la gran variedad de productos que se
pueden elaborar, como a la salud ya que de lo contrario podría repercutir en la
salud de los consumidores que pudieran estar en contacto con esta leche.
Ruíz, D. (2013). Leche. España. Cuidate plus Recuperado de
https://cuidateplus.marca.com/alimentacion/diccionario/leche.html

Quirarte, M. (2017). Composición de la leche. F.A.O. Recuperado de

http://www.fao.org/dairy-production-products/products/composicion-de-la-
leche/es/

Williams, T. (2004). Leche y productos lácteos. Estados Unidos