Universidad Nacional De San Agustín de Arequipa

Facultad de Ciencias Biológicas

Escuela Profesional de Ciencias de la Nutrición

INFORME
“CONSERVACIÓN POR ADICIÓN DE SAL , ACCIÓN DE LA SAL,
MODIFICACIONES Y SALAZONES EN EL PRODUCTO”

PRESENTADO POR :

● Flores Condori, Paola Anthuanel

● Limache Alave Eliana Alexandra
● Nuñez Sanchez, Lizbeth
● Puño Macedo, Bresnia Isabel
● Romero Aqquepucho Karla
● Sucasaca Vélez Ana Cecilia
● Troncoso Ancalla Fabiola
● Velazquez Quijhua ,Madeleine
● Zea Linares, Gabriela Adela

AREQUIPA
2019

ÍNDICE
1. Introducción……………………………………………………………………….. 2
2. Objetivos …………………………………………………………………………… 3
3. Desarrollo
3.1 Historia de la sal ……………………………………………………………… 4
3.2 Sodio ……………………………………………………………………………. 4
3.3 Funciones de la sal en los alimentos ……………………………………. 5
3.4 Salazón …………………………………………………………………………. 6
3.4.1 Definición de salazón …………………………………………………….. 6
3.4.2 Principios o fundamentos de la salazón ………………………………7
3.5 Tipos de Salazón ……………………………………………………………… 8
3.5.1 Salazón seca ………………………………………………………………. 8
3.5.1.1 Salazón en pila ………………………………………………………… 8
3.5.1.2 Salazón en picle o licor ……………………………………………… 8
3.5.2 Salazón húmeda ………………………………………………………….. 9
3.5.2.1 Salmuerización ……………………………………………………… . 9
3.5.2.2 Inyección de Salmuera …………………………………………… … 9
3.6 Factores que intervienen en la salazón ………………………………… 10
3.7 Proceso de Elaboración …………………………………………………… 11
3.7.1 Preparación de la materia prima ……………………………………… 11
3.7.2 Presalado ………………………………………………………………….. 11
3.7.3 Aplicación de sal ………………………………………………………… 11
3.7.4 Maduración ……………………………………………………………….. 11
3.7.5 Acondicionamiento y envasado ……………………………………… 11
3.8 Cambios químicos durante el proceso de salazón …………………… 12
3.9 Beneficios de la salazón …………………………………………………… 12
3.10 Inconvenientes de la salazón………………………………………………12
3.11 Productos comprendidos en salazón ………………………………… 12
3.11.1 Salazón del charqui ……………………………………………………. 15
3.12 Determinación del contenido de sal ……………………………………. 16
4. Conclusiones ……………………………………………………………………… 17
5. Bibliografía ………………………………………………………………………….18
 1. INTRODUCCIÓN
La conservación de los alimentos es una actividad muy importante, y saber los
diferentes métodos para la conservación de estos es mucho más importante.
Desde que la humanidad se hizo sedentaria surgió la necesidad de conservar
alimentos de un periodo productivo a otro. Es así como surgieron los primeros
métodos de conservación de alimentos, tales como el ahumado, la cocción y el
secado. Debido a esto se pudo dedicar más tiempo a otras actividades, lo cual
a su vez permitió el desarrollo de nuevas tecnologías y nuevos métodos de
conservación.
Los microorganismos son la principal causa del deterioro de los alimentos que
ingerimos. Existen sustancias que son capaces de inhibir, retardar o incluso
detener los procesos de putrefacción, fermentación o enmohecimiento de los
alimentos; estas sustancias se llaman agentes conservadores.
En la actualidad existen diversos métodos de conservación que se usan para
diferentes alimentos dependiendo de las necesidades. Éstos van desde lo más
básico hasta lo más complicado, desde los naturales hasta los químicos. Todos
tienen sus propias características, e incluso riesgos.
Por otra parte los métodos de conservación hoy cumplen doble función,
mantener el alimento en buenas condiciones y aportar unos sabores muy
apreciables.
En el presente informe vamos a especificar uno de los métodos de conservación
más usados desde hace más de diez mil años, la salazón, es decir la adición de
sal en los alimentos.
2. OBJETIVOS:

OBJETIVO PRINCIPAL:
● Investigar los métodos de conservación por adición de sal , acción de
la sal , modificación y salazones en el producto.

OBJETIVOS SECUNDARIOS :
● Definir el método por conservación con adición de sal.
● Explicar el proceso de conservación por adición de sal.
● Especificar los factores que intervienen en la salazón de alimentos.

