UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

E.P. ING INDUSTRIAS ALIMENTARIAS TROPICAL

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS TROPICAL

ELABORACION DE PASTAS ENRIQUECIDAS

CATEDRA: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS II

CATEDRATICO: M.Sc ANGELICA CASTRO GARAY

PRESENTADO POR:
 CISNEROS VARGAS MARIA ISABEL
 TORRES PAREDES DORIS
 VILLACORTA GARAY KELLY

SEMESTRE: VIII

RIO NEGRO- SATIPO

2019
 GUIA DE PRACTICA Nº 5
ELABORACION DE FIDEOS ENRIQUECIDAS

I. OBJETIVOS
- Elaborar pastas enriquecidas con harina quinua y platanos largo
- Describir el proceso de la elaboración de pastas
- Determinar los parámetros adecuados para la elaboración
- Evaluar la calidad del productos

II. FUNDAMENTO TEORICO

FIDEOS
Definiciones. La definición según el CODEX ALIMENARIUS lo denomina como "Con la
denominación genérica de Pastas alimenticias o Fideos, se entienden los productos no
fermentados obtenidos por el empaste y amasado mecánico de: sémolas o semolín o harinas de
trigo ricos en gluten o harinas de panificación o por sus mezclas, con agua potable, con o sin la
adición de sustancias colorantes autorizadas a este fin, con o sin la adición de otros productos
alimenticios de uso permitido para esta clase de productos. En los productos de fideería podrá
utilizarse mezcla de mono y diglicéridos y monoglicéridos de alta concentración, aisladamente o
en mezcla y en la cantidad tecnológicamente necesaria sin declararlo en el rótulo".
Según la NTE INEN 1375:2014-12, lo denomina con las siguientes definiciones:

 Pastas alimenticias o fideos secos. Productos no fermentados, obtenidos por la mezcla de agua
potable con harina de trigo o sémola de trigo duro o mezcla de ambas, sometidos a un proceso de
laminación y/o extrusión y a un posterior proceso de secado.

 Pastas alimenticias o fideos compuestos. Productos definidos los que se les ha incorporado en
el proceso de elaboración uno o varios de los siguientes ingredientes: gluten, soya, huevos frescos
o deshidratados, productos lácteos u fuentes de proteínas; hortalizas frescas, desecadas, en
conservas, jugos o extractos; o cualquier otro ingrediente alimenticio.

 Pastas alimenticias o fideos rellenos. Productos definidos que contienen en su interior uno o
varios de los siguientes ingredientes: carnes, grasas de animales y vegetales, productos de la
pesca, verduras, huevos, derivados lácteos, especias, condimentos u otros ingredientes
alimenticios.

 Pastas o fideos especiales. Productos obtenidos por la mezcla de derivados de trigos y otras
farináceas aptas para el consumo humano.
Harina de trigo
La harina y la sémola son subproductos de la molienda del trigo, el gluten le da a la pasta
propiedades reológicas como son: facilidad en el moldeado, elasticidad, resistencia reológicas (al
dente) después de la cocción y otras características particulares del producto. (Clavijo, 2008)
La harina de trigo contiene constituyentes de calidad para la formación de la masa (proteína-
gluten), pues la harina y agua mezclado en determinadas cantidades, producen una masa uniforme
y consistente. Esta es una masa tenaz, que en nuestra mano ofrecen una resistencia, a la que puede
darse la forma que se desea, el gluten se forma por la hidratación e hinchamiento de las proteínas
de la harina: gliadina y glutenina. (Cabezas, 2010)

Característica de la harina para fideos.

