UNIVERSIDAD PRIVADA ANTENOR ORREGO

FACULTAD DE CIENCIAS ECONÓMICAS

TÍTULO : Análisis de costos de producción de la pollería Express

INTEGRANTES :
 Alarcón Díaz, Gloria María
 Goicochea Ruesta, Renzo
 Pretel Santillán, Deisy
 Valderrama León, José María
 Sánchez Espinoza, Gerardo
 Tello Ishikane, Albert
 Ruiz Leyva, Joel

CURSO :
Taller de costos

PROFESOR :

Luis

Trujillo-Perú
2019
I. INTRODUCCIÓN

Las empresas se enfrentan hoy en día a mercados cada vez más globales,
por lo que deben planear sus operaciones y establecer estrategias que les
permitan sobrevivir. Debido al gran número de competidores que luchan por
ganar una participación de mercado, el ciclo de vida de los bienes es cada
vez más corto, obligando a las empresas a lanzar al mercado continuamente
novedosos productos y servicios, pues se dice que uno de los negocios más
rentables que existe en la provincia de Trujillo es la de pollos a la brasa es
por ello que realizaremos un análisis de costos de la Pollería “Express” que
se dedica al rubro de servicios al cliente; esta empresa surgió el día 14 de
mayo del año 2016 que se encuentra ubicado en la Av. Fátima Mz.C Lte. 37
- La Arboleda Víctor Larco Herrera de la ciudad de Trujillo, con el fin de brindar
al público un servicio de calidad, pue esta empresa tiene como único objetivo
mantenerse consolidada en el mercado.

Un análisis de costos es sumamente importante, principalmente desde el

punto de vista práctico, puesto que su desconocimiento puede acarrear
riesgos para la empresa, e incluso, como ha sucedido en muchos casos,
llevarla a su desaparición. De tal manera que esto nos permitirá comparar la
existencia de costos entre diferentes departamentos de la empresa y
diferentes periodos, que ayudan a determinar si el proyecto resulta rentable
o no. Es por ello que a continuación se realizara un análisis de costos de
producción de la empresa Pollería “Express” donde aplicaremos conceptos
fundamentales para determinar el punto costo variable medio indicándonos
el punto de cierre de la empresa donde los costos superan a los ingresos, a
la misma vez para hallar el costo total medio donde encontraremos el mínimo
punto de nivelación donde nuestros ingresos son iguales a nuestros costos
de tal manera sabremos a qué precio se debe vender el pollo a la brasa y
así obtener una mayor rentabilidad. De esta manera aplicando la teoría de
costos de producción estudiados en el curso de Costos y Presupuestos
podemos determinar si la empresa Pollería “Express” está obteniendo
ganancias o pérdidas.
II. SITUACIÓN GENERAL
2.1 RESEÑA HISTORICA
Ronald Rodríguez Flores, inicia sus actividades en el 2016, con dos
locales en la Av. Fátima Mz.C Lte. 37 - La Arboleda Víctor Larco Herrera
de la ciudad de Trujillo y el otro en Los Jardines del golf - Prol. Cesar
Vallejo #2215, actualmente cuenta con un local con 410 comensales por
semana aproximadamente. Es Así que empieza sus actividades en
mayo del 2016 en la Av. Larco, atendiendo en los dos locales. El 22 de
diciembre de 2017 se cerró uno de sus locales, por el motivo que sus
ingresos bajaron, pero el 2018 se consolido como una empresa potente.
Cuyo fin es brindar al público un servicio de calidad, no sólo presentando
un buen producto sino también ofreciendo una atención excelente,
constituyéndose como una fuente de ambiente atractivo en donde los
clientes sientan satisfacción y comodidad.

2.2 UBICACIÓN Y ZONA GEOGRAFICA DE INFLUENCIA

La empresa se ubica al norte del Perú en la ciudad de Trujillo,
actualmente tiene una sucursal que se ubica en la Av. Víctor Larco, tiene
3 años de antigüedad la cual cuenta con una buena reputación.

