PROYECTO DE INVESTIGACIÓN

GENERALIDADES
TÍTULO:
“ELABORACIÓN DE BARRAS ENERGÉTICAS A BASE DE KIWICHA Y FREJOL DE
PALO, ENRIQUECIDA CON HARINA DE SANGRE ANIMAL”

1. PERSONAL INVESTIGADOR:

1.1. Nombres y Apellidos : Benites Vera, Ana Luz

Carranza Rodriguez, Hilary Julissa
Nazario Velásquez, Diana Isabel
Paredes Varela, Jenny Maritza
Vallejos Mejía, Danitza Fabiola

1.2. Departamento : Ciencias Agroindustriales

1.3. Facultad : Ciencias Agropecuarias
1.4. Categoría : Bachiller (o exalumno)
1.5. Número matrícula : 1512400616
1012400916
1512400917
1512400416
1012400317
2. ASESOR:
2.1. Apellidos y Nombres : Dr. Guillermo A. Linares Luján
2.2. Facultad : Ciencias Agropecuarias
2.3. Escuela : Ingeniería Agroindustrial

3. TIPO DE INVESTIGACIÓN:
5.1. De acuerdo a la orientación : Aplicada.
5.2. De acuerdo a la técnica de contratación : Experimental.

4. RÉGIMEN DE INVESTIGACIÓN: Libre

5. INSTITUCIÓN A LA QUE PERTENECE EL PROYECTO:

Escuela de Ingeniería Agroindustrial de la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la
Universidad Nacional de Trujillo.

6. LOCALIDAD E INSTITUCIÓN DONDE SE EJECUTARÁ EL PROYECTO:

8.1 Institución: UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO
Ubicación: Ciudad Universitaria Av. Juan pablo II s/n, Trujillo, Perú.
7. CRONOGRAMA DE EJECUCIÓN DEL PROYECTO:

8. MESES DURAC
ETAPAS
I 1 2 3 ÓN
Recolección y revisión de información X X
Formulación y sustentación del proyecto X : 3
Pruebas experimentales (o Revisión Bibliográfica) X meses
Evaluación e interpretación de resultados
Redacción y corrección del informe FECHA
DE
Presentación y sustentación
INICIO
: 30 de Agosto
FECHA DE TÉRMINO : 30 de Noviembre

9. HORAS SEMANALES DEDICADAS AL PROYECTO:

a. Semanas : 12 semanas
b. Horas/Semana : 4 horas
c. Total, de horas : 48 horas

10. RECURSOS

10.1 Personal:

 Autor : Benites, A.; Carranza, H.; Nazario, D.; Paredes, J.;

. Vallejos, F.

 Asesor : Dr. Guillermo A. Linares Luján

10.2 Locales:

 Laboratorio Multifuncional, Laboratorio de Tecnología de los Productos

Agroindustriales de la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la Universidad
Nacional de Trujillo

10.3 Materiales y Equipos

Materiales:
Equipos:

11. PRESUPUESTO:
(Organizar en una tabla, clasificador de gastos públicos del congreso)

12. FINANCIAMIENTO:

Propio
 PLAN DE INVESTIGACIÓN

I. MARCO TEORICO CONCEPTUAL

(Incluir estudios previos respecto al tema derivados de artículos de investigación o tesis)

II. JUSTIFICACIÓN

Este proyecto es importante porque su principal enfoque es introducir en el mercado un

producto nutritivo para solucionar el problema de la anemia y la desnutrición.

La desnutrición se define como el Consumo insuficiente de nutrientes o problemas en la

absorción y utilización de los mismos, que impiden que se cubran las necesidades
corporales. La desnutrición normalmente está asociada a una ingesta energética insuficiente,
y su naturaleza puede ser grave o crónica. (Davila, 2013, p.19)
Las causas de la desnutrición son varias, Gómez (2003) refiere que la principal de ellas es la
sub-alimentación ocasionada por el consumo de alimentos de baja calidad nutricional o por
la cantidad inferior de alimentos ingeridos. Además, menciona que la sub-alimentación va a
depender de varios factores como son el nivel socioeconómico, la falta de higiene, el
consumo de alimentos no nutricionales y la falta de cultura nutricional.
Según la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO),
el Perú es uno de los países con altos índices de desnutrición infantil, sin embargo, se
observa que en las familias con recursos económicos bajos están a menudo mal alimentados
y presentan signos de enfermedades asociadas.
Hace una década, la desnutrición infantil en el Perú superaba el 30%, ahora alcanza poco
más de 12%. Sin embargo, la reducción no se refleja en las zonas rurales, donde la
desnutrición crónica infantil (DCI) alcanza a un 25,3% de las niñas y niños menores de 5
años.

