INTRODUCCIÓN

Los procesos de separación basados en la adsorción presentan diversas

aplicaciones industriales y son muy utilizados en la industria petroquímica,
particularmente en la refinación del petróleo (como se cita en Bonilla-Petriciolet,
2010).
La actividad de agua (aw) es un parámetro que indica la disponibilidad de agua
en un alimento para que existan reacciones químicas, bioquímicas y desarrollo
microbiano, por esto, la actividad de agua es un parámetro bastante usado como
indicador para predecir la vida útil de un alimento. (Gálvez, 2006)
La relación entre la actividad de agua y el contenido de humedad en un alimento
a una temperatura constante se denomina isoterma de sorción. (García; et al.,
2007)
La isoterma de un producto relaciona gráficamente, a una temperatura
constante, el contenido de humedad equilibrio de un producto con la actividad
termodinámica del agua del mismo, ya que en el equilibrio, este último parámetro
es igual a la humedad relativa del aire que rodea al producto. (Gálvez, 2006)
Además del contenido de agua, otro factor importante a considerar es el efecto
de la temperatura. Este es muy importante debido a que los alimentos no son
mezclas ideales y la temperatura afecta a la actividad de agua a humedad
constante. (Gil; et al., 2013)
En la presente informe se realizará la determinación experimental de las
isotermas de adsorción, como también la determinación del valor de la
monocapa (Xm) y el calor de sorción (Qs).
REVISIÓN LITERARIA

A continuación, se muestra una tabla en la cual se encuentran establecidas las

relaciones entre la actividad de agua y el tipo de sal utilizada.

Fuente: Gálvez, 2006.

Isoterma de BET:
Correspondiente a: S. Brunauer, P. Emmett y E. Teller (1938)

Para su deducción se parte de los siguientes supuestos:

i. Todos los centros de adsorción de la superficie son equivalentes.
ii. La capacidad de adsorción de un centro no depende del grado de
ocupación de los centros vecinos.
iii. Sobre cada centro pueden adsorberse varias capas de moléculas, siendo
el calor de adsorción para todas ellas equivalentes excepto para la
primera.

Ya establecidos estos supuestos, se establece la siguiente relación matemática:

Fuente: García; et al., 2007.

La siguiente tabla muestra los valores contantes de la Expresión anterior en tres
temperaturas distintas:

Fuente: Gálvez, 2006.

La dependencia con la temperatura de las constantes físicoquímicas más

importantes (Xm y C) se evaluaron con la siguiente expresión, llamada “Ecuación
de Arrhenius”:

De esta manera se obtiene la energía de activación (Ea), que representa la

energía necesaria para unir o romper la primera monocapa de agua entre el
sistema sólido-agua, donde la formación del enlace sólido-agua requiere de
mayor energía que romper tal unión.
Dónde: D es la constante en estudio; DO es el factor de Arrhenius; Ea es la
energía de activación (kJ/mol); R es la constante universal de los gases y T es
la temperatura absoluta (K).
Calor Isostérico Neto de Adsorción (Qs)
Se define como el calor total de adsorción de agua del alimento menor el calor
de vaporización de agua pura, a una determinada temperatura y puede ser
determinado por medio de la ecuación de Clausius-Claype:

Tsami; et al. (1990) propusieron un modelo exponencial de la siguiente manera:

Donde: Xwe es la humedad de equilibrio (g agua/g m.s), QO es el calor isostérico

de adsorción (kJ/mol) de la primera molécula de agua en el alimento y se define
cuando Xwe ® 0 Þ QS ® QO, y XO es el contenido de humedad característico
para cada producto cuando QS ha sido reducido en un 63% (Kiranoudis; et al.,
1993).
METODOLOGÍA

MATERIALES:
 Campana de Desecación
 Harina de Pota
 Harina de Caballa
 Balanza Analítica
 Estufa
 Soluciones
 Placas Petri
Espátula y harina de caballa

Campanas de Desecación Balanza Analítica

MÉTODO:
Se colocó una muestra de cada producto (alrededor de 5 gramos) en cada
campana de desecación:

H2SO4 LiCl MgCl2 NaCl KNO H2O

0% 11% 33% 87% 93% 100%

 RESULTADOS:

Muestras Peso Placa Peso Humedad%

muestra(g) vacia final (g)
(g)
A Harina de caballa 1.5766 44.4199 45.8898 7.25899721

