Clase 1

SETAS A LA STROGANOFF
INGREDIENTES
550 gr de setas variadas, como champiñones chinos, rebozuelos, boletos o setas de cardo
1 cebolla roja en rodajas
2 dientes de ajo machacados
425 ml de caldo de verduras
1 cucharada de concentrado de tomate
2 cucharadas de jugo de limón
15 gr de fécula de maíz
2 cucharadas de agua fría
120 gr de yogur natural desnatado
3 cucharadas de perejil picado
Pimienta negra recién molida
Arroz blanco o integral cocido, para acompañar
Ensalada verde, para acompañar

PREPARACION
1. En una cacerola colocar las setas, la cebolla, ajo, el caldo de verduras, el concentrado de tomate y el jugo del
limón y hervirlo todo. Bajar el fuego, tapar la cacerola y dejarlo a fuego lento durante 15 minutos, o hasta que la
cebolla este tierna.
2. En un recipiente mezclar la fécula de maíz junto con el agua y agregarla a la mezcla de setas. Llevarlo todo de
nuevo a ebullición, sin dejar de remover y cuézalo hasta que la salsa espese. Entonces hierva a fuego bajo de 2 a
3 minutos más, removiendo de vez en cuando.
3. Justo antes de servir, retirar la cacerola del fuego e incorporar el yogur, la salsa no debe de estar hirviendo al
agregar el yogur, de lo contrario se cortara. Agregar 2 cucharadas de perejil y sazonar con pimienta al gusto.
Pase las setas a la stroganoff a un plato para servir precalentado, espolvorear por encima el resto del perejil y
servirlas enseguida con arroz blanco o integral y servir una ensalada verde como acompañamiento.

PAPAS MACHACADAS CON CEBOLLIN

INGREDIENTES
Sal y pimienta negra
1 kg de papas sin pelar, cortadas en cuartos
3 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharada de cebollin fresco, picado
25 gr de mantequilla, derretida

PREPARACION
1. En una cacerola hervir agua con un poco de sal, cocer las papas durante 20 minutos o más hasta que estén
tiernas. Colar, pelar y machacar con un tenedor, incorporar el aceite, después pasar a un platón.
2. Sazonar y decorar con el cebollín, bañar con la mantequilla derretida justo antes deservir.

ENSALADA VERDE CON QUESO EMPANIZADO

INGREDIENTES
250 gr de queso de cabra
½ taza de harina
1 huevo
½ taza de pan molido
Aceite
1 taza de fresas rebanadas
2 cucharadas de vinagre balsámico
½ cucharadita de azúcar
6 cucharadas de aceite de oliva
Sal y pimienta
3 tazas de mezcla de lechugas
1 taza de espinacas baby
Amaranto

PREPARACION
1. Cortar el queso en rebanadas un poco gruesas, pasar por la harina, después por el huevo batido y terminar con el
pan molido, freír en el aceite caliente y reservar.
 2. Para hacer el aderezo licuar la mitad de las fresas con el vinagre balsámico, el azúcar, aceite de oliva, sal y
pimienta.
3. Mezclar las lechugas y las espinacas, agregar un poco del aderezo.
4. Servir con el queso empanizado, espolvorear con el amaranto y agregar las fresas restantes.

Clase 2
ENSALADA DE JITOMATES Y MOZZARELA
INGREDIENTES
6 jitomates saladet rebanados
250 gr de queso mozzarella, colado, rebanado
2 cebollas cambray, rebanadas
75 gr de aceitunas negras
Sal y pimienta negra
PARA EL ADEREZO
2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
1 diente de ajo, machacado
2 cucharaditas de vinagre balsámico
2 cucharadas de albahaca fresca, picada

PREPARACION
1. En platos para servir alternar una rebanada de jitomate, una rebanada de queso, una rebanada de cebolla y
aceitunas negras, sazonar.
2. Para hacer el aderezo, en un sartén a fuego bajo calentar el aceite y el ajo durante dos minutos o hasta que esté
suave pero no dorado. Retirar el sartén del fuego, añadir el vinagre y la albahaca, verter sobre la ensalada.

BOLOGNESA DE LENTEJAS
INGREDIENTES
1 cucharadita de aceite vegetal
1 cucharadita de ajo machacado
25 gr de cebolla finamente picada
25 gr de puerro finamente picado
25 gr de apio finamente picado
25 gr de pimiento verde, sin semillas y finamente picado
25 gr de zanahoria finamente picada
85 gr de champiñones, cortados en dados
25 gr de calabacín finamente picado
4 cucharadas de vino tinto
1 pizca de tomillo seco
400 gr de tomate de lata, colado y con el jugo y la pulpa reservado por separado
4 cucharadas de lentejas secas de puy o pardinas, cocidas
Pimienta al gusto
2 cucharaditas de jugo de limón
1 cucharadita de azúcar
3 cucharadas de albahaca fresca picada, y ramitas extra para decorar
Espaguetis recién cocidos

PREPARACION
1. Caliente una cacerola a fuego bajo, añadir el aceite y el ajo, remover hasta que este se haya dorado. Incorporar
todas las verduras menos los champiñones, subir un poco el fuego y dejarlos, removiendo de 10 a 12 minutos, o
hasta que estén tiernas las verduras y no quede liquido en la cacerola.
2. Incorporar los champiñones y subir un poco la flama, agregar el vino y dejarlos cocer durante 2 minutos.
Incorporar el tomillo y el jugo de la lata de tomate y siga cociendo hasta que el liquido se reduzca a la mitad.
3. Incorporar las lentejas y la pimienta, después agregar el tomate y dejarlo cocer de 3 a 4 minutos más. Retirar la
cacerola del fuego y agregar el jugo de limón, la albahaca y el azúcar.
4. Servir la salsa con los espaguetis y adornar con las ramitas de albahaca.