3. DESARROLLO
 3.1 HISTORIA DE LA SAL
Algunos sitúan la costumbre de agregar sal a las comidas en el periodo del
Neolítico (7.000 años antes de Cristo), otros en la edad de Bronce. Desde
tiempos remotos, se ha utilizado la sal para la conservación de alimentos;
así, una de las teorías del uso de sal sostiene que fue la civilización
mesopotámica la que empezó a usar las salazones. Otra teoría se remonta
al antiguo Egipto. Pero la teoría mejor documentada es la que sostiene que
fueron los fenicios, hace 2500 años, quienes comerciaban con las huevas
de mújol y distribuían su producción en factorías por las costas
mediterráneas al igual que los vikingos hacían con el bacalao. Durante la
ocupación romana, las especies más utilizadas fueron las sardinas,
anchoas, caballa, bonito y atún. Durante la época neolítica, con la
introducción de la agricultura se comenzó a considerar a la sal como un
elemento necesario. Decimos entonces, que la sal en un inicio se incorporó
a la alimentación humana primero como un conservante de alimentos y
luego como un condimento.
Finalmente, se observa que el uso de la sal estaba tan extendido, que los
legionarios romanos recibían un puñado de sal, denominado “salarium”,
como parte del pago por sus servicios prestados.(1)

SODIO:
El Na es un mineral que forma parte de la sal de mesa o cloruro sódico, con
la fórmula química NaCl. Posee importantes funciones en la regulación de
las concentraciones de los medios acuosos. Sin embargo, la sal común
contiene también el glutamato monosódico o el nitrito de sodio, los cuales
pueden resultar perjudiciales para la salud humana.(1)

La dosis recomendada diaria según la OMS es de 2.3g.

FUNCIONES DE LA SAL EN LOS ALIMENTOS

Deshidratación parcial
Eliminación de parte del agua del alimento, produciendo una concentración de
solutos en el interior del alimento y bloqueando parte parcial la actividad de agua.

Efecto tóxico
Logra un efecto tóxico con los iones de cloro y sodio sobre microorganismos.
La sustitución de sal,

Agente de Sapidez
el agente sapidez hace que la sal influye en el sabor por la presencia del
ion CL-
Influencia en el poder de retención de agua en las carnes
la agregación de sal a las carnes crudas , disminuye el ph de las proteínas
0.2 puntos. lo que hace que la diferencia del medi y de las proteínas
aumenta para que ai haya una mayor capacidad de retención de agua.
la sal frena el desarrollo bacteriano por la baja actividad del agua.

Influencia en la transformación de proteínas

Aumentando la fuerza iónica, la sal aumenta la solubilidad de las proteínas de

los músculos. Eso favorece la expresión de sus propiedades tecnologías.

Influencia en la evolución de las grasas

La sal favorece la oxidación y la rancidez de las grasas. Es importante, controlar

este proceso de evolución de las grasas.(2)

5.SALAZÓN

5.1.DEFINICIÓN
Se entiende por Salazón, los órganos,trozos de carne y de tejido adiposo
, que han sufrido un proceso destinado a su conservación mediante la
sal, adicionada acorde a la tecnología del producto a elaborar. La
salazón a la que se someten los productos puede ser seca ( cloruro de
sodio ) o húmeda ( salmuera)
La elaboración puede concluirse con el ahumado. (3)

5.2.PRINCIPIOS O FUNDAMENTOS DE LA SALAZÓN :

El objetivo de este método de conservación es que la sal penetre para
que atraiga el agua, absorba la humedad y produzca una deshidratación
osmótica actuando como bacteriostático, a través de la reducción de la
actividad de agua (aw) inhibiendo la proliferación de los microorganismos.
A su vez la sal actúa sobre la hemoglobina para que esta no se oxide,
dándole ese color rosado que de otro modo se tornaría gris. Este efecto
de deshidratación también ejerce una acción directa sobre las enzimas
que se expresa en un aumento de la vida útil del producto . En la práctica,
las concentraciones de cloruro sódico presentes en los productos
cárnicos curados, no llegan a niveles del 10 % en peso por lo que no
serían suficientes para ejercer un efecto bacteriostático por sí solo que
permita la conservación del producto y, por tanto, se hace necesario el
uso paralelo de otros conservantes como los nitratos y los nitritos que
controlen el crecimiento microbiano, protegiendo así al producto de
posibles contaminaciones y con ello inhibir o retardar el crecimiento de
bacterias tales como Clostridium botulinum, Listeria monocytogenes,
Salmonella o Staphylococcus aureus.
En la tabla 3a -3b se pueden observar algunos de los aditivos para
estabilizar, conservar y exaltar los sabores para salazones crudas según
el CAA. (1)
6. TIPOS DE SALAZÓN
Se diferencian tipos de salazón de acuerdo a su proceso, éstos pueden
ser en seco y húmedo. (4)