Ministerio de Agricultura impulsa consumo de alimentos ancestrales. En más de 50 países

se reconoce el alto valor nutritivo de la quinua, cañihua, kiwicha y tarhui.

La Academia Nacional de Ciencias de los Estados Unidos definió a la kiwicha como “el
mejor alimento de origen vegetal para consumo humano” y la Organización Mundial de la
Salud y la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura han
destacado su alta concentración de proteínas. Es por ello, que este alimento fue incluido en
la dieta de los astronautas.

La kiwicha representa:

Fuente completa de proteína

Dependiendo de su calidad, la kiwicha está compuesta de 13 y 19 por ciento de proteína,
que viene a ser más proteína por peso en comparación a lo que tienen otros cereales como el
arroz, el sorgo y el centeno. Cabe destacar que esta proteína también contiene los ocho
amino ácidos esenciales completos ( incluye la lisina, una amino ácido que no aparece en la
mayoría de granos), lo cual la convierte en una fuente proteica completa ideal para los
 vegetarianos y veganos. Aunque la mayoría de las personas está consiente de que la proteína
ayuda al crecimiento y reparación de células, también envía señales a todo el cuerpo, facilita
el transporte de sustancias y muchos beneficios más. Sin proteína, nuestro cuerpo
literalmente se derrumbaría.

Libre de gluten

Al igual que la quinua peruana, la kiwicha es naturalmente libre de gluten. Si bien las
personas intolerantes al gluten, así como aquellos que padecen de la enfermedad celiaca van
a apreciar mucho esta noticia, existen cada vez más pruebas que indican que el gluten podría
ser perjudicial para todos, incluso aquellos que no son sensibles a él.
Rico en fibra dietética
Una taza de kiwicha cocida nos proporciona 5.2 gramos de fibra dietética, o 21 por ciento
de la cantidad diaria recomendada (CDR). En su mayoría, esta fibra es del tipo insoluble, el
cual pasa a través del tracto gastrointestinal intacto y desata un efecto laxante.

Aunque los estudios sobre la kiwicha son limitados, las nuevas investigaciones sugieren que
este alimento puede beneficiar nuestro sistema cardiovascular, Un estudio publicado en la
revista estadounidense Lipids in Health and Disease en enero del 2007, por ejemplo,
descubrió que el aceite de amaranto puede beneficiar a pacientes con enfermedad cardiaca
coronaria. Un más reciente estudio, publicado en la revista Proteome Science en mayo del
2014 también descubrió que la kiwicha puede potencialmente tratar la aterosclerosis o el
estrechamiento de las arterias.
Denso en minerales
Quizás una de las características más grandiosas de la kiwicha es su concentración densa de
minerales esenciales. Una taza de kiwicha cocida nos proporciona el 29 por ciento de la
cantidad diaria recomendada de hierro, 40 por ciento de CDR de magnesio, 36 por ciento de
CDR de fósforo y un enorme 105 por ciento de CDR de manganeso.

El guandul es una leguminosa que ocupa un importante lugar en la dieta de muchas

personas en Asia, África y Sur América, tiene baja concentración de grasa, moderada
cantidad de fibra, buena cantidad de proteína, almidones y un razonable balance de los
minerales esenciales de toda dieta , es también una fuente rica en carbohidratos, minerales y
vitaminas . La calidad nutricional de los granos descascarillados de las variedades rojas y
blanca contienen grasas, fibras, ácidos grasos esenciales y componentes de vitamina E
(tocoferoles y trazas de tocotrienoles).