COLIFLOR CON ESPECIAS Y AJO

INGREDIENTES
2 rebanas de pan integral
1 coliflor en racimos
Sal y pimienta negra
 4 cucharadas de aceite de oliva
1 diente de ajo machacado
1 chile rojo finamente picado
8 aceitunas negras sin hueso cortadas a la mitad
1 cucharada de alcaparras
PREPARACION
1. Precalentar el horno a 160°. Colocar el pan sobre una charola y meter al horno durante 20 minutos o hasta que
se seque y este crujiente. Colocar el pan en un procesador de alimentos para molerlo, también se puede usar un
rallador.
2. En una cacerola poner la coliflor, cubrir con agua hirviendo y añadir un poco de sal, dejar que suelte el hervor,
cocinar a fuego lento durante 1 minuto o hasta que este ligeramente suave después colar bien.
3. En un sartén de base gruesa calentar el aceite, añadir el ajo, el chile y la coliflor, freír durante tres minutos o hasta
que la coliflor comience a dorarse. Incorporar las aceitunas, las alcaparras, el pan molido y sazonar. Freír durante
un minuto más o hasta que el pan absorba el aceite y el sabor.

Clase 3
MAYONESA DE AGUACATE
INGREDIENTES
1 aguacate grande
Jugo de 1 limón
Sal
Pimienta de cayena
¼ de taza de aceite de canola

PREPARACION
1. Colocar la pulpa del aguacate dentro del vaso de la licuadora, añadir el jugo de limón, y sazonar con sal y
pimienta.
2. Licuar hasta obtener una pasta homogénea, retirar la tapa de la licuadora y sin apagarla ir incorporando el aceite
poco a poco en forma de hilo, hasta emulsionar.
3. Una vez que se obtenga una mezcla cremosa y uniforme, la mayonesa estará lista, guardar en un recipiente y
reservar en refrigeración.

HAMBURGUESAS DE ALUBIAS
INGREDIENTES
1 cucharada de aceite de girasol, un poco más para engrasar
1 cebolla picada
1 diente de ajo picado
1 cucharadita de cilantro molido
1 cucharadita de comino molido
120 gr de champiñones picados
425 gr de alubias borlotti o frijoles colorados de lata escurridos y enjuagados
2 cucharadas de perejil picado
Sal y pimienta
Harina, para espolvorear
Panecillos para hamburguesa
Ensalada para acompañar

PREPARACION
1. Caliente el aceite en un sartén de base gruesa a fuego medio y sofría la cebolla, removiendo con frecuencia
durante 5 minutos o hasta que esté suave. Añada el ajo, el cilantro y el comino y remueva 1 minuto más.
Incorpore los champiñones y remueva con frecuencia durante 4 o 5 minutos, hasta que se haya evaporado todo
el líquido, pase la mezcla a un bowl.
2. Ponga las alubias en un recipiente y aplástelas con un tenedor, añada la mezcla de champiñones, así como el
perejil y salpimiente al gusto.
3. Precaliente el grill a fuego medio, divida la mezcla en porciones iguales, espolvoréelas con un poco de harina y de
forma a las hamburguesas, úntelas con aceite y aselas en el grill de 4 a 5 minutos por cada lado, sírvalas en los
panes acompañadas de ensalada.

ENSALADA DE VERDURAS AZADAS

INGREDIENTES
3 cebollas moradas, cortadas en cuartos
 2 papas cortadas en gajos
2 calabacitas italianas, cortadas en rebanadas gruesas
2 pimientos amarillos, sin semillas, cortados en rebanadas gruesas
4 jitomates saladet en mitades
2 cucharadas de aceite de oliva
Laminas de queso parmesano (opcional)
PARA EL ADEREZO
3 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
2 cucharadas de miel
1 cucharada de vinagre balsámico
Ralladura fina y jugo de un limón amarillo

PREPARACION
1. Precalentar el horno a 200°. Colocar todas las verduras en una charola, bañar con el aceite y sazonar, agitar
ligeramente la charola para asegurarse que las verduras estén impregnadas con el aceite y sazonadas. Hornear
durante 35 minutos aproximadamente, hasta que las verduras estén muy suaves y las orillas un poco
chamuscadas.
2. Mezclar los ingredientes para el aderezo y verter sobre las verduras azadas. Revolver bien y servir en los platos,
colocar encima las laminas de queso parmesano (opcional).

Clase 4
NACHOS CON FRIJOLES NEGROS
INGREDIENTES
225 gr de frijoles negros secos o de lata escurridos
175 - 225 gr de queso rallado tipo cheddar, fontina, pecorino o asiago, o una mezcla de varios
¼ de cucharadita de comino entero o molido
4 cucharadas de crema agria
Rodajas de chiles jalapeños en escabeche (opcional)
1 cucharada de cilantro picado
Hojas de lechuga cortadas en tiras
Nachos para acompaña
PREPARACION
1. Si utiliza frijoles secos, déjelos en remojo toda la noche y escúrralos, póngalos en una olla, cúbralos con agua y
llévelos a ebullición, hiérvalos 10 minutos, baje la temperatura y cuézalos por 1 hora y ½, hasta que estén
tiernos, escúrralos bien.
2. Extienda los frijoles sobre una charola y espolvoree col el queso rallado y el comino. Caliéntelos en el horno
precalentado a 190 ° alrededor de 10 a 15 minutos, o hasta que los frijoles estén bien cocidos, y el queso este
fundido y burbujee.
3. Retírelo del horno y ponga cucharadas de la crema agria encima, añada las rodajas de los chiles, si lo desea, y
adorne con las tiras de lechuga y el cilantro.
4. Coloque los nachos alrededor de los frijoles insertándolos, servir de inmediato para que el queso no se enfrié.

