UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTÓBAL DE HUAMANGA

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y METALURGIA

ESCUELA DE FORMACIÓN PROFESIONAL DE INGENIERÍA
AGROINDUSTRIAL

PRACTICA N°2:
DETERMINACIÒN DE HUMEDAD Y CENIZAS EN PRODUCTOS
AGROINDUSTRIALES

ASIGNATURA :ANALISIS DE PRODUCTOS

AGROINDUSTRIALES (TA-344).
DOCENTE : Ing. Hugo Rodolfo, ORIUNDO MAMANI
INTEGRANTES :
GUTIERREZ MUCHA,Brenda
VILLANTOY HUAMAN, Angela Soledad
GRUPO DE PRACTICA : JUEVES 7:00AM-10:00AM
FECHA DE PRACTICA :19/09/2019
FECHA DE ENTREGA :03/10/2019

AYACUCHO _ PERÚ
2019
 PRACTICA N0 2
“DETERMINACION DE HUMEDAD Y CENIZAS EN PRODUCTOS
AGROINDUSTRIALES”
I.INTRODUCCION
El análisis de alimentos es la disciplina que se ocupa del desarrollo, uso y
estudio de los procedimientos analíticos para evaluar las características
de alimentos y de sus componentes. Existen un número considerable de
técnicas analíticas para determinar una propiedad particular del alimento.
Las determinaciones que se realizan frecuentemente para conocer la
composición de los alimentos incluyen la determinación de humedad,
cenizas, extracto etéreo, proteína total, fibra y carbohidratos asimilables,
en un protocolo conocido como Análisis Proximal.
En la práctica desarrollaremos un análisis proximal de diferentes materias
primas, donde evaluaremos principalmente el contenido de humedad, y
ceniza de la misma.
El contenido de humedad de los alimentos es de gran importancia, pero
su determinación exacta es difícil. La determinación de humedad es
importante para conocer la proporción en que se encuentra los nutrientes
y nos indica la estabilidad de los alimentos.
El valor principal de la determinación de cenizas (y también de las cenizas
solubles en agua, la alcalinidad de las cenizas y las insolubles en ácido)
es que supone un método sencillo para determinar la calidad de ciertos
alimentos, por ejemplo en las especias y en la gelatina es un
inconveniente un alto contenido en cenizas. (Kirk et al, 1996).
II.OBJETIVOS
Determinar el contenido de agua, materia seca y cenizas en los
productos agroindustriales.
III.FUNDAMENTO TEORICO
DETERMINACION DE HUMEDAD
Humedad: El agua se encuentra en los alimentos en tres formas: como
agua de combinación, como agua adsorbida y en forma libre, aumentando
el volumen. El agua de combinación está unida en alguna forma química
como agua de cristalización o como hidratos. El agua adsorbida está
asociada físicamente como una monocapa sobre la superficie de los
constituyentes de los alimentos. El agua libre es aquella que es
fundamentalmente un constituyente separado, con facilidad se pierde por
evaporación o por secado. Dado que la mayor parte de los alimentos son
mezclas heterogéneas de varias sustancias, pueden contener cantidades
variables de agua de los tres tipos.
Hay muchos métodos para la determinación del contenido de humedad
de los alimentos, variando en su complicación de acuerdo a los tres tipos
de agua y a menudo hay una correlación pobre entre los resultados
obtenidos. Sin embargo, la generalidad de los métodos da resultados
reproducibles, si las instrucciones empíricas se siguen con fidelidad y
pueden ser satisfactorios para uso práctico. Los métodos pueden ser
clasificados como por secado, destilación, por métodos químicos e
instrumentales.
METODOS POR SECADO
Estos incluyen las mediciones de la pérdida de peso debida a la
evaporación de agua a la temperatura de ebullición o cerca de ella.
Aunque tales métodos son usados frecuentemente debido a que dan
resultados exactos cuando se consideran sobre una base relativa, hay
que tener en mente que el resultado obtenido puede no ser una medición
verdadera del contenido de agua de la muestra. Por ejemplo, los aceites
volátiles pueden perderse a temperaturas de secado como 100° C. En
algunos alimentos (por ejemplo, cereales) solamente una parte del agua
que contienen se pierde a esta temperatura. El resto (agua combinada o
adsorbida) es difícil de eliminar y parece estar asociada a las proteínas
presentes. La proporción de agua libre perdida aumenta al elevar la
temperatura, por lo que es importante comparar únicamente los
resultados obtenidos cuando se usan las mismas condiciones de secado.
Además, si es posible que se efectúe alguna descomposición, como
sucede en los alimentos que tienen una proporción elevada de azúcares,
es aconsejable usar una temperatura de secado más baja, por ejemplo,
70° C y aplicar al vacío.
En la fabricación de alimentos se pueden utilizar procedimientos rápidos
para determinar humedad usando estufas desecadoras especiales que
trabajan a temperaturas altas. Otras estufas tienen lámparas secadoras
de radiación infrarroja y tienen además una balanza de lectura directa. Los
hornos de microondas pueden utilizarse para la determinación de
humedad en el laboratorio en forma rápida.
DETERMINACION DE CENIZAS
Ceniza: Se entiende por cenizas como el residuo inorgánico que queda
tras eliminar totalmente los compuestos orgánicos existentes en la
muestra, si bien hay que tener en cuenta que en él no se encuentran los
mismos elementos que en la muestra intacta, ya que hay pérdidas por
volatilización y por conversión e interacción entre los constituyentes
químicos. A pesar de estas limitaciones, el sistema es útil para concretar
la calidad de algunos alimentos cuyo contenido en cenizas totales, o sus
determinaciones derivadas, que son cenizas solubles en agua y cenizas
insolubles en ácido, está bien definido. Facilita en parte, su identificación
o permite clasificar el alimento examinado en función de su contenido en
cenizas.
 El valor principal de la determinación de cenizas (y también de las cenizas
solubles en agua, la alcalinidad de las cenizas y las cenizas insolubles en
ácido) es que supone un método sencillo para determinar la calidad de
ciertos alimentos, por ejemplo, en las especias y en la gelatina es un
inconveniente un alto contenido encenizas.
Las cenizas de los alimentos deberán estar comprendidas entre ciertos
valores, lo cual facilitará en parte su identificación. (Kirk et al, 1996) En los
vegetales predominan los derivados de potasio y en las cenizas animales
los del sodio. El carbonato potásico se volatiliza apreciablemente a 700°C
y se pierde casi por completo a 900°C. El carbonato sódico permanece
inalterado a 700°C, pero sufre pérdidas considerables a 900°C. Los
fosfatos y carbonatos reaccionan además entre sí. (Hart, 1991).
La determinación en seco es el método más común para cuantificar la
totalidad de minerales en alimentos y se basa en la descomposición de la
materia orgánica quedando solamente materia inorgánica en la muestra,
es eficiente ya que determina tantas cenizas solubles en agua, insolubles
y solubles en medio ácido. En este método toda la materia orgánica se
oxida en ausencia de flama a una temperatura que fluctúa entre los 550 -
600°C; el material inorgánico que no se volatiliza a esta temperatura se
conoce como ceniza. (Nollet, 1996).
IV.MATERIALES Y METODOLOGIA
 MATERIALES
─ Lunas de reloj
─ Estufa electrica de 0-100ºC
─ Mufla
─ Crisol de porcelana
─ Balanza Analítica
─ Desecador
─ Morteros y pilón
─ Cocina eléctrica
─ Pinzas
─ Muestras agroindustriales diversas

