SECADO

OPERACIONES UNITARIAS II
EVERARDO JOAQUÍN MONTES MONTES

SARA ÁVILA BLANQUICETH

JULIETH TATIANA SUAREZ HERNÁNDEZ
LUIS FRANCISCO VILLALBA

UNIVERSIDAD DE CÓRDOBA
PROGRAMA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
SEDE BERASATEGUI
2019
¿CUÁLES DE LAS SIGUIENTES AFIRMACIONES SON VERDADERAS Y
CUÁLES SON FALSAS?

1- Si la velocidad de secado es alta, se puede endurecer la carcasa.

VERDADERA

2- El endurecimiento de la carcasa se reduce si se utiliza aire de alta

humedad en la secadora.
VERDADERA

3- El contenido de humedad libre en un producto es independiente de la

temperatura del aire de secado.
VERDADERA

4- Solo una fracción del contenido de humedad libre se puede eliminar con
secado.

VERDADERA
Treybal pag. 729

5- El contenido de humedad no LIGADA ejerce una presión de vapor igual a

la presión de vapor del agua pura a la misma temperatura.
VERDADERA
6- La humedad no LIGADA puede moverse a la superficie a través de los
capilares.
FALSA
Agua No Ligada: Se encuentra en los huecos de sólidos conformados por
partículas grandes y no porosas (Ej: arena de cuarzo). Su evaporación no
es afectada por el sólido y, por lo tanto, su presión de vapor es igual a la
presión de vapor del agua pura a la misma temperatura (Temp. del sólido)

7- Si la humedad se desplaza a la superficie a través de los capilares, el

tiempo de secado es proporcional al cuadrado del espesor del sólido.
VERDADERA

8- El contenido crítico de humedad en un producto es independiente de la

velocidad de secado inicial.
FALSA
El periodo de velocidad constante va desde la humedad inicial X0 hasta la
humedad critica Xc. El valor de la humedad crítica depende de las
condiciones del aire de secado y del espesor de material a secar. Ocon pág.
245

9- Con un contenido de humedad inferior al contenido crítico de humedad, la

superficie del producto aún permanece completamente húmeda.
FALSA

10- El contenido de humedad de equilibrio de un producto en un secador es

independiente de la temperatura del aire en el secador.
VERDADERA
Se efectúa el secado a velocidad constante hasta
que la humedad del solido alcanza un valor crítico,
a partir del cual la velocidad de secado disminuye,
anulándose cuando la humedad del solido alcanza
el valor de equilibrio con el aire en la condiciones
constantes de operación, es decir cuando la
humedad libre es cero.
 11- El contenido de humedad de equilibrio de un producto en un secador se
puede predecir si se conoce la isoterma de desorción del producto a la
misma temperatura.
VERDADERA

12- El contenido de humedad de equilibrio de un producto en un secador se

puede predecir si se conoce la isoterma de adsorción del producto a la
misma temperatura.
VERDADERO

13- El modelo GAB se ajusta con éxito a los datos experimentales del
contenido de humedad en equilibrio para valores de actividad de agua de
hasta 0.9.
VERDADERA

14- A medida que la humedad en un producto se acerca al contenido de

humedad en equilibrio, la velocidad de secado tiende a cero.
VERDADERA

15- La velocidad de secado en un período de velocidad constante se controla

mediante la resistencia interna al calor y la transferencia de masa.
FALSA
La velocidad de secado en un período de velocidad constante es controlada
por las condiciones del aire (temperatura, humedad y velocidad
constantes)

16- La tasa de transferencia de calor dentro de un producto durante el secado

está limitada por el coeficiente de transferencia de calor en la superficie.
VERDADERA

17- La velocidad del aire afecta significativamente la velocidad de secado en

el período de velocidad constante.
VERDADERA
 El periodo de velocidad constante va desde la humedad inicial X0 hasta la
humedad critica Xc. El valor de la humedad critica depende de las
condiciones del aire y del espesor del material al secar(Ocon, pg. 245)
  La exposición de la muestra a aire de temperatura, humedad y velocidad
constantes constituye el secado en condiciones constantes de secado(
Treybal, pg. 737)

18. La fuerza impulsora para la transferencia de masa en la capa seca dentro de

un producto durante el período de caída es el gradiente de presión de vapor de
agua.
VERDADERA
Agua No Ligada: Se encuentra en los huecos de sólidos conformados por
partículas grandes y no porosas (Ej: arena de cuarzo). Su evaporación no es
afectada por el sólido y, por lo tanto, su presión de vapor es igual a la presión de
vapor del agua pura a la misma temperatura (Temp. del sólido)
Agua Ligada: Es agua retenida por el sólido (capilares, adsorbida en superficie,
soluciones en paredes celulares, combinaciones físicas y químicas). Su presión de
vapor es menor que la del vapor de agua a la misma temperatura.
19. Los coeficientes de transferencia de calor y masa en un secador de lecho
fluidizado son más altos que en un secador de túnel.
20. Debido a que la temperatura del aire en el secado por spray es alta, la calidad
del producto es inferior.
FALSA

 Las principales ventajas de los secadores de pulverización son el corto

tiempo de secado, que permite el secado de materiales altamente sensibles
al calor, y la producción de partículas esféricas huecas. Las principales
ventajas de los secadores de pulverización son el corto tiempo de secado,
que permite el secado de materiales altamente sensibles al calor, y la
producción de partículas esféricas huecas (McCabe pg. 864)