CHAMPIÑONES MARINADOS SOBRE UNA CAMA DE HOJAS

INGREDIENTES
350 gr de hongos variados, como hongos shitake, setas, champiñones ostra, champiñones comunes, etc. Rebanados
100 gr de hoja de espinacas baby
25 gr de berros, sin los tallos gruesos
Tomillo fresco para decorar
PARA EL ADEREZO
3 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
2 cucharadas de jugo de manzana sin azúcar
2 cucharadas de vinagre de vino blanco con estragón
2 cucharaditas de mostaza de Dijon
1 diente de ajo, machacado
1 cucharada de hierbas variadas picadas, orégano, tomillo, cebollín, albahaca o perejil,
Pimienta negro

PREPARACION
1. Para hacer el aderezo, en un tazón colocar el aceite, el jugo de manzana, el vinagre, la mostaza, el ajo, las
hierbas y la pimienta negra, batir hasta que se integren bien todos los ingredientes.
2. Verter el aderezo sobre los champiñones y revolver, tapar y refrigerar durante dos horas.
 3. Acomodar las espinacas y los berros en platos para servir, colocar los champiñones y un poco del aderezo
encima y revolver ligeramente, decorar con tomillo fresco.

ENSALADA VERDE CON ESPECIAS

INGREDIENTES
Sal y pimienta negra
1 kg de mezcla de brócoli, chicharos, chicharos chinos, habas, espárragos y ejotes finos
400 gr de garbanzos de lata, colados
1 lechuga romana, picada
85 gr de berros, sin los tallos gruesos
1 aguacate, en rebanadas gruesas
2 cucharadas de hierbas mixtas como perejil y cilantro finamente picados
PARA EL ADEREZO
2 cucharadas de aceite de ajonjolí
150 ml de aceite de girasol
4 cebollas cambray, finamente picadas
2 dientes de ajo, machacados
1 cucharadita de chile seco, machacado
2 cucharaditas de cilantro molido
2 cucharaditas de jengibre molido
Jugo de 2 limones amarillos

PREPARACION
1. Para hacer el aderezo, en un sartén calentar el aceite de ajonjolí y 75 ml de aceite de girasol, freír las cebollas de
cambray y el ajo de 1 a 2 minutos, hasta que estén suaves, pero no dorados. Añadir los chiles machacados, el
cilantro y el jengibre, freír revolviendo de 1 a 2 minutos para que suelten el sabor, después pasar a un tazón.
2. En una cacerola con agua hirviendo colocar las verduras, cocinar a fuego lento de 3 a 4 minutos, hasta que estén
cocidas y crujientes, después pasar por un colador.
3. En un tazón grande mezclar las verduras con los garbanzos, incorporar el aderezo, revolver, incorporar la mitad
del jugo de limón y el resto del aceite de girasol. Revolver de nuevo y sazonar si es necesario, tapar y reservar
hasta usarse.
4. Mezclar la lechuga con los berros. Sazonar, bañar con un poco del jugo de limón y aceite, revolver ligeramente,
acomodar con las verduras en un tazón para servir, barnizar el aguacate con un poco del jugo de limón para
evitar que se oxide, añadir a la ensalada con las hierbas, bañar con el resto del jugo de limón y del aceite,
sazonar al gusto.

Clase 5
FONDO DE VERDURAS
INGREDIENTES
500 ml agua
280 g cebollas peladas y cortadas finas
200 g zanahoria pelada y cortada finas
100 g apio, pelado y cortado fino
100 g poro, solo las partes blancas, cortadas finas
50 g setas cortadas finas
50 g tomate concasse
10 g cebollín
10 g perejil
Semillas de cilantro
Pimienta negra en grano
Tomillo
Laurel
Anís estrellado
Aceite vegetal

PREPARACION
1. Sudar con aceite neutro los vegetales sin coloración.
2. Agregar las especias y el laurel sudar un minuto más.
3. Agregar el agua, agregar las hierbas y llevar a ebullición, cocinar a fuego bajo durante 1h.
4. Ir despumando constantemente.
5. Debe de estar limpio y magro durante toda la cocción.
6. Pasar por un chino fino
 7. Enfriar y guardar

SOPA DE PIMIENTOS ROJOS Y JITOMATE

INGREDIENTES
3 pimientos rojos o anaranjados, en mitades, sin semillas
1 cebolla, sin pelar, en mitades
4 jitomates saladet grandes
4 dientes de ajo, sin pelar
350 ml de caldo de verduras
1 cucharada de puré de tomates
Sal
Pimienta negra
2 cucharadas de perejil fresco, picado

PREPARACION
1. Precalentar el horno a 200° C. en una charola para hornear colocar los pimientos y la cebolla, con el corte hacia
abajo, añadir los jitomates enteros y los ajos. Hornear durante 30 minutos o hasta que estén tiernos y bien
dorados.
2. Dejar que las verduras se enfríen durante 10 minutos, pelarlos. Procesarlos con la mitad de caldo, licuar hasta
que se suavicen.
3. Verter la sopa en una cacerola, añadir el resto del caldo y el puré de tomate, dejar que suelte el hervor. Sazonar
al gusto y esparcir el perejil justo antes de servir.

CURRY DE ALUBIAS BLANCAS Y ROJAS

INGREDIENTES
85 gr de frijoles colorados
85 gr de alubias blancas
50 gr de alubias pintas
2 cucharadas de mantequilla clarificada o aceite vegetal
1 cucharadita de semillas de mostaza negra
1 cucharadita de semillas de comino
1 cebolla picada
1 cucharadita de pasta de ajo
1 cucharadita de pasta de jengibre
2 cucharadas de pasta de curry
2 chiles verdes sin semillas y picados
400 gr de tomate de lata
2 cucharadas de concentrado de tomate
125-150 ml de agua (opcional)
Sal
2 cucharadas de cilantro picado, y un poco más para adornar

