Estándares

de calidad para
producir cafés especiales

Manuel Díaz
ONA Consulting
Expocafe, Lima, Perú, October 2016
 Paradigmas de la calidad: Siglos XIX-XX vs XXI
Siglos XIX y XX Siglo XXI
Calidad Un mínimo de limpieza y atributos Limpieza integralmente considerada;
físicos (máximo de defectos; tamaño densidad; diferenciación y distinción
de grano); consistencia y un perfil del perfil de sabor
sensorial homogéneo de “café”
basado en la acidez

Valor Una sola cadena de valor: trilla è Tres cadenas de valor: 1. convencional
agregado grado de calidad exportaciónè (69%); 2. sustentables (20%); 3.
tostado (pequeño mercado interno) especiales (11%)
Exportación y transformación Trazabilidad, certificaciones y
industrial son fundamentales diferenciación son fundamentales
En toda la cadena, incluyendo países Principalmente en países compradores
productores

Clasificación Basados en tamaño de grano y 3 sistemas. 2 basados en certificaciones

de la calidad número de defectos en la densidad, número de defectos, y
perfil de taza
Instituciones Institutos, Coffee Boards, asociaciones Estructuras tipo cluster, redes de
con funciones públicas. Captura de colaboración, economía del
rentas conocimiento, nuevos estándares
 Siglos XIX y XX Siglo XXI
Investigación • Orientada a la productividad y • Orientada a entender los factores
resistencia a plagas y que permiten la adaptación, la salud
enfermedades. fisiológica, los procesos de nutrición
• Carácter nacional, especializada y la calidad sensorial.
en agronomía y genética. • Carácter regional, multidisciplinaria
• Esquemas institucionales y colaborativa
verticales
Extensión • Agricultura de la revolución verde, • Agricultura de precisión, sustentable
productiva y alta dependencia de y de alto valor agregado
insumos externos • Esquemas interactivos para
• Esquemas verticales de extensión propiciar sistemas de conocimiento
• El productor es un actor pasivo • El productor y el extensionista son
• El extensionista solo actores
desempaqueta
Mercados Homogéneos Diferenciados y de alto valor agregado
(atributos sensoriales + certificaciones)

Competitivi- Basado en economías de escala y Basado en instituciones de calidad

dad control monopsónico
Infraestructura nacional de calidad
 Mercados de café
I. Mercado convencional (ICE, LIFFE)
• Participación: ≈69%
• Robustas: ≈ 35% (paid at around ≥ 50% of C prices)
• Arabigos naturales: ≈ 28% (descuento – C)(i.e. Exportaciones de café por tipos
Brasileños no lavados) ICO, 2013
• Arabica washed: ≈ 6% (paid at ≤ C prices)
II. Mercado sustentable (orgánicos, Comercio Justo, etc.) Robustas

• Participación: ≈20% 40%

• Arábigos lavados: ≈ 18% (C + 10/30 puntos)

• Arábigos no lavados: 2% (– C + 10/30 puntos)
Arábigos Arábigos
• Robustas: <1% (LIFFE +) Naturales Lavados
31% 29%
III. Mercados gourmet (Especialidad, gourmet)
• Participación: ≈11% (37% of total in the US)
• Robustas: <1% (paid at LIFFE+ i.e. Lavados Uganda e
India)
• Arábigos naturales: <1% ( ≥C prices) (i.e. Yemen,
G2-3 Harrar, CoE Brasil Late Harvest, etc.)
• Arábigos lavados: >9% (C+ i.e. 80% de las
exportaciones de Guatemala)
 Estándares en los mercados de café
Mercado Entidades que Tipo de Tipo de normas Estándares principales
emiten estándares
Convencional NYSE-C Privados Limpieza física Máximo de defectos
voluntarios (máximo de defectos en verde y tamaño de
en verde) y sensorial grano, verificable a
(ausencia de través de muestras
contaminaciones) representativas
Sustentable Agencias Públicos y Ambientales, Ambientales, sociales,
estatales, privados orgánicas, sociales orgánicas, verificables
públicas y voluntarios (más un mínimos de a través de un sistema
privadas de limpieza y calidad en de control interno
certificación taza)
Especialidad Asociaciones Privados Calidad organoléptica Limpieza física y
privadas de la voluntarios y limpieza física calidad sensorial
industria del (máximo de defectos verificable a través de
café (SCAA, en grano verde) una muestra
SCAE, etc.) representativa
 Instituciones clave para desarrollar para una
caficultura de calidad y alto valor agregado
• Productores
• Marco regulatorio Representación • Compradores y exportadores
• Fondos de ahorro y crédito tipo CLUSTER • Industria
• Gobierno