III. PROBLEMA

De qué manera influye la adición de diferentes porcentajes de harina de sangre animal y

diferentes porcentajes de harina de frejol de palo, en las propiedades organolépticas
nutricionales, contenido de hierro y contenido proteico al momento de elaborar las barras
energéticas como una opción para disminuir los niveles de anemia en estudiantes

IV. HIPÓTESIS
 La mezcla de kiwicha, frejol de palo y harina de sangre de pollo constituyente una alta
fuente de proteínas y minerales, además tendrá aceptabilidad en el publico por ser un
producto innovador y nutritivo.

Al agregar harina de sangre de pollo a las barras energéticas aumentara notablemente el

índice de hierro y el rendimiento académico en los estudiantes.

Las leguminosas presentan un alto nivel nutritivo que contiene entre 10-25% de proteínas
y un 32% de oligoelementos y vitaminas solubles, entonces el frejol de palo también tiene
un alto valor nutritivo en proteínas, oligoelementos y vitaminas solubles.

Las características organolépticas (sabor, color, textura) que proporciona la harina de

sangre de pollo, afecta positivamente a las barras energéticas elaboradas.

V. OBJETIVO GENERAL (y/o específicos)

VI. MATERIALES Y METODOLOGÍA

3.1. Materiales

3.1.1. Materias Primas

Frejol de palo: (Cajanus cajan)

El fríjol de palo se cultiva en el Norte del país, básicamente en los departamentos de
Lambayeque y Piura Crece y se reproduce en todo el país y se pueden obtener hasta 4
cosechas anuales. No requiere cuidados costosos y es resistente a la sequía y las altas
temperaturas. En 100 g de frejol podemos encontrar: Calcio 114.0 mg, Fósforo 388.0 mg,
Hierro 2.9 mg, Proteína 21.7 g, Grasa 1.5 g, Carbohidratos 66.1 g y 393 Calorías.

Kiwicha: (Amaranthus caudatus)

Es una planta de rápido crecimiento, con hojas, tallos y flores morados, rojos y dorados
que crece en el Perú y en las regiones altas de Ecuador, Bolivia y Argentina. Alrededor de
1.200 variedades aún se mantienen en los Andes.
El contenido de proteínas de los granos oscila entre el 13 y 18%, las semillas contienen un
alto valor de aminoácidos como la lisina. El grano de kiwicha tiene un contenido de calcio,
fósforo, hierro, potasio, zinc, vitamina E y complejo de vitamina B.

Harina de sangre de pollo:

La harina de sangre es un producto con un alto contenido proteico, se obtiene por la
deshidratación de la sangre del animal sacrificado. Las ventajas de la harina de sangre, es
su alto coeficiente de digestibilidad que es del 99%. La harina de sangre es rica en uno de
los aminoácidos más importantes para el desarrollo humano y animal: la lisina. Este
aminoácido suele ser un factor limitante en el crecimiento de muchos seres vivos.

Maní: (Arachis hypogaea)

El maní, también conocido como cacahuate, es un fruto seco proveniente de la región
tropical de Suramérica. El principal componente del maní son los lípidos específicamente
del tipo ácidos grasos, estos constituyen entre 40 a 55 % de su composición y explican el
porqué de su alto contenido calórico que se estima en unas 560 calorías por cada 100
gramos. El maní es una fuente importante de ácidos grasos omega 3 y omega 6, también
contiene proteínas, vitamina A, vitamina B, calcio, fosforo y zinc.

Almendra: (Prunus dulcis)

Las Almendras son uno de los frutos secos de mayor consumo, son el fruto de un árbol
llamado almendro. Las almendras son ricas en ácidos grasos monoinsaturados, en especial
ácido oleico, por lo cual tienen un gran número de calorías en una pequeña porción, unas
570 calorías por cada 100 gramos, también son ricas en proteínas e hidratos de carbono.
Tienen un alto contenido de minerales como el calcio, magnesio, potasio y fosforo,
además constituyen una fuente de vitamina E y en menor proporción de vitaminas del
grupo B.

