METODOS ANALITICOS PARA LA

CARACTERIZACION DE LIPIDOS
1. Determinar el índice de acidez del aceite de maíz.
2. Formar complejos Urea - ácido graso.
3. Determinar la presencia de insaturaciones en un
ácido graso.
4. Realizar reacciones características del colesterol.
III. ABSORCIÓN DE I2 POR ACIDOS GRASOS
INSATURADOS
INTRODUCCIÓN
Los aceites y grasas son parte muy importante de la dieta humana ya que fungen como fuente de
energía. Los ácidos grasos que contienen determinaran las características funcionales que tendrán
las grasas y los aceites que determinan su aceptación en el sector alimentario.
Las grasas insaturadas, en la propia salud, al ser ácidos grasos monoinsaturados pueden ayudar a
reducir de manera positiva los niveles de colesterol LDL (denominado como colesterol malo), a la
par que aumentan el HDL (colesterol bueno).
PROCEDIMIENTO

 pongamos en un tubo de ensaye 2ml de aceite de oliva y aceite de casa, agregamos 5

gotas de lugol y agite. esta mezcla debe ser rojiza.
 caliente a la flama y observe que el color va cambiando. cuando el color inicial ha
desaparecido totalmente, deje enfriar y agregue 10 gotas de disolución de almidón,
observe e interprete sus resultados.

RESULTADOS
al agregar lugol al aceite de oliva y al aceite de casa estos tornaron a un color anaranjado ambar,
después los calentamos a baño maria hasta que el color inicial desapareciera, después dejamos
enfriar y añadimos 10 gotas de almidón obteniendo los siguientes resultados:
DISCUSIÓN DE RESULTADOS
los ácidos grasos saturados Sólo tienen enlaces simples entre los átomos de carbono, es decir no
poseen dobles ligaduras, a diferencia de los acidos grasos insaturados poseen una o más enlaces
dobles en su cadena según sean mono o poli insaturados.
El aceite de oliva es mas insaturado, lo que hace que la cadena hidrocarbonada se doble en el
espacio lo cuál, a su vez, dificulta su empaquetamiento con otras moléculas próximas lo que los
hace tener un bajo punto de fusión y sean fluidos a temperaturas fisiologicas y facilita el transporte
en el organismo, es por eso que es mejor aceite además de que que es un derivado de grasas
vegetales, en cambio el aceite de casa es menos recomendable de usar por lo que es mas
saturado osea que no tiene dobles enlaces, y proviene de una fuente animal otro factor es que
contienen mayor colesterol "malo" o LDL.
CONCLUSIóN
concluimos que las grasas insaturadas son mejores para el consumo humano debido a que son
ricos en grasas poliinsaturadas y monoinsaturadas las cuales no son dañinas para la salud y son
mas recomendables de consumir porque tienen la particulairdad de reducir los niveles de colesterol
en la sangre, a demas de que provienen de fuentes vegetales, a diferencia del aceite de casa que
es un aceite saturado y contiene un alto contenido de Colesterol LDL el cual puede provocar
enfermedades cardiovasculares, y son provenientes de fuentes animales
Las dos reacciones de colesterol que se llevaron a cabo para la formación del colesterileno las
pudimos apreciar a través de su cambio colorimétrico.
Durante 10 min. mantuvimos la muestra en el portaobjetos dentro del refrigerador y posteriormente
los sacamos para la observación de los cristales que se formaron

CONCLUSIÓN
Conclusión
Se logró determinar el índice de acidez del aceite de casa y aceite quemado, dando como
resultado valores por debajo y dentro del rango, esto nos dice que los aceites se encontraban en
buenas condiciones, es decir no estaban envejecidos por la hidrólisis ocasionada por diversos
factores.
En particular el aceite quemado mostro un índice de acides por debajo del establecido, este podría
ser por que aun no había sido expuesto a factores que lo envejezcan.
En aceite quemado aun con la exposición prolongada al calor mostró un índice de acidez dentro de
los valores acpetables, esto quiere decir que aun se encontraba en buenas condiciones

El alumno deberá traer:

• Aceite de oliva
• Aceite de maíz
Introducción
Metodología
1. Pese exactamente una muestra entre 10 y 15 gramos de aceite de maiz sobre un vaos de ppdo.
2. Agregue 50ml de etanol neutralizado
3. Introduzca al baño 60°C, adicione 10 gotas de fenolftaleína y titule con NaOH 0.1N hasta
obtener un color rosa persistente.
4. Calcule el índice de acidez usando la fórmula
1.Defina lípido:
Los lípidos, son un grupo de compuestos químicamente diversos, solubles en solventes orgánicos
(como cloroformo, metanol o benceno), y casi insolubles en agua. La mayoría de los organismos,
los utilizan como reservorios de moléculas fácilmente utilizables para producir energía (aceites y
grasas). Los mamíferos, los acumulamos como grasas, y los peces como ceras; en las plantas se
almacenan en forma de aceites protectores con aromas y sabores característicos. Los fosfolípidos
y esteroles constituyen alrededor de la mitad de la masa de las membranas biológicas. Entre los
lípidos también se encuentran cofactores de enzimas, acarreadores de electrones, pigmentos que
absorben luz, agentes emulsificantes, algunas vitaminas y hormonas, mensajeros intracelulares y
todos los componentes no proteícos de las membranas celulares.
Los lípidos, pueden ser separados fácilmente de otras biomoléculas por extracción con solventes
orgánicos y pueden ser separados por técnicas experimentales como la cromatografía de
adsorción, cromatografía de placa fina y cromatografía de fase reversa.
La función biológica más importante de losa lípidos es la de formar a las membranas celulares, que
en mayor o menor grado, contienen lípidos en su estructura. En ciertas membranas, la presencia
de lípidos específicos permiten realizar funciones especializadas, como en las células nerviosas de
los mamíferos.
Estas importantes biomoléculas se clasifican generalmente en:
Lípidos saponificables y no saponificables.
Además de los anteriores, existen lípidos anfipáticos en cuya molécula existe una región polar
opuesta a otra apolar. Estos lípidos forman las bicapas lipídicas de las membranas celulares y
estabilizan las emulsiones (liquido disperso en un líquido).

IV. REACCIONES DEL COLESTEROL

Reactivos
1. Ácido Oleico
2. Urea en Metanol

REACTIVOS
DISCUSIÓN DE RESULTADOS
Del lado derecho se encuentra el tubo con la reacción de SALKOVSKY con una muy ligera
coloración verde en la parte inferior y rojo amarillento en la parte superior.
Del lado izquierdo se puede ver el tubo con la reacción de LIEBERMAN - BURKHARDT donde se
aprecia una leve coloración verdosa fluorescente.

INTRODUCCIÓN
DISCUSIÓN DE RESULTADOS
RESULTADOS
Introducción
La acidez se debe a la hidrólisis que por diversas causas presentan los aceites (mezclas de triacil-
glicérido de puntos de fusión bajos). Este factor permite cuantificar la calidad o rancidez de un
aceite, los valores aceptables estan en un rango de 1. a 3.5.
El índice de acidez se define como la cantidad de mg de KOH necesarios para neutralizar la acidez
libre de 1g de muestra, esto es un valor que mide el grado de descomposición de los glicéridos
ocurrida por hidrolisis enzimática, tratamiento químico o acción bacteriana
Su medición consiste en la realización de una valoración ácido-base basados en una reacción de
neutralización
Se calcula
Ia=56NV/m
Donde 56=PM del KOH
N=Normalidad de NAOH utilizado
V= mL de NaOH
m= gramos de muestra utilizados
1. Si el ácido graso es sólido disuelva 1 gr. En 2 ml. De metanol calentado suavemente a baño
María, tome 1 ml colóquelo en el vaso de precipitado de 50 ml, si el ácido graso es líquido coloque
directamente 1 ml. En el vaso de precipitado.
2. Agregue 5 ml. De disolución de urea y metanol. Agite intensamente y deje enfriar a 0°C en un
baño de hielo o en el refrigerador.
3. Filtre saque los cristales por aireación y observe al microscopio y dibuje.
Al formarse los complejos de ácido graso, en éste caso el ácido oleico con la urea al bajar su
temperatura ocurre la cristalización, el cual se basa en la separación de compuestos solubles en
solventes orgánicos a temperatura ambiente, que se vuelven insolubles a temperaturas inferiores a
0°C y cristalizan.