Infraestructura
Investigación Extensión Crédito e nacional de Mercadeo
insumos Calidad

Agenda Certificación Concursos y

Nacional de de Control de
Acceso al subastas
I&D competencias Calidad (labs)
crédito
Marcas de
Red de R&D indicación
Sistema de BP Sistema de Estándares, geográfica
semillas y certificación y
viveros acreditación
Inteligencia
Recursos Red de de mercados
genéticos parcelas
demostrativas Certificación de
proveedores
Puntos críticos del cultivo

• Densidad de plantación
• Por sistema de cultivo
• Por regiones (tipo de suelos, disponibilidad de agua, temperaturas promedio,
sistemas de cultivo)
• Productividad
• Por hectárea
• Por planta
• Calidad física del grano
• Densidad
• Rendimiento
• Recolección (cosecha)
• Definición de madurez fisiológica y organoléptica
• Cosecha selectiva
• Oportunidad y eficiencia en el proceso de cosecha
 Puntos críticos del proceso de beneficio
• Recepción de cereza en beneficio
• Defectos aceptables en cereza
• Control de daño mecánico
• Despulpado
• Nivel de daño mecánico
• Severo (mordidos, aplastados, partidos)
• Leve (daño mecánico en pergamino y grietas imperceptibles en grano húmedo)
• Nivel de desempeño
• Cerezas no despulpadas (secas y frescas)
• Cerezas parcialmente despulpadas
• Pérdidas de grano
• Grano sano descartado junto con cáscaras
• Prelimpia en cereza
• Eliminación de flotes y materia extraña
• Prelimipia en grano despulpado
• Eliminación de flotes
Puntos críticos del proceso de beneficio

• Fermentación
• Limpieza
• Homogeneidad del grano
• Homogeneidad de la masa
• Monitoreo (Control de temperatura, pH y aromas; punto de lavado)
• Lavado
• Remoción oportuna y eficiente de restos de mucílago
• Control de daño mecánico
• Secado
• Escurrimiento y oreado
• Control de daño mecánico
• Control de temperatura
• Calidad del secado
 Concentración de azúcares y ganancia de peso según el
grado de madurez de la cereza
25.00 1.80

1.60
20.00 1.40

1.20
15.00
1.00

PESO (g)
% BRIX

0.80
10.00
0.60

5.00 0.40

0.20

- -
Verde Pintón Pintón Sobremad Seco en
Verde Maduro
alimonado verde maduro uro planta
% Brix 3.55 8.00 12.00 17.00 23.00 22.00 20.00
"Peso (g)" 1.10 1.23 1.30 1.43 1.65 1.25 0.75
 Ciclo de madurez de la cereza según variedad
30

25

20
Typica
Caturra rojo
15 Catuaí Amarillo
Caturra Amarillo
San Bernardo
10 Castillo

0
Verde Pinton verde Pinton maduro Maduro Sobremaduro
 Impacto del ciclo de madurez en la composición química
de la cereza y el grano de café
Peso
PULPA DE LA GLUCOSA FRUCTOSA SACAROSA SUGARS
residual en VOLATILES
CEREZA [% ps] [% ps] [% ps] (G+F+S)
seco
Verde 0.23 1.13 1.24 1.70 4.07 0.68
Pintón verde 0.36 2.22 2.86 2.86 7.94 0.75
Pintón maduro 0.29 4.75 6.23 4.55 15.53 0.75
Maduro 0.26 4.20 5.84 2.90 12.94 0.71
Sobremaduro (MO) 0.45 4.49 7.59 4.82 16.90 0.77
Semi-seco 0.66 8.33 13.40 4.27 26.00 0.21
GRANO DE CAFE
Verde 0.17 0.52 0.51 3.21 4.24 0.07
Pintón verde 0.17 0.90 1.16 2.02 4.08 0.07
Pintón maduro 0.14 1.39 1.76 2.84 5.99 0.10
Maduro 0.17 2.49 3.45 2.08 8.02 0.12
Sobremaduro (MO) 0.38 1.65 2.83 4.10 8.58 0.06
Semi-seco 1.10 0.27 0.41 6.20 6.88 0.08
Fuente: Petracco, Marino. Illy Café senior scientist. 2nd International Conference of Natural Coffees. Sanaa, Yemen, December 13th 2010
Cosecha selectiva