2.3 PRODUCTO – PRECIO

En la empresa Pollería “Express” según sus precios que determina son
los siguientes:
 1 Pollo - S/50.00
 ½ Pollo – S/30.00
 ¼ Pollo – S/16.00

2.4 PRODUCCION ACTUAL

 Actualmente la empresa Pollería “Express” produce:
 Lunes→ 50 pollos a la brasa
 Martes→ 50 pollos a la brasa
 Miércoles→ 50 pollos a la brasa
 Jueves→ 50 pollos a la brasa
 Viernes→ 50 pollos a la brasa
 Sábado→ 80 pollos a la brasa
 Domingo→ 80 pollos a la brasa

Según la producción de esta empresa, como podemos evidenciar de lunes a

viernes existe un consumo de 50 pollos a la brasa por día, en cambio los fines
de semana sábados y Domingos se consume 80 pollos por día.

2.5 PRINCIPALES PRODUCTORES

En La Libertad algunas de las pollerías que se encuentran liderando el
mercado son el grupo Norky’s, con una cuota de mercado de 12%,
seguido de su competidor habitual, el Grupo Roky’s con 8.3% y el grupo
que también mantiene su tercera posición en el mercado es Delosi con su
marca KFC.

III. CONSUMIDORES
El Instituto Nacional de Estadística e Informática reportó que en el año
2014, el consumo promedio de pollo a la brasa, dentro de los hogares, a
nivel nacional fue de 24,4 kilos al año y según el último censo, La Libertad
tiene 1 778 080 habitantes, de los cuales más del 70% (1 244 656)
consume pollo a la brasa.
IV. FLUJOGRAMA

Es indispensable que los procesos estén sistematizados y sean puestos

en práctica eficientemente por el personal de la empresa. A continuación,
se detalla el proceso de elaboración del pollo a la brasa con su respectivo
diagrama.
 4.1 Recepción del pollo
El pollo se comprará a una empresa confiable que nos brinda una
materia prima de buena calidad y sin peligro microbiológico. El pollo será
de 1.50 kg (lavado, sin menudencia).
4.2 Almacenaje
El pollo comprado es colocado en cámaras de refrigeración de
aproximadamente 4ºC, en una zona de almacenaje adecuada.
4.3 Macerado
El pollo es macerado con un condimento preparado por la propia
pollería, elaborado a base Romero molido, sal, comino, sillao, pimienta
molida, cerveza blanca, vinagre blanco, ají panca molido, limón, ajo.
Este macerado es por un tiempo de 24 horas a 5°C antes del horneado.

4.4 Horneado
Este proceso se hace en un horno ecológico a temperaturas de 270 a
280 °C. Este tipo de horno no elimina humo, por lo tanto, no contamina
el medio ambiente, tiene un ahorro del 40% en carbón y, lo que es más
importante, elimina el riesgo de ingerir compuestos orgánicos
cancerígenos. Además, 36 pollos se pueden cocinar en 40 minutos
cuando el promedio regular es de 1 hora.
4.5 Troceado
Proceso que consiste en dividir al pollo entero en partes según el pedido
del cliente o las presentaciones impuestas a la venta por la pollería. Este
troceado se hace con la ayuda de unos cuchillos y tijeras especiales,
previamente desinfectadas con hipoclorito de sodio a 100 ppm.
4.6 Despacho
En este proceso se entrega el producto al cliente en el punto de venta o
por delivery previo al registro del pedido vía telefónica de acuerdo a la
opción y los complementos elegidos por los clientes.

V. LOS PROCESOS PRODUCTIVOS

5.1 Materiales directos y suministros
5.2 Gastos de planilla

5.2.1 Mano de obra directa

Jefe de cocina

Jefe de Mozos
Ayudante de cocina
Mozos
Personal de limpieza

5.3 Costos CIFs

5.4 Gastos administrativos

5.5 Depreciación
6. Conclusiones

Partiendo de que el pollo a la brasa es aún más popular y más consumido que
el ceviche en nuestro país y por ende en nuestra ciudad, inferimos que invertir
en un restaurant pollería en el Perú es rentable y de no tan compleja
administración. Si a esto le sumamos que “La Pollería Expres” ofrecería precios
altamente competitivos para el mercado, el éxito de la empresa estaría
asegurado.

Normalmente la producción de las pollerías es a largo plazo, en la cual se

produce un fenómeno llamado "economía de escala" que a medida que la
producción aumenta el CTMe disminuye, esto indica un incremento beneficioso
de los ingresos a medida que se va produciendo una unidad más ya que nuestros
costos por unidad van disminuyendo poco a poco.