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SUPERIOR DE APATZINGÁN
RESIDENCIAS PROFESIONALES
EMPRESA
Promotora Mexicana Gaitán S.A. DE C.V. (PROMEGA)
NOMBRE DEL PROYECTO
Beneficios del manejo de ozono (O3) en cámaras de conservación
de aguacate.
ALUMNO
De Jesús Sosa Felipe
CARRERA
Ingeniería Bioquímica
ASESOR INTERNO
Q.F.B. Ayala Pacheco Marco Antonio
ASESOR EXTERNO
ING. López Ruiz Luis Alberto
ÍNDICE GENERAL.
Tema. Página.
ÍNDICE DE TABLAS...............................................................................................................................iv
1. INTRODUCCIÓN .............................................................................................................................. 1
Antecedentes .............................................................................................................................. 1
2. JUSTIFICACIÓN ............................................................................................................................ 2
3. OBJETIVOS................................................................................................................................... 3
4. REVISIÓN LITERARIA. ..................................................................................................................... 3
4.1. Humedad relativa ................................................................................................................. 3
4.2 Efecto sanitizante. ................................................................................................................. 4
4.3. Método de acción desinfectante del ozono......................................................................... 5
4.4. Toxicología del ozono en el ser humano .............................................................................. 6
4.5. Normativa - Aplicaciones en la Industria de los Alimentos.................................................. 7
4.8. Conclusión ............................................................................................................................ 7
4. PROBLEMAS A RESOLVER. .......................................................................................................... 8
4.1. Porque nace el proyecto ...................................................................................................... 8
4.2. Que hace actualmente la empresa ...................................................................................... 9
4.3. Que cantidad de ozono se inyecta en la cámara ................................................................. 9
4.4. Como se distribuye el ozono en la cámara ........................................................................ 10
4.5. Conclusión de beneficios esperados .................................................................................. 10
5. PROCEDIMIENTO Y DESCRIPCIÓN DE LAS ACTIVIDADES REALIZADAS. .................................. 11
5.1. Determinación de presión de O3 en la cámara de conservación. ...................................... 12
5.2. Planta piloto simulación de cámara de conservación ........................................................ 12
5.3. Determinación de índice de maduración de fruto ............................................................. 12
5.4. Evaluar los efectos del etileno con el uso del ozono (O3) .................................................. 12
5.5. Determinación de peso ...................................................................................................... 13
5.6. Determinación de firmeza.................................................................................................. 13
6. RESULTADOS. ............................................................................................................................ 17
6.1. Determinación de presión de O3 en cámara de conservación. ..................................... 17
6.3. Diseño de instalación de tubería (precooler 1 y precooler 2)............................................ 21
7. CONCLUSIÓN Y RECOMENDACIONES. ..................................................................................... 27
7.1 Recomendaciones ............................................................................................................... 27
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla. Página.
Tabla 1. Exposición al ozono – OSHA -Administración de Seguridad y Salud Ocupacional ................ 6
1. INTRODUCCIÓN
El ozono (O3) es un potente oxidante y esterilizante, utilizado desde hace muchos años para
tiempo de contacto, es muy eficaz para inactivar bacterias, hongos, esporas y virus.
El ozono (O3), es una molécula compuesta por tres átomos de oxígeno, se forma al
disociarse los 2 átomos que componen el gas de oxígeno, cada átomo de oxígeno liberado
se une a otra molécula de oxígeno (O2), formando moléculas de Ozono (O3). El ozono se
Antecedentes
Algunos estudios reportan numerosos beneficios asociados con el efecto del ozono, además
del ozono para destruir el etileno presente en el aire es lo que supone un importante
R. et al., 1992; Liew, C. y Prange, R. 1994; Pinilla, B. et al., 1996). En bananas mantenidas en
2. JUSTIFICACIÓN
desconocen los principales beneficios del efecto del ozono en él aguacate, tales como
impiden que el personal pueda realizar una buena tarea con el manejo del ozono, a quienes
Los daños en el aguacate tienen relación directa con la dosificación óptima de ozono, es por
eso el interés en las modernas tecnologías de conservación. Este panorama podría ser
con el aguacate; con el objetivo de crear una base de resultados de máximos y mínimos de
concentraciones de O3; los benéficos serán la prolongación de vida del fruto que será
esencial el conocer sobre la dosis de ozono; que para corroborar se manipularan un sensor
conservación.