6.1 Salazón en seco:

Consiste en frotar en las caras carnosas con sal común o una mezcla
salina: sal más sal nitro y por la acción de la humedad de la carne se
embebe lenta y progresivamente la sal.

El método de la salazón seca permite una salazón más rápida, la sal en

grano puesta en contacto con la carne, siempre en mayor cantidad de la
que pueda disolver el jugo muscular, forma una salmuera concentrada cuya
penetración alcanza su máximo poder. En este caso se diferencian tres
métodos:

6.1.1 Salazón en pila

 En este método el pescado abierto se acondiciona en pilas de no más de
1.20 m de altura, alternando capas de sal y de producto, colocando más
sal en la parte más gruesa que en la fina. El licor formado drena
libremente y deben tomarse precauciones para su correcta eliminación.
La capa inferior del pescado se coloca con la carne hacia arriba y la
superior, hacia abajo (carne con carne).

En este tipo de salazón pueden presentarse contaminaciones

bacterianas, manifiestas por la presencia de moscas, porque la superficie
expuesta al aire es mayor que en los otros tipos de curación. El factor más
crítico es la temperatura, pues a 15°C o más es difícil evitar la
putrefacción.

Para que todo el producto reciba una presión similar, suele colocarse en
la parte superior un peso apropiado y al cabo de 48-72 horas se descarga
y se da la vuelta a la pila, es decir, la capa superior pasa a ser la inferior
para someterla nuevamente a presión. Luego de 6-8 días de salazón,
según el tamaño de la pieza, temperatura ambiente, y deshidratación del
pescado, el producto pasa al secado.

6.1.2 Salazón en "Picle" o licor

La carne se coloca en barriles, tanques o piletas de tamaños diversos,

previa aplicación de sal seca sobre la carne (igual que el salado en pila).
Al disolverse la sal en el agua del músculo, forma una fuerte salmuera y
se produce la difusión (entra sal a la carne y sale agua).

La coagulación de la proteína se produce cuando la concentración de la

sal en el músculo llega al 10 %.

6.2 Salazón húmeda:

Consiste en sumergir o inyectar salmuera.La salmuera es una solución más

o menos concentrada de sal común en agua. La sal se disuelve perfecta y
completamente en agua: 1 litro de agua a temperatura normal de 15 °C, se
disuelve hasta 360 g. de sal. A ésta también se le puede incorporar sal
nitro, azúcar y hierbas aromáticas.

Salmuerización
El pescado se sumerge en unos recipientes con salmuera y permanece en
esta hasta que la carne ha absorbido suficiente sal hara su conservación.
El salmuerado se usa principalmente en pescado azul (atún, caballa, jurel,
bonito, etc). Este, al estar sumergido en salmuera, no contacta con el aire,
impidiéndose o retrasándose así su enranciamiento.

Una salmuera está compuesta por agua fría, sal, nitrato de sodio y aditivos
, especias y fosfatos como producto inyectable. Tiene como función el
vehicular la sal al interior. la fórmula para conocer la cantidad de agentes
de salazón se debe mezclar con el agua es :

Generalmente se debe mantener la pieza por 24 horas por kilo de producto,

se clasifican según su contenido de sal o por graduación Baude, un grado
baude equivale a un 1 kg de sal por 100 ml de agua. teniendo una
proporción de 1/10

Inyección de salmuera

Mediante este procedimiento, la salmuera se bombea, y a través de agujas

es inyectada en el interior de la masa muscular del alimento. Es importante
que la salmuera inyectada se reparta lo más homogéneamente posible.
Tras la inyección, se procede al masajeo, un tratamiento físico que favorece

la difusión de la salmuera inyectada por todo el tejido. (5)

FACTORES QUE INTERVIENEN EN LA SALAZÓN:

● Temperatura: la permeabilidad de los tejidos celulares y favorece

los intercambios de deshidratación y la penetración de la sal.
● Tamaño y corte: El tiempo de salado depende sobre todo de
grosor y tamaño del alimento.
● Concentración de la salmuera: La concentración de sal en el
alimento, depende de la concentración de la salmuera, aunque no debe
exceder del 10 % debido a cambios que suceden en las proteínas.
● Estado de frescura y limpieza del producto: Una porción de
carne extremadamente más fresca, se sala con mayor lentitud que uno
que presente rigor mortis y es más lenta que en uno posrigor,
probablemente debido a la resistencia de miofibrillas en estado de
contracción. No obstante. En el segundo caso (posrigor) se presenta una
mayor permeabilidad celular, la cual facilita las corrientes de intercambio
de cloruro de sodio y agua. Además de fresco, se debe considerar que
el alimento se encuentre limpio de sangres, ya que se podría originar en
el producto zonas de color castaño oscuro, debido a la oxidación de la
hemoglobina a metahemo-globina, disminuyendo el valor de la calidad
en el producto final. Para la eliminación total de la sangre se debe lavar
y cepillar la superficie, o sumergirlo durante una hora en una solución de
cloruro de sodio al 3 % y luego lavarlo y cepillarlo con la misma solución.

● Ordenación del producto sometido a salazón:

El producto deberá colocarse en pilas, piletas o barriles, cara a cara o

lomo a lomo, con el fin de impedir el contacto de piel a carne y evitar así
el pegamento y la ruptura del músculo al tratar de separarlo
posteriormente. (4)

3.7 Proceso de Elaboración

Hay que considerar dos aspectos importantes para el proceso de
elaboración de una salazón ya sea el grosor del alimento lo que va ser
fundamental para que la sal penetre y el contenido en grasa , este proceso
contiene diferentes etapas como lo son : (6)

3.7.1 Preparación de la materia prima

La calidad de las salazones estará determinada en gran medida por la
calidad de materia prima empleada , algunos alimentos son sometidos a
refrigeración como el pescado y otros pueden ser preparados en estado
natural
3.7.2 Presalado
Se realiza solo en algunas salazones , como en la elaboración de las
anchoas para facilitar el desangrado y evitar futuros problemas con la
presencia de sangre en el alimento

3.7.3 Aplicación de sal

 Cómo se ha descrito en los distintos tipos de salazón al alimento se puede
aplicar sal disuelta en agua o sal seca , en ambos casos la sal cumple la
misma función , a su vez periódicamente se debe añadir cierta cantidad
de sal al alimento para que pueda captarla por completo y eliminar la
cantidad de agua que tiene .

3.7.4 Maduración
La fase de maduración comienza con la aplicación de sal en el alimento ,
durante esta fase se producen complejos fenómenos físicos y químicos
los cuales dan características a los alimentos sometidos a la salazón

3.7.5 Acondicionamiento y envasado

Tras las operaciones de acondicionamiento que son distintas para cada
alimento se procede al envasado los cuales están condicionadas por
diversos factores como lo son la temperatura , vida útil del producto , entre
otras .

CAMBIOS BIOQUÍMICOS DURANTE EL PROCESO

Los procesos de transferencia de materia durante la deshidratación osmótica se

producen en 2 fases; el primero alrededor de dos horas con una alta velocidad
de eliminación de agua; el segundo va disminuyendo de dos a seis horas con
una velocidad decreciente de eliminación de agua. (5)
Proteínas:
Durante la primera fase del proceso la solubilidad de las proteínas disminuye
notoriamente, sobre todo las proteínas solubles de fuerza iónica elevada. La
insolubilidad de la actomiosina, por la alta concentración de la sal, hace que
el alimento adquiera una textura seca. Luego, la degradación progresiva de
actina y miosina conduce a la formación de péptidos solubles de baja fuerza
iónica. La carne salado contiene casi todos los aminoácidos totales de la
carne fresca: treonina, glicina, isoleucina, lisina, cistina, triptofano. La prolina
y fenilalanina están en mayor proporción que en fresco, aunque sucede lo
contrario con otros aminoácidos dependiendo del tipo de alimento. Con
respecto a los aminoácidos libres se observa una ligera disminución. También
se encuentran con menos frecuencia, ácido glutámico y aspártico. Estos
cambios son los responsables de las características finales del producto tales
como sabor, olor y color.(5)
Lípidos:
La hidrólisis enzimático que se observa en este macronutriente es la liberación
de ácidos grasos y otras sustancias que aportan aromas y sabores.
Por otro lado, se pierden vitaminas del complejo b y las grasas también sufren
enranciamiento, procesos favorecidos por la luz, calor, etc.(5)
PRODUCTOS COMPRENDIDOS EN LAS SALAZONES :

