ELABORACION DE NECTAR

INTRUDUCCION.
La obtención de néctar a partir de frutas es un proceso que se ha empleado hace mucho tiempo atrás en
las fábricas envasadoras de frutas y su consumo se ha ido generalizando en todo el mundo, siendo una
opción importante para la conservación de las frutas y brinda opciones de consumo de frutas no
estandarizadas.

OBJETIVOS.

 Conocer los fundamentos científicos y técnicos en la elaboración de néctares de frutas.

 Desarrollar en la práctica las etapas del proceso de elaboración de los néctares.
 Determinar el análisis sensorial de los néctares elaborados en la práctica determinando el análisis
estadístico correspondiente.
MARCO TEORICO.

A. NECTAR DE MANGO

A.1. PROPIEDADES Y BENEFICIOS DEL MANGO

Si hay una fruta que puede convertirse en una alternativa ideal durante los meses
calurosos, no sólo porque ayuda a refrescar, sino porque son muy dulces y
apetitosas es el mango.

No en vano, una de las características principales de los mangos es que son unas frutas
muy nutritivas y exquisitas, a la vez que curativas, especialmente si nos atenemos a algunas
de sus virtudes principales.

Dado que nos encontramos en la temporada del mango, hemos querido hacernos eco de
algunos de sus beneficios y propiedades más importantes, sobre todo por si en algún
momento determinado se te pasó por la mente conocer cuáles son las virtudes terapéuticas,
saludables y medicinales de esta deliciosa fruta.

Beneficios y propiedades de los mangos

Entre las principales vitaminas que podemos encontrar en los mangos, destaca por ejemplo
la presencia tanto de vitamina C como de vitaminas del grupo B, importantes para el sistema
nervioso y para el correcto funcionamiento del metabolismo. Además, también es muy rico
en selenio, magnesio y hierro, a la vez que por su alto contenido en potasio lo convierten
en una fruta con un importante efecto diurético, ayudando contra la retención de líquidos.
Pueden ser ideales no sólo para tratar casos de estreñimiento, sino para prevenir la
debilidad muscular y la aparición de la anemia. Además, existe la creencia que comer
mango ayuda a prevenir la caída del cabello.

Tiene una enzima muy similar a la que podemos encontrar en la papaya, por lo que también
puede ser muy bueno para ayudar en las digestiones pesadas
A.2. DESCRIPCION DEL PRODUCTO:

El néctar es un producto constituido por pulpa de fruta

finamente tamizando agua potable, azúcar, ácido cítrico,
preservante químico y estabilizador. Además el néctar
debe recibir un tratamiento térmico adecuado que asegure
su conservación en envases térmicos.

El néctar de fruta se obtiene al añadir agua, azúcares y

otras sustancias a la pulpa de la fruta, con lo que las
diferencias nutricionales con respecto a un zumo natural
son notables: más calorías y azúcares añadidos, que no
es precisamente sinónimo de saludable. Este producto por
ejemplo tienen que limitarlo en la dieta las personas
diabéticas por su contenido azucarado

EL PROCESO DE ELABORACION

Para la elaboración de néctares de fruta son necesarios los siguientes componentes:

Azúcar.- se emplea para dar el néctar el dulzor adecuado. La concentración del azúcar se mide
mediante un refractómetro, que la los grados brix ( porcentaje de solidos solubles ), o mediante un
decímetro, en grados baume o brix.
Preservantes.- un preservantes es cualquier sustancia que se añade a un alimento para prevenir
su deterioro. Las más usuales son el metabisulfito de sodio, el sorbato de potasio y/o el benzoato
de sodio
Estabilizador.- se utiliza para evitar la separación de los sólidos y/o para darle cuerpo al néctar. El
estilizado as empleado es el carboxil metil celulosa (CMC).
Ácido cítrico.- sirve para regular la acidez del néctar, que se expresa como PH.

A CONTINUACION PRESENTAMOS LOS PROCESOS DE LA ELABORACION DE NECTAR DE

FRUTA:

1. PESADO DE MATERIA PRIMA

En esta operación permite determinar el rendimiento que puede
obtenerse de la fruta.
2. SELECCIÓN
Durante la selección se eliminan las frutas malogradas y
deterioradas
3. LAVADO
Sirve para eliminar las partículas extrañas adheridas
a la fruta. Se puede realizar por inmersión, agitación,
aspersión o rociado. Luego la fruta debe desinfectarse para eliminar microorganismos. Para ello
se sumerge en una solución de desinfectante por algunos minutos.
4. PELADO
Puede realizarse antes o después del pre cocción. Si es antes debe trabajarse rápidamente
para que la fruta no se oscurezca. El pelado puede hacerse de forma manual o mecánica. También
puede usarse agua caliente, vapor o sustancias químicas como el hidróxido de sodio o soda
caustica.
5. BLANQUEADO/ PRECOCCION
Se en agua en ebullición o con vapor durante3 a 5 min. También puede hacerse sumergiendo
la fruta trozada por 3 min una solución de metabisulfito de sodio al 0,05 % - 0,1 %
El blanqueado también sirve para
inactivar las enzimas que
oscurecen las frutas, cambia el
sabor y ocasionan perdidas en el
valor nutricional.
6. PULPEADO
Consiste en obtener la pulpa de
las frutas y eliminar las partículas
extrañas. Las frutas se pulpean con
su cascara solo si esta no tiene
sustancias que varíen las
características organolépticas de la
pulpa.
7. ESTANDARIZADO
Esta operación involucra:
- Dilución de la pulpa con agua
- Regulación del PH
- Regulación de los grados brix (contenido de azúcar)
- Adición del estabilizador

A continuación presentamos las diluciones pH y brix° recomendados para algunas frutas.

FRUTA DISOLUCION
Pulpa: agua PH °BRIX
Maracuyá 1 : 4-5 3,5 13
cocona 1 : 3-5 3,5 13
Guanábana 1 : 3,5 – 4 3,5 13
naranjilla 1 : 4-5 3,5 13
Durazno 1 : 2.5 – 3 3,8 12,5 - 13
Tamarindo 1 : 10 – 12 3,8 15
Mango 1 : 2.5 – 3.5 3,8 12,5
Tuna 1 : 3 – 3. 5 3,8 13
Granadilla 1 : 2- 2.5 3,5 13
Piña 1 : 2 – 3.5 3,5 12,5 - 13
Manzana 1 : 2 – 3.5 3,8 12,5 – 13
Uvas 1 : 2.5 – 3.5 3,8 13
Durante el estandarizado debemos tener en cuenta lo siguiente :
° El PH se regula mediante la adición de ácido cítrico. Por lo general, debe estar en un nivel menor
a 4.5 pues una acidez alta favorece la destrucción de microorganismos.
La cantidad de azúcar ( grados brin ) se regula mediante la adicion de azúcar blanca refinada.
Supongamos que deseas elaborar néctar de piña de 12,5 °brix y tiene los siguientes datos
1. Peso de la pulpa : 14 kg
2. Dilución recomendada ( pulpa : agua hervida ) : 1 : 2,5
3. Agua añadida : 35 litros
4. °brix pulpa diluida : 3

Entonces puedes determinar la cantidad de azúcar a añadir por medio de un balance de solidos :

( 14 + 28 ) ( 3 ) + x( 100 ) = ( x + 14 + 35 ) ( 12,5 )
126 + 100x = 12,5x + 615,5
X = 5,56 kg de azúcar

La proporción de estabilizador recomendada es de 0,5 % como máximo ( 5g o una cucharadita por

litro de jugo diliudo). En cuanto al preservante, se admite un máximo de 0,1% ( 1g por litro de jugo
diluido ), de sorbato de potasio o de benzoato de sodio.

8. HOMOGENEIZADO

Permite la incorporación de los ingredientes. En ese caso consiste en remover la pulpa hasta
lograr la disolución y mezcla de loa ingredientes añadidos y los demas ingredientes. Luego esta
mezcla homogénea se calienta, antes de legar a la temperatura de pasteurización.

9. PASTEURIZACIÓN

Sirve para para destruir los microorganismos. Puede realizarse calentando la mezcla:
- A 85 °C durante 5 a 10m minutos
- - a 97 °C durante a 30 segundos y enfriándola rápidamente.
- -a 60 °C durante 30 minutos.

10. LLENADO Y ENVASADO

Puede usarse envases de vidrio o de plastico. El envase se llena totalmente cuando el néctar esta
a 85 °c como minimo y se cierra de inmediato. Antes de enfriarlo se invierte la botella por 10 minutos
para formar vacio y lograr un cerrado hermético. Asi se reduce el riesgo de contaminación.

11. ENFRIADO
El producto debe enfriarse rápidamente para reducir las perdidas de aroma, sabor y consistenci.
Puede hacerse dejando las botallas enfriar a temperatura ambiental. Cuando la producción es
grand, el enfriamiento continuo es mas eficaz, ya que la tranferencia de calor es mas rápida .

12. ETIQUETADO Y ALMACENADO

El etiuetado y el almacenado constituyen la etapa final del proceso.

