ELABORACION DE BUTIFARRA

INTRODUCCION

La carne representa una fuente significativa de proteína necesaria para el buen

funcionamiento del cuerpo y su desarrollo, de allí la importancia que tiene para el ser
humano el disponer de diversas y abundantes fuentes de esta proteína animal. Los
hábitos de consumo de las poblaciones también se han modificado y las personas
ya no buscan solamente la carne fresca, sino que también desean variar los
productos presentes en su dieta diaria y en esto los productos cárnicos constituyen
una opción bastante interesante. La transformación de la carne se ha realizado
desde tiempos antiguos con el fin primordial de conservarla por periodos largos de
tiempo. Convertir la carne en embutidos, ayuda sin duda a la conservación, pero
fundamentalmente produce en la carne un sabor exquisito. Los embutidos
comprenden la preparación de una gran cantidad de productos como jamón, chorizo,
butifarra, longaniza, entre otros. Básicamente la elaboración de carne en productos
cárnicos tiene como objetivo mejorar la conservación, desarrollar sabores y
productos diferentes con valor agregado.

La siguiente práctica se concentró en el proceso de elaboración de butifarra,

siguiendo los parámetros adecuados para cumplir con las normas establecidas, con
el propósito de obtener un producto alimentario con buenas características
organolépticas y una vida útil prolongada.
 OBJETIVOS

OBJETIVOS GENERALES

Elaborar un producto embutido cárnico escaldado tipo butifarra en la planta piloto de

la universidad popular del cesar.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Formular las cantidades adecuadas de ingredientes y aditivos requeridos

para la elaboración de butifarra.

 Conocer las diferentes operaciones involucradas en el proceso de

fabricación de butifarra.

 Determinar los puntos críticos de control con el fin de lograr un producto de

calidad

 Analizar las características del producto final obtenido para determinar la

calidad del mismo y tener finalmente un producto de excelente calidad para
el consumo humano.
 MARCO TEORICO

DEFINICION SEGÚN LA NORMA TÉCNICA COLOMBIANA 1325.

Carne: parte muscular de los animales de abasto constituida por todos los tejidos
blandos que rodean el esqueleto, incluyendo nervios y aponeurosis, y que haya sido
declarada apta para el consumo humano antes y después de matanza o faenado,
por la inspección veterinaria oficial. Además, se considera carne el diafragma, no así,
los músculos del aparato hioideo, corazón, esófago, y lengua.

Embutido: producto cárnico procesado, crudo, cocido o escaldado, que ha sido

introducido a presión en tripas naturales o artificiales aprobadas para tal fin, aunque
en el momento del expendio o consumo carezca de la envoltura empleada.

Butifarra: producto cárnico procesado escaldado, embutido en tripa comestible,

elaborado con base en carne de animales de abasto, adicionado de sal, grasa y
especias. No contiene sales de curación, ni colorantes.

Grasa: tejido adiposo comestible de los animales de abasto.

Tratamiento térmico: proceso mediante el cual se modifica la temperatura del

producto con un objetivo específico. Si se aumenta la temperatura el proceso es de
escaldado o cocción. Si se disminuye la temperatura el proceso es de refrigeración
o de congelación.

Tripa natural: membrana natural de los animales de abasto que se usan para
contenerlos alimentos con exclusión de espacios libres, previa adecuación.

Tripa artificial: material tubular elaborado a partir de materias primas grado

alimenticio, sintéticas y/o naturales que pueden ser comestibles o no, que se utilizan
para contener los alimentos con exclusión de espacios libres.