Es posible ofrecer un respaldo científico para poder demostrar los beneficios al fomentar la
inyección de ozono, pues se estimularía el buen manejo del fruto para su posterior
Si se logra este respaldo científico sería posible reducir significativamente estas dificultades
3. OBJETIVOS.
Objetivo general
Objetivos específicos
ozono utilizadas.
4. REVISIÓN LITERARIA.
El ozono debido a sus propiedades oxidantes, puede ser considerado como uno de los
debido al elevado contenido de agua del mismo en combinación con la atmosfera; pero con
Se utiliza para eliminar lo más rápido posible, el calor de los frutos, después de la
conservación media o larga. Para reducir las pérdidas de humedad, los productos deben ser
disminuye a medida que la humedad relativa del aire aumenta en el almacén. Una humedad
relativa del 100% significa un ambiente saturado a una temperatura específica, cuando la
humedad alcanza éste valor se produce condensación lo que genera que en ocasiones
Es quizá la propiedad más importante del ozono, y por la que más aplicaciones se le
Los microorganismos permanecen muchas veces sobre todo tipo de superficies, en todo
tipo de fluidos, o bien flotan en el aire asociados a pequeñas motas de polvo, o minúsculas
personas, y el aire se renueva muy lentamente. (Liew, C. y Prange, R. 1994; Sarig, P. et al.,
1996)
La molécula de ozono es muy inestable y tiende a volver a su forma original (O2). El átomo
Esto se debe principalmente a la acción del ozono sobre el etileno (H2C=CH2), compuesto
orgánico que actúa en el inicio de la maduración de frutas y verduras. Debido al alto poder
oxidante del ozono, reacciona con este transformándolo en dióxido de carbono (CO2) y agua
Cabe destacar que el óxido de etileno (C2H4O), producto de la primera reacción, es un eficaz
desinfectadas.
Como el ozono es un oxidante fuerte, reacciona con el tejido humano, en particular en los
pulmones, lo que produce dificultades para respirar, los ojos y la nariz también se ven
Exposición Limite
Los Síntomas de una exposición excesiva al ozono pueden provocar somnolencia, dolores
No obstante fue en 2001 cuando este organismo dio su fallo definitivo, y aprobó la
Por esto, actualmente existen procesos de limpieza y desinfección, así como técnicas de
conservación, en los más diversos sectores alimentarios que incluyen al ozono, los cuales
4.8. Conclusión
En base a los puntos anteriores se pretende como objetivo principal, encontrar los
beneficios de ozono (O3). Según los resultados obtenidos, la aplicación del ozono en
postcosecha de frutas y hortalizas puede llegar a ser una importante herramienta a utilizar
investigaciones son necesarias para estudiar sus efectos sobre los parámetros fisiológicos
4. PROBLEMAS A RESOLVER.
Obtener las medidas de las cámaras para para realizar los cálculos de dosificación de ozono
antioxidante.
El sistema que se sigue es inyectar ozono en las distintas cámaras existentes para su
temperaturas con que se debe someter el aguacate, también de igual forma se registra el
91.9%. Se toman las medidas de concentración de ozono mínimo dos veces al día sin
embargo con regularidad se registran concentraciones diferentes para cada cámara donde
ozono oscilan en el rango de 0,01 a 0,04 ppm. Las cuales se muestra en la tabla 2.
dentro de la cámara, es por ello las variaciones de concentración de ozono que podrían ser
factor a tomar en cuenta, por ejemplo las distintas formas de maduración en las cámaras;
como también podría ser las medidas volumen de la cámara para así conocer con precisión
se ubica en la parte inferior de la cámara contando con cuatro salidas de ozono en cada
y automatizada.
cámara, oxidación del compuesto etileno, la cual retardara la maduración de los frutos y
Los beneficios es la prolongación de vida en el aguacate al entrar en contacto con O3, reducir
que los clientes se vuelvan más leales y se incrementen las ventas al ofrecerles un producto
de calidad en el mercado.