INTRODUCCIÓN
Reacciones del colesterol
El colesterol por acción de agentes deshidratantes como el ácido sulfúrico y
anhídrido acético se transforma en colesterileno, compuesto de dobles enlaces conjugados que
presenta color.
-Salkowsky: cuando las soluciones clorofórmicas de colesterol se les adiciona un volumen igual de
ácido sulfúrico concentrado y se mezclan suavemente, se desarrolla un color rojo característico en
la capa clorofórmica, aunque el mecanismo exacto de la reacción y la naturaleza del producto no
se ha precisado.
-Lieberman-Burkhard: el colesterol sufre una oxidación gradual, formándose una molécula de
colestapolieno que posee un doble enlace adicional al colesterol, la etapa inicial consiste en la
protonación del OH del colesterol, desprendiéndose agua, obteniéndose el ion carbonio 3,5-
colestadieno que constituye el primer paso de la reacción de color. La oxidación del ion carbonio
por el SO2 produce un ácido colesta-hexano-sulfónico cromoforo, produciendo la tonalidad
verdosa.

METODOLOGÍA
CONCLUSIóN
los métodos analíticos para la caracterización e identificación de propiedades de los lípidos es de
suma importancia ya que los aceites y grasas son parte muy importante de la dieta humana. Se
corroboró que los ácidos grasos que contiene cierto tipo de grasa o aceite, son los que
determinarán las características funcionales de dicha grasa o aceite. Logramos identificar y
comprobar que los ácidos grasos insaturados son mejores para el consumo humano que los ácidos
grasos saturados. El conocer las propiedades de los lípidos es relevante en el área de nutrición
para el sector alimentario así como en la bioquímica.
Las funciones que desempeñan los lípidos en los organismos es muy variada, por ejemplo
componentes estructurales de las membranas celulares, fuentes de energía, solventes de
sustancias orgánicas, percursores de otros componentes celulares entre otras.
Históricamente la química de los lípidos se ocupó inicialmente de las propiedades de mezclas de
gran importancia comercial. Se aplicaban pruebas para establecer si los lípidos eran comestibles o
si servian para preparar jabones o productos de belleza.
Debido a la función que desempeñan en la célula o al uso que le asigne el hombre a los lípidos es
importante saber aplicar técnicas analíticas para ellos
1. En un tubo de ensaye perfectamente seco, ponga 100 mg. Aproximadamente de colesterol.
Agregue 3 ml. de cloroformo para disolverlo. Reparta esta disolución en dos tubos para efectuar,
con cada mitad las reacciones siguientes.
a) Reacción de SALKOVSKY.
A unos de los tubos agregue 1 ml de H2SO4 concentrado, mezcle suavemente
y deje separar las capas, en la capa superior que contienen cloroformo
aparecerá color rojo y en la inferior un color rojo amarillento con fluorescencia
verde.
b) Reacción de LIEBERMAN - BURKHARDT
Añadir 10 gotas de anhídrido acético y 2 gotas de H2SO4 concentrado,
mezcle cuidadosamente. Observe los cambios de coloración que se suceden.
Discusión de resultados
Como se ve en la tabla los valores obtenidos experimentalmente para la acidez del aceite de casa
están por debajo del rango aceptable (de 1.2 a 3.5 ) mientras que para el aceite quemado se
encuentra dentro del rango.
Esto da a pensar que estos se encontraban en buenas condiciones al momento de la
determinación, el aceite de casa, que se encuentra por debajo del rango es un aceite que aun no
había sido expuesto a factores que lo descompongan o envejezcan como son el aire, la luz, o el
calor prolongado mientras que el aceite quemado era de esperarse que tuviera un índice de acidez
mayor ya que este ha sido expuesto a factores que lo podrían descomponer.
Aun el aceite quemado siendo expuesto a estos factores mostro un valor de índice de acidez
dentro del rango aceptable, esto podría ser por que no había sido expuesto tanto tiempo.
La coloración de la reacción de Salkowsky resulta de la formación de doble enlaces adicionales o
bien a partir de la condensación de 2 moléculas de colesterol para formar biesfenoides.
La coloración verdosa de la reacción LIEBERMAN - BURKHARDT se debe a la oxidación del ion
carbonio por el SO2 que produce un ácido colesta-hexano-sulfónico cromoforo.