21. El tiempo de residencia del producto en un secador por pray es de unos pocos
segundos.
VERDADERO
 Las ventajas del secado spray son: cortos tiempos de residencia, tamaño y
forma definido del producto, fácil limpieza y mantenimiento, aplicable a
materiales sensibles al calor
Las principales diferencias entre secadores spray, secadores de lecho
fluidizado y secadores flash son la alimentación (material sólido
contenido), tiempo de residencia (5 a 100 s para un secador spray versus
 1 a 300 min. para uno de lecho fluidizado) y tamaño de partícula (10 a 50
µm para secador spray versus 10 a 300 µm para lecho fluidizado)
 Los tiempos de residencia varían entre 3 a 6 s para secadores en corrientes
paralelas y de 25 a 30 s para secadores en contracorriente. McCabe pg.
864)
Obs.
El tiempo de residencia (tT), es igual al volumen de líquido V en el
recipiente dividido
entre la velocidad de flujo volumétrico q (McCabe, pg, 1127)

𝑽𝒍
tT = 𝒒

22. El tamaño de la gota en un secador por pray depende solo del tipo de
atomizador utilizado y es independiente de las propiedades físicas del producto.
VERDADERA
23. La contracción de un producto liofilizado puede ser importante.
VERDADERA
Si es importante porque al contraer el producto liofilizado afectara a los poros.
24. La rehidratación de los productos liofilizados es difícil.
FALSA

 Los principales beneficios de la liofilización son la disminución de la

actividad de agua (aw), mejoramiento de la textura y aumento de la
porosidad producida por la sublimación de los cristales de hielo (Kasper et
al., 2013). De acuerdo a Krokida, et al., (2003), la capacidad de
rehidratación en alimentos deshidratados está influenciada por varios
factores, principalmente el nivel de porosidad; a mayor porosidad mayor
es la capacidad de rehidratación del alimento.
(https://scielo.conicyt.cl/scielo.php?pid=S071807642015000400006&script
=sci_arttext&tlng=e)
Por tal motivo, los productos liofilizados se rehidratan a mayor velocidad
que los sometidos a secado por aire caliente, debido a diferencias de
tamaño, distribución y volumen de los espacios en los cuales se ocluye el
gas. (https://scielo.conicyt.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0717-
75182006000500009)
25. La velocidad de secado en el secado por congelación (Liofilización) está
controlada principalmente por la resistencia externa al calor y la transferencia
de masa.
VERDADERA
26. La velocidad de secado en el secado por aspersión está controlada
principalmente por la resistencia externa.
27. La temperatura de la superficie del producto durante el período de velocidad
constante es siempre igual a la temperatura del bulbo húmedo del aire de secado.
VERDADERA
 En ausencia de transferencia de calor por conducción y radiación, la
temperatura del sólido está a la temperatura de bulbo húmedo del aire
durante el periodo de secado de velocidad constante(Geankoplis, pg 604)

28. El costo de secado en un secador por pulverización (Spray) es más bajo que
en un secador por congelación.
VERDADERA
29. Los productos secados mediante explosión de hojaldre tienen buenas
propiedades de rehidratación.
VERDADERA
30. El tiempo de secado en el período de velocidad de caída será proporcional al
cuadrado del espesor del producto, incluso si el coeficiente de difusión varía con
el contenido de humedad.
VERDADERA
31. El flujo de corriente en un secador continuo proporciona un secado más
rápido que el flujo a contracorriente.
FALSA
El secado más rápido que el flujo a contracorriente porque hay una mayor área
de contacto.
32. El flujo de la corriente produce menos daño por calor al producto que el flujo
a contracorriente para productos sensibles al calor.
VERDADERA
33. El tiempo de secado es proporcional al grosor de un producto si se controla la
transferencia de masa externa.
VERDADERA
34. La recirculación de una fracción del aire en un secador aumenta la eficiencia
térmica.
VERDADERA
35. La recirculación de una fracción del aire en un secador disminuye el tiempo
de secado.
VERDADERA
36. El vapor sobrecalentado no es un medio de secado adecuado para secar
alimentos.
VERDADERA
37. El uso de vapor sobrecalentado como medio de secado aumenta la energía
consumo.
VERDADERA
38. Las verduras se pueden secar en secadores de cinta.

40. Los productos como la leche, el café y los huevos se secan en atomizadores.

VERDADERO
41. Los secadores neumáticos se utilizan para secar polvos.
VERDADERO
42. Los secadores de explosión pueden usarse como secadores secundarios en
el secado final de trozos de frutas y verduras.
VERDADERO
43. El polvo de papa instantáneo se puede producir en un secador de tambor.
FALSA
Puesto que el secador de tambor está diseñado para la creación de hojuelas o
láminas de producto alimenticio, el producto más común para deshidratar en
este tipo de secador son precisamente las papas para obtener snacks.
44. La liofilización se puede usar para secar café premium.
VERDADERO
45. Los guisantes se pueden secar en un secador de lecho fluidizado A
temperaturas muy bajas.
VERDADERO
46. Los secadores de lecho fluidizado son adecuados para secar partículas de
alimentos de hasta 30 mm de tamaño.
FALSA
Debido a que el secador por lecho fluidizado maneja un rango diámetros de
particulas a secar usualmente de 20μm – 10mm.
47. La leche secada en secadores de tambor es útil en la industria de alimentos
preparados porque tiene una alta capacidad de retención de agua pero tiene
sabor a cocido
VERDADERO
48. Las temperaturas del aire de 120–250°C en la entrada y de 70–95°C en la
salida se utilizan en los secadores por aspersión.
VERDADERO
49. Se necesitan aproximadamente de 2 a 3 kg de vapor en un secador por
pulverización para evaporar 1 kg de humedad de un producto.
FALSO
Todo depende de las condiciones del aire a la entrada del evaporador por spray
(Pulverización).
50. El secado por pulverización se utiliza para secar productos de huevo
después del tratamiento con levadura panadera o glucosa oxidasa-enzima
catalasa para eliminar la glucosa antes del secado.
VERDADERO