VINO DE MANZANA

MARCO TEORICO
QUE ES SIDRA

La sidra es una bebida alcohólica elaborada a partir del jugo de las manzanas. Ese jugo, rico
en azúcares, se llama mosto. La transformación de jugo a sidra sucede gracias a la acción de
levaduras que fermentan el mosto, convirtiendo los azúcares en alcohol y gas carbónico.

La mayoría de las sidras contienen entre 5 y 7% de alcohol, dependiendo de la cantidad de

azúcares presentes en el mosto. La sidra puede ser dulce o seca, gasificada por método natural o
gasificado artificialmente.

ORIGEN DE LA SIDRA

La amplia adaptación de los cultivares de manzana a diversas condiciones climáticas y suelos,

permitieron que este fruto pudiera extenderse en numerosas regiones de la tierra, formando
parte de la historia y tradiciones de gran cantidad de pueblos.

En el siglo XVI los conquistadores españoles introdujeron la manzana en América del Sur, y dada
la alta capacidad de adaptación de los cultivares, se extendieron rápidamente a la Argentina
donde se posiciono con una vasta superficie cultivada. Su principal destino a fines del siglo XVIII
era el consumo en fresco, este auge productivo, posibilitó la diversificación a productos con
agregado de valor como la sidra.

Por ese entonces la sidra se importaba de Europa, aunque se con- taba con la materia prima
necesaria para impulsar esta industria que posteriormente fue desarrollada por inmigrantes,
en su mayoría españoles e italianos.

Durante la primera mitad del siglo XX la viticultura y la producción de vino se vieron

afectadas por los conflictos políticos y las guerras, y sufrieron la lacra de la adulteración, el
fraude y la sobreproducción. La segunda mitad del siglo XX es notable por los avances
técnicos, tanto en el campo de la viticultura como en el de la vinicultura, así como por la
creciente globalización de la producción del vino en ningún otro momento de la historia se
ha producido tanto vino de tan atractiva calidad.

CLASIFICACIÓN DE SIDRAS

“Sidra Base es la bebida que resulta exclusivamente de la fermen- tación alcohólica normal del
jugo recién obtenido de manzanas sanas y limpias, de uso industrial, con o sin la adición de hasta
un 10% de jugo de peras obtenido en idénticas condiciones que el jugo de manzana y
fermentado en forma conjunta o separada. Su graduación alcohólica mínima será de 4,5% en Vol.
±0,3 a 20°C.”
Sidra: es la sidra base, endulzada y gasificada. Su graduación alcohólica mínima será de 4,0% en
Vol. ±0,3 a 20°C.

Sidra Espumante: es la bebida obtenida a partir de sidra base, con una presión mínima de 3
atmósferas lograda por la toma de espuma mediante un proceso biológico endógeno para la
for- mación del dióxido de carbono. La fuente hidrocarbonada para la segunda fermentación
deberá provenir del azúcar residual de la sidra base y/o el agregado de jugo concentrado de
manzana. Su graduación alcohólica mínima será de 6,0 % en Vol. ±0,3% a 20°C.

Sidra Espumante Frutada: es la bebida elaborada a base de como mínimo 80% de Sidra Espumante,
adicionada con jugo y/o pulpas (propias de las frutas que dan origen a la denominación) de una
o más frutas.

a) Características del vino

El vino posee ciertos atributos que inciden de forma grata en la mayoría de los sentidos (
los aromas afectan a los sentidos del olor, los diferentes sabores presentes en el vino al
gusto, los colores a la vista). Sabor y aroma Los principales componentes de sabor en la
uva son los azucares, los ácidos y los poli fenoles y estos tres compuestos proporcionan al
vino tres de los cinco sabores básicos (dulce, ácido y amargo).
El aroma es un olor específico proveniente de la variedad de uva empleada, mientras que
el bouquet es un olor característico de la forma de procesar el vino. De esta forma, por
ejemplo, dos vinos de la misma uva poseen el mismo aroma, pero distinto bouquet (si se
han madurado de forma distinta).

a) Características de la manzana

La manzana es una fruta crujiente, de carne blanca y piel roja, amarilla o verde. Tienen un
sabor dulce moderado, sabor refrescante y cierta acidez que puede ser más o menos
intensa de acuerdo al tipo de manzana.
El pardeamiento enzimático de los alimentos

Cuando pelamos y/o troceamos frutas como la manzana o la pera, observamos que su
superficie se tiñe enseguida de un color marrón cada vez más oscuro. Este fenómeno se
debe a unas enzimas -proteínas que ejecutan reacciones químicas- llamadas
polifenoloxidasas. Éstas son muy ubicuas en la naturaleza, encontrándose en
prácticamente todos los seres vivos desde las bacterias al hombre.
Las polifenoloxidasas de las frutas oxidan ciertos fenoles introduciendo átomos de oxígeno
en su composición.
Este oscurecimiento acarrea importantes pérdidas postcosecha en vegetales (como las
peras, las manzanas, los melocotones, los plátanos, las lechugas, etc.) y hongos (como los
champiñones). Es por ello que se han desarrollado diversos métodos para combatirlo:

1. Evitar el contacto del oxígeno atmosférico con la superficie:

El efecto protector se aprecia preparando una simple gelatina con pedazos de manzana.
Los trozos inmersos en el gel no se pardearán, ya que éste impide el paso del oxígeno.

2. Disminuir la temperatura:
Cuando ésta baja lo suficiente, la acción de las polifenoloxidasas se frena, llegando a
detenerse por completo a temperaturas de congelación.

3. Reducir el pH:
Las polifenoloxidasas tienen un pH óptimo de actuación en torno a 5-6. A partir de éste, la
acción oxidante se retarda según acidificamos el medio, hasta alcanzar un punto en el cual
las enzimas se desnaturalizan (se descompone la configuración espacial) de manera
irreversible, perdiendo su funcionalidad.

4. Secuestrar el cobre:
El fundamento de este método de control estriba en que dicho metal es un componente
esencial del centro activo de las polifenoloxidasas. Mediante el uso de agentes captadores
(quelantes) del cobre, éste permanecerá fuera del centro activo con lo que las enzimas
perderán su capacidad oxidante.

5. Aumentar la temperatura:
En aquellos casos en los que no se dañe el alimento, cabe la posibilidad de incrementar la
temperatura hasta desnaturalizar las polifenoloxidasas.

Bibliografía
Guzmán PM. 2014. La historia del vino en México. Vinos Mexicanos on line. Disponible en
www.vinos mexicanos.com

http://www.fcb.uanl.mx/IDCyTA/files/volume1/1/3/62.pdf
es.scribd.com/document/306970624/Vino-de-Manzana