Además, hace que los empleados desarrollen una visión positiva de su lugar de trabajo, lo
que los hace sentirse más confiados, aumentando así la disposición que tienen hacia el
da como resultado que sea más fácil captar nuevos clientes y entrar en nuevos mercados,
Por esas razones antes mencionadas podemos deducir que a medida que pase el tiempo el
modelo de gestión más importante será aquel que garantice y pueda demostrar que es
así como construir una concepción de la realidad que integre a la vez el conocimiento y la
tomando en cuenta la capacidad de la cámara para poder obtener la presión ejercida por el
económicamente viable, así como establecer los parámetros de operación óptimos de dicho
proceso como son la temperatura, humedad, ozono y tiempo; la planta piloto elaborada
tiene unas dimensiones de 𝑙𝑎𝑟𝑔𝑜 ∗ 𝑎𝑛𝑐ℎ𝑜 ∗ 𝑎𝑙𝑡𝑢𝑟𝑎 = 100𝑐𝑚 ∗ 72𝑐𝑚 ∗ 47𝑐𝑚, con un
una parte de la fruta será recolectada de diferentes lotes, se dividirá en frutos con ozono y
5.4. Evaluar los efectos del etileno con el uso del ozono (O 3 )
El efecto del ozono sobre la cicatrización del aguacate se determina mediante frutos con
epidermis vegetal para analizar con que calidad cicatriza el tejido con presencia de ozono
oportuno para recoger la fruta y una ayuda durante la conservación en cámaras a través del
seleccionada esté completamente sana, para eso se le hizo un muestreo de materia seca
para tener frutos de calidad los cuales debían contener un porcentaje mayor de 21% de
materia seca, esto servirá para trabajar con aguacate de exportación ya que es el que tiene
algún ataque de plaga o enfermedad o a algún daño físico que hayan podido alterar el
Tabla 4. Testigos
Rangos de firmeza de la fruta en la pulpa, para la determinación del periodo más oportuno
enternecimiento de la pulpa.
4 14 Maduro
14 24 Segunda etapa de
maduración
36 44 Optimo
Pulpas internas de los distintos lotes tomados pero del mismo huerto (Los pinos). Se toman
distintos frutos de cada lote que entra para verificar la variacion de la madurez postcosecha,
se le realiza esta prueba durante su llegada cortando a la mitad el fruto para revisar el
efecto que tienen las atmosferas controladas en combinacion con ozono en la maduracion
de la pulpa.
Para conocer el efecto del ozono en la cicatrización del aguacate se realizó el rozamiento
forzado, con el fin de simular el rozamiento que ocurre durante el proceso de empacado en
la máquina, se tomaron distintos aguacates con el de fin obtener un resultado más verídico,
y si realmente el ozono ayuda en cicatrizar el tejido vegetal, que por causas de rozamiento
cicatrización algunos frutos fueron colocados en la cámara en contacto con el ozono y otros
de la cámara en contacto con ozono y atmosferas controladas tiende a cicatrizar más lento
Sin embargo los que estuvieron en el exterior de la cámara sin presencia de ozono tiende a
cicatrizar con mayor rapidez en comparación con los otros testigos, pero una cicatrización
6. RESULTADOS.
anotadas las diferentes dimensiones que tiene como son el largo, ancho y altura del interior;
para poder facilitar la dosificación y presión ejercida de ozono con el fruto, donde cada
medida se muestra con un color diferente para poder denotar la simbología del croquis.