Embutidos escaldados: Los embutidos escaldados se elaboran a partir de carne

fresca, no completamente madurada. Estos embutidos se someten al proceso de
escaldado antes de la comercialización. Este tratamiento de calor se aplica con el fin
de disminuir el contenido de microorganismos, de favorecer la conservación y de
coagular las proteínas, de manera que se forme una masa consistente. El escaldado
es el tratamiento suave con agua caliente a 75 °C, durante un tiempo que depende
del calibre del embutido. Este tratamiento de calor también puede realizarse
ahumando el embutido a temperaturas elevadas. Pese a esto todos pueden
denominarse de la siguiente manera: Embutidos escaldados son productos
compuestos por tejido muscular crudo y tejido graso finamente picados, agua, sales
y condimentos, que mediante tratamiento térmico (coagulación) adquieren
consistencia sólida, que se mantiene aun cuando el articulo vuelva a calentarse. Un
buen embutido no debe exhibir separada la carne de la grasa; su carne tendrá color
rojo vivo y estable, así como buena consistencia, atractivo aspecto al corte y aroma
y sabor finamente condimentado. La materia más importante para alcanzar estos
criterios de calidad es la constitución por carne magra, es decir, la proteína muscular
fibrilar, responsable de la fijación de agua, y la mioglobina (pigmento muscular)
contenida en la carne magra y responsable del enrojecimiento y estabilidad del color.
Pese a esto, también los demás componentes del embutido escaldado, como la
grasa, hielo o agua incorporada, sales, aditivos y condimentos, ejercen gran
influencia sobre la calidad y adecuadas características de los productos terminados.
Para evitar posibles defectos de fabricación, también aquí es preciso controlar y
vigilar la producción desde sus inicios. Como en todos los embutidos cárnicos,
también en la fabricación de los embutidos escaldados la calidad tiene su principio
en la adecuada elección y obtención de la materia prima.

Emulsión cárnica: La emulsión cárnica o pasta fina, es una mezcla finamente

dividida de carne, grasa, agua, sales, condimentos y frecuentemente carbohidratos
e ingredientes de diversos tipos. Tiene un aspecto homogéneo, que no permite
distinguir a simple vista las partículas de sus constituyentes. Usualmente se ahuma
o se le añade extractos de humo.
 MATERIALES Y EQUIPOS

MATERIALES

 Carne de cerdo
 Grasa de cerdo
 Empaque de Tripa artificial
 Sal común (NaCl)
 Polifosfato
 Ascorbato
 Humo Líquido
 Condimento para butifarra
 Hielo
 Harina de trigo
 Proteína

EQUIPOS

 Cuchillos
 Meza metálica
 Balanza
 Baldes
 Cuarto frio
 Molino eléctrico
 Cutter
 Embutidora
 Horno
 Marmita
 Varillas
 Tanque enchaquetado
 Tablas de picar
 PROCEDIMIENTO ELABORACIÓN DE AREQUIPE

RMP

Pesaje

(Sal: 1.8%, Polifosfato: 3 gr/kg,

Troceado
Ascorbato: 0,05%, P. soya: 2%,
condimento butifarra: 1,3%,
Formulacion
humo: 0,1%, hielo: 25%).
Disco 5mm, 8mm Presalado
Molienda
Tiempo: 15
minutos Cuteado

Tripa calibre 28/30 Embutido

Porcionado L= 3cm aprox

Colgado
T=120°C

T=30
Secado
TH2O= 75-78°C
Escaldado Tip= 67-72°C
Disminuye la Tiempo= 15-15 min
carga microbiana Choque térmico
y refresca el
producto
Reposado Temp ambiente

Pesado Refrigerado T= 0 – 4°C

Empacado

Almacenamiento y comercialización T= 0 – 4°C

 PROCEDIMIENTO

RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA: Se realizó la recepción de la materia prima

procedente del mercado público de la ciudad de Valledupar, la carne recibida fue
carne de res y carne de cerdo y grasa de cerdo.

PESAJE: inmediatamente se hizo un pesaje para establecer la cantidad de materia

prima disponible y a la vez poder llevar la formulación.

TROCEADO: troceo de las carnes y la grasa de cerdo con el fin de reducir el tamaño
a trozos más pequeñas.

FORMULACION: se estandariza el producto con los parámetros establecidos.

MOLIENDA: utilizando los discos de diámetro 5 mm para la pasta fina y el de 8 mm

para el granulado.