PREPARACION
1. Ponga todas las alubias en un recipiente, cúbralos con agua fría y déjelos en remojo un mínimo de 4 horas o toda
la noche.
2. Escurra las alubias y póngalas en una olla de base gruesa, añada la cantidad de agua suficiente para cubrirlas y
llévelos a ebullición a fuego alto. Déjelos 15 minutos, baje el fuego, tape la olla y cuézalas a fuego suave 1 hora y
½ o hasta que estén tiernos.
3. Caliente la mantequilla en una cacerola aparte, añada las semillas de mostaza y de comino y remueva durante 2
minutos o hasta que desprendan aroma. Añada la cebolla y remueva con frecuencia durante 5 minutos o hasta
que esté suave, incorpore la pasta de ajo, de jengibre y de curry, también los chiles y siga removiendo 2 minutos
más.
4. Añadir el tomate y el jugo de la lata, así como el concentrado de tomate, si la salsa le parece un poco espesa
añada agua. Deshaga los tomates con una pala de madera. Salpimiente y déjelos a fuego suave 5 minutos.
5. Escurra las alubias y añádalos a la salsa. Incorpore el cilantro picado, cubra la cacerola y déjelo cocer 30 minutos
o hasta que las alubias estén tiernas y la salsa se haya espesado. Adorne el curry con el cilantro extra y sirva
enseguida.
 FALAFEL CON SALSA TAHIN
INGREDIENTES
450 gr de alubias blancas de lata escurridas
350 gr de garbanzos de lata escurridos
1 cebolla picada
2 dientes de ajo picados
1 chile rojo pequeño, sin semillas y picado
1 cucharadita de levadura en polvo
25 gr de perejil picado, y ramitas extra para adornar
1 pizca de pimienta de cayena
2 cucharadas de agua
Sal y pimienta
Aceite de oliva, para freír
Pan pita
Yogur espeso
Gajos de limón, para acompañar
PARA LA SALSA TAHIN
200 ml de tahin (salsa de ajonjolí)
1 diente de ajo picado
1-2 cucharadas de agua
2-3 cucharadas de jugo de limón, al gusto

PREPARACION
1. Para hacer la salsa, ponga el tahin y el ajo en un recipiente, y añada el agua de forma gradual, hasta que tenga
una consistencia suave. Agregar el jugo de limón, añadir mas agua o jugo de limón si fuera necesario. Cubrirla
con un plástico transparente y refrigerarla hasta que se necesite.
2. Para preparar el falafel, lave y escurra las alubias y los garbanzos, póngalos en un procesador de alimentos junto
con la cebolla, el ajo, el chile, la levadura en polvo, el perejil picado y la cayena. Batirlo hasta obtener una pasta
gruesa, después incorporar el agua y sazonarlo con abundante sal y pimienta, después batirlo otra vez hasta que
todo se incorpore perfectamente.
3. Calentar un poco de aceite, en un sartén grueso o wok, a fuego alto. Haga bolitas con la masa y fríalos de 2 a 2
½ min. O hasta que las bolitas estén doradas y crujientes. Retírelos con una espumadera y escúrralos en
servilletas absorbentes. Sírvalos calientes o fríos, adornados con ramitas de perejil y acompañados con la salsa
tahin, el pan pita, el yogur y los gajos de limón.

Clase 6
SOPA DE BERROS
INGREDIENTES
1 cucharada de aceite de girasol
4 chalotes finamente picados
1 poro, finamente rebanado
225 g de papas, picadas
225 g berros, picados
450 ml caldo de verduras
450 ml leche
Pimienta negra

PREPARACION
1. En una cacerola grande calentar el aceite, colocar los chalotes y el poro, saltear ligeramente durante 5 minutos o
hasta que estén suaves, revolver ocasionalmente. Añadir las papas y los berros a la mezcla y saltear, revolviendo
ocasionalmente durante 3 minutos más o hasta que el berro se marchite.
2. Verter el caldo, la leche y sazonar con pimienta negra. Dejar que suelte el hervor, cocinar a fuego lento, tapada,
durante 20 minutos, revolviendo ocasionalmente, o hasta que las papas estén cocidas y suaves.
3. Retirar la cacerola del fuego y dejar enfriar durante unos minutos. En un procesador de alimentos licuar la sopa
hasta que esté suave. Recalentar a fuego lento en una cacerola limpia hasta que hierva. Servir decorada con
pimienta negra troceada.

SUFLÉ DE BRÓCOLI CON PURE DE ACEITUNAS

INGREDIENTES
450 g brócoli, picada
1 taza de crema
 4 huevos medianos, separados
Sal
Pimienta negra
PURE DE ACEITUNAS
20 aceitunas negras, sin hueso
100 ml aceite de oliva
Ralladura y jugo de 1 limón amarillo

PREPARACION
1. Precalentar el horno a 220° C. engrasar ligeramente con mantequilla 4 moldes individuales para horno. En una
cacerola con un poco de agua hirviendo con sal cocer el brócoli durante 15 minutos hasta que esté tierno, colar
bien. En un procesador de alimentos licuar el brócoli junto con la crema, las yemas de huevo y sazonar hasta
formar un puré suave. Pasar la mezcla a un tazón grande.
2. Batir las claras de huevo a punto de turrón. Incorporarlo 1/3 de las claras a la mezcla de brócoli en forma
envolvente. Incorporar suavemente el resto de las claras en 2 tandas.
3. Repartir la mezcla en los moldes individuales y hornear de 20 a 25 minutos hasta que sube y estén doradas.
Mientras, en un procesador licuar las aceitunas, el aceite de oliva, la ralladura y el jugo de limón. Acompañar con
los suflés.

ENSALADA DE ESPINACAS Y FRESAS

INGREDIENTES
2 Tazas de fresas
¼ de taza de vinagre balsámico
½ taza de aceite de oliva
1 cucharadita de azúcar
2 tazas de hojas de espinacas
1 taza de hojas de lechuga
½ taza de almendras sin cascara, picadas

PREPARACION
1. Lava y desinfecta las fresas, reserva una cuarta parte de ellos y rebana el resto.
2. Licua las fresas que se reservaron con el vinagre, el aceite, el azúcar, la sal, y bastante pimienta.
3. Coloca en los platos las espinacas y la lechuga, previamente lavadas y desinfectadas.
4. Baña la ensalada con la vinagreta e incorpora las fresas rebanadas y las almendras.