La recolección de café debe tener estándares rigurosos para lograr mayor calidad:

Verdes Pintones Pintones Maduro Sobrema- Secos

Verdes maduros óptimo duros
Óptima 1 2 2 90 3 2
Buena 2 5 5 78 8 2
Aceptable 3 5 10 70 10 2
 Estándares de calidad por eslabón productivo
Puntos críticos Unidad de medida Estándar
Homogeneidad de variedad y tamaño ≈95%
Recepción de
cereza madura % de cerezas defectuosas ≤ 5-10%
(≤ 2-3% pintón)
Eliminación de Eliminación de cerezas vanas, con broca 95%
flotes severa, cerezas sobremaduras y semisecas
% de granos mordidos y aplastados ≤ 0.5%
Calibración del % de granos descartados con la pulpa ≤ 0.1%
despulpador % de pulpa pasada a la masa del pergamino ≤ 0.1%
despulpado
Eficiencia del % de cerezas verdes pasada a la masa del ≤ 0.1%
separador de pergamino despulpado
“bolas” (criba % de cerezas secas o sobremaduras pasadas a ≤ 0.1%
cilíndrica) la masa de pergamino despulpado
 Estándares de calidad por eslabón productivo
Puntos críticos Unidad de medida Estándar
Homogeneidad de color (grano limpio, ≈95%
Fermentación
sano y mismo grado de madurez)
Control del punto de óptimo de ≈ 14-16 h zona baja
fermentación (para lograr mejor taza) ≈ 20-30 h zona alta
Control de temperatura y pH ≈20 a 25 °C
4-5 pH
Control de microrganismos aerobios Sellado hermético
Lavado Homogeneidad de color ≈95%
Granos pelados ≤0.5%
Pergamino fracturado ≤5.0%
Control de temperatura Fuente de calor: ≈50-70 °C
Secado
Masa: ≤45 °C Grano: ≤35 °C
Homogeneidad del secado (en grano) ≈95%
Granos pelados ≤5.0%
El punto de madurez influye en la fermentación

Ferm. corta Ferm. Larga

Calibración de pulperos
Eliminación de flotes (granos secos,
vanos, pulpas)
Control de fermentaciones
complejas

La ocurrencia de noches calientes puede favorecer la

formación de levaduras y el desarrollo muy rápido de la
fermentación
Se recomienda experimentar con el uso controlado de las
levaduras epifíticas, propias del café
Lavado con FS completa (fase alcohólica, 18 h, pH 4.8)
Evaluación de daño
mecánico en pergamino
 Daño mecánico en pergamino
Granos de pergamino íntegro Granos de pergaminos
desgarrados y trillados

Granos sanos Granos con daño mecánico

Integridad de la Protegidos por la película plateada y el pergamino Secado desigual e invasión microbiana
semilla
Embrión Saludable y activo Muerto o inactivo

Secado Homogéneo y más lento Más rápido y disparejo

Calidad en taza ≈83-84 puntos ≈74-76 puntos

 Daño mecánico en naturales
Granos de cerezas secas íntegras y Granos de cerezas desgarradas y
limpias contaminadas

Granos sanos Granos con daño mecánico

Integridad de la Protegidos por la película plateada y la cáscara Secado desigual e invasión microbiana seria
semilla seca íntegra
Embrión Saludable y activo Muerto o inactivo

Secado Homogéneo y más lento Más rápido y disparejo

Calidad en taza ≈84-85 puntos ≈70-74 puntos

 Impacto del secado en la composición química
del grano
Método de Fibra
Método de beneficio Cafeína Prótidos Sacarosa Glucosa Fructosa
secado soluble