CUTEADO: Se procedió al cutter para obtener una pasta fina, durante el la operación
de cuteado se le fueron agregando en orden: carne magra, hielo, condimento,
Polifosfato, Ascorbato y la harina.

EMBUTIDO: se utilizó tripa artificial de calibre 28 mm, al mismo tiempo se lleva a

cabo el amarrado de la tripa y el porcionado tomando como longitud 3 cm
aproximadamente.

COLGADO: las butifarras se colgaron de forma entrelazadas en varrillas

previamente lavadas y desinfectadas.

SECADO: se llevó al horno para que se cumpliera la operación de secado, la cual

se mantuvo una temperatura de 120°C por 30 minutos.

ESCALDADO: Una vez culminado el tiempo de secado se realizó el escaldado

cumpliendo con unos parámetros, el agua tenía un rango de temperatura constante
de 75-78°C por 20 minutos.

CHOQUE TÉRMICO: Terminado el escaldado se hizo un choque térmico utilizando

agua fría.

REPOSO: se dejó un tiempo en reposo a temperatura ambiente.

PESADO: se hizo un pesaje para establecer la cantidad de producto obtenido. Se

llevó a cabo el empacado, una vez esto el producto estaba listo para el
almacenamiento o comercialización.
 ESTANDARIZACIÒN DE LA BUTIFARRA

INGREDIENTES CANTIDAD(Kg)
Carne de cerdo 6.200
Grasa de cerdo 1.500
Sal común (cloruro de 0.130
sodio)
Polifosfato 0.020
Ascórbico 0.004
Humo liquido 0.0140
Condimento 0.190
Harina 0.500
ielo 3600
Proteina 0290+0,580 H2O
 CALCULOS