Clase 7
TAQUITOS DE REQUESÓN EN TORTILLA DE HARINA
INGREDIENTES
250 g de requesón
1 chile serrano finamente picado
1 rama epazote finamente picado
200 g de cebolla picada
5 tortillas de harina
Aceite para freír
Sal
Palillos

PREPARACION
1. Mezclar el requesón con la cebolla, chile y epazote, sazonar
2. Rellenar las tortillas con la mezcla de requesón
3. Extendiéndola cerca de la orilla, cerrar y ponerle un palillo
4. Freír en aceite caliente
5. Retirar el palillo y partir en tres
6. Servir inmediatamente o meter al horno

TORTITAS DE HUAZONTLES CON REQUESÓN

INGREDIENTES
2 tazas de brotecitos de huauzontles
4 cucharadas de cebolla picada
¾ taza de requesón
2 huevos
 1 taza de harina
½ taza de aceite
4 jitomates
½ cebolla
2 chiles guajillos
1 ramita de cilantro
hielos

PREPARACION
1. Hierve los brotes de huauzontle en agua con sal, enfríalos en agua con hielo y escúrrelos
2. Combina la cebolla picada con el requesón, sazona. Forma tortitas de huauzontles y rellénalas con el requesón.
3. Separa las claras de las yemas y prepara el capeado.
4. Enharina las tortitas y cúbrelas con el capeado, fríelas y escúrrelas en papel absorvente
5. Asa los jitomates, la cebolla, y los chiles. Lícualos con el cilantro y cuélalos. Hierve la salsa hasta que espese.
Añade las tortitas y de nuevo hierve antes de servir.

BIRRIA VEGETARIANA
INGREDIENTES
500 g carne de soya, hidratada
500 g setas, fileteadas
8 chiles guajillos, despepitados y remojados en agua caliente
6 chiles de árbol
Agua en la que se remojaron los chiles
3 jitomates saladet, asados
500 g tomates (miltomate), asados
1 cebolla mediana, troceada y asado
2 ramas de epazote
½ cucharada de orégano molido
5 dientes de ajo, asados
3 cucharadas de aceite
Sal
Pimienta negra
Cebolla
Chile serrano
Perejil
Limón
Tortillas

PREPARACION
1. Licuar los jitomates, los tomates, los ajos, la cebolla, el epazote, los chiles y una taza del agua en la que se
remojaron los chiles.
2. En una olla de barro, caliente el aceite, cuele la salsa y sazónela; incorpore el orégano.
3. Agregue la carne de soya junto con las setas, sal y pimienta, tape y cocine de 10 a 15 minutos.
4. Sirva caliente con cebolla, chile serrano y perejil picado acompañado con limón y tortillas

Clase 8
PASTEL DE HINOJO Y CALABACITAS ITALIANAS
INGREDIENTES
2/3 taza de harina
1 huevo, separado
1 cucharada de aceite de oliva
¼ cucharaditas de sal y pimienta recién molida
250 g de bulbos de hinojo
250 g de calabacitas italianas
1 cucharada de menta, picada
Aceite para freír
Yogurt natural con ajo

PREPARACION
 1. En un tazón cernir la harina para hacer una fuente. Colocar la yema de huevo, el aceite y 1/3 de taza de agua fría
en el centro de la fuente. Mezclar e incorporar la harina gradualmente hasta formar una masa suave. Sazonar con
sal y pimienta, tapar y dejar reposar durante 30 minutos en un lugar fresco.
2. Rallar el hinojo y la calabacita. Incorporar a la masa junto con la menta picada. Batir la clara de huevo hasta que
se formen picos suaves, incorporar poco a poco a la masa.
3. Freír cucharaditas de masa en un poco de aceite, en tandas, hasta que doren por ambos lados y el centro esté
cocido. Escurrir sobre papel absorbente.
4. Servir calientes con yogurt natural con ajo

EMPANADA DE POROS Y CHAMPIÑONES

INGREDIENTES
40 g de mantequilla
2 zanahorias, cortadas en julianas finas
1 cucharadita de paprika
1 poro. Finamente rebanado
2 dientes de ajo, finamente rebanados
250 g de champiñones, rebanados
5 cucharadas de crema
1-2 cucharadas de salsa de soya
2 cucharadas de perejil fresco, picado
Jugo de limón amarillo al gusto
Sal y pimienta negra
500 g de pasta hojaldre
1 huevo, batido

PREPARACION
1. Precalentar el horno a 220° C. en una sartén derretir la mantequilla, agregar las zanahorias y la paprika, saltear
ligeramente durante 5 minutos o hasta que estén suaves. Incorporar los poros y el ajo, saltear durante 2 minutos,
agregar los champiñones y saltear durante 5 minutos más, revolviendo frecuentemente, hasta que las verduras
estén tiernas y el líquido se haya evaporado.
2. Incorporar la crema y la salsa de soya, hervir a fuego lento durante 2 minutos. Agregar el perejil, el jugo de limón
y sazonar. Dejar enfriar durante 30 minutos o hasta que esté completamente frío.
3. Sobre una superficie enharinada extender la pasta hojaldrada. Cortar 4 círculos de 20 cm usando un plato
pequeño como molde. Repartir el relleno entre los círculos, doblar la pasta para formar 4 empanadas. Colocar un
poco de huevo batido en las orillas de la pasta para sellar, presionar las orillas con los dedos y barnizar las
empanadas con el huevo batido. Hornear en la parte superior del horno durante 25 minutos o hasta que las
empanadas estén doradas

RISOTTO DE HIERBAS AROMÁTICAS

INGREDIENTES
1 cucharada de aceite de oliva y extra para barnizar
1 cebolla, picada
1 kg de hojas enteras de espinacas congeladas, descongeladas
250 g de queso ricotta
75 g de piñones
¼ cucharadita de nuez moscada, molida
Sal
Pimienta negra
6 hojas de pasta filo
1 huevo batido para glasear

PREPARACION
1. Precalentar el horno a 200° C. en una sartén de base gruesa calentar el aceite, añadir la cebolla y freír de 3 a 4
minutos. Hasta que esté ligeramente suave.
2. Poner las espinacas en un colador y presionar para eliminar el exceso de agua, picar grueso. En una tazón
colocar las espinacas picadas, la cebolla, el queso ricotta, los piñones y la nuez moscada. Sazonar con
abundante sal y pimienta, mezclar bien.
3. Engrasar un recipiente para horno de 30 x 25 cm. Agregar la mezcla de las espinacas presionando ligeramente
para formar una capa uniforme. Colocar una lámina de pasta filo encima, doblarla para ajustarla al tamaño del
recipiente, barnizar ligeramente con el aceite. Repetir con el resto de la pasta, barnizar cada lámina antes de
colocar la siguiente.
 4. Con un cuchillo marcar 6 porciones en la parte superior de la pasta. Barnizar con el huevo batido. Cocer durante
25 minutos o hasta que esté dorado.