4.1 DETERMINACIÓN DE LA HUMEDAD

4.1.1 METODO
Determinacion de la humedad por estufa
4.1.2 PROCEDIMIENTO
 Preparar las muestras para el analisis por reduccion de tamaño
haciendo uso de un morteo,segun las indicaciones del docente.
 Pesar exactamamente entre 2 a 5 gramos de muestra en placas petri
o luna de reloj completamente limpia y secas.Anotar el peso (P1) de
la muestra.
 Introducir el conjunto en la estufa y regular la temperature de 900C a
1050C por un tiempo de 3 horas, hasta obtener peso constante.
 Retirar las placas o lunas de reloj con las muestras secas, colocarlas
en el desecador para que se enfrie.
 Pesar,anotar el peso final(P2) de la muestra seca.
,_

HUMEDAD EN LA MUESTRA DE MANZANA

PLACA VACIA=42.4500g

Agregamos 3.0020 g
de muestra

105oC

2 horas

42.7128 g
 HUMEDAD EN LA MUESTRA DE LECHE

PLACA VACIA=33.6502g
020

Agregamos 3.0288 g
de muestra

105oC

2 horas

36.5564g

4.1.3CÀLCULOS

𝑃1−𝑃2
% Humedad (H) base húmeda= × 100
𝑃1

Donde:
P1=Peso inicial de la muestra,en gramos
P2=Peso de la muestra seca,en gramos
%Solidos totales o M.S.(materia seca)=100% -%humedad

𝑃1−𝑃2 𝑔𝑎𝑔𝑢𝑎
%Humedad en base seca(X) = ( )
𝑔.𝑚.𝑠. 𝑔.𝑚.𝑠.

% Peso Seco= 1-% Humedad Base Húmeda.