𝟏𝟎𝟎
𝑲𝒈 𝒅𝒆 𝒑𝒓𝒐𝒅𝒖𝒄𝒕𝒐: 𝟔. 𝟐𝑲𝒈 𝒅𝒆 𝒄𝒓𝒂𝒏𝒆 𝒎𝒂𝒈𝒓𝒂 ( )
𝟒𝟎
= 𝟏𝟓. 𝟓 𝑲𝒈 𝒅𝒆 𝒑𝒓𝒐𝒅𝒖𝒄𝒕𝒐

𝑲𝒈 𝒅𝒆 𝒑𝒓𝒐𝒅𝒖𝒄𝒕𝒐 𝒇𝒊𝒏𝒂𝒍: 𝟏𝟓. 𝟓 𝑲𝒈 𝒅𝒆 𝒑𝒓𝒐𝒅𝒖𝒄𝒕𝒐 𝒙 𝟎. 𝟗𝟒

= 𝟏𝟒. 𝟔𝑲𝒈 𝒅𝒆 𝒑𝒓𝒐𝒅𝒖𝒄𝒕𝒐 𝒇𝒊𝒏𝒂𝒍

𝟏. 𝟕
𝑺𝑨𝑳 (𝟏. 𝟕%) = 𝟕. 𝟕𝑲𝒈 𝒄𝒂𝒓𝒏𝒆𝒔 ( ) = 𝟎. 𝟏𝟑𝟎𝑲𝒈
𝟏𝟎𝟎

𝟑𝒈
𝒑𝒐𝒍𝒊𝒇𝒐𝒔𝒇𝒂𝒕𝒐: 𝟕. 𝟕 𝑲𝒈 𝒄𝒂𝒓𝒏𝒆𝒔 ( ) = 𝟐𝟑. 𝟏 𝒈
𝟏 𝑲𝒈

𝟎. 𝟎𝟓
𝑨𝒔𝒄𝒐𝒓𝒃𝒂𝒕𝒐: 𝟕. 𝟕 𝑲𝒈 𝒄𝒂𝒓𝒏𝒆𝒔 ( ) = 𝟎. 𝟎𝟎𝟑𝟖𝟓𝑲𝒈
𝟏𝟎𝟎
𝟏. 𝟑
𝑪𝒐𝒏𝒅𝒊𝒎𝒆𝒏𝒕𝒐(𝟏. 𝟑%) = 𝟏𝟒. 𝟔𝒌𝒈 𝒑𝒓𝒐𝒅𝒖𝒄𝒕𝒐 ( )
𝟏𝟎𝟎
= 𝟎. 𝟏𝟖𝟗 𝒌𝒈
𝟐𝟓
𝑯𝒊𝒆𝒍𝒐: 𝟏𝟒. 𝟔𝑲𝒈 𝒑𝒓𝒐𝒅𝒖𝒄𝒕𝒐 ( ) = 𝟑. 𝟔 𝑲𝒈
𝟏𝟎𝟎
𝟐
𝑷𝒓𝒐𝒕𝒆𝒊𝒏𝒂: 𝟏𝟒. 𝟔𝑲𝒈 𝒑𝒓𝒐𝒅𝒖𝒄𝒕𝒐 ( ) = 𝟎. 𝟐𝟗𝒙𝟐
𝟏𝟎𝟎
= 𝟎. 𝟓𝟖 𝑲𝒈

𝟎, 𝟏
𝑯𝒖𝒎𝒐: 𝟏𝟒. 𝟔𝑲𝒈 𝒑𝒓𝒐𝒅𝒖𝒄𝒕𝒐 ( ) = 𝟎. 𝟎𝟏𝟒 𝑲𝒈
𝟏𝟎𝟎
 Salidas
(% de perdida)
ENTRADAS
Salidas
BALANCE DE MATERIA EN EL PROCESO

6,2 kg de c
cerdo MOLIENDA 0,5%
7,7KG-0,0385KG (0,0385kg)
1,5 kg de
grasa

7,66 kg
Aditivos
(0,30+0,020+0,004
+0,5+0,190+0,014
0) kg
0,45%
(0,0592kg)
3,6 kg de hielo.
0,87 kg de
proteína

13,099 Kg

EMBUTIDO 3%
13,099-0,392= 12,707 (0,392kg)

12,707 kg

SECADO
12,707-0,825=11,882
6,5%
(0,825Kg)

REPOSO 0,5%
11,882-0,059=11,82 (0,059kg)
11,8 kg de butifarra
 BALANCE GENERAL EN EL MOLINO

A C
6,2 kg de cerdo MOLINO 7,66 kg de
carne y grasa

B
1,5 Kg de grasa

Entrada= salida + acumulada entrada = A + B salida= C

Entrada – salida = acumulado
BALANCE GENERAL
A + B= C A= 6,2 kg de carne cerdo B= 1,5 kg de grasa C= 7,66 kg de carne y
grasa molida.
Entrada= 6,2 kg + 1,5 kg = 7,7 kg
Acumulado = 7,7 kg – 7,66= 0,04 kg
7,7 kg= 7,66 kg + 0,04 kg = 7,7kg = 7,7kg

KG DE CARNE Y GRASA MOLIDA = 7,66 kg

 BALANCE GENERAL EN EL CUTER

C
7,66 kg de F. 0,87 kg
carne y grasa Proteina+agua

D G
Aditivos 13,099 kg de
(0,30+0,020+0,004 Mezclado
pasta
+0,5+0,190+0,0140 (Cúter)
) kg

E
3,6 kg de hielo

Entrada= salida + acumulado entrada = C + D + E+ F salida= G

Entrada – salida = acumulado

BALANCE GENERAL
C + D + E+ F= G C= 7,66kg D= 1,028kg E= 3,6kg F= 0,87kg G= 13,099kg

Entrada= 7,66 kg + 1,028 kg + 3,6 kg + 0,87 kg = 13,158 kg

Acumulado = 13,158 kg – 13,099 = 0,059 kg
13,158 kg= 13,099 kg + 0,059 kg = 13,158kg = 13,158 kg