CUESTIONARIO
Índice de acidez
RESULTADOS
CONCLUSIÓN
MATERIALES Y REACTIVOS
REACTIVOS:
• Ácido oleico • Colesterol
• Almidón 2 % • Etanol neutralizado
• Fenolftaleína. • Ácido esteárico
• H2SO4 concentrado • Urea en metanol
• NaOH 0.1 N •
La separación utilizando el método de acomplejamiento con urea está basada en la formación de
un complejo de inclusión de la urea y el ácido graso. Este material sólo es un cristal tetragonal. Sin
embargo, en presencia de un ácido graso forma un cristal hexagonal, al constituir este complejo de
inclusión. Solamente las moléculas de ácidos grasos lineales tienen la posibilidad de formar tales
estructuras. De este modo los saturados y los monoinsaturados pueden ser separados de los
poliinsaturados. Este método es simple y adecuado para obtener concentrados de ácidos grasos
poliinsaturados; pudiéndose emplear en conjunto con otras técnicas de concentración y
purificación.

PROCEDIMIENTO
OBJETIVOS:
Materiales
1. Micropipeta graduada
2. Vaso de precipitado de 50 ml
2. Escriba la reacción de hidrólisis ácida de los triacil glicéridos
3.Escriba la fórmula de ácidos grasos esenciales
Son grasas que el organismo no puede sintetizar y deben obtenerse en la dieta, básicamente son
los omega 3 y 6
4.Escriba la reacción de un ácido grasos insaturado y el I2
5. Escriba la fórmula del colesterol
La formación de complejos permite la obtención de compuestos cristalinos fácilmente aislables
cuyo punto de fusión y forma de cristalización ayudan a la identificación del ácido graso. Los ácidos
grasos saturados de elevado peso molecular forman complejos de inclusión con urea en la que la
relación de las moléculas albergadoras es aproximadamente la misma que para los
correspondientes alcanos. En el acido oleico, un acido graso insaturado, el doble enlace cis 9-10 y
la combinación de los átomos de carbono tetrahedrica y trigonal produce una molécula curvada. La
molécula entera no puede entrar en un único canal, de tal forma que la cadena c1-c9 entra en uno
y la otra parte de la cadena c10-c18 se introduce en un segundo canal formando un ángulo con el
primero. El complejo urea ácido graso tiene forma de cilindros, para la observación de estos se
debe agitar intensamente al momento de mezclarlo, de lo contrario solo se observará a la urea en
forma de agujas o espigas.
METODOS ANALITICOS PARA LA CARACTERIZACION DE LIPIDOS

1. Determinar el índice de acidez del aceite de maíz.

2. Formar complejos Urea - ácido graso.

3. Determinar la presencia de insaturaciones en un ácido graso.

4. Realizar reacciones características del colesterol.

III. ABSORCIÓN DE I2 POR ACIDOS GRASOS INSATURADOS

INTRODUCCIÓN

Los aceites y grasas son parte muy importante de la dieta humana ya que fungen como fuente de
energía. Los ácidos grasos que contienen determinaran las características funcionales que tendrán
las grasas y los aceites que determinan su aceptación en el sector alimentario.

Las grasas insaturadas, en la propia salud, al ser ácidos grasos monoinsaturados pueden ayudar a
reducir de manera positiva los niveles de colesterol LDL (denominado como colesterol malo), a la
par que aumentan el HDL (colesterol bueno).

PROCEDIMIENTO

pongamos en un tubo de ensaye 2ml de aceite de oliva y aceite de casa, agregamos 5 gotas de
lugol y agite. esta mezcla debe ser rojiza.

caliente a la flama y observe que el color va cambiando. cuando el color inicial ha desaparecido
totalmente, deje enfriar y agregue 10 gotas de disolución de almidón, observe e interprete sus
resultados.

RESULTADOS

al agregar lugol al aceite de oliva y al aceite de casa estos tornaron a un color anaranjado ambar,
después los calentamos a baño maria hasta que el color inicial desapareciera, después dejamos
enfriar y añadimos 10 gotas de almidón obteniendo los siguientes resultados:

DISCUSIÓN DE RESULTADOS
los ácidos grasos saturados Sólo tienen enlaces simples entre los átomos de carbono, es decir no
poseen dobles ligaduras, a diferencia de los acidos grasos insaturados poseen una o más enlaces
dobles en su cadena según sean mono o poli insaturados.

