I.

INTRODUCCIÒN

La elaboración de los productos lácteos fermentados es una de las industrias

más importantes. Las leches fermentadas son productos acidificados por medio
de un proceso de fermentación, como consecuencia de la acidificación por las
bacterias lácteas, las proteínas de la leche se coagulan. Luego estas proteínas
pueden disociarse separándose es aminoácidos. Por esta razón; las leches
fermentadas se digieren mejor que los productos no fermentados. Uno de los
productos fermentados más conocidos es el yogurt esta leche fermentadas de
gran consumo es obtenido por la acción combinada de Lactobacillus vulgaricus
y Strepíococcus thermophilus.

El yogurt aflanado (cuajado o coagulado) es el producto en el que la leche

pasteurizada, es envasada inmediatamente después de la inoculación,
produciéndose la coagulación en el envase.

El yogurt batido es el producto en el que la inoculación de la leche pasteurizada

se realiza en tanques de incubación, produciéndose en ellas la coagulación,
luego se bate y posteriormente se envasa.

OBJETIVOS:
- Elaborar yogurt de Manzana con los requisitos necesarios para venta en
el mercado nacional, en base a los recursos disponibles.
- Cumplir con la metodología propuesta, en base a la teoría de producción
de yogurt.
- Comprobar la calidad del producto elaborado, verificando el flujo de
procesamiento.
 II. MARCO TEÓRICO

- 2.1 Teorías básicas

- 2.1.1. Yogurt
- El yogurt se define como el producto de leche coagulada obtenida
por fermentación láctica mediante la acción de las bacterias:
Lactobacillus Bulgaricus y Streptococcus Thermophilus, a partir de
la leche y productos lácteos, con o sin adición de leche en polvo
entera, semidesnatada o desnatada.
- El Streptococcus thermophilus es el principal responsable de la
producción de ácido láctico. Y el Lactobacillus bulgaricus es el
responsable de la formación del sabor (acetaldehído) y el aroma.
- 2.1.2. Clasificación del yogurt (según su textura)
- 1) Yogur firme: Incubado y enfriado en el mismo envase
- 2) Yogur batido: Es incubado en depósitos y enfriado antes de su
envasado (Hasta 14 % de sólidos)
- 3) Yogur líquido: similar al batido aunque el coágulo se rompe hasta
obtener una forma líquida antes del envasado (Hasta 12 %)
- 4) Yogur congelado: incubado en tanques y congelado como un helado
en crema
- 5) Yogur concentrado: incubado en tanques, concentrado y enfriado antes
de ser envasado.
- 2.1.3. Yogurt frutado
- Para elaborar un yogurt frutado utilizamos las jaleas o mermeladas, que
son productos estables debido a que son ricos en sólidos solubles
(azúcar) y en ácidos. Un sustrato alimenticio concentrado de 40% o más
de sólidos solubles y 65 - 68% respectivamente; y que contiene ácido de
forma sustancial y que puede ser conservado a través de un tratamiento
 térmico relativamente leve, siempre y cuando el producto alimenticio esté
protegido del aire. La gran cantidad de sólidos de la fruta y la pectina
capturan la humedad formando un gel lo suficiente para bajar la actividad
de agua (Aw) y conservar el producto por mayor tiempo.
-
- Uno de los factores que contribuye a la obtención de productos
agroindustriales, con características técnicas y sanitarias adecuadas para
que éstos sean aptos para el consumo, corresponde a la aplicación de
buenas prácticas higiénico-sanitarias durante las etapas de su
procesamiento. La necesidad de una buena aplicación de estas prácticas,
está bien justificada desde tres aspectos fundamentales:
- - Legislación vigente.
- - Factor humano (prevención de toxiinfecciones).
- - Industrialmente (asegurar una buena producción).
- En cualquier industria agroalimentaria es necesario mantener una higiene
adecuada en todas y cada una de las etapas del proceso productivo. En
el caso de la industria láctea, las buenas prácticas de limpieza y
desinfección son importantes tanto en el conjunto de operaciones que
integran el procesamiento de las materias primas, como las operaciones
iniciales que se realicen con las materias primas antes de su
transformación agroindustrial (recogida, recepción y tratamientos previos
de la leche).
 III. MATERIALES Y METODOS