KG DE PASTA DE CARNE = 13,099 kg

 BALANCE GENERAL EN LA EMBUTIDORA

G H
13,099 kg de pasta EMBUTIDO 12,707 kg de
butifarra

Entrada= salida + acumulado entrada = G salida= H

Entrada – salida = acumulado

BALANCE GENERAL
G=H G= 13,099 kg H= 12,707 kg

Entrada= 13,099
Acumulado = 13,099 – 12,707= 0,392 kg
13,099 kg= 12,707kg + 0,392 kg = 13,099kg = 13,099kg

KG DE BUTIFARRA= 12,707 kg
 BALANCE GENERAL EN EL SECADO

I
H SECADO Y ESCALDADO 11,882 kg de
12,707 kg butifarra butifarra
cocida

Entrada= salida + acumulado entrada = H salida= I

Entrada – salida = acumulado

BALANCE GENERAL
H = I H= 12,707 kg I= 11,882 kg

Entrada= 12,707 kg
Acumulado = 12,707- 11,882 = 0,825 kg
12,707 kg= 11,882kg + 0,825 kg = 12,707kg = 12,707kg

KG DE BUTIFARRA SECADA Y COCIDAS= 11,882 kg

 BALANCE DE PERDIDA EN EL REPOSADO

J k
11,882 kg de 11,8 kg de
REPOSADO
butifarra cocida butifarra para
empacar

Entrada= salida + acumulado entrada = G salida= H

Entrada – salida = acumulado

BALANCE GENERAL
J=K J= 11,882 kg K= 11,8 kg

Entrada= 11,882 kg
Acumulado = 11,882 kg – 11,8 kg= 0,082 kg
11,882 kg= 11,8kg + 0,082 kg = 11,882kg = 11,882kg

KG DE BUTIFARRA = 11,8 kg de butifarra para empacar

 ANALISIS DE RESULTADOS

En la elaboración de la butifarra de cerdo se logró reconocer la importancia del

manejo de los procesos y el orden que llevan cada uno para obtener un producto de
buena calidad y que cumpla con los requisitos. Se obtuvo una buena emulsión de la
materia prima, y el color deseado. En el tamaño del producto se puede observar que
hubo algunas diferencias, debido al momento de ser amarrados.

El rendimiento del producto se atribuye a la evaporación de agua durante el secado,

pérdidas durante el embutido por residuos que quedan en la embutidora, molienda,
evaporación de otras sustancias presentes en la materia prima y manipulación.

Se puede concluir que butifarra cumplió con requerimientos establecidos en la norma

técnica colombiana debido a sus características, convirtiéndolo en un producto con
un alto estándar de calidad que lo hacen apto para el consumo humano.
 CONCLUSIONES

Se logró elaborar el producto cárnico propuesto. De él se obtuvo una consistencia,

color y distribución de ingredientes deseado, debido a que se siguieron todos los
parámetros establecidos. Se obtuvo una emulsión mayoritariamente homogénea
una vez se hizo el cuteado.

El secado y escaldado se emplean para disminuir la propagación de

microorganismos en el producto final. El escaldado por su parte, aporta humedad
luego del secado, lleva a cabo el ablandamiento que incide en la textura del producto
final, aumentando aún más su apariencia
.
Es importante aplicar la higiene, desinfección de la planta y utensilios utilizados
durante el proceso para asegurar la inocuidad y calidad del producto. Es importante
recalcar que si no se realizan los cálculos adecuados de aditivos e ingredientes del
producto es imposible obtener un alimento de buena calidad.

Inmediatamente finalizado el proceso se lavó y desinfecto la planta piloto de la

universidad popular del cesar, la cual fue el sitio de trabajo durante el proceso de
elaboración de butifarra.
 REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

 Tovar Rojas, Alejandro. Guía de procesos para la elaboración de productos

cárnicos. Bogotá, convenio Andrés Bello, 2003.
 Elaboración de productos cárnicos. Vol. 29 de Manuales para educación
agropecuaria. Trillas Editorial, S. A. 1990.
 NORMA TÉCNICA NTC COLOMBIANA 1325
 Elaboración de preparados cárnicos frescos: carnicería y elaboración de
productos cárnicos (MF0297_2). Diego Serrano, Maria Orts.