 HUMEDAD EN LA MUESTRA DE MANZANA
P1=3.0020 g
P2=0.2628g
%Humedad en base humeda=91.246%
%Humedad en base seca=0.08754%

HUMEDAD EN LA MUESTRA DE LECHE

P1=3.0288 g
P2=2.9062g
%Humedad en base humeda=4.048%
%Humedad en base seca=0.95952%

IMAGEN 1 IMAGEN 2

4.2 DETERMINACIÓN DE CENIZAS TOTALES

4.2.1 METODO
Por incineración directa
4.2.2PROCEDIMIENTO

 Colocar un cresol en la mufla a 6000C durante una hora,luego

retirar del horno al desecador para que se enfrie. Pesar lo mas
pronto posible para prevenir la adsorcion de humedad del
medio,usando pinzas de metal.(M1)
 Pesar exactamente entre 1,5 a 2 gramos de muestra(M2 )en el
cresol previamente acondicionado en la etapa anterior.
 Carbonizar las muestras contenidas en el crisol,sobre una cocina
electrica o mechero Bunsen,ayudado de una pinza.
 Cuando la muestra esta carbonizada totalmente llevar con la ayuda
de una pinza.
 Cuando la muestra esta carbonizada totalmente llevar con la ayuda
de una pinza a la mufla y gradualmente elevar la temperature hasta
6000C y mantenerlo durante 3 a 5 horas
 Desconectar la mufla transcurrido el tiempo y dejar que
permanezca la muestra en la mufla con el crisol hasta que
enfrie,aproximadamente una hora.
 Colocar el crisol con la ceniza en el desecador para que se enfrie y
luego pesar(M3)
 Guarde la muestra de ceniza para el caso que se deseen realizar
determinaciones de minerals posteriormente.

DETERMINACION DE CENIZAS EN MUESTRA DE MANZANA

19.2059 g

2.0116g

DETERMINACION DE CENIZAS EN MUESTRA DE LECHE

20.7470 g

2.0105g

20.9264 g
.4.2.3 CÀLCULOS

𝑀3−𝑀1
%Ceniza= × 100
𝑀2

Donde:
M1=Peso del crisol vacio,en gramos
M2=Peso de la muestra,en gramos
M3=Peso del crisol mas ceniza,en gramos
Nota:El ensayo debe efectuarse por triplicado de cada muestra

DETERMINACION DE CENIZAS EN MUESTRA DE LECHE

20.9264−20.7470
%Ceniza= 2.0105
× 100

%Ceniza=8.9232%

V.RESULTADOS Y DISCUSION

 Según Miller and Franchini (2003), sostienen que la

determinación de humedad puede ser el análisis más importante
llevado a cabo en un producto alimentario y, sin embargo, puede
ser el análisis del que es más difícil obtener resultados exactos y
precisos; ello puede ser una justificación al margen de error en el
porcentaje de humedad hallado en las muestras, así como también
los posibles errores en la manipulación durante el proceso.

 Según R.S. KIRK, R.SAWYER. H.EGAN 1996, Las cenizas de un

alimento son un término analítico equivalente al residuo inorgánico
que queda después de calcinar la materia orgánica. Las cenizas
 normalmente, no son las mismas sustancias inorgánicas presentes
en el alimento original, debido a las perdidas por volatilización o a
las interacciones químicas entre los constituyentes. El valor
principal de la determinación de cenizas (y también de las cenizas
solubles en agua, la alcalinidad de las cenizas y las cenizas
insolubles en ácido) es que supone un método sencillo para
determinar la calidad de ciertos alimentos, por ejemplo en las
especias y en la gelatina es un inconveniente un alto contenido en
cenizas. Las cenizas de los alimentos deberán estar comprendidas
entre ciertos valores, lo cual facilitará en parte su identificación.

VI.CONCLUSIONES
 Se determinó el porcentaje de humedad de la leche en polvo y

manzana, obteniendo resultados no favorables ya sea por el

manipuleo de los compañeros u otros factores que hayan

alterado las muestras.

VII.REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

 HART F. L.; Análisis moderno de los alimentos; Acribia. Zaragoza

(España), 1991.
 COLOMBATO D. (2000), Análisis de alimentos: Aplicaciones
prácticas. Fac. Agronomía. Universidad de Buenos Aires,
Argentina.
 Dennis d. Miller, María Cristina Tr Sangines Franchini (2003).
Química de Alimentos: Manual de Laboratorio. Editorial de la
Universidad de Costa Rica Ciudad Universitaria. Primera edición.
 Fellows P.J. (2000). Tecnología del proceso de los alimentos:
principios y práctica. 2da. Edición. Editorial Acribilla (España).
 R.S. KIRK, R.SAWYER. H.EGAN 1996. Composición y Análisis de
Alimentos de Pearson. II Edición. MEXICO. Pag. 19-20-21-22-23.