INFORME DE LABORATORIO N° 1 DE

PROCESOS QUÍMICOS INDUSTRIALES

FERMENTACIÓN

Realizado por:
Altamirano Alejandro, Inés
Rojas Sánchez, James
Vilca Aparicio, Jonathan

Fecha de realización: 20 de marzo de 2019

Sección: C1 – 04 – B
Docente: R. Cantaro Sotelo

2019 – II
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PROCESOS QIÍMICOS
INDUSTRIALES LABORATORIO 2019

I. INTRODUCCIÓN
“El vino es un mar de organismos. Merced a algunos vive, merced a otros se
descompone” Louis Pasteur. Esta frase fue postulada por dicho científico, quien
descubrió la fermentación y la describió como “la vie sans l´air” que significa “la vida
sin el aire”. La fermentación es un proceso catabólico en el cual ocurre una reacción de
oxidación – reducción, sin embargo, la oxidación es incompleta y no necesita del
oxígeno. Según el tipo de fermentación el producto va a variar, por lo general en este
proceso se utiliza la levadura, aunque algunos ejemplares de metazoos y protistas
pueden causar la fermentación.
En el presente informe se aplicará el proceso de fermentación, a partir de la chancaca
de azúcar, para la producción del etanol. La levadura será el responsable de producir la
fermentación. Este proceso es anaeróbico, la sustentación teórica se observará en el
fundamento técnico. Así mismo, veremos el procedimiento experimental y los cálculos
que esto implica. La glucosa pasará por un mecanismo de reacciones hasta convertirse
en etanol, esto implica tiempo por lo que el producto se verá dentro de dos semanas.

II. OBJETIVOS
 Estimar la cantidad de etanol extraído a partir de 100g de chancaca.
 Demostrar la acción de la levadura (sacchomyces Cerevisae) como agente
fermentador.
 Identificar los parámetros que se requieren para un proceso de fermentación.

III. FUNDAMENTO TÉCNICO

La chancaca está compuesta por vitaminas (A, B, B2, B5, C, D, E, Proteína), minerales
(potasio, calcio, magnesio, fósforo, sodio, hierro), y carbohidratos como sacarosa,
fructosa y glucosa. La glucosa es un combustible muy habitual e importante. Los
mamíferos utilizan la glucosa como único combustible en la nutrición, así como los
glóbulos rojos, por lo que su procesamiento es muy similar. Así mismo, es uno de los
monosacáridos que se forma en condiciones prebióticas, también tiene tendencia a
glicosilar proteínas no enzimáticos.
Respiración anaerobia: La glucosa experimenta una
degradación completa a dióxido de carbono y agua con
generación resultante de ATP. Este proceso se subdivide en
tres partes: glucolisis, ciclo de Krebs y cadena transportadora
de electrones. La fermentación del alcohol se observa en
numerosas bacterias y levaduras. El etanol y el dióxido de
carbono producido por la levadura Saccharomyces son
productos de desecho para las células de la levadura, pero
útiles para el ser humano.
El proceso de fermentación es también conocido como
glicolisis, esta es una vía de conversión energética y
comprende tres etapas:
1ra etapa: conversión de glucosa en fructosa 1,6 – bisfosfato
(f-1,6-B), ella a su vez comprende tres pasos: primera
fosforilación, una isomerización y segunda fosforilación.
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2da etapa: ruptura de fructosa 1,6 – bisfosfato en dos fragmentos de tres carbonos.
03ra etapa: se genera ATP neta cuando los fragmentos de tres carbonos se oxidan a
piruvatos.
El etanol se forma a partir del piruvato:

Imagen: mecanismo de reacción del piruvato en etanol

Fuente: Bioquímica – Jeremy Mark – Lubert Stryer – John L.

Reacción completa del proceso anaerobia:

𝐺𝑙𝑢𝑐𝑜𝑠𝑎 + 2𝑃 + 2𝐴𝐷𝑃 + 2𝐻 + → 2 𝑒𝑡𝑎𝑛𝑜𝑙 + 2𝐶𝑂2 + 2𝐴𝑇𝑃 + 2𝐻2 𝑂

IV. PROCEDIMIENTO:

 Chancar 100g de chancaca en el mortero:

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 Diluir en 1L de agua a 30°C.

