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CARAMELIZAÇÃO DA SACAROSE
CUITÉ – PB
ABRIL 2019
CARAMELIZAÇÃO DA SACAROSE
Sacarose Caramelization
Ayrla Bianca Alves Medeiros¹, Lucas Weslley Silva Fragoso¹, Pedro Lucas Pereira¹,
Mykaella Joyce Silva Araújo¹.
RESUMO
ABSTRACT
1. INTRODUÇÃO ........................................................................................................ 4
2. OBJETIVOS ............................................................................................................ 5
3. MATERIAIS E MÉTODOS....................................................................................... 5
5. CONCLUSÃO.......................................................................................................... 9
6. REFERÊNCIAS ..................................................................................................... 10
1. INTRODUÇÃO (C12H18O9) e dois polímeros,
caramelen (C36H50O25) e caramelin
Atualmente o Brasil, a Índia e os (C96H102O51) (CHEMELLO, 2005).
Estados Unidos da América, são As reações de escurecimento
responsáveis por 40% da produção são desejadas em produtos de
mundial de açúcar, sendo que o Brasil confeitaria, no preparo de bolos,
é o maior produtor. Segundo o bolachas, balas, biscoitos, pães e
Ministério da Agricultura, Pecuária e assados em geral. Também são
Abastecimentos (MAPA), a produção desejadas nas carnes assadas, batatas
de açúcar brasileiro foi de 31.504.983 fritas, amendoim e café torrados e em
milhões de toneladas nas safras de cerveja escura (OETTERER, 2006).
2008/2009 (CHERIEGATE, 2012).
Os açúcares participam de
Muitos alimentos são importantes reações químicas que
submetidos ao tratamento térmico para ocorrem durante a torração, como
serem conservados, e o aquecimento reação de Maillard e/ou caramelização,
pode levar a duas importantes reações que são responsáveis pela formação
na tecnologia de alimentos: a da cor, sabor e aroma peculiares da
caramelização e a reação de Maillard, bebida, além da formação de
também denominadas de reações de melanoidinas, que são compostos com
escurecimento não-enzimático. atividade antioxidante (LIMA, A. R. et al.
(BARBOSA BRIÃO, 2011). 2009).
A cor do caramelo possuiu
A caramelização é resultante de
primeiramente grande importância
uma série de reações que ocorrem
comercial como aditivo em alguns
durante um processo de aquecimento
produtos de cervejaria e como aditivo
de carboidratos, particularmente
de cor para o conhaque. O químico
açúcares e xaropes de açúcares
francês M. A. Gelis foi o primeiro autor
(RIBEIRO; SERAVALLI, 2007). Ocorre
com estudo publicado a respeito da cor
principalmente em sistemas que
do caramelo.
contém os carboidratos redutores e é
Nesse estudo, Gelis indicou que
derivada de vários mecanismos
a caramelização da sacarose possui
compostos que conferem a coloração
três produtos principais:um produto da
marrom e o aroma característico a
desidratação, a caramelana
muitos alimentos (BRIÃO et al., 2011).
4
Esses mecanismos provocam a 20 ml de água destilada a pH
quebra de ligações glicosídeas, quando 7,0;
elas existem com o açúcar, Soluções de ácido clorídrico e
promovendo a abertura do anel de hidróxido de sódio 0,25
hemiacetálico e consequentemente a mol/L;
formação de novas ligações Bastões de vidro;
glicosídicas, gerando vários polímeros Placas de aquecimento;
insaturados e tendo como resultado Bico de Bunsen;
final os caramelos (RIBEIRO; Balança;
SERAVALLI, 2007). Três béqueres de 100 ml;
Para que essas reações ocorram Três provetas de 20 ml.
há necessidade da presença de alguns
fatores combinados como temperatura, 3.2 Procedimento
tempo, umidade, meio ácido ou alcalino
e componente dos alimentos mais Inicialmente foi feito a
susceptíveis a participarem da reação. identificação dos béqueres para cada
(OETTERER, 2006) solvente a ser utilizado, em seguida foi
feito a pesagem de 10g de sacarose
em cada béquer identificado (Figura 1).
2. OBJETIVOS
3. MATERIAIS E MÉTODO
3.1 Material
30 g de sacarose;
5
Figura 1: Pesagem da sacarose. Figura 2: Adição das soluções.
7
Figura 4. Soluções ácida, básica e coloração mais escura, quando
neutra em aquecimento.
comparada a solução aquosa, este
resultado é decorrente da
intensificação que ocorre na reação,
devido ao aumento do pH e
temperatura (Figura 6). O ponto de
caramelo chega 10 vezes mais rápido
em soluções com pH 8,0 quando
comparado a soluções com pH 6,0
(PEREDA et al., 2005).
O produto proveniente da
solução ácida (Figura 7) apresentou
uma coloração muito escura, tal
resultado é oriundo da presença de
moléculas de hidroximetilfurfural
(HMF), o mesmo é obtido pelo
Fonte: Próprio grupo, 2019.
resultado da transformação de frutose
Diante as observações sobre o e glicose, tendo sua produção elevada
processo de caramelização em solução com o aumento da temperatura (MELO;
básica, obtivemos um produto com DUARTE; MATA, 2003). O HMF tem
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uma fácil identificação em alguns pelo Programa Nacional de Toxicologia
alimentos, principalmente os que têm (NTP), sendo então relacionado a 4-
sua fabricação decorrente o processo metilmidazol, com cânceres de pulmão,
de aquecimento do açúcar como doces fígado, tireoide e leucemia em testes
cozidos, mel adulterado com xarope de com animais em laboratório (CRUZ et
açúcar invertido e “xarope dourado” al., 2015).
(COULTATE, 2004). O caramelo é um importante
aditivo na indústria de alimentos, tendo
Figura 7. Produto da caramelização como objetivo a modificação de
em meio ácido.
características físico-químicas,
biológicas ou sensórias durante o
processo de fabricação, tornando-o
então um fator essencial para a
indústria de alimentos (GAMA;
POLÔNIO, 2018).
5. CONCLUSÃO
9
falso caramelo, que é de grande
importância para indústria. 5. COULTATE, T. P. Alimentos: a
química de seus
6. REFERÊNCIAS
componentes. 3. ed. Porto
1. BARBOSA BRIÃO, Vandré et al. Alegre: Artmed, 2004
Cinética do escurecimento não-
enzimático com soluções 6. CRUZ, N. S.; PEREIRA, M. S.
R.; SCMIELE, M.; TELLES, M.
modelo de açúcares e
S.; ZANIN, C. I. C. B. O Efeito do
aminoácidos em pH neutro e Corante Caramelo IV em
Bebidas Industrializadas.
ácido. Acta Scientiarum.
Revista Gestão em Foco,
Technology, v. 33, n. 1, 2011. edição n. 7, 2015.
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