Chancaca:
Es originaria de América Latina y es un alimento cuyo único ingrediente es el jugo de la
caña de azúcar que es secado antes de pasar por el proceso de purificación que lo convierte
en azúcar moreno. Para producir la panela, el jugo de caña de azúcar es cocido a altas
temperaturas hasta formar una melaza bastante densa, luego se pasa a unos moldes en
forma de prisma donde se deja secar hasta que se solidifica o cuaja

Miel:
Sustancia dulce, fluida y viscosa producida por las abejas a partir del néctar de las flores.
La miel es una mezcla de fructosa (38%), glucosa (31%) y agua (18%), muy energética y
rica en minerales. También tiene aminoácidos, vitaminas y enzimas.

Glucosa:
La glucosa es el compuesto que sirve de fuente de energía para los seres vivos.
Normalmente la conocemos como azúcar o monosacárido. El término "sacárido" se deriva
del griego sakcharon que significa "azúcar”. La glucosa es una molécula orgánica
compuesta por carbono, hidrógeno y oxígeno cuya fórmula es C6H12O6. Como tal, forma
parte de un grupo mucho mayor de azúcares o carbohidratos.
3.1.2. Material de Vidrio

3.1.3. Equipos

3.1.4. Otros (Utensilios, menaje, útiles de escritorio, etc.)

3.2. Metodología

3.2.1. Esquema experimental

Se realizarán 5 ensayos … usando como materia prima kiwicha, harina de frejol de palo y
harina de sangre a diferentes porcentajes de combinación para estudiar el efecto de las
variables independientes en las variables respuesta, se utilizará un Diseño Compuesto
Central Rotacional (DCCR) de … orden en superficie de respuesta. El diseño experimental
utilizado estará basado en procedimientos estandarizados en el Software … (estadística
7.0)

3.2.2. Descripción de Procesos

(QUE ALGUIEN COPIE EL PROCEDIMIENTO EN FLUJOGRAMA Y LUEGO

DESCRIBA CADA PUNTO)
Flujogramas de producción
Marchas analíticas resumidas y referenciadas en los anexos en su totalidad.

3.2.3. Diseño experimental y análisis estadístico

Diseño del experimento

Análisis Estadístico

VII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

 http://repositorio.unprg.edu.pe/bitstream/handle/UNPRG/4553/BC-TES-3373%20ALDAZ%20FLORES
%20-%20TANTALEAN%20BRIONES.pdf?sequence=1&isAllowed=y
 http://repositorio.autonomadeica.edu.pe/bitstream/autonomadeica/147/1/LUISA%20ELIZABETH
%20SAAVEDRA%20ARTEAGA-RELACION%20CON%20LAS%20MEDIDAS
%20ANTROPOMETRICAS.pdf
 Adriana Carolina Flores Gallegos (ACFG), 23 de enero de 2018 (Agencia Informativa Conacyt)
 Recuperado de: http://www.cienciamx.com/index.php/tecnologia/biotecnologia/19711-valor-nutritivo-
amaranto-quinua

Ejemplos de cómo referenciar:

Revistas y Journals
Sokal, R., Oslo, J., Gonzales, A., Vargas, C. (2003). Effect of several methods in
osmodehydratation of asparagus. Journal of Science and Techology 134: 26-30.

Libros
Fellows, P. (1994). Tecnología del procesado de los Alimentos. Principios y Prácticas. Editorial
Acribia S.A. Zaragoza, España.

Páginas Web
O’Brien, T.; Díaz, A. (2004). El ejemplo del espárrago Peruano. Inter-American Institute for
Cooperation on Agriculture – IICA y Comisión para la Promoción de Exportaciones –
PROMPEX. Disponible en: http://infoagro.net/shared/docs/a3/esparrago_peru.pdf. (Accesado
dd/mm/aa)

ANEXOS

Todos los anexos colocados deben estar citados en el cuerpo del informe.
Definiciones de términos usados
Marchas analíticas completas
Datos de resultados muy extensos que ya se resumieron en el capítulo de resultados y discusiones.
Material fotográfico
Otros
https://agromiperu.com.pe/producto/frijol-de-palo/
https://www.ecured.cu/Kiwicha
https://www.engormix.com/avicultura/articulos/harina-de-sangre-t29408.htm
https://www.definicionabc.com/general/mani.php
https://www.definicionabc.com/general/almendra.php
https://educalingo.com/es/dic-es/chancaca
https://www.enciclopediasalud.com/definiciones/miel
https://www.todamateria.com/glucosa/