PROCESO BIOQUIMICO

Rigor mortis
Después de la muerte del pescado se produce un
fenómeno biológico y conjunto de procesos catabólicos
que tiene lugar en el cuerpo del animal muerto que se
conoce con el nombre de rigor mortis o rigidez
cadavérica . La carne que inmediatamente después de
producirse la muerte es flexible, blanda y elástica ( dura
menos de 2 horas hasta un día ) y luego se produce
estado o etapa de endurecimiento, rigidez e
inextensible característico que el pez adquiere después
de muerto . La rigidez de un pescado en etapa de rigor
mortis es signo segura de frescura.
El comienzo del rigor mortis y la duración del mismo son más
rápidos a mayor temperatura . El estado físico en el que se
encuentra el pescado también tiene su importancia, ya que si
se encuentra hambriento o muy cansado, inicia su rigor mortis
inmediatamente después de su muerte. Cuando se le sacrifica
con agua con hielo, se inicia el rigor mortis de forma más
rápida, sin embargo si al pescado se le aturde con un golpe en
la cabeza se consigue un retraso en el inicio del rigor mortis de
hasta 18 horas.
 RIGOR MORTIS
Este estado se debe a cierta cantidad de
glucógeno que el animal tiene y que al
transformarse en ácido láctico origina un
endurecimiento de los músculos , esta sustancia
se le encuentra en mayor cantidad ,según la
especie, edad y sobre todo si el pez ha gastado
todo el glucógeno luchando o efectuando
movimientos violentos.
 RIGOR MORTIS
Un pescado que muere sin efectuar lucha o
esfuerzo. La rigidez cadavérica tarda en
presentarse, , pero cuando esta se presenta , dura
un largo tiempo al contrario de un pez que muere
violentamente, es decir el fenómeno se presenta
rápido y el tiempo de duración es corto.
El rigor mortis es un criterio infalible para apreciar
la frescura de un pescado y puede afirmarse que
una cosa esta perfectamente clara, que mientras el
rigor mortis esta presente en el músculo del
pescado no hay desarrollo bacteriano.
 ANTES: PO4 y CHOs normales

CAPTURA

DURANTE: Fatiga: < PO4 = ATP y Creatina-P

< Glucógeno
 RIGOR MORTIS
Signo de frescura

Pre En Post
Rigor Mortis Rigor Mortis Rigor Mortis

Blando Duro Blando

Flexible Rígido Flexible
Elástico * Sin elasticidad

Actomiosina
Actina + Miosina
ATP
 Rigidez Cadavérica
Ausencia de ATP, la actina y la miosina se unen de manera irreversible
formando la actomiosina y generando el rigor mortis.
• Falta de oxígeno, se produce la glicólisis anaeróbica
• Cantidad de ATP formada por la glicólisis anaerobia no es suficiente
para compensar las pérdidas resultantes de su hidrólisis por la
ATPasa sarcoplasmática.
• La formación de ácido láctico produce un descenso en el pH,
inhibiendo múltiples enzimas especialmente las fosforilasas.
• Durante la glicólisis, la cantidad de ATP tiende a cero y la actina y
miosina se unen de forma irreversible como actomiosina.
• Animales con hambre o estrés, tienen menor reservas de glucógeno
por lo cual la formación de ácido láctico será menor y el descenso
del pH también será mínimo , no protegiendo al músculo del ataque
bacteriano.
• Terminado el rigor mortis comienza un
verdadero proceso de descomposición que a
través de varias etapas conducen a la final
disolución del pescado.
POST MORTEN :
Autolisis
Efecto de la evisceración tardía después de la captura, empiezan a
actuar las enzimas proteolíticas bacterianas e intestinales sobre el
tejido muscular.
Autolisis: Después del rigor mortis , se presenta la autolisis o actividad
de las enzimas ( propias del pescado) que participan en el metabolismo
post Morten de los compuestos nitrogenados en la carne de pescado.
La autolisis es considerado el principal responsable de la gradual
perdida de frescura del pescado y de la presentación de signos de
putrefacción.
Descomposición bacteriana : después de la autolisis hay crecimiento
de m.o. que conduce a la descomposición final. En estos proceso son
responsables tanto las enzimas endógenas y microbianas ,entonces es
difícil diferenciar los cambios autoliticos y de los bacterianos.
Nota: todos los pescados frescos y enfriados que se expenden o
elaboren deben ser eviscerados tan pronto como sean capturados,
excepto algunas especies de talla reducida: sardina, pejerrey
anchovetas y otros.
 Degradación de nucleótidos (ATP)
-Desfosforilizacion progresiva de ATP a AMP
-Desanimación hasta inosina
-K es un índice de la descomposición enzimática de
los nucleótidos que comienza por vía auto lítica y
continua por acción de las enzimas microbianas.
Un descenso en los niveles de ATP del musculo
,hay disminución del rigor mortis e inicio de la
degeneración de los nucleótidos.

ATP---ADP—AMP—Inosina—Hx---X------urea.
 Cambios autoliticos en el pescado frio.
Enzima (s) Sustrato Cambios encontrados Prevención/Inhibición

Enzimas glucolíticas glucógeno  producción de ácido láctico, disminución del
pH de los tejidos, pérdida de la capacidad de
enlazar agua en el músculo
 altas temperaturas durante el rigor pueden
ocasionar "desgajamiento"
Resumen de los Cambios Autolíticos en el Pescado Enfriado
 el pescado debe pasar por la etapa
de rigor a temperaturas lo más cercanas a 0
°C
 debe evitarse el agotamiento (estrés) pre-
rigor

Enzimas autolíticas, involucradas en la ATP  pérdida del sabor a pescado fresco,  igual que el anterior
degradación de nucleótidos ADP producción gradual del sabor amargo con Hx  la manipulación inadecuada acelera la
AMP (estados finales) degradación
IMP

Catepsinas proteínas, péptidos  ablandamiento del tejido dificultando o  la manipulación inadecuada el

impidiendo su procesamiento almacenamiento y la descarga

Quimotripsina, tripsina carboxipeptidasas proteínas, péptidos  autólisis de la cavidad visceral en pelágicos  el problema se agrava por
(estallido de vientre) congelación/descongelación y el
almacenamiento en frío prolongado

Calpaína proteínas miofibrilares  ablandamiento, ablandamiento inducido por  ¿remover del calcio para prevenir la
muda en crustáceos activación?

Colagenasas tejido conectivo  "desgajamiento" de filetes  la degradación del tejido conectivo está
 ablandamiento relacionada con el tiempo y temperatura de
almacenamiento en refrigeración

OTMA desmetilasa OTMA  endurecimiento inducido por formaldehído  temperatura de almacenamiento del
(gádidos almacenados en congelación) pescado < -30 °C
 Abuso físico y la
congelación/descongelación aceleran el
endurecimiento