2.1. Materia prima e insumos

 Leche fresca
 Cultivo láctico
 Leche en polvo entera (Anchor)
 Azúcar blanca
 Manzana
 Ácido cítrico

2.2. Equipos y materiales

 Marmita
 Cámara de refrigeración (0° - 4°C)
 Cocina semi-industrial a gas
 Termómetro
 Lactodensímetro
 Equipo de titulación
 Potenciómetro
 Balanza analítica
 1 probeta de 250 ml
 1 espátula
 1 vaso de precipitación de 100 ml
 1 Olla mediana (capacidad igual o mayor de 5 litros)
 Tela para filtrar la leche
 1 colador de plástico
 2 Baldes de plástico de 20 Litros con tapa
 2 jarras de plástico de 2 Lt
 2 jarras de plástico de 250 ml
 Implementos de limpieza: detergente, hipoclorito de sodio, trapos.

2.3. Reactivos
 Hidróxido de sodio 1/9 N
  Fenolftaleína al 1%

2.4. Procesamiento del yogurt frutado: A continuación, se detallan las

etapas de procesamiento para la elaboración del yogurt frutado:

FLUJOGRAMA DE ELABORACION DE YOGURT DE FRESA

LECHE ST: 11% aprox.

RECEPCION - Análisis fisicoquímico:

(Densidad, acidez titulable y
pH)
- Análisis sensorial (olor, sabor y
color)

PESADO Y FILTRADO

ESTANDARIZADO Lp = 2% - 3%
ST = 14%

PASTEURIZACION Tº = 63ºC Tiempo = 30 min

Tº = 85ºC Tiempo = 20 min

ENFRIAMIENTO Tº = 42ºC – 45°C

Inoculación del cultivo (3%)

INCUBACION Tº = 42ºC – 45°C

Tiempo = 4 a 6 horas

REFRIGERADO Tº = 10ºC x 12 horas

Análisis fisicoquímico: Acidez
titulable y pH

HOMOGENIZADO Azúcar: 8 – 10%

Fruta : 8 – 10%

REFRIGERADO Tº = 4ºC x 24 horas

ENVASADO
 ALMACENAMIENTO Tº = 4ºC

2.4.1. Recepción: La leche es recepcionada , e inmediatamente se

debe realizar los análisis fisicoquímicos respectivos (densidad,
acidez titulable, pH); así como el análisis sensorial (olor, sabor y
color). La leche deberá ser fresca de manera de no alterar las
condiciones debido a un aumento de la acidez por acción
microbiana.
2.4.2. Pesado y filtrado: Pesar la leche, para poder realizar los cálculos
respectivos de los insumos que se van a agregar posteriormente
y para obtener el rendimiento final. Luego filtrar la leche con ayuda
de un lienzo (tela fina) limpio, de uso exclusivo para el filtrado de
la leche, y un colador de plástico; esto con el fin de separar
materias extrañas como: pajas, pelos, etc. que pudieran haber
caído en el momento del ordeño.
2.4.3. Estandarizado: Adicionar la leche en polvo, con el fin de elevar
los sólidos totales (14%); esto debe realizarse a una temperatura
menor a 37°C, para evitar la formación de grumos.
2.4.4. Pasteurización: La leche es sometida a tratamiento térmico,
hasta alcanzar la temperatura de 85ºC durante un tiempo de 20
minutos.
2.4.5. Enfriamiento: Luego de la pasteurización, la leche es enfriada
inmediatamente hasta alcanzar una temperatura entre 42ºC- 45º
C.
2.4.6. Incubación: Adicionar el cultivo láctico (3%) y mantener a
temperatura de incubación entre 43ºC a 45°C durante un tiempo
de 4 a 6 horas (en esta etapa se da un incremento de acidez
rápida).
2.4.7. Refrigerado: Después del tiempo de incubación, refrigerar a una
temperatura de 10°C (en esta etapa se da un incremento de
acidez lenta).
2.4.8. Homogenizado: Es la etapa para que el yogurt se torne liso,
brillante, homogéneo y más fluido, al romperse el coágulo y
uniformizar la textura del producto. En esta etapa se agrega el
azúcar (8-10%); la fruta (8–10%), para esto se agregará en forma
de jalea de fruta; el colorante; saborizante y el conservante
(sorbato de potasio 0.008%).
2.5. Adición de la Fruta, colorante y saborizante
Al yogurt natural obtenido se le adicionará fruta procesada (jalea de
fruta a 40°Brix) en un porcentaje de 8 a 10%, También se puede
agregar colorante y saborizante (menor a 0.01%).