PRODUCTO DEFINICIÓN

Bondiola Se entiende por bondiola, una salazón preparada con

músculos del cuello del cerdo, debiendo someterse a
un proceso de maduración. Una vez terminada la
maduración, se envuelve o introduce en tela orgánica o
plástica y se ata fuertemente. Queda admitida la
elaboración de bondiola sin envoltura alguna

Órganos varios Se entiende por cabeza de cerdo salada, costilla de

cerdo salada, cola o rabo de cerdo salado, cuero de
cerdo salado, hocico o trompa de cerdo salado, huesos
de cerdo salado, lengua salada, lomo de cerdo salado,
oreja de cerdo salada, patita de cerdo salada, una
salazón preparada por cada una de las partes
anatómicas designadas.

Cecina Se entiende por cecina, una salazón preparada con

carne magra de cerdo salada y secada al aire, al sol, al
humo u otro medio aprobado

Chalona Se entiende por chalona, una salazón preparada con

carne de ovino, salada y secada al aire, al sol, al humo
u otro medio aprobado.

Tasajo Se entiende por tasajo, una salazón preparada con

carne vacuna, salada y secada al aire.

Charque o charqui Se entiende por charque o charqui, la carne magra de

las especies de consumo permitido, secada al aire, al
sol, con calor artificial o al humo, con adición de sal.
Cuando la carne no ha sido tratada con sal, queda
incluida por extensión entre las salazones
Jamón crudo Se entiende por jamón crudo, una salazón preparada
con el pernil del cerdo, con o sin hueso, debiendo
someterse a un proceso de maduración.

Jamón cocido Se entiende por jamón cocido, una salazón preparada

con pernil de cerdo, con o sin hueso y sometido a la
cocción.

Paleta de cerdo cruda Se entiende por paleta de cerdo cruda una salazón
preparada con el miembro anterior del cerdo con sus
músculos propios y parte de los que lo unen al tronco
hasta la articulación del carpo, sometido a un proceso
similar al del jamón crudo.

Paleta de cerdo cocida Se entiende por paleta de cerdo cocida, una salazón
preparada con la pieza anatómica descripta en el
apartado anterior, sometida a un proceso similar al del
jamón cocido.

Panceta salada Se entiende por panceta salada, una salazón

preparada con trozos de tejidos adiposo y muscular de
la región abdominal del cerdo.

Tocino salado Se entiende por tocino salado, una salazón preparada

con trozos de tejido adiposo de las regiones dorso-
lumbares y papada del cerdo, sometidos a la acción de
la sal en seco.

Unto salado Se entiende por unto salado, una salazón preparada

con los depósitos cavitarios de grasa de cerdo,
sometidos a la salazón seca y arrollados o no.

SALAZÓN DEL CHARQUI:

Un procedimiento recomendado para la elaboración del charqui es el siguiente:

a) Se selecciona animales jóvenes, de dos a tres años de edad.

 b) Se seleccionan las carcasas observando la consistencia de la
carne como para elaborar charqui.

c) Trozado de la canal, para el deshuesado.

d) Se realizan los cortes mayores de la carcasa en piezas, siguiendo

su estructura muscular.

e) Desgrasado y destindinado (eliminación de los tendones). Una

vez separado los músculos se saca la grasa de cobertura, de la
misma forma los tendones, sino se desgrasa el charqui en un corto
tiempo tiende a ranciarse.

f) Rebanado y fileteado, se corta la carne uniformemente con un

espesor aproximadamente de un centímetro.

g) Salado y/o salmuera de la carne. Se intercalan filetes con capas

uniformes de sal hasta llenar un recipiente, luego se deja reposar de
12 a 24 horas, para que la sal penetre en la carne, se utiliza
aproximadamente de 0,5-15 g de sal por cada kilo de carne.

h) Secado de filetes. Los filetes salados son secados en cordeles,

expuestas al sol y a las heladas durante la noche, esta permite el
deshidratado uniforme de la carne.

Según sea el tratamiento, existen muchas variaciones en la

elaboración del charqui, por ejemplo el remojo en salmuera, secado
al sol o a la sombra y el uso de algunas especias como la muña, y
hasta en algunos caso se ha vista el ahumado del producto. (7)

DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE SAL

Principio
Se extrae la sal mediante agua de la muestra pesada previamente. Tras
precipitar las proteínas, se determina la concentración de cloruro por titulación
de una alícuota de solución con otra solución normalizada de nitrato de plata
(método Mohr) y se calcula como cloruro de sodio. (8)
Equipo y sustancias químicas
- Cepillo
- Cuchillo o sierra afilados
- Balanza con una precisión de + 0,01g
- Matraces aforados calibrados, 250 ml
- Matraces Erlenmeyer
- Homogeneizador eléctrico
- Agitador magnético
 - Filtro de papel plegado de absorción rápida
- Pipetas
- Embudo
- Bureta
- Ferrato de hexaciano potásico (II), K4Fe(CN)6.3H2O, 15% de p/v (aq)
- Sulfato de cinc, ZnSO4.6H2O, 30% de a/v (aq)
- Hidróxido de sodio, NaOH, 0,1 N, 0,41% de p/v (aq)
- Nitrato de plata, Ag NO3, 0,1 N, 1,6987% de p/v (aq), normalizado
- Cromato de potasio, K2Cr04 5% p/v (aq)
- Fenolftaleína, 1% en etanol
- Agua destilada o desmineralizada

Procedimiento
i) En un matraz aforado de 250 ml se pesan 5 g de submuestra homogeneizada
que se mezcla luego con 100 ml de agua, agitando enérgicamente el matraz.
ii) Se añaden 5 ml de solución de ferrato de hexaciano potásico y 5 ml de
solución de sulfato de cinc, y se agita el matraz.
iii) Se añade agua hasta alcanzar la línea de graduación más cercana.
iv) Después de agitar nuevamente el matraz, dejándolo luego reposar para que
se produzca la precipitación, se pasa el contenido por un filtro de papel plegado.
v) Se transfiere una alícuota del filtrado transparente a un matraz Erlenmeyer,
añadiendo dos gotas de fenolftaleína. Se añade gota a gota hidróxido de sodio
hasta que la alícuota tome un color rojo pálido, y se diluye luego la alícuota con
agua hasta 100 ml, aproximadamente.
Tras añadir 1 ml aproximadamente de solución de cromato de potasio, se titula
la alícuota diluida con una solución de nitrato de plata agitando el matraz de
manera constante. El punto final está indicado por un cambio de color tenue pero
evidente. Este color pardo rojizo pálido deberá persistir tras agitar enérgicamente
el matraz. Para reconocer el cambio de color, es oportuno que la titulación se
realice sobre un fondo blanco.
vii) Deberá realizarse una titulación patrón de los reactivos utilizados.
viii) El punto final puede determinarse también empleando instrumentos como el
potenciómetro o el colorímetro.

Cálculo de los resultados

En la ecuación del cálculo de los resultados se utilizan los siguientes símbolos:
A = volumen de la alícuota (ml)
C = concentración de la solución de nitrato de plata en forma de N
V = volumen de la solución de nitrato de plata (en ml) utilizada para alcanzar el
punto final y corregida para tener en cuenta el valor patrón.
P = peso de la muestra (g)
El contenido de sal de la muestra se calcula aplicando la siguiente ecuación:
Concentración de sal ( %) = (V x C x 58,45 x 250 x 100)/(A x P x 1000) Los
resultados se expresarán con una precisión de una cifra decimal.
Método de referencia
Como método de referencia deberá utilizarse un método que prevea la completa
incineración de la muestra en un horno de mufla a 550ºC, antes de que se
determine la concentración de cloruro, de conformidad con el método arriba
descrito (sin pasar por las fases ii) y iv)).

Observaciones
Aplicando la ecuación indicada, todo el cloruro así determinado se calcula en
forma de cloruro de sodio. Sin embargo, es imposible estimar con esta
metodología el contenido de sodio, porque la muestra contiene otros cloruros de
elementos alcalinos y alcalinotérreos, que constituyen copias de dichos cloruros.
La presencia en el pescado y la sal de halógenos naturales distintos del cloruro
es insignificante. Para evitar que los resultados sean engañosos, es
indispensable que haya una fase de precipitación de las proteínas .

CONCLUSIONES

● La salazón es un proceso destinado a la conservación de alimentos

mediante la sal, adicionada.
● El proceso de salazón estará determinada por la calidad de la materia
prima, este proceso comprende, selección del alimento, presalado,
aplicación de sal, maduración, acondicionamiento y envasado.
● Los factores que intervienen en la salazón de alimentos son la
temperatura, tamaño, corte, concentración de salmuera, estado de
frescura, limpieza del productos y ordenación del producto sometido a
salazón.
BIBLIOGRAFÍA

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