Hold Export
adecuada de ozono en el interior, lo que se hizo fue con un equipo de ozono Sonozaire Odor
Neutralizar Model 115A inyectar ozono a 5.33 ppm; en la cámara piloto que tiene un
ozono Gasman O3 dando como resultado que en entre un lapso de tiempo que oscila entre
concentración de ozono, ya que la cámara piloto cuenta con una capacidad de volumen =
0.3384 m3; .Por lo tanto si en 15 minutos se abarca 0.33m3 con una inyección de ozono a
5.33 ppm, y la cámara real tiene un volumen de 286 m3, se añadieron 9 entradas de
concentraciones de 5.33 dio como resultado una concentración de 47.97ppm dando como
resultado una infestación en el interior de la cámara real en 23:30 hrs. Donde se ingresaron
aguacates para probar la duración de vida útil a dicha concentración; obteniendo como
En base a los resultados obtenidos en la planta piloto se realizaron cálculos para poder
(precooler 1, precooler 2 y Hold); para que pueda ser identificada de manera más fácil y sea
eficiente el ozono en las cámaras se planteó una instalación de tubería por donde se
conduce el ozono con medidas de2 y 1pulgadas de tubería pvc- (Policloruro de vinilo)
concentración constante de 5.33 ppm tomados los factores tiempo en hora, día y semana;
O3 O3
En base a los volúmenes de la cámaras se rediseño la instalación de tubería por donde fluye
las salidas de ozono y cambiando las posiciones de salida; al aumentar las salidas de ozono
cuanto al modo de acción del ozono al entrar en contacto con el aguacate, debido a el
in-situ y le es difícil penetrar las cajas y después en el aguacate, por ello implica facilitar al
X 2 Y 3
1
H2C=CH2+O3 H2C-O-CH2+O3 CO2+H20
X, Y.- Las dos flechas con direcciones opuestas indica que es una reacción reversible
3.- Esto se debe principalmente a la acción del ozono sobre el etileno (H2C=CH2),
Debido al alto poder oxidante del ozono, reacciona con este transformándolo en
dióxido de carbono que es un proceso exotérmico que quiere decir que es liberación
al exterior a una temperatura alta y es por ello que cuando se llega al punto del
exudación, quiere decir que el aguacate respira oxígeno y libera (CO2) y (H2O) en
forma de humedad que rodea la epidermis vegetal del fruto; debido a que proviene
Crisosto, C.H.; Palou, L.; Garner, D.T.; Smilanick, J.L.; Zoffoli, J.P.; Adaskaveg, J.E.;
Existe una relación inversa entre la tasa respiratoria y la vida de anaquel. Aquellas frutas
que respiran más, tienden a mostrar una vida más corta. El proceso respiratorio es
Para lograr que el aguacate tenga una vida de anaquel aceptable es factible manipular
bajo posible dentro del rango. (Pinilla, B.L.; Álvarez, M.; Godoy, P. 1996)
como máximos y mínimos basados en muestras que se realizaron con la ayuda de una
80 76.9
70
60
50 45.4
41.7515625
39.1
40
30
20
10
0.01796875 0.05 0.01
0
Promedio promedio(T) Promedio Maximo 03 Maximo T Maximo Hr Minimo O3 Minimo T Minimo Hr
(O3) (Hr)
90 86.9857143
80
70
60.1
60
50.3
50
42.1368421
39.6
40
30
20
10
0.01565 0.07 0.01
0
Promedio O3 PromedioT˚F Promedio Maximo 03 Maximo T˚F Maximo %Hr Minimo O3 Minimo T˚F Minimo %Hr
%Hr
inyectada en la cámara
7. CONCLUSIÓN Y RECOMENDACIONES.
actúa como catalizador, haciendo participar en su acción a todo el oxígeno del aire de la
cámara, siendo el mismo, el oxígeno activado, después de su acción, y vuelve a ser oxígeno
muestreo el aguacate que fue conservado en cámara con ozono que prolongo
Los aguacates control “ambiente” que se tomaron de diferentes áreas de producción como:
días.
Ya que después de este periodo presentaron una pérdida de firmeza muy elevada y peso
ozono, mantuvo textura comercial tras 35 días a 5˚C de conservación más 20 días a 20˚C.