Clase 9
MENUDO DE SETAS
INGREDIENTES
2 dientes de ajo
1 cebolla
3 jitomates
2 chiles guajillo
3 cucharadas de aceite
1 k de setas deshebrada
1 taza de garbanzos cocidos
1.5 lt de caldo de verduras
Perejil picado
Cebolla picada
Sal

PREPARACION
1. Asar los dientes de ajo enteros, la cebolla troceada, los jitomates y los chiles guajillos. Remojar estos últimos en
agua caliente.
2. Quitar las semillas a los chiles y lícualos con los ajos, cebolla y jitomates.
3. En una cacerola caliente el aceite. Añada las setas. Fríelas hasta que estén ligeramente doradas.
4. Pasa la salsa por un colador y vacíala sobre las setas, hierba hasta que espese. Incorpora los garbanzos y el
caldo, cuece a fuego bajo y sazona con sal.
5. Sirve el menudo decorado con perejil y cebolla picada

CHILES ANCHOS RELLENOS DE ELOTE

INGREDIENTES
½ taza de piloncillo rallado
½ taza de vinagre de sidra
4 chiles anchos
5 elotes tiernos
1 cucharadita de canela molida
2 cucharadas de azúcar
½ taza de crema para batir
2 huevos
Sal
½ taza de crema ácida
Aritos de chile ancho fritos

PREPARACION
1. Combina el piloncillo, el vinagre y ½ taza de agua, hierve hasta que la mezcla espese ligeramente. Añade los
chiles y cocina hasta que se suavicen. Déjalos reposar, despúes quítales las semillas y desvénalos.
2. Licua los dientes de elote con la crema y los huevos; cocina a fuego bajo hasta que espese, añade la canela, el
azúcar y una pizca de sal.
3. Rellene los chiles anchos con esta mezcla y colóquelos en un refractario para el horno.
4. Báñalos con la crema y caliéntalos al horno. Sírvalos con los aritos de chile encima

CREPAS AL EPAZOTE RELLENAS DE FLOR DE CALABAZA

INGREDIENTES
Crepas:
125 g de harina
5 g de sal
5 g de azúcar
20 g de mantequilla
15 g de epazote
50 ml de leche
Salsa:
10 g de mantequilla
100 g de cebolla
 2 dientes de ajo
300 g de tomate rojo
2 hojas de epazote
Relleno:
1 kg de flor de calabaza
20 g de mantequilla
80 g de cebolla
1 diente de ajo
200 g de requesón
100 g de queso manchego

PREPARACION
1. Lavar y desinfectar la verdura
2. Escalfar los tomates, cortar en cubos y quitar semillas
Crepas:
1. Incorporar los ingredientes secos con la mantequilla derretida, el epazote picado finamente y la leche, hasta
formar una pasta tersa
2. Hacer la crepa en una sartén de teflon, no muy gruesas
Salsa:
1. Picar la cebolla, y el ajo, finamente saltearlo en mantequilla, agregar el tomate y el epazote, sazonar
2. Cocinar hasta que el tomate este bien sazonado
3. Rectificar la sazón
Relleno:
1. Limpiar la flor de calabaza, quitarle la parte inferior y el pistilo
2. Picar la cebolla en media luna y el ajo finamente
3. Saltear en mantequilla, agregar la flor de calabaza, y sazonar, dejar reducir
4. Al último agregar el requesón
5. Rellenar las crepas con la mezcla de queso y flor de calabaza, cubrir con la salsa de tomate, espolvorear queso
parmesano y gratinar

Clase 10
SOUFFLES DE QUESO Y HIERBAS CON CHAMPIÑONES SALTEADOS
INGREDIENTES
50 g de mantequilla y un poco más, derretida, para engrasar
40 g de harina
150 ml leche
250 g queso ricotta
4 huevos con las yemas separadas de las claras
2 cucharadas de perejil picado
2 cucharadas de tomillo picado
1 cucharada de romero picado
Sal
Pimienta
200 ml de crema líquida
6 cucharadas de parmesano rallado
Champiñones salteados para acompañar

PREPARACION
1. Engrasar 6 moldes para soufflé de 9 cm con mantequilla fundida y resérvelos. Derretir la mantequilla en un cazo,
añadir la harina y remover durante 30 segundos. Añadir la leche y batir a fuego suave hasta que la mezcla se
haya espesado. Retirar del fuego e incorporar el ricotta. Incorporar las yemas de huevo y las hierbas, y
salpimentar al gusto.
2. Batir las claras de huevo a punto de nieve y añadirlas con cuidado a la mezcla de ricotta. Rellenar los moldes
engrasados con la mezcla hasta el borde. Colocar en un refractario y vierta la suficiente cantidad de agua
hirviendo como para que llegue a media altura de los moldes. Hornear a 180° C de 15 a 20 minutos o hasta que
haya n subido y estén dorados. Sacar del horno, dejar enfriar 10 minutos y desmoldar con cuidado. Colocarlos de
nuevo en el refractario.
3. Suba la temperatura del horno a 200° C, y distribuya la crema líquida sobre los soufflés, espolvorearlos con el
parmesano rallado y dejarlos en el horno 15 minutos más. Servirlos enseguida con los champiñones salteados.
 RISOTTO DE NUECES Y QUESO
INGREDIENTES
1 cucharada de aceite de oliva
70 g de mantequilla
1 cebolla pequeña picada
280 g de arroz arborio
1,200 lt de caldo vegetal caliente
Sal
Pimeinta
120 g de mitades de nuez de castilla
85 g de queso parmesano rallado
50 g de mascarpone
50 g de gorgonzola en dados