B Harina de pota 2.5253 43.5388 45.9715 3.80647018

A Solución Aw Peso Peso Peso Muestra Muestra H2O en Solido Hbs

Placa Inicial final Inicial Final el seco oM
(gr) (gr) (gr) producto
1 H2SO4 0 13.4 18.5 17.4 5.1 4 -0.730 4.730 -
0.154
2 Cl Li 0.11 14.3 19.2 18.1 4.9 3.8 -0.744 4.544 -
0.164
3 MgCl2 0.33 16.4 21.2 20.2 4.8 3.8 -0.652 4.452 -
0.146
4 K2CrO7 0.87 15.4 19.6 20.3 4.2 4.9 1.005 3.895 0.258
5 KNO3 0.93 13 17.2 17.6 4.2 4.6 0.705 3.895 0.181
6 H2O 1 13 17.4 17.4 4.4 4.4 0.319 4.081 0.078

A HR(%) Aw Aw' M M' O V' Aw'/(V'(1-

Aw'))
1 0 0 0.0 -0.154 -0.15 0.00
2 11 0.11 0.1 -0.164 -0.16 -0.75
3 33 0.33 0.3 -0.146 -0.15 -3.37
4 87 0.87 0.8 0.258 0.26 15.50
5 93 0.93 0.9 0.181 0.18 73.42
6 100 1 1.0 0.078 0.08 -

𝑎𝑤 1 𝐶−1
= +( ) 𝑎𝑤
𝑉(1 − 𝑎𝑤) 𝑉𝑚𝐶 𝑉𝑚𝐶

𝑦 = 20.396𝑥 − 3.4763
 Isoterma de absorcion 22°C
15.00

13.00

11.00
Aw'/(V'(1-Aw'))

9.00 y = 20.396x - 3.4763

R² = 0.7124
7.00

5.00

3.00

1.00

-1.00
0.0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8

-3.00

-5.00
Aw'

1
= −3.4763
𝑉𝑚 × 𝐶

𝐶−1
= 20.396
𝑉𝑚 × 𝐶

𝐶 = 6.86

𝑄𝑠 = 𝐿𝑛𝐶 × 𝑅 × 𝑇
𝑄𝑠 = 1128.78 𝑐𝑎𝑙⁄
𝑚𝑜𝑙

 Valor de la monocapa = 0.059 gr H2O/gr Materia Seca.

 Calor de sorcion = 1128.78 cal/mol
 B Solucion Aw Peso Peso Peso Muestra Muestra H2O en Solido Hbs o
Placa Inicial final Inicial Final el seco M
(gr) (gr) (gr) producto
1 H2SO4 0 13 17.3 17.1 4.3 4.1 -0.0363 4.1363 -
0.0088
2 Cl Li 0.11 12.9 17.2 17.2 4.3 4.3 0.1637 4.1363 0.0396
3 MgCl2 0.33 13.2 17.5 18.1 4.3 4.9 0.7637 4.1363 0.1846
4 K2CrO7 0.87 13.6 18.1 18.8 4.5 5.2 0.8713 4.3287 0.2013
5 KNO3 0.93 13 18 19 5 6 1.1903 4.8097 0.2475
6 H2O 1 13.1 18 18.1 4.9 5 0.2865 4.7135 0.0608

B HR(%) Aw Aw' M M' O V' Aw'/(V'(1-

Aw'))
1 0 0 0.0 -0.008781179 -0.01 0
2 11 0.11 0.1 0.039570959 0.04 3.12338923
3 33 0.33 0.3 0.184627371 0.18 2.667737237
4 87 0.87 0.8 0.201281996 0.20 19.87261687
5 93 0.93 0.9 0.24748515 0.25 53.68287461
6 100 1 1.0 0.060786692 0.06 -

Isoterma de absorcion 22°C

22
20
18
16
Aw'/(V'(1-Aw'))

14 y = 24.34x - 1.1293
R² = 0.9027
12
10
8
6
4
2
0
0.0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0.9
-2
-4

Aw'
 𝑎𝑤 1 𝐶−1
= +( ) 𝑎𝑤
𝑉(1 − 𝑎𝑤) 𝑉𝑚𝐶 𝑉𝑚𝐶

𝑦 = 24.34𝑋 − 1.1293

1
= −1.1293
𝑉𝑚 × 𝐶

𝐶−1
= 24.34
𝑉𝑚 × 𝐶

𝐶 = 22.553

𝑄𝑠 = 𝐿𝑛𝐶 × 𝑅 × 𝑇
𝑄𝑠 = 1826.42 𝑐𝑎𝑙⁄
𝑚𝑜𝑙
 Valor de la monocapa: 0.043 gr H2O/gr Materia Seca.
 Calor de sorción: 1826.42 cal/mol

Isoterma de Absorcion
0.30

0.25

0.20

0.15

0.10 A
Hbs

0.05 B

0.00 Lineal (A)

0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 1.2 Lineal (B)
-0.05

-0.10

-0.15

-0.20
Aw
DISCUSIÓN Y CONCLUSIONES

Los productos, harina de caballa y harina de pota contienen muy baja actividad
de agua en su interior, por lo que se consideran alimentos de bajo riesgo
(debido a su capacidad para mantenerse intactos por más tiempo y evitar
acción bacteriana).
Al estructurar ambas isotermas (22 °C), se puede notar que no existe diferencia
significativa entre ambos productos. Según las ecuaciones postuladas por
Gálvez (2006), las distintas sales en solución utilizadas en la decantación, son
relevantes para justificar el valor de Actividad de Agua.
Tomando en cuenta las especificaciones propuestas por García (2007), y
poniéndolas en práctica durante todo el procedimiento y la determinación, se
pudo hallar el valor de la mono capa (Vm) el cual representa la cantidad de
agua que puede encontrarse en cada gramo de materia seca del alimento
(procesado en este caso).
Los resultados para Harina de caballa y Harina de Pota son 0.059 y 0.043 gr
H2O/ gr Sólido Seco, respectivamente. Esto representa a que, la harina de
caballa posee mayor contenido de agua por grado de materia seca respecto a
la harina de pota, sin embargo, como ya se mencionó previamente, ambos son
productos con muy baja actividad de agua, lo que quiere decir que, su
contenido de agua será mínimo, y esto se reflejará en la cantidad de agua que
poseen.
Además estos valores de la mono capa se encuentran en el rango de alimentos
deshidratados que es hasta 0.05 donde el alimento de mantiene en buen
estado y no se deteriora.
Finalmente, por ser valores pequeños, requerirán de mucha mayor energía
para poder retirar el agua restante, ya que, en la isoterma de BET, los valores
se encuentran en la zona A de alimentos difíciles de deteriorar.
BIBLIOGRAFÍA
 Bonilla-Petriciolet, A., Lira-Padilla, M. G., & Soto-Becerra, C. A. (2010).
Aplicación del método de optimización de recocido simulado en la
regresión de isotermas de adsorción. Revista internacional de
contaminación ambiental, 21(4), 201-206.
 Gálvez, A. V., Aravena, E. L., & Mondaca, R. L. (2006). Isotermas de
adsorción en harina de maíz (Zea mays L.). Food Science and
Technology (Campinas), 26(4), 821-827.
 García, S. V., Schmalko, M. E., & Tanzariello, A. (2007). Isotermas de
adsorción y cinética de secado de ciertas hortalizas y aromáticas
cultivadas en misiones. RIA. Revista de Investigaciones Agropecuarias,
36(1).
 Gil, J., Muratona, S., Yacanto, P., Soteras, E. M., Abaca, C., & Sustersic,
M. G. (2013). Isotermas de adsorción y desorción de agua en leche
descremada en polvo. Avances en Ciencias e Ingeniería, 4(1).
 KIRANOUDIS, C. T.; MAROULIS, Z. B.; TSAMI, E.; MARINOS-KOURIS, D. Equilibrium
moisture content and heat of desorption of some vegetables. Journal of Food
engineering, v. 20, n. 1, p. 55-74, 1993.
 LABUZA, T. P.; KAANANE, A.; CHEN, J. Y. Effect of temperature on the
moisture sorption isotherm and water activity shift of two dehydrated
food. Journal Food Science, v. 50, n. 2, p. 392-396, 1985.
 TSAMI, E.; MAROULIS, Z. B.; MORUNOS-KOURIS, D.; SARAVACOS,
G. D. Water sorption isotherm of raisins, currants, figs, prunes and
apricots. Journal Food Science, v. 55, n. 6, p. 1594-1597, 1990.