A.3. VALOR NUTRICIONAL

Al ser una bebida con mucha azúcar tiene gran sabor y apetencia, más si le añaden saborizantes y
demás productos. Sin duda no hay mejor zumo de frutas que un zumo natural reción exprimido,
donde nos aseguramos el máximo de vitaminas, minerales y ningún exceso de calorías o azúcar

ⒾHidratos de Carbono

Fibra dietética total 0.2 g

Carbohidratos (glúcidos) 13.7 g

Almidón 0.2 g

Azúcares 13.5 g

ⒾMinerales

Calcio 2 mg Hierro 0.2 mg

Potasio 21 mg Magnesio 6 mg

Sodio 4 mg Fósforo 4 mg

Zinc traza

ⒾVitaminas

A 14.5 µg B1 traza

B2 0.01 mg B6 0.01 mg

B9 5 µg B12 0 µg

C 13 mg D 0 µg
E 0.3 mg

A.4. REQUIZITOS PARA LA ELABORACION DE UN BUEN NECTAR

nectares como todo producto alimenticio de consumo masivo debe tener ciertos requisitos que
garanticen su calidad y que no pongan en riesgo la salud de quienes los consumen, para esto ultimo
son muy importantes las condiciones de higiene y Salubridad, que la elaboración se halla hecho a
partir de fruta fresca, limpia y libre de toda sustancia tóxica. En general, los requisitos de un nectar
!e pueden resumir :

 Solidos solubles por lectura ( °brix ) a 20°C

Minimo12%, máximo 18%

 ph : 3.5 – 4.00
 acidez titulable ( expresada en acido cítrico anhídrido g/100 cm3 ) :
máximo 0.6 , minimo 0.4
 relación entre soludos solubles / acidez titulable : 30 – 70
 solidos en suspensión en % ( v/v ) : 18
 contenido de alcohol etílico en % ( v/v ) a 15 °C / 15 °C : máximo 0,5
 benzoato de sodio y/o sorbato de potasio ( solos o en conjunto ) en g/100 cm3 : máximo
0,05
 no debe contener antisépticos

A.5. REQUISITOS ORGANOLÉPTICOS

a. sabor.- similar al del jugo fresco y maduro, sin gustos a cocido, oxidación a sabores
objetables.
b. Color y olor.- semejante al del jugo y pulpa recién obtenidos del fruto fresco y maduro de la
variedad elegida. Debe tener un olor aromatico.
c. Buena apariencia.- se admiten trazas de partículas pequeñas.

A.6. REQUISITOS MICROBIOLOGICOS

Debe estar libre de bacterias patógenas. Se permite un contenido máximo de moho de cinco
campos positivos por cada 100.
A.7. DEFECTOS EN LA ELABORACION DE NECTARES
Fermentación
Es el defecto mas frecuente. Se puede deber a una
insuficiente pasteorizacion o a un cerrado deficiente del
envse. La efectividad de la pasteorizacion esta en
función a la carga microbiana del producto, por lo que
es necesario cjuidar la calidad microbiológica de la
materia prima, y trabajar durante todo el proceso
guardando la debida higiene

Precipitación o inestabilidad
La mayoría de néctares son inestables, pues los
solidos se precipitan en el fondo del envase. Por
eso, para darle mejor apariencia, consistencia y
textura se usan sustancias estabilizadoras, como
gelatinas, o goms sintéticas, como el crboxil metil
celulosa ( CMC). Este ultimo tiene excelente
afinanidad con el agua y buena estabilidad durante
la pasteorizacion. Además, tiene la propiedad de
aumentar la viscosidad de la solución a la que se aplica.
A.8. TIPOS DE NECTARES
- ZUMO : jugo de fruta
- ZUMO: concentrado de fruta
- ZUMO : extraido con agua
- NECTAR DE FRUTA
MATERIALES Y EQUIPOS.

 Ollas
 Cucharon de madera
 La despulpadora
 Cocina con balón de gas
 Colador
 Termómetro
 Brixometro
 Balanza
 Phmetro
 Mesa de trabajo

MATERIA PRIMA E INSUMOS.

 Fruta de mango
 Agua
 Azúcar
 Estabilizador ( CMC)
PROCESO DE ELABORACION.

Cuando ya estábamos todo con nuestros respectivos uniformes recogimos la materia prima y lo pusimos a pesar y
nos dio un resultado de 17,20 kg de ahí nos fuimos a la mesa de trabajo para
recepcionar la fruta de mango y vimos que la mayoría de las frutas no estaban en
su buen estados, algunas estaban dañadas otras golpeadas y como también había
frutos que ya había paso su tiempo de maduración y estaban malogradas y
obtuvimos una perdida de 3,50 kg, seleccionamos los buenos y rescatamos lo que
no estaban tan dañadas.

Los mangos buenos que fueron clasificados lo separamos de los malos y los
pusimos en tinas para hacer la desinfección a 100pmm porque nos podemos
imaginar que esas frutas pasaron por algunos desechos que no seria saludable
para nuestra digestión asi que fuimos estrictos con el lavado de desinfección ya
que los pasamos por dos etapas de agua y asi eliminar la carga microbiana.