PREPARACION
1. Calentar el aceite con 2 cucharadas de mantequilla en una cacerola honda a fuego medio, hasta que la
mantequilla se haya fundido. Sofreír la cebolla de 5 a 7 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que esté
tierna y empiece a tener color. No dejar que se dore.
2. Bajar el fuego, añadir el arroz y remover para que quede bien recubierto. Remover sin cesar durante 2- 3 minutos
o hasta que los granos estén transparentes.
3. Añadir poco a poco el caldo caliente, un cucharón cada vez, no deje de remover y añada más líquido a medida
que el arroz lo absorba. Subir el fuego a la posición media para que el líquido burbujee. Cocer unos 20 minutos o
hasta que todo el líquido haya sido absorbido y el arroz esté cremoso. Salpimentar.
4. Derretir 2 cucharadas del resto de la mantequilla en una sartén a fuego medio y fría las nueces 2 o 3 minutos,
hasta que empiece a dorarse.
5. Retirar el risotto del fuego y añada el resto de la mantequilla. Mezclar bien y a continuación, añadir el parmesano,
el mascarpone y el gorgonzola, y remueva hasta que se derritan. Añadir casi todas las nueces. Pase el risotto a
platos calientes y sírvalo con el resto de nueces esparcidas por encima.

SOPA DE ALMENDRAS
INGREDIENTES
200 g de almendras
1 diente de ajo, pelado
1 cucharada de perejil, finamente picado
8 rebanadas de pan integral duro
1/3 taza de aceite de oliva
1 cucharadita de comino molido
1/3 cucharadita de hebras de azafrán
4 tazas de caldo de verduras
1 taza de leche
Sal
Pimienta

PREPARACION
1. En una satén colocar ¾ del aceite, freír las almendras, el ajo, el perejil y cuatro rebanadas del pan hasta que
dore. Colocar en un procesador de alimentos y licuar junto con el comino, el azafrán y un poco del caldo. Pasar a
una sartén, añadir el resto del caldo y la leche, sazonar con sal y pimienta, dejar que suelte el hervor. Reducir el
fuego y cocinar a fuego lento durante 15 minutos aproximadamente.
2. Mientras, freír el resto de las rebanadas de pan hasta que estén doradas y crujientes.
3. Dejar que la sopa suelte el hervor y añadir las cuatro rebanadas de pan, tapar, retirar del fuego y dejar reposar
durante 15 minutos antes de servir.

Clase 11
SOPA DE CHAMPIÑONES CON CEBOLLA CRUJIENTE
INGREDIENTES
25 g de mantequilla
1 cucharada de aceite de oliva extra virgen
4 cebollas cambray, picadas
400 g de champiñones, picados
850 ml caldo de verduras
Sal
 Pimienta negra
4 cucharadas de doble crema
Jugo de ½ limón amarillo
Perejil fresco, picado, para decorar
PARA LA CEBOLLA:
Aceite de girasol, para freír
1 cebolla grande, en aros finos
1 cucharada de harina blanca común

PREPARACION
1. En una sartén grande calentar la mantequilla, saltear las cebollas cambray y los champiñones a fuego medio alto
durante 5 minutos, hasta que estén suaves y se haya evaporado casi todo el jugo.
2. Añadir las papas, el caldo de verduras y sazonar, dejar que suelte el hervor. Reducir el fuego, tapar y cocinar a
fuego lento durante 20 minutos hasta que las papas estén suaves. Dejar enfriar.
3. Para preparar las cebollas, en una sartén calentar 1 cm de aceite. Revolcar las cebollas en el aceite, colocar en la
sartén y freír durante 5 minutos o hasta que estén crujientes y ligeramente doradas. Escurrir sobre papel
absorbente.
4. Licuar la sopa, pasarla a una cacerola, incorporar la crema y el jugo de limón, recalentar ligeramente. Servir la
sopa en tazones y colocar las cebollas crujientes encima, decorar con perejil fresco picado.

JITOMATES Y BERENJENAS HORNEADAS CON HIERBAS

INGREDIENTES
3 berenjenas pequeñas
4-5 jitomates saladet
2 dientes de ajo, picados
1 cucharada de aceite de oliva
10 hojas de albahaca
2 cucharadas de romero fresco
60 g queso feta, desmenuzado
Sal
Pimienta
Ramitas extras de albahaca

PREPARACIÓN
1. Cortar las berenjenas por la mitad a lo largo, colocarlas con el corte hacia abajo y cortar en rebanadas de ½ cm,
comenzar a cortar a 2 cm del centro. Voltear las rebanadas de berenjena y esparcir sal encima. Dejar reposar
durante 30 minutos, enjuagar y secar bien.
2. Mientras, cortar los jitomates por la mitad a lo largo y rebanar. Mezclar el ajo, el aceite de oliva. Reservar.
3. En una charola antiadherente colocar las rebanadas de berenjena, alternar una rebanada de jitomate, uno de
albahaca y otra de berenjena.
4. Precalentar el horno a 250° C. barnizar las berenjenas con el aceite de ajo y espolvorear el romero picado.
Hornear durante 15 minutos y retirar del horno. Desmenuzar el queso feta sobre las berenjenas, añadir sal y
pimienta al gusto. Hornear 5 minutos más o hasta que el queso se dore ligeramente.
5. Decorar con las ramitas extras de albahaca, la pimienta negra, bañar con aceite de oliva de ajo y servir de
inmediato.