El aceite de oliva es mas insaturado, lo que hace que la cadena hidrocarbonada se doble en el
espacio lo cuál, a su vez, dificulta su empaquetamiento con otras moléculas próximas lo que los
hace tener un bajo punto de fusión y sean fluidos a temperaturas fisiologicas y facilita el
transporte en el organismo, es por eso que es mejor aceite además de que que es un derivado de
grasas vegetales, en cambio el aceite de casa es menos recomendable de usar por lo que es mas
saturado osea que no tiene dobles enlaces, y proviene de una fuente animal otro factor es que
contienen mayor colesterol "malo" o LDL.

CONCLUSIóN

concluimos que las grasas insaturadas son mejores para el consumo humano debido a que son
ricos en grasas poliinsaturadas y monoinsaturadas las cuales no son dañinas para la salud y son
mas recomendables de consumir porque tienen la particulairdad de reducir los niveles de
colesterol en la sangre, a demas de que provienen de fuentes vegetales, a diferencia del aceite de
casa que es un aceite saturado y contiene un alto contenido de Colesterol LDL el cual puede
provocar enfermedades cardiovasculares, y son provenientes de fuentes animales

Las dos reacciones de colesterol que se llevaron a cabo para la formación del colesterileno las
pudimos apreciar a través de su cambio colorimétrico.

Durante 10 min. mantuvimos la muestra en el portaobjetos dentro del refrigerador y

posteriormente los sacamos para la observación de los cristales que se formaron

CONCLUSIÓN

Conclusión

Se logró determinar el índice de acidez del aceite de casa y aceite quemado, dando como
resultado valores por debajo y dentro del rango, esto nos dice que los aceites se encontraban en
buenas condiciones, es decir no estaban envejecidos por la hidrólisis ocasionada por diversos
factores.
En particular el aceite quemado mostro un índice de acides por debajo del establecido, este podría
ser por que aun no había sido expuesto a factores que lo envejezcan.

En aceite quemado aun con la exposición prolongada al calor mostró un índice de acidez dentro de
los valores acpetables, esto quiere decir que aun se encontraba en buenas condiciones

El alumno deberá traer:

• Aceite de oliva

• Aceite de maíz

Introducción

Metodología

1. Pese exactamente una muestra entre 10 y 15 gramos de aceite de maiz sobre un vaos de ppdo.

2. Agregue 50ml de etanol neutralizado

3. Introduzca al baño 60°C, adicione 10 gotas de fenolftaleína y titule con NaOH 0.1N hasta
obtener un color rosa persistente.

4. Calcule el índice de acidez usando la fórmula

1.Defina lípido:

Los lípidos, son un grupo de compuestos químicamente diversos, solubles en solventes orgánicos
(como cloroformo, metanol o benceno), y casi insolubles en agua. La mayoría de los organismos,
los utilizan como reservorios de moléculas fácilmente utilizables para producir energía (aceites y
grasas). Los mamíferos, los acumulamos como grasas, y los peces como ceras; en las plantas se
almacenan en forma de aceites protectores con aromas y sabores característicos. Los fosfolípidos
y esteroles constituyen alrededor de la mitad de la masa de las membranas biológicas. Entre los
lípidos también se encuentran cofactores de enzimas, acarreadores de electrones, pigmentos que
absorben luz, agentes emulsificantes, algunas vitaminas y hormonas, mensajeros intracelulares y
todos los componentes no proteícos de las membranas celulares.

Los lípidos, pueden ser separados fácilmente de otras biomoléculas por extracción con solventes
orgánicos y pueden ser separados por técnicas experimentales como la cromatografía de
adsorción, cromatografía de placa fina y cromatografía de fase reversa.

La función biológica más importante de losa lípidos es la de formar a las membranas celulares, que
en mayor o menor grado, contienen lípidos en su estructura. En ciertas membranas, la presencia
de lípidos específicos permiten realizar funciones especializadas, como en las células nerviosas de
los mamíferos.

Estas importantes biomoléculas se clasifican generalmente en:

Lípidos saponificables y no saponificables.

Además de los anteriores, existen lípidos anfipáticos en cuya molécula existe una región polar
opuesta a otra apolar. Estos lípidos forman las bicapas lipídicas de las membranas celulares y
estabilizan las emulsiones (liquido disperso en un líquido).

IV. REACCIONES DEL COLESTEROL

Reactivos

1. Ácido Oleico

2. Urea en Metanol

REACTIVOS

DISCUSIÓN DE RESULTADOS

Del lado derecho se encuentra el tubo con la reacción de SALKOVSKY con una muy ligera
coloración verde en la parte inferior y rojo amarillento en la parte superior.
Del lado izquierdo se puede ver el tubo con la reacción de LIEBERMAN - BURKHARDT donde se
aprecia una leve coloración verdosa fluorescente.