7.1 Recomendaciones
Tener en cuenta que la humedad varía con la carga de la fruta presente. Manteniendo
En esta imagen se muestra como es el acomodo de los pallets dentro de la cámara, para así
mismo hacer que el ventilador absorba por el túnel el calor del fruto en su llegada y evitar
en las bajadas de tubería de ½ pulgada Policloruro de vinilo (PVC) y salidas con agujeros de
con ozono a concentraciones que varían entre 5.33 – 5.38 ppm daría como resultado una
concentración próxima a los 48 ppm O3, lo que mantendría una cámara ozonizada
Otro factor que parece sencillo, pero contribuye para una ozonización adecuada es el
maduración conlleva gastos de instalación mínimos, pero la ventaja será que reducirá el
tiempo de trabajo de los generadores de ozono, que el efecto benéfico será un menor gasto
menor gasto económico para el empaque promega alcanzando los objetivos planteados del
proyecto.
Competencias Instrumentales
Es importantísimo ser capaz de crear documentos completos, legibles, técnicamente
correctos. Para ello hay que leer y corregir los documentos producidos ayudándole a elegir
Adquirir y utilizar con fluidez un buen lenguaje, tanto oral como escrito, siendo riguroso en
las explicaciones. Conocer y utilizar la terminología usual de los temas a resolver. Saber
Competencias interpersonales
Tareas en equipo, ser capaz de presentar en público una solución a un problema planteado
y mantener un debate con el resto del equipo de trabajo sobre la problemática, para así
que orienten hacia la prolongación de su vida útil. Compromiso con el trabajo ya que se
debe cumplir el plazo de entrega de los trabajos el día acordado con el asesor. También se
conceptos y métodos relacionados con cada asignatura. Motivación por la calidad y por la
9. ANEXOS
calcular la presión de ozono que es ejercida en las cámaras de conservación; que se muestra
precooler 2
El fruto del aguacate fue conservado a 5.5˚C = 42˚F con generador de O3 en la cámara, con
el fin de conocer el efecto del ozono sobre la calidad del fruto. Después de diferentes
periodos de almacenamiento.
Presión producida por 100 g como base, contenidos en un volumen de 283409.70 L., a 5.5˚C
𝑉 = (𝑙)(𝑤)(ℎ)
l = largo de la cámara
w = ancho de la cámara
h = altura de la cámara
Datos:
l = 924,25 cm
w = 785,25 cm
h = 390 cm
Datos generales:
n= 2.0833 mol
T= 42 ˚F = 5.5 ˚C = 278.65 ˚K
V= 283409.709375 L
De la misma manera que se realizaron los distintos cálculos anteriores fueron realizados los
siguientes para obtener la presión ejercida en las siguientes cámaras, donde únicamente se
precooler 1
Datos generales:
n= 2.0833 mol
V= 316661,91375L
(0.0015032𝑎𝑡𝑚)(101.325𝐾𝑝𝑎)
= 0.152𝐾𝑝𝑎
1𝑎𝑡𝑚
Precooler1 (O3)
0.06
0.05
0.04
ppm de O3
0.03
0.02
0.01
0
0 10 20 30 40 50 60 70
Numero de muestras
Precooler 1(T˚F)
46
45
44
Temperatura en ˚F
43
42
41
40
39
38
0 10 20 30 40 50 60 70
Numero de muestras
Precooler 1 (%Hr)
94
92
Porcentaje de humedad
90
88
86
84
82
80
78
76
0 10 20 30 40 50 60 70
Numero de muestras
80
70
60.1
60
50.3
50
42.1368421
39.6
40
30
20
10
0.01565 0.07 0.01
0
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y+Hortalizas+Frescas&source=bl&ots=yMUdN_XVj3&sig=ag3QFGMZ3ZalE9mlgVV8gG
DxPKI&hl=es&sa=X&ved=0CB0Q6AEwAGoVChMI2OaH0LXExwIVCHc-
Ch1sJwe6#v=onepage&q=Resumen%20de%20las%20Condiciones%20Recomendadas
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