PASTA CON QUESO DE CABRA Y ESPARRAGOS

INGREDIENTES
1 cucharada de aceite de girasol
25 g mantequilla
2 cebollas moradas, finamente rebanadas
1 diente de ajo, finamente picado
Sal
275 g de pasta seca, como penne
250 g de espárragos, cortados en trozos pequeños
150 g de chicharos, frescos o congelados
200 g de queso de cabra, desmenuzado
Pimienta negra

PREPARACION
 1. En una sartén calentar el aceite y la mantequilla, saltear la cebolla a fuego medio durante 7 minutos, revolviendo
ocasionalmente. Añadir el ajo y saltear, hasta que las cebollas estén doradas y crujientes.
2. Mientras, en una cacerola con agua hirviendo con sal cocer la pasta durante 5 minutos, agregar los espárragos y
cocer durante 2 minutos más. Añadir los chicharos y cocer 2 minutos. Colar bien cuando estén cocidos.
3. Regresar la pasta y las verduras a la cacerola e incorporar casi toda la cebolla, reservando un poco para decorar.
Agregar el queso de cabra y suficiente pimienta negra recién molida, mezclar bien. Servir con el resto de las
cebollas crujientes.

Clase 12
HELADO DE YOGUR Y LIMON
INGREDIENTES
2-3 limones
625 ml de yogur griego
150 ml de nata liquida espesa
100 gr de azúcar lustre
Ralladura de cascara de naranja para adornar

PREPARACION
Exprima los limones, y reserve el jugo ya que se necesitaran 6 cucharadas. Ponga el jugo en un recipiente junto con el
yogur, la nata liquida y el azúcar, mézclelos bien hasta que se incorporen perfectamente.
Si utiliza una heladora, bata la mezcla en la maquina siguiendo las instrucciones del fabricante. De no ser así, coloque la
mezcla en un recipiente y métalo a congelar sin tapar, de 1 a 2 horas o hasta que esta empiece a cuajar por los bordes.
Pase la mezcla a un bowl o recipiente y remuévala con un tenedor o colóquela en la batidora hasta que se ponga suave.
Vuelva a congelarla de 2 a 3 horas o hasta que este firme al punto que usted desee.
Cubra el recipiente con una tapa para guardar el helado, sírvalo y adorne con la ralladura de naranja.

BROWNIS DE BANANA SPLIT

INGREDIENTES
226 gr (1 taza) de mantequilla sin sal, más por si se necesita
85gr (3/4 de taza) harina de todo uso, mas por si se necesita
1 ¾ tazas de azúcar granulada
½ cucharadita de sal
3 huevos grandes
½ taza de puré de plátano maduro
½ cucharadita de extracto puro de vainilla
2 ½ taza de cocoa sin azúcar
PARA EL RELLENO
3/4 de taza mas 2 cucharadas de crema de leche
½ taza de plátano maduro picado
198 gr de chocolate amargo o semi amargo, finamente picado
2 tazas de mini bombones
¼ de taza de almendras fileteadas

PREPARACION
Precalentar el horno a 180 °. En una charola colocar papel aluminio, dejando unas pestanas para facilitar la extracción de
los brownies, engrasar y enharinar bien, quitando el exceso de harina.
Derretir la taza de mantequilla en un sartén un poco grueso, hasta que huela a nuez y se torne de un color dorado, de 4 a 5
minutos. Retirar el sartén del fuego y dejar enfriar por 5 minutos. Mezclar la mantequilla con el azúcar y sal, incorporar los
huevos, el puré de plátano y por último la vainilla. Mezclar con la harina y cocoa previamente cernidas, mezclando
lentamente al principio y poco a poco ir mezclando vigorosamente hasta que todos los ingredientes estén incorporados
perfectamente.
Vierta esta mezcla en el molde engrasado, y alísela para que el molde quede cubierto totalmente y de forma uniforme.
Hornear hasta que al insertar un palillo o palo de brocheta este salga casi limpio de 40 a 45 minutos, sacar del horno y
dejar enfriar los brownies antes de rellenarlos.
Mientras los brownies se enfrían, ponga la crema en una cacerola pequeña a fuego medio, cuando esté caliente retire del
fuego y añada el plátano picado, mezcle un poco y deje reposar por una hora.
Ponga el chocolate picado en un recipiente y llévelo a baño maría, también ponga a calentar la crema a fuego medio
revolviendo esta ocasionalmente, cuando la crema este suficientemente caliente pásela por un colador grande, procurando
que esta mezcla caiga directamente sobre el chocolate ya derretido.
Deseche el plátano que haya quedado en el colador, y dejar reposar la mezcla de chocolate durante 1 minuto, y remover
hasta que esta quede suave. Después vierta esta mezcla sobre los brownies ya enfriados y alise para que la mezcla quede
distribuida uniformemente.
Colocar sobre el ganache los bombones y las almendras fileteadas, y poner en una salamandra o debajo de una parrilla,
cuidando de que los bombones se doren y derritan pero que no se quemen, rotando la charola constantemente, una vez
listo, dejar los brownies reposar hasta que el ganache vuelva a tener consistencia firme, alrededor de 1 hora y ½.
Use las pestañas del papel aluminio para retirar los brownies de la charola, humedezca un poco un cuchillo y corte los
brownies en partes iguales, para evitar que los bombones se rompan.

CONFITURA DE KIWI
INGREDIENTES
1 kg de kiwi
½ cucharada de jugo de limón sin semilla o limón amarillo
750 g azúcar
Pan para acompañar

PROCEDIMIENTO
Pelar los kiwis y cortar en trozos
En una olla grande se cuecen los kiwis a fuego lento junto con el jugo de limón, hasta que se ablanden. Se añade el azúcar
y se continúa removiendo hasta que esta se haya disuelto por completo.
Se sube la llama y se deja cocer a fuego vivo durante 10 minutos. La mermelada debe alcanzar 105° C.
Se retira la olla del fuego, se elimina la espuma y se deja reposar 5-10 minutos.
Se envasa, se cierra herméticamente y se esteriliza.