Control y calidad de la leche

La leche es un líquido segregado por las glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos
aproximadamente a los seis ordeños de haberse producido el parto y destinada a la alimentación
natural de sus crías en la primera fase de la vida extrauterina

Características esenciales

1-complejidad

La leche es un líquido de composición compleja, blanco y opaco de sabor dulce y un Ph próximo a

la neutralidad. Su función natural es ser alimento de los mamíferos

2-hetereogenidad

*la leche es una emulsion de materia grasa, en forma globular

*es un líquido que muestra analogías con el plasma sanguíneo

*es una suspensión de materias proteicas, es un suero constituido por una solución neutra que
contiene principalmente la lactosa y sales minerales

Compuestos presentes en la leche:

a) Lípidos, componentes esenciales de las grasas ordinarias (triglicéridos)

b) Las proteínas (caseínas, albuminas y globulinas )
c) Los glúcidos, esencialmente la lactosa
d) Las sales
e) Otros, están presentes en mínimas cantidades: lecitinas, vitaminas, enzimas, nucleótidos,
gases disueltos, etc.

3- variabilidad de la composición:
*la composición de la leche varia en el transcurso del ciclo de la lactación
*al nacimiento, la ubre segrega el calostro; se diferencia de la leche tanto en proteínas
como en sales
*el estado de salud influye en la composición de la leche ( leche patológica)
*la composición varia de una especie a otra

4-Alterabilidad
*la leche es un producto que se altera fácilmente.
* El calor la modifica proliferando microorganismos que degradan la lactosa produciendo
ácido ocasionando como consecuencia la floculación de las proteínas
Caracteristicas organolépticas
1-Color:
*La leche fresca es de color blanco , blanco mate o blanco amarillenta, presenta una cierta
coloración crema cuando es muy rica en grasa
*La leche descremada o muy pobre en contenido graso presenta un blanco con ligero tono
azulado
*La tonalidad amarillenta se debe a la dispersión de la luz por las micelas de
fosfocaseinato de calcio , globulos grasos y citratos de calcio.
*El grado de blancura varia con el numero y tamaño de las partículas en suspensión.
*La materia grasa de la leche contiene pigmentos amarillos que enmascaran el color azul.
*El contenido de carotenos y xantofilas varia con la alimentación y la raza.
*El lactocromo es un pigmento soluble en suero o hidrisolubles (leche de cabra).
*La riboflavina es un pigmento amarilllo verdoso fluoresente, que se pone de manifiesto
en el lactosuero.
*La opacidad o turbides se debe a la presencia de caseinato de calcio lechoso.
*Elcolor varia según los tratamientos térmicos:
*Pasteurización , el uso de temperaturas altas intensifica su blancura u opacidad.
*La esterilización, la cambia a café claro.
*El descremado, deja a la leche de color blanco azulado(ausencia de carotenos)

2-Sabor:
Bajo condiciones adecuadas, el sabor de la leche es agradable ligeramente dulce y un
tenue sabor aromatizado.
El sabor proviene de la lactosa y el aroma de la grasa.

Factores que afectan el sabor:

*Procedentes de la alimentación.
*Fase avanzada de lactación( sabor salobre )
*La mastitis ( sabor salobre , por excesiva excreción de doruros) ; la piroplasmisis (sabor
amargo:toxinas.
*Sabor rancio : Provocado por la hidrolisis de la grasa debido a la influencia de la lipasa;
que liberan acidos grasos de olor fuerte y sabor amargo.

*Sabor oxidado:
Se debe a la oxidación de las grasas y a ciertas transformaciones en la parte nitrogenada
.La agitación , la homogenización y las variaciones de temperaturas activan en la lipasa.
Los sabores desagradables , pueden deberse a : Exposicion directa de la leche a los rayos
solares por 15 minutos.
El elevado hermético de la leche recién ordeñada.
3-Olor:
El olor de la leche fresca se debe en parte a los acidos grasos volátiles .
La leche absorbe olores del medio ambiente , resultando de dos acciones:
a) En el ordeño , cierta cantidad de acidos grasos se intercambian con el aire.
b) La grasa absorbe olores y sabores de los materiales que se encuentran en el aire.

c) La grasa absorbe olores y sabores de los materiales que se encuentran en el aire