INTRODUCCIÓN

DISCUSIÓN DE RESULTADOS

RESULTADOS

Introducción

La acidez se debe a la hidrólisis que por diversas causas presentan los aceites (mezclas de triacil-
glicérido de puntos de fusión bajos). Este factor permite cuantificar la calidad o rancidez de un
aceite, los valores aceptables estan en un rango de 1. a 3.5.

El índice de acidez se define como la cantidad de mg de KOH necesarios para neutralizar la acidez
libre de 1g de muestra, esto es un valor que mide el grado de descomposición de los glicéridos
ocurrida por hidrolisis enzimática, tratamiento químico o acción bacteriana

Su medición consiste en la realización de una valoración ácido-base basados en una reacción de

neutralización

Se calcula

Ia=56NV/m

Donde 56=PM del KOH

N=Normalidad de NAOH utilizado

V= mL de NaOH

m= gramos de muestra utilizados

1. Si el ácido graso es sólido disuelva 1 gr. En 2 ml. De metanol calentado suavemente a baño
María, tome 1 ml colóquelo en el vaso de precipitado de 50 ml, si el ácido graso es líquido coloque
directamente 1 ml. En el vaso de precipitado.

2. Agregue 5 ml. De disolución de urea y metanol. Agite intensamente y deje enfriar a 0°C en un
baño de hielo o en el refrigerador.

3. Filtre saque los cristales por aireación y observe al microscopio y dibuje.

Al formarse los complejos de ácido graso, en éste caso el ácido oleico con la urea al bajar su
temperatura ocurre la cristalización, el cual se basa en la separación de compuestos solubles en
solventes orgánicos a temperatura ambiente, que se vuelven insolubles a temperaturas inferiores
a 0°C y cristalizan.

INTRODUCCIÓN

Reacciones del colesterol

El colesterol por acción de agentes deshidratantes como el ácido sulfúrico y

anhídrido acético se transforma en colesterileno, compuesto de dobles enlaces conjugados que

presenta color.

-Salkowsky: cuando las soluciones clorofórmicas de colesterol se les adiciona un volumen igual de
ácido sulfúrico concentrado y se mezclan suavemente, se desarrolla un color rojo característico en
la capa clorofórmica, aunque el mecanismo exacto de la reacción y la naturaleza del producto no
se ha precisado.

-Lieberman-Burkhard: el colesterol sufre una oxidación gradual, formándose una molécula de

colestapolieno que posee un doble enlace adicional al colesterol, la etapa inicial consiste en la
protonación del OH del colesterol, desprendiéndose agua, obteniéndose el ion carbonio 3,5-
colestadieno que constituye el primer paso de la reacción de color. La oxidación del ion carbonio
por el SO2 produce un ácido colesta-hexano-sulfónico cromoforo, produciendo la tonalidad
verdosa.
METODOLOGÍA

CONCLUSIóN

los métodos analíticos para la caracterización e identificación de propiedades de los lípidos es de

suma importancia ya que los aceites y grasas son parte muy importante de la dieta humana. Se
corroboró que los ácidos grasos que contiene cierto tipo de grasa o aceite, son los que
determinarán las características funcionales de dicha grasa o aceite. Logramos identificar y
comprobar que los ácidos grasos insaturados son mejores para el consumo humano que los ácidos
grasos saturados. El conocer las propiedades de los lípidos es relevante en el área de nutrición
para el sector alimentario así como en la bioquímica.

Las funciones que desempeñan los lípidos en los organismos es muy variada, por ejemplo
componentes estructurales de las membranas celulares, fuentes de energía, solventes de
sustancias orgánicas, percursores de otros componentes celulares entre otras.

Históricamente la química de los lípidos se ocupó inicialmente de las propiedades de mezclas de

gran importancia comercial. Se aplicaban pruebas para establecer si los lípidos eran comestibles o
si servian para preparar jabones o productos de belleza.

Debido a la función que desempeñan en la célula o al uso que le asigne el hombre a los lípidos es
importante saber aplicar técnicas analíticas para ellos

1. En un tubo de ensaye perfectamente seco, ponga 100 mg. Aproximadamente de colesterol.

Agregue 3 ml. de cloroformo para disolverlo. Reparta esta disolución en dos tubos para efectuar,
con cada mitad las reacciones siguientes.

a) Reacción de SALKOVSKY.