La apariencia de la harina de trigo utilizada para la elaboración de pastas evaluada por
microscopía electrónica de barrido, difiere cuantitativamente de la apariencia de la sémola de
trigo durum. Mientras que la primera presenta una amplia gama de tamaños de partículas que
incluye gránulos de almidón individuales y pequeños fragmentos proteicos, con los gránulos de
almidón claramente visibles en la superficie de partículas más grandes; en la sémola se observan
pocas partículas pequeñas, mostrando un aspecto mucho más compacto, en donde los gránulos de
almidón están completamente encerrados en una matriz amorfa de proteínas. (Dexter et al., 1979;
Heneen y Brismar, 2003)
Importancia de las proteínas en los fideos.
La habilidad única de la harina de trigo de formar una masa cohesiva, elástica y extensible es
debido a las proteínas de gluten presentes en la harina.
Altas concentraciones de proteínas (10-14%), con capacidad de formar una red fuerte de gluten,
produce pastas de texturas elásticas y chiclosa. Harinas con muy baja concentración de proteínas
originan pastas con pobre tolerancia a la cocción y se vuelven blandas y pegajosas. De modo que
un correcto rango del contenido de proteínas es 24 importante para las características de textura.
(Ross et al., 1997; Park y Baik, 2004; Zhao y Seib, 2005)
Además, las pastas que van a ser sometidas a un proceso de secado requieren un mayor contenido
de proteínas que las pastas frescas, ya que las primeras deben soportar el proceso sin romperse.
(Fu, 2008)
HARINA DE QUINUA

Utilizada para enriquecer harinas de panificación en la elaboración de galletas, barritas, tartas,

batidos, pasteles, spaghettis, etc. Aportando un alto valor nutritivo.

Se utiliza igualmente en la elaboración de salsas y alimentos rebozados, enriqueciéndolos

conservando su humedad yaportando un sabor muy agradable así como una textura fina Y
especial.(MAGNO, Meyhuay, 2006)

VALOR NUTRITIVO

Contiene los10 aminoácidos esenciales:

Histidina, Isoleucina, Leucina, Lisina, Metionina, Fenilalanina, Treonina, Triptófano, Valina y
Arginina.

La Lisina, es de vital importancia para el desarrollo de las células cerebrales, procesos de

aprendizaje, memorización, raciocinio y crecimiento físico. Proporciona también proteínas,
minerales, oligoelementos y vitaminas naturales: A, C,D, B1, B2, B6, Ácido fólico, Niacina,
Calcio, Fierro y Fósforo en porcentajes elevados. La quinua genera una acción sinérgica al
combinarse con otro cereal andino el amaranto, potenciando ambos sus cualidades individuales.
Así se consigue elaborar alimentos altamente energéticos, muy agradables, 100% naturales sin
colesterol y libres de gluten.

Aceite vegetal
El aceite utilizado es vegetal en poca cantidad con el fin de lograr un mejor amasado y mejor
sabor de las pastas. Los aceites vegetales son indispensables en las cocinas de las pastas. Hay
quienes durante el proceso de preparación dejan caer un chorro en la masa para acentuar su
elasticidad. El aceite es fundamental al momento de la cocción y es una base extraordinaria de
muchas salsas de pasta.
Sal
La cantidad agregada para la elaboración de pastas está usualmente entre 1-3%. La sal lleva a
cabo tres funciones principales; la más importante es fortalecer y endurecer el gluten de la masa
y mejorar las propiedades visco elásticas (Dexter et al., 1979), lo cual es debido en parte, a su
efecto inhibidor sobre las enzimas proteolíticas, aunque otras evidencias indican una interacción
más directa de la sal con las proteínas de la harina.
La sal puede mejorar significativamente las propiedades de laminado de la masa, especialmente
a altos niveles de absorción de agua. (Fu, 2008)
La segunda función de la sal es realzar el sabor y mejorar las propiedades de textura de las pastas.
Las pastas elaboradas con sal tienen tiempos de cocción más cortos, al aumentar la permeabilidad
del agua durante la cocción (Dexter et al., 1979) y una textura más blanda y más elástica que las
pastas sin sal.
La tercera función de la sal es inhibir la actividad enzimática y el crecimiento de
microorganismos, impidiendo la fermentación alcohólica y ácido láctica (Dexter et al., 1979).
 La sal enlentece el proceso de decoloración oxidativo y el deterioro en ambientes con alta
temperatura y humedad, extendiendo así la vida útil de las pastas frescas. (Fu, 2008)
Huevo
La adición de huevo a la pasta se diferencia de la de los anteriores ingredientes en que
constituye más que un simple cambio en el color, haciendo que las pastas sean más amarillas, la
textura de la pasta con huevo es más fuerte que la pasta normal y da la sensación que de ella se
percibe en la boca sea diferente. Además hay un cambio significativo en el valor nutricional del
producto. Los huevos pueden agregarse en forma de huevos frescos, congelados, secos de
yemas de huevos o sólidos de huevos en polvo. Uno de los principales problemas en el uso e
incorporación de los huevos en el producto de pastas es la contaminación bacteriana. (Kill y
Turnbull, 2001).