2.5.1. Procesamiento de la Jalea de fruta:

 Materia prima: Manzana
 Pesado: Pesar la materia prima que se va procesar con el fin de
obtener el rendimiento del producto final
 Selección y clasificación: Eliminar aquellos frutos que
presenten daño físico o microbiológico: magulladuras, picaduras
y que estén muy maduros o verdes.
 Pesado
 Lavado: Lavar con abundante agua potable para la eliminación
de tierra y/o materias extrañas que pudieran estar adheridas a la
superficie del producto, posteriormente quitarle las hojas.
 Desinfectado: Para desinfectar las fresas lavarlas pasándolas
por agua hervida.
 Cortado: Cortar por la mitad la fruta o de acuerdo al gusto que
uno desea (opcional)
 Estandarizado: Para realizar los cálculos respectivos para
obtener una jalea con 40°Brix, se procederá de la siguiente
manera:
Calcular el peso de azúcar a adicionar, en la pulpa obtenida;
pesando previamente la pulpa y midiendo sus ºBrix, luego
utilizar la siguiente ecuación:

Wpulpa (ºBrix pulpa) + Wazúcar (ºBrix azúcar) = (Wpulpa +

Wazúcar)(ºBrix requerido)

Donde: Wpulpa = peso de pulpa

Wazúcar = peso de azúcar

 Tratamiento térmico: Calentar la pulpa junto con la mitad del

azúcar en una olla hasta temperatura de ebullición, agitando
constantemente, agregar 0.1% a 0.15% de CMC (mezclado con
un poco de azúcar) y luego agregar el resto del azúcar; dejar a
temperatura de ebullición por un tiempo total de 10 min, el
tratamiento térmico se realiza con el fin de eliminar y/o inactivar
los microorganismos patógenos. Antes de finalizar el tratamiento
térmico adicionar ácido cítrico 0.01% en solución (pH = 3.2 –
3.7).
 Enfriamiento: Se enfría la jalea hasta 10ºC para poder ser
adicionado a la misma temperatura del yogurt.
 Refrigerado: Una vez frutado el yogurt se llevará a temperatura
de refrigeración (4°C) durante un tiempo de 24 horas, para que
se dé la transferencia de masa.
 Envasado: Los envases utilizados deben estar previamente
desinfectados para evitar la contaminación microbiana.
 Almacenamiento: El producto deberá ser almacenado en
temperatura de refrigeración de 4ºC y en condiciones
adecuadas de higiene de lo contrario se producirá el deterioro
del mismo. El tiempo de vida útil del producto con la adición
conservante será de aproximadamente 21 días, y sin la adición
de conservante será de 15 días.
 IV. RESULTADOS Y DISCUCIONES

4.1. Resultados del análisis sensorial de la leche

CARACTERISTICA
CARACTERISTICA DE LA LECHE
SENSORIAL
Olor Tiene un olor característico a leche fresca
Tiene un sabor ligeramente dulce, no es
Sabor
agria ni amarga
Ligeramente crema por el contenido
Color
graso.

4.2. Análisis Fisicoquímico de la leche

A. Determinación de la densidad
Muestra Densidad T°
Leche 1.031 g/cm3 13 °C
Densidad Corregida 1.027 g/cm3 15 °C

B. Determinación de pH

Muestra pH T° Ambiente
Leche 6.78 18 °C
C. Determinación de acidez titulable
(1.9 𝑋 0.1 𝑋 0.09 )
% 𝐴𝑐. 𝑙𝑎𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 = 𝑋 100
9
 % 𝐴𝑐. 𝑙𝑎𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 = 0.18 𝑔 𝐴𝑐. 𝑙𝑎𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜/𝑚𝑙 𝑑𝑒 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒
% 𝐴𝑐. 𝑙𝑎𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 = 0.18
°𝐷𝑜𝑟𝑛𝑖𝑐 = 1.8 𝑋 10 = 18°𝐷𝑜𝑟𝑛𝑖𝑐
Cuadro N° 1: La leche frente a la acidez interpretación de los resultados

Grados de acidez pH Características de la leche

Menor a 14 °D Mayor a 7.0 Probablemente la leche proviene de vacas con mastitis, o es
aguda o neutralizada con álcalis como soda, bicarbonato,
etc.