 Pesar 50g de levadura:

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 Agitar y combinar con la parte clara de la mezcla entre chancaca y agua.

 Realizar filtración al vacío en el matraz Kitasato:

*El filtrado se procede a guardar un una botella tapada con papel de filtro, esto
para evitar su contacto con el CO2.

V. RECOMENDACIONES
 La temperatura a la cual se diluye es importante, ya que a 30 °C se favorece la
fermentación.
 El filtrado debe hacerse con mucho cuidado, para evitar que las pequeñas
partículas insolubles de la chancaca puedan atravesar los poros del papel de
filtro.
 Se debe agitar constantemente la mezcla de solución clarificada con la
levadura, ya que esto va permitir que la fermentación sea homogénea.
 No se debe cerrar herméticamente el frasco de fermentación, aunque sea un
proceso anaerobio, se debe expulsar el gas CO2 formado en la reacción.
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VI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICA

 Bioquímica, Jeremy Mark – Lubert Stryer – John L, Editorial Reverté, S. A.
2008, Barcelona – España.
 Química un proyecto de la ACS, AMERICAN CHEMICAL SOCIETY,
Editorial Reverté, S. A. 2005, Barcelona – España.
 Introducción a la microbiología – 9na Edición, Tortora. Funke. Case.,
Editorial Medica Panamericana, Buenos Aires.
VII. CUESTIONARIO

1. Escriba la fórmula de la Sacarosa.

2. Escriba la ecuación de la reacción de fermentación de la sacarosa.

Levaduras
𝐶12 𝐻22 𝑂11 + 𝐻2 𝑂 → 4𝐶𝐻3 𝐶𝐻2 𝑂𝐻 + 4𝐶𝑂2
Fermentación

3. ¿Cuál será la reacción de fermentación para la producción de la cerveza?

Fermentación de la Cerveza
El piruvato se convierte en etanol (alcohol etílico) en dos pasos. El primer paso libera dióxido
de carbono del piruvato, que se convierte en el compuesto de dos carbonos acetaldehído. En el
segundo paso, el acetaldehído es reducido por NADH a etanol. Esto genera la provisión de
NAH+ necesaria para la continuación de la glucólisis. Muchas bacterias llevan a cabo la
fermentación alcohólica en condiciones anaeróbicas. La levadura también lleva a cabo la
fermentación alcohólica.
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4. ¿Qué diferencia existe entre la glucosa y la fructosa?

- La glucosa en unión a otro átomo de carbono se une por el –OH del carbono 1, en cambio
la fructosa por el –OH del carbono 2.
- La fructosa respecto a la glucosa tiene en un grupo de Ketones en vez de un componente
aldehído carbonil.
- La glucosa obtiene la formación de piranosa; la fructosa la de furanosa.

5. La botella de un tipo de vino dice que contiene 15% en volumen de alcohol. ¿Cuál será el
volumen de alcohol puro que se consumirá en dos botellas de 800ml cada uno?

𝑉𝑎𝑙𝑐𝑜ℎ𝑜𝑙 = (%𝑎𝑙𝑐𝑜ℎ𝑜𝑙 𝐿)(𝑉𝑏𝑜𝑡𝑒𝑙𝑙𝑎 )(𝑁°𝑏𝑜𝑡𝑒𝑙𝑙𝑎𝑠)

𝑉𝑎𝑙𝑐𝑜ℎ𝑜𝑙 = (15%)(800𝑚𝑙)(2)
𝑽𝒂𝒍𝒄𝒐𝒉𝒐𝒍 = 𝟏𝟐𝟎𝒎𝒍

6. Describa el proceso de fabricación de alcohol para ser usado mezclado con gasolina. Hacer un
diagrama de flujo cualitativo.

El Gasohol es una mezcla de gasolina y alcohol en diferentes cantidades para uso como
combustible. Su producción deriva de la producción de etanol (tipo de alcohol más utilizado).
Se produce a partir de la fermentación por levaduras de azúcares, separando posteriormente por
destilación las diferentes sustancias de una mezcla etanol y H2O.
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7. Presentar una curva de densidad vs % en peso de alcohol en agua y presentar la ecuación que
relaciona estas variables.

VIII. ANEXOS