III. MATERIALES Y METODOS

Materia prima e % g Materiales Equipos

Insumos
o Sémola 60 600 o Ollas o Fideedora
o Harina de plátano 15 150 o Paletas o Secador de
o Harina de quinua 25 250 o Termómetro Bandeja
o Huevo 2.5 25 o Balanzas
o Aceite vegetal 1.7 17 o Mesa de trabajo
o Sal 0.92 9.2 o Cuchillo
o Bol
o Tablero
o Jarras
medidoras
o Tamizador

IV. METODOLOGIA
Proceso de elaboración de fideos.
a) Recepción de materias primas: La harina y los demás ingredientes como huevos, son
recepcionadas, en el caso de las harinas
b) Tamizado. Una vez que la harina ha sido aceptada para su utilización, es tamizada con el
objetivo de separar las impurezas que se encuentran en ella, así como también cualquier objeto
extraño presente en la harina
c) Mezclado/amasado. Esta operación se realiza inicialmente mezclando la harina de trigo con la
harina de plátano y quinua, una vez homogenizado totalmente, en el siguiente orden se agrega la
sal, luego el huevo y el aceite, previamente pesado. Se tomó en consideración el tiempo de
amasado que no sobrepasen los 15 minutos. Luego del respectivo amasado se deja en reposo por
un tiempo de 20 a 30 minutos.

d. Refinado/laminado. Esta operación se realizó de la misma forma que la anterior, pero mientras
la masa pasa a través de los rulos cilíndricos, estos se irán calibrando hasta que se obtenga el
espesor deseado (1.7 mm).

e. Trefilado. Una vez que la masa haya sido refinada y laminada al espesor es: 0.5cm y de largo
es 25cm.

f. Oreado. Este proceso consiste en orear los fideos o la pasta fresca en un colgante, esto para
eliminar una parte de la humedad contenida, en un ambiente fresco y seco con buena ventilación
de 15 a 20 minutos con la finalidad de dar a la pasta mayor dureza para así ser manipulada con
mayor facilidad.
g. Secado. Se seca la pasta oreada en un secador de bandeja a temperaturas de 52°C por un tiempo
de 4 horas.

h. Enfriado. Se deja enfriar la pasta seca a una temperatura ambiente por un tiempo estimado de
15 a 20 minutos.

i) Envasado. Se envasa en bolsa de polipropileno de alta densidad una vez que el producto se
haya nivelado su temperatura a la del ambiente.

j. Almacenado. El producto se almacena en un lugar fresco, limpio y seco; con suficiente

ventilación a fin de garantizar la conservación del producto hasta el momento de sus respectivos
análisis de control de calidad.

DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACION DE PASTAS

Sémola: 600g
Harina de plátano: 150
Harina de quinua: 250
Sal: 9.2
Huevo: 25
Aceite: 17
 t= 15min

Largo: 25cm
Espesor: 0.5cm

t= 4h

T=52º

T= ambiente