A unos de los tubos agregue 1 ml de H2SO4 concentrado, mezcle suavemente

y deje separar las capas, en la capa superior que contienen cloroformo

aparecerá color rojo y en la inferior un color rojo amarillento con fluorescencia

verde.

b) Reacción de LIEBERMAN - BURKHARDT

Añadir 10 gotas de anhídrido acético y 2 gotas de H2SO4 concentrado,

mezcle cuidadosamente. Observe los cambios de coloración que se suceden.

Discusión de resultados

Como se ve en la tabla los valores obtenidos experimentalmente para la acidez del aceite de casa
están por debajo del rango aceptable (de 1.2 a 3.5 ) mientras que para el aceite quemado se
encuentra dentro del rango.

Esto da a pensar que estos se encontraban en buenas condiciones al momento de la

determinación, el aceite de casa, que se encuentra por debajo del rango es un aceite que aun no
había sido expuesto a factores que lo descompongan o envejezcan como son el aire, la luz, o el
calor prolongado mientras que el aceite quemado era de esperarse que tuviera un índice de acidez
mayor ya que este ha sido expuesto a factores que lo podrían descomponer.

Aun el aceite quemado siendo expuesto a estos factores mostro un valor de índice de acidez
dentro del rango aceptable, esto podría ser por que no había sido expuesto tanto tiempo.

La coloración de la reacción de Salkowsky resulta de la formación de doble enlaces adicionales o

bien a partir de la condensación de 2 moléculas de colesterol para formar biesfenoides.

La coloración verdosa de la reacción LIEBERMAN - BURKHARDT se debe a la oxidación del ion

carbonio por el SO2 que produce un ácido colesta-hexano-sulfónico cromoforo.

CUESTIONARIO

Índice de acidez
RESULTADOS

CONCLUSIÓN

MATERIALES Y REACTIVOS

REACTIVOS:

• Ácido oleico • Colesterol

• Almidón 2 % • Etanol neutralizado

• Fenolftaleína. • Ácido esteárico

• H2SO4 concentrado • Urea en metanol

• NaOH 0.1 N •

La separación utilizando el método de acomplejamiento con urea está basada en la formación de

un complejo de inclusión de la urea y el ácido graso. Este material sólo es un cristal tetragonal. Sin
embargo, en presencia de un ácido graso forma un cristal hexagonal, al constituir este complejo de
inclusión. Solamente las moléculas de ácidos grasos lineales tienen la posibilidad de formar tales
estructuras. De este modo los saturados y los monoinsaturados pueden ser separados de los
poliinsaturados. Este método es simple y adecuado para obtener concentrados de ácidos grasos
poliinsaturados; pudiéndose emplear en conjunto con otras técnicas de concentración y
purificación.

PROCEDIMIENTO

OBJETIVOS:

Materiales

1. Micropipeta graduada

2. Vaso de precipitado de 50 ml

2. Escriba la reacción de hidrólisis ácida de los triacil glicéridos

3.Escriba la fórmula de ácidos grasos esenciales

Son grasas que el organismo no puede sintetizar y deben obtenerse en la dieta, básicamente son
los omega 3 y 6

4.Escriba la reacción de un ácido grasos insaturado y el I2

5. Escriba la fórmula del colesterol

La formación de complejos permite la obtención de compuestos cristalinos fácilmente aislables

cuyo punto de fusión y forma de cristalización ayudan a la identificación del ácido graso. Los ácidos
grasos saturados de elevado peso molecular forman complejos de inclusión con urea en la que la
relación de las moléculas albergadoras es aproximadamente la misma que para los
correspondientes alcanos. En el acido oleico, un acido graso insaturado, el doble enlace cis 9-10 y
la combinación de los átomos de carbono tetrahedrica y trigonal produce una molécula curvada.
La molécula entera no puede entrar en un único canal, de tal forma que la cadena c1-c9 entra en
uno y la otra parte de la cadena c10-c18 se introduce en un segundo canal formando un ángulo
con el primero. El complejo urea ácido graso tiene forma de cilindros, para la observación de estos
se debe agitar intensamente al momento de mezclarlo, de lo contrario solo se observará a la urea
en forma de agujas o espigas.