Ya desinfectadas los frutos lo pasamos rápidamente a la despulpadora para asi conseguir el extracto del mango que
necesitamos en el cual obtuvimos un 11,80 kg , el PH de este fue de 3.5-4 y apartamos las pepas y las cascaras en el
cual el desperdicio peso 10,40 kg..

El rendimiento de todo proceso de la elaboración fue de :

Materia prima : 27.60 kg

Mango deteriorado : 3. 50 kg

Materia prima – mango deteriorado – cascara y pulpa = el jugo de mango que tenemos que obtener

 Reemplazando con los datos en formula seria :

27.8– 3.2 – 10.40 = 14. 2

En la pasteorizacion en cual pusimos 22 litros de agua convinandolo con el extracto de mango y dejarlo
hervir pero sin dejar de remover para una misma dirección para asi evitar que se queme en la base.
Otro grupo nos fuimos hacer la formula para hallar la cantidad de azúcar y el CMC :
  formula de cantidad de azúcar :
Cantidad de (cant. De pulpa diluida) x (°brix final - °brix inicial)
Azúcar ( kg ) = 100 - °brix final
Entonces reemplazando con nuestro datos :
Cantidad de pulpa : 41.3
°brix final : 11
°brix inicial: 2.2

Cantidad de 41.4 x ( 11 – 2.2 )

Azúcar ( kg ) = 100 - 11 = 3.91 kg

Para redondearlo le pusimos unos 4 kg de azúcar

 Adicion de estabilizante ( CMC )

Para frutas pulposas el porcentaje de estabilizante será de 0.07 %
Y para frutas menos pulposas será un porcentaje de 0.10 % - 0.15 % de estabilizante
Entonces la formula será de :

CMC = cantidad de pulpa diluida – 100 %

X -- 0.07 %

Entonces reemplazando con los datos obtendremos

CMC = 41.3 – 100 %
X -- 0.07
CMC = 0.0289
Pero nosotros simplemente multiplicamos la cantidad de pulpa diluida por 0.07 % (porcentaje para frutas
pulposas)
CMC = 41.3 x 0.07 = 2.89 gr
esto lo mezclamos con el azúcar para asi evitar que cuando lo echemos a la olla no se haga grumos
con un termómetro de 100 °C medimos la temperatura , la finalidad es que llege a 90 °C que es ideal para
un néctar
pero en 60 °C se añade el azúcar junto con el CMC en el momento de ebullicion y seguimos removiendo
en una sola dirección para evitar que se queme.
Mientras esperamos que la ebullición del néctar llegue a 90 °C en 15, un grupos de compañeros hicieron
la limpieza de la planta piloto, ya sea la mesa de trabajo y la despulpadora y la superficie con detergente
industrial.
Cuando ya todo estaba listo, y el néctar estaba en su grado exacto lo dejamos enfriar para después
envasarlo en botellas de plástico

RESULTADOS

El resultado no fue tan favorable ya que el CMC no se había diluido correctamente y se miraba partículas
pequeñas de ello en el néctar como también estaba un poco amarga ya que suponía que debe estar dulce.

DISCUSIONES

El néctar que obtuvimos estaba un poco amarga y un néctar se considera que es de alta cantidad de azúcar,
Los grumos de CMC no se disolvió correctamente porque no mezclamos bien el azúcar con el CMC,
Los frutos de mango no tuvieron un buen estado y eso dificulto al néctar ya que se necesita tener una
buena calidd de fruto maduro para que el néctar sea meleable . también se usa agua destilada pero
nosotros usamos agua potable

BIBLIOGRAFIA

Colquichagua.D, serie de procesamiento de alimentos, néctares de fruta, 1998, ITDG, Perú

https://www.natursan.net/mango-ideal-en-verano-por-sus-importantes-beneficios/

https://es.slideshare.net/conajup/elaboracion-nectar

www.fao.org
https://www.vitonica.com/tag/nectar

https://topculinario.com/dc-491,nectar-mango.html
Tabla de contenido
INTRUDUCCION. ........................................................................................................................................................ 1
OBJETIVOS.................................................................................................................................................................. 1
MARCO TEORICO. ..................................................................................................................................................... 2
........................................................................................................................................................................................ 9
MATERIALES Y EQUIPOS. ....................................................................................................................................... 9
MATERIA PRIMA E INSUMOS. ................................................................................................................................ 9
PROCESO DE ELABORACION. ............................................................................................................................ 10
RESULTADOS ........................................................................................................................................................... 12
DISCUSIONES........................................................................................................................................................... 12
BIBLIOGRAFIA .......................................................................................................................................................... 12