Naturales secados en
Al sol 1.16 31.58 14.03 8.80 0.22 0.20
patio

Lavado / fermentado con

Al sol 1.08 31.50 13.96 7.14 0.02 0.04
enzimas

Lavado ecológico /
Al sol 1.17 31.57 14.04 7.20 0.04 0.04
desmucilaginado

Naturales secados en
A la sombra 1.16 31.26 13.96 7.02 0.12 0.16
patio

Lavado / fermentado con

A la sombra 1.20 30.60 13.76 7.12 0.06 0.06
enzimas

Fuente: Petracco, Marino. Illy Café senior scientist. 2nd International Conference of Natural Coffees. Sanaa, Yemen, December 13th 2010
Controlar temperatura
Daño mecánico en pergamino
Daño mecánico (centrífugo y secador)
Daño mecánico por separador de verdes
(Bolívar, Antioquia)
Daño mecánico ligero por despulpador de
discos (Bolívar, Antioquia)
Daño mecánico por secado rápido
Daño mecánico por fricción del desmucilaginador
Daño mecánico de despulpadora mal calibrada
Problemas de secado (Gesha/silo cilíndrico)
Problemas de secado (Maragogype/silo cilíndrico)
Pergamino íntegro
Grano con embriones activos
(25% humedad, homogénea)
Matriz de procesos de beneficio según densidad del grano

Densidad Naturales Lavados Ecológico

Natural Despulpados Fermentación Fermentación Fermentación Sin
naturales seca húmeda Semi-húmeda fermentación
Muy alta X X X X X -

Alta X X X X X -

Media X X X - X X

Baja X X - - - X

Densidad g/lt Recomendación de método de

beneficio
Muy alta ≥750 Cualquiera, de preferencia métodos
complejos
Alta 701-750 Cualquiera, de preferencia balancear
taza
Media 651-700 Naturales, honeys y lavados con
fermentación seca
Baja ≤650 Naturales y honeys
Estructura celular de un grano de alta densidad
Daño mecánico y muerte prematura de embrión
Grano con embriones todavía activos
después de un secado rápido
 Parámetros de prueba para café verde
Atributo Parámetros Prueba
Contenido 10-12.5% MC Cuantificación del contenido agua
de 0.7 WA Medición de la actividad de agua
humedad
Limpieza Libre de olores y color ajenos al Inspección física (olfativa y ocular)
grano verde

Limpieza No. máximo aceptable de defectos Clasificación de café verde

(C-1 y 2) según grado

Densidad Masa molecular mínima según Peso neto del contenido de café verde en una
grado (g/l o ton/m3) unidad volumétrica constante

Integridad % mínimo de grano con embrión Inspección de luz UV (300 g) e inspección ocular de
de la MO vivo según grado una submuestra de 100 g
Tamaño Distribución del tamaño del grano Medición del tamaño del grano verde (según
rangos; cribas calibradas a 64/X de pulgada)
Grado de Número máximo de defectos Clasificación de café verde
calidad equivalentes
Sanidad ≤5 ppb en café tostado Valores máximos de OTA en grano verde ()
≤10 ppb para café instantaneo
 Grados de calidad del café verde
Parametro( Grado(de(calidad( Método(de(
Exportación( Superior( Premio( Especial( prueba(
Defectos!totales! ≤21! ≤14! ≤8! ≤5! Clasificación!de!
(350g)! café!verde!!
Defectos!Categoria! <11! <8! <5! 0! Clasificación!de!
1!(350g)! café!verde!
Uniformidad!de! 75%!>13! 75%>14! 75%>14!y!25%≤14!o! Clasificación!de!
tamaño! 25%(≥13! 25%(≤14! <!5%!de!desviación! tamaños!
de!lo!contratado!
Humedad! 10!a!12.5%! Cuantificación!
contenido!agua!
Densidad!(g/l)! >!625! >!650! >!675! >!700! !
Viabilidad! ≥90%! ≥95%! ≥98%! ≥99%! Luz!UV!
Ausencia!de!malos! Ausencia!de!olores!que!corresponden!a!defectos! Olfativa!
olores! categoría!1! discriminativa!
Rango!de!colores! Comparación!con!el!rango!de!colores!comunes! Visual!
(café!lavado)! del!café!verde!lavado!sano!y!bien!secado! discriminativa!
Rango!de!colores! Comparación!con!el!rango!de!colores!comunes! Visual!
(café!no!lavado)! del!café!verde!no!lavado!sano!y!bien!secado! discriminativa!
Evaluación! ≥70! ≥75! ≥80! ≥85! Protocolo!de!
sensorial! ! ! catación!Q!