¿Qué estrategia utilizaría desde el rol de manipulador de alimentos para

evitar que un cliente o una persona que consuma sus productos

elaborados no llegue a enfermarse?
Desde los años 1979 aproximadamente se han tomados medidas sanitarias para
el almacenamiento, elaboración, trasformación y manipulación de alimentos y a
su vez regulación para las actividades que pueden generar factores de riesgo
por el consumo de alimentos; estos alimentos se en encuentran clasificados en
riesgos alto, medios y bajos, según la normatividad 0719 del 2015; también se
han creado leyes, resoluciones, decretos para evitar las enfermedades
trasmitidas por alimentos. Cuando no se toman en cuenta las medidas
preventivas, pueden ocasionar enfermedades que son generalmente
gastroentéricos produciendo (vómito, diarrea, dolor abdominal, fiebre) y si es el
caso, la muerte; estas enfermedades se dan por la incorrecta elaboración y
manipulación de los alimentos, por el cual se han creados una serie de normas
y requisitos relacionado con la inocuidad alimentaria y de cómo se debe llevar
acabo las buenas prácticas de manufactura.
Los agentes contaminantes involucrados en las ETAS son: humanos por
(manipulación), producto por (materia prima) y ambiente por (medio ambiente).
Los agentes que producen enfermedades al ser humanos son: FISICOS (-
Peligrosos: Vidrios, metal, piedras, ganchos, - No peligrosos: Cabello, suciedad).
QUIMICOS (Residuos de jabones, Plaguicidas, Gasolina alérgenos entre otros)
y biológicos (bacterias, virus y parásitos).
Virus y Bacterias: Son la mayor causa de intoxicación alimentaria. Los síntomas
o gravedad de la intoxicación dependen del virus o bacteria que haya
contaminado los alimentos.
 Salmonella - Bacillus cereus
 Norovirus -Botulismo
 Campylobacter -Hepatitis A
 E-Coli –Listeria
 Clostridium perfrigens –Shigella
 Staphylococcus -Infección por Vibrio
Parásitos: Muchos de estos organismos pueden ser transmitidos por el agua el
suelo o a través del contacto entre las personas.
 Varían en tamaño desde organismos diminutos unicelulares hasta
gusanos visibles para el ojo humano. (Protozoos, Ascárides, Tenias,
Toxoplasma Gondii)
Medidas de control:
 Lavado de alimentos.
 lavado de manos antes y después de cada proceso

 lavado y desinfección de superficies y utensilios
 Separar alimentos crudos de cocidos.
  Evitar el consumo de alimentos crudos.
 Tener en cuenta los PEPS en los alimentos para evitar contaminación
principalmente con alimentos de alto riesgo: carnes, pescados y
preparados a base de huevo.
 Controlar la temperatura.
 Flotación.
 Filtración.
 Examen visual.
 Tamizado.
 Detector de metales.
 Rayos X.
 Trampas magnéticas.
 Aplicación de BPM
Las estrategias a utilizar para evitar las ETAS SON:
 Crear un plan de Capacitación del personal sobre la inocuidad, la
manipulación de los alimentos Y BPM
 Fomentar Buenas prácticas de higiene (Higiene personal • Higiene de los
alimentos • Higiene del entorno)
 crear programas
 Programa de manejo integrado de plagas.
 Programa de limpieza y desinfección.
 Programa de desechos sólidos y líquidos.
 Programa de capacitación y entrenamiento en BPM y HACCP.
 Programa de calibración de equipos e instrumentos de medición.
 Programa de mantenimiento preventivo de áreas, instalaciones y equipo.
 Programa de control de proveedores y materias primas.
 Programas para la identificación y trazabilidad de los productos
terminados. (almacenamiento).
 Plan de muestreo.
 Plan de Control de estado de salud y hábitos higiénicos.
 Plan de Control de cuerpos extraños.
 Programa de control de alérgeno.
 Plan de saneamiento abastecimiento de agua
 Realizar una matriz de análisis de peligros de la materia prima, Análisis
de los puntos críticos de control PCC.
 Utilizar un árbol de decisiones. Ejemplos de secuencias de los PCC
 Realizar un plan de monitoreo, de validación, de verificación en la
manipulación de los alimentos.
 Planear inspecciones.
 Programa de verificación y auditorias.
 Tener un buzón de quejas y reclamos y felicitaciones.
 Control de documentos y registros.