16 - 18 °D 6.6 Leche normal

18 °D 6.5 Limite de acidez permitido por ITINTEC
Mayor a 18 °D Menor a 6.5 Leche con acidez adquirida
22 - 23 °D 6.4 La leche se corta claramente con la prueba de alcohol
24 - 26 °D 5.8 La leche se corta al tratar de hervirla
La leche se corta espontáneamente a temperatura
ambiente, en el caso de estar aguda, la coagulación se
70 °D 4.7
efectúa antes como también cuando hay acción paralela de
cuajo

De los resultados obtenidos del análisis sensorial y el análisis fisicoquímico de la

leche se determina que se está iniciando con la materia prima en un estado
óptima para la elaboración del yogur frutado de manzana.

4.3. Resultados de los procesos que se siguieron para la elaboración del

yogur

Pasteurización 85°C 10 min

Incubación 45°C 6h
Refrigerado 10°C 12 h
Homogenizado Azúcar: 10% Fruta: 10%
Características fisicoquímicas de la leche fresca según las Normas
Técnicas Peruanas:

Según el cuadro observado sí se encuentra dentro de los rangos establecidos la

leche que se utilizó para elaborar el yogur frutado de manzana.
 DISCUSIONES

1. Al momento de mezclar la leche en polvo y el azúcar con el agua

hirviendo, a la vez se logra la pasteurización del producto, ya que el agua
esta encima de los 70°C.

2. La bacteria Lactobacillus bulgaricus (precipita a la proteína de la leche, es

decir a la caseína) usa como alimento la lactosa de la leche, y la convierte
en ácido láctico. Este acido le da al yogurt ese gustito agrio que le
caracteriza al yogurt. Se quiere obtener un pH en el yogurt de 3.5-4.5.
0.95 a 1.2% de acidez titulable. (Carrasco, 2003).

3. El Streptococus termophilus, es una bacteria hormofermentativa

termoresistente, produce ácido láctico como principal producto de
fermentación, se desarrolla a 37-40 pero puede resistir 50° e incluso 65°
media hora. Tiene menor poder de acidificación que el Lactobacillus
bulgaricus.

4. Por otra parte, la bacteria Streptoccus Thermophilus sustancias que

transforman la leche en un medio gelatinoso, haciendo que el yogurt tenga
una consistencia cremosa.
 RECOMENDACIONES

1. El yogurt refrigerado a temperatura de 4 a 5 °C puede durar hasta una

semana, sin sufrir alteraciones en sus características físicas y
sensoriales (sabor y textura).Para preservar su durabilidad se debe ser
cuidadoso en la manipulación del producto elaborado, no introducir en
el recipiente que lo contiene utensilios no higienizados que ocasionen
contaminación microbiológica del producto y acorte su vida útil y lo
haga perjudicial para la salud.

2. La calidad del producto que se obtiene depende fundamentalmente de

la calidad de los fermentos y del tipo de leche que se utilice, cada una
posee distintas proporciones de agua, proteína, lactosa, grasas y sales
minerales; no obstante, se puede tomar como base diferentes tipos de
leches, como de la vaca, oveja, cabra, etc.

3. La ingestión de este producto es recomendable en todas las edades,

para la mayor parte de los lactantes intolerantes a las leches constituye
un magnifico alimento, pues la reducción moderada de su contenido
de lactosa, en comparación con el de la leche, lo hace más apropiado
para los pacientes con deficiencia de lactosa.

4. Las cualidades nutritivas de yogurt provienen no solo de presencia de

los compuestos de la leche, sino también de la transformación de estos
como resultado de la fermentación acido-láctico causado por los
microorganismos.
 REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

https://www.academia.edu/12729676/PREPARACI%C3%93N_DE_CULTIVOS_L%C3%81
CTICOS
http://belen1416.blogspot.com/2009/01/elaboracion-del-yogurt.html
file:///C:/Users/SATELITE/Downloads/FichaTecnica17-
Elaboracion+de+yogurt%20(1).pdf
htpp//.informeelaboracion-de-yogurt-biotecnologia-